TANJUR PUN ZAČINA

  Ako vam je dosta dobre, stare kuhinje, a niste vješti u minimalizmu i drugim trendovima, posegnite za –začinima. Provjerite svoje kulinarsko umijeće i zadovoljite svoje osjetilo okusa...

DESERTNI SUHI KOLAČIĆI S ANISOM 

  POTREBNO JE:

  • 3 žutanjka,
  • 100 g šećera,   
  • 3 kapi esencije anisa  (zvjezdastog anisa),
  • ½ polovina žličice apotekarskog amonijaka u prahu,
  • 80 g mekog maslaca,
  • ½ dl  mlijeka ,  
  • 5 g zelenog anisa u prahu,
  • 250  g brašna,
  • oko  100 g šećera (za valjanje kolačića).

PRIPREMA: U zdjeli  izmiješati žutanjke, dodati šećer i maslac. Istući ili izmiksati.  Dodati  anis, amonijak i  mlijeko, dobro promiješati. Dodajte brašno i  zeleni anis.  Ostavite da odstoji barem dva sata u hladnjaku.  Nakon toga tijesto oblikujte u male role promjera oko 1 cm te ih uvaljajte u  kristalni šećer.  Izrežite potom tijesto na komade dužine 5 cm te ih isjeckajte tri puta sa strane. Povežite ih na način da zajedno čine „pletenicu“.   

Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 220C ° C 10 minuta. Pazite da ih ne pregrijete, jer će u protivnom vrlo brzo postati presuhi. Pečene kolačiće držite daleko od vlage, najbolje u za to odgovarajućoj kutiji ili staklenci.  Poslužite ih nakon glavnog obroka uz šalicu kave, s malo rakije, uz  voće… Bit će to fina delicija!

SAVJET VIŠE: Prije nego se odlučite ispeći suhe kolače, biskvite, dobro je znati: koristite zvjezdasti anis umjesto anisa u prahu jer će donijeti više svježine. Zapravo, bit je anisa da kolačiću daje malo “prh” okus.  No,  ako se pitate što u tim kolačićima radi tzv. apotekarski amonijak,  jednostavno je –  to će vam pomoći da kolačiće štipkate kao kruh, jer  u suhim kolačićima djeluje poput praška za pecivo.  Amonijev karbonat (ili amonijak) jest tvar koja se brzo raspada pod utjecajem topline.  Isto djelovanje ima prašak za pecivo, kojemu je u kućanstvu prethodila uporaba apotekarskoga amonijaka. Ovaj „kvasac“  je zapravo smjesa natrijeva bikarbonata, u kombinaciji s komponentama octa i dodatnih materijala.

Da bi vam kolačići bili još ukusniji, poprašite ih šećerom u prahu u koji ste stavili prstohvat mljevenog zvjezdastog anisa. Uz dobru kavu, nećete odoljeti njihovu mirisu ni okusu.

FLAMBIRANE KOZICE S ANISOM 

POTREBNO JE:

  • 12 srednje velikih škampa,
  • 1 žličica zelenog anisa,
  • 5 cl konjaka,
  • 5 cl vrhnja.

POSTUPAK:  Kozice dobro očistite  i stavite ih na papirnate ručnike. Zagrijte malo maslinovog ulja u  tavi  i stavite škampe da se krčkaju. Pospite anisom i ostavite pržiti dok kozice ne dobiju tamniju boju.

Ulijte konjak  i  flambirajte.  Dodajte vrhnje, pomiješajte i stavite kratko odstajati.  Poslužite s bijelom rižom kuhanom al dente.

 SAVJET VIŠE:  Poslužite uz ovo jelo suho bijelo vino.

LOSOS NA PORILUKU S ANISOM  

POTREBNO JE:

  • 1 cijeli  losos od oko 200 g,
  • 1 veći poriluk,
  • 10 cl slatkog vrhnja,
  • 1 žlica maslaca,
  • 1 žličica sjemenki zelenog anisa.   

POSTUPAK:  Izrežite poriluk na tanke ploške i  blanširajte ga 8 minuta u kipućoj slanoj vodi. Ocijedite narezani poriluk i ispustite komade u tavu  s ručicom. Propržite na malo maslaca.  Začinite sjemenkama zelenog anisa, dodajte soli i mljevenog crnog papra.  Zalijte vrhnjem,   poklopite  i pustite  da se maslac i vrhnje rastope na laganoj vatri.

U međuvremenu, skuhajte losos na jednoj strani samo 10 minuta.  Okrenite losos i  pospite s malo sjemenki anisa. Dodajte soli, malo mljevenog papra.  Složite uz to pripremljeni poriluk. Dekorirajte po želji.

 SAVJET VIŠE:  Poslužite uz to suho bijelo vino. 

PILETINA PREMAZANA MEDOM I ANISOM  

 POTREBNO JE:

  • 1/2 šalice umaka od soje,
  • 1/2 šalice meda,
  • 2 žlice rižina octa,
  • 2 žličice nasjeckanog svježeg đumbira,
  • 6 komada zvjezdastog anisa,
  • 2 režnja češnjaka, mljevenog,
  • 1/2 žlice ljute paprike ili umaka od paprike,
  • 1 pile veličine oko 1,4 kg.

POSTUPAK:   Postavite ražanj  u središte pećnice i zagrijte na maksimum. U zdjeli pomiješajte sve sastojke kako biste stvorili marinadu. Stavite pripravak na stranu. Koristite kuharski nož te izrežite  dno kosti piletine kako biste pile mogli otvoriti rezom  na lijevo i na desno.  Postavite  pileća prsa prema gore u tepsiju veličine  33 x 23 cm (tepsija za  lazanje).  Pile namažite marinadom i prelijte ostatak oko piletine. Pecite oko 1 sat  i 15 minuta, a piletinu pomalo zalijevajte marinadom svakih 10 do 15 minuta, dok se na termometru  umetnutom  u bedro ne pokaže oko 100 stupnjeva. Gotovo pile postavite na odgovarajući tanjur.  

SAVJET VIŠE:  Poslužite uz  špinat sa češnjakom   i s rezancima posutim bosiljkom.  Pile ukrasite s nekoliko komada zvjezdastoga anisa.

 ŽELE SA CIMETOM

POTREBNO JE:

  • 1/2 litre soka od naranče,
  • 2 žličice cimeta u prahu,
  • 100 grama smeđeg šećera,
  • 1,5 žlice alge agar agar  (možete je nabaviti u svim većim centrima!)

PRIPREMA:  Iscijediti naranče, stavite tavu u hladnu vodu prije pripreme.  Stavite sok od naranče u tavu,  dodajte cimet, smeđi šećer i agar agar. Na pari kuhajte sok od naranče i cimeta, na srednje jakoj vatri  do vrenja. Zatim  smanjite na nisku  temperaturu  i nastavite miješanje 10 minuta.  Kuhani sok izlijte u kalup te ostavite  hladiti u hladnjaku oko dva sata – da se stisne.  Maknite potom smjesu iz kalupa te izrežite nožem na kriške po želji.

SAVJET VIŠE:  Poslužite izrezano na kockice ili manje kriške, pospite cimetom u prahu te ukrasite bosiljkom.

 Agar  agar  vrlo je poznat u veganskoj kuhinji.  Agar agar alge dolaze  iz Japana, zamjenjuju želatinu. Znajući da je želatina izrađena od svinjetine ili govedine,  vegetarijanci se koriste tim ukusnim japanskim želatinoznim algama. Agar je kao  pahuljica, nejasna oblika. Bez mirisa, okusa i bezbojna, pa ju  je nemoguće detektirati u desertu  ili zdjeli, osim po njenoj želatinoznoj snazi.   Japanci se, koliko je poznato, agarom koriste od 17. stoljeća.  Koriste ga i  kao dodatak prehrani  za detoksizaciju  (uklanjanje toksina i teških metala) te za pospješivanje probave. Vlakna postaju puna  vode (poput spužve),  pa se na taj način puni želudac  s vrlo umjerenim unosom kalorija. To je, dakle, prirodni sastojak koji   suzbija apetit!

KRUŠKA U UMAKU SA CIMETOM 

 Velika kruška može se poslužiti  kao prilog uz jela sa slatkim i slanim umakom:  kruška i cimet tvore lijep malo gorkast spoj.  Idealno je ako se poslužuje uz nareske ili sireve.  Ali, bit će  jednako ukusna uz tortu,  sladoled ili kolače. Dakle, ako volite recept koji će obogatiti i dati više okusa na hrani, pažljivo slijedio savjete u ovom vodiču.

PRVO:  Ogulite i izrežite krušku  u komade.  Za ovaj recept, savjet je da koristite ne previše zrele kruške. Stavite krušku u lonac, dodajte čašu bijelog vina, 100 grama šećera, pola žličice cimeta u  prahu  i jednu žlicu soka od limuna. Neka se kuha na laganoj vatri oko dvadesetak minuta. Kada se  smjesa stvrdne, odmaknite s vatre.

 DRUGO: Kad umak dostigne pravu konzistenciju, pustite da se ohladi na nekoliko minuta.  Nakon toga  smjesu  provucite kroz sito ili alternativno u miješalici, kako biste dobili kašu, mekanu i kremastu.  Nakon toga umak možete koristiti  sa svim jelima koja vam padaju na pamet.  Jednostavno i ukusno jelo dobit ćete ako napravite od piškota oblik školjke te ga ispunite  umakom od krušaka s komadićima čokolade.  Pospite šećer za glazuru, a rezultat će biti izvrstan desert . 

 TREĆE:  Umjesto da imate na umu piće, večeru ili buffet na otvorenom, ne zaboravite da ovaj umak poslužite kao prilog uz jela. Kruške i cimet idu savršeno dobro s predjelima od suhomesnatih proizvoda i sireva.  Posebno se dobro slaže sa sortama ovčjih sireva i s mekanim sirevima poput gorgonzole.   

JANJETINA SA SUHIM ŠLJIVAMA I CIMETOM

POTREBNO JE:

  • 1 kg ovčjeg buta, 
  • 250 grama suhih šljiva, 
  • 2 glavice crvenog  luka, 
  • 100 g badema,   
  • 2  štapića cimeta, 
  • 50 g šećera u prahu, 
  • 50 g maslaca, 
  • 2 žlice kurkuma sa cimetom
  • 2 žlice kurkuma,
  • sol i papar. 

POSTUPAK:

1. Izrežite meso u velikim komadima. Nasjeckajte luk.  U lonac ulijte malo ulja i stavite luk. Dodajte meso, cimet štapiće i kurkumu.

2. Kada luk postane  proziran, dodajte  20 cl vode.  Zatim pokrijte i pirjajte oko jedan sat i 15 minuta.  

3. Na kraju izvadite meso ravnom žlicom i ostavite na tanjuru. Stavite šljive u lonac, pospite ih šećerom, cimetom u prahu. Dodajte maslac, promiješajte i kuhajte oko 15 minuta.

4. Pomiješajte bademe s mesom, dodajte suhe šljive i ubacite sve u lonac. 

SAVJET:  Poslužite vruće,  uz rižu.

MOZZARELLA S BOSILJKOM  

 POTREBNO JE:

  • 2 komada mozzarelle (oko 200 grama),
  • ekstra djevičansko maslinovo ulje,
  • aromatizirani ocat,
  • vrlo sitno sjeckani  bosiljak, 
  • listovi bosiljka,
  • svježe mljeveni papar,
  • sol.

PRIPREMA:  Pažljivo izrežite svaki  komad mozzarelle na malo krupnije kriške. Stavite  kriške  mozzarelle u željenu posudu. Kriške neka budu lijepo, uredno složene.  Kriške zalijte maslinovim uljem i aromatiziranim octom. Pospite mljevenim paprom po siru na način da se paprom naprave vijuge. Posolite.

SAVJET VIŠE: Kako bi vaše jelo bilo ukusno, pripremite ga, odnosno mozzarellu izrežite neposredno prije konzumiranja.  Ako pak ne možete pronaći aromatizirani ocat, koriste tradicionalni domaći ocat. 

REZANCI S GLJIVAMA I BOSILJKOM

 POTREBNO JE:

  • 600 g mješovitih  gljiva (vrganja, šampinjona,bukovača),
  • 1 glavica luka, sitno sjeckanog, 
  • 60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja,
  • 2 režnja češnjaka, sitno sjeckanog, 
  • 60 ml bijelog vina,
  • 25 cherry rajčica narezanih na četvrtine,
  • papar,
  • 1 žlica sitno sjeckanog peršina, 
  • 1 vezica sjeckanog bosiljka,
  • 500 g rezanaca.

PRIPREMA:

1. Pažljivo očistite gljive i veće komade izrežite na manje.   

2. Zagrijte ulje u tavi na laganoj vatri. Dodajte luk, poklopite  i pržite   dok ne dobije zlatnu boju.

3. Sol promiješati u sjeckani češnjak.

4. Povećajte vatru za prženje i dodajte bijelo vino.

5. Dodajte gljive i pirjajte dok vino gotovo potpuno ne ispari.

5. Dodajte četvrtine rajčica, bosiljak i peršin te  pirjajte oko 10 minuta.

6. U međuvremenu, skuhajte tjesteninu u kipućoj  vodi  al dente.

7.  Ocijedite rezance, dodajte umak od gljiva, dobro promiješajte i poslužite vruće.

SAVJET VIŠE:  Možete koristiti  i druge mješovite sezonske gljive s onima koje su  dostupne na tržištu. Ali budite sigurni da su uvijek čiste. 

GRČKA SALATA

POTREBNO JE:

  • 4 zrele rajčice,
  • lijepi, ne prezreli   krastavac,
  • crveni luk,
  • desetak crnih maslina,
  • vezica svježeg bosiljka,
  • 100 g sira feta, 
  • kvalitetno maslinovo ulje,
  • sok od jednog limuna, 
  • sol  i svježe mljeveni  papar. 

PRIPREMA: Operite rajčice,  izrežite ih na osam komada (na četvrtine i svaku četvrtinu u dva preklapanja). Ogulite krastavac, prepolovite ga na pola po dužini i izvadite sjemenke.   Izrežite ga na komade srednje veličine. Ogulite i izrežite luk na tanke kriške. Stavite sve u zdjelu.

Izrežite sir fetu na male kockice, operite i nasjeckajte bosiljak, dodajte u zdjelu zajedno s maslinama. Dobro začinite  limunovim sokom i maslinovim uljem.  Posolite i popaprite te ostavite stajati  najmanje jedan sat prije posluživanja.  Tada sve dobro promiješajte.

Kratka povijest batata, krumpirova dalekog rođaka

Slatki krumpir, odnosno batat (Ipomoea batatas), biljka je koja pripada obitelji slakova i samo je daleka rođaka krumpira (Solanum tuberosum). Jestiv mu je korijen, cjevast, dug i sužen, s glatkom kožom, čija je boja između žute, narančaste, crvene, smeđe, ljubičaste i bež nijanse. Sorte slatkoga krumpira s bijelim ili blijedo žutim mesom manje su slatke i vlažne od onih sa crvenim, ružičastim ili narančastim mesom. No, zašto se, kamo i kako slatki krumpir širio tisućama godina…


Najpoznatiji suvremeni oblici i nijanse batata stvoreni su u modernim laboratorijima.

Unatoč tomu što slatki krumpir botanički nije usko povezan s krumpirom, imaju zajedničku etimologiju. Prvi Europljani koji su kušali slatki krumpir bili su članovi ekspedicije Kristofora Kolumba. Kasniji istraživači pronašli su mnoge sorte pod lokalnim nazivima, ali ime koje je ostalo bilo je autohtono – Taino batata. Španjolci su to kombinirali s riječju kečua i tata, te stvorili zajedničku riječ patata, ali za krumpir. U Argentini, Venezueli, Puerto Ricu i Dominikanskoj Republici slatki se krumpir dans naziva batata,  prema kojem je u Europi i modernoj kuhinji naziv udomaćen. U Meksiku, Peruu, Čileu, Srednjoj Americi i na Filipinima, slatki krumpir je poznat kao camote (kamote na Filipinima), a izvedeno je iz riječi camotli. U Peruu, naziv kečua za vrstu slatkog krumpira je kumar, vrlo slično polinezijskom nazivu kumara i njegovim regionalnim oceanskim srodnicima (kumala, umala, ‘uala, itd.), što je svojedobno navelo neke znanstvenike da povjeruju u kolumbijski prekooceanski kontakt s Polinežanima.

Iako se meki, narančasti slatki krumpir često naziva “jam” u dijelovima Sjeverne Amerike, slatki se krumpir vrlo razlikuje od botaničkoga jama, koji je porijeklom iz Afrike i Azije, a različit je od biljke Oxalis tuberosa, koju u mnogim dijelovima Polinezije, uključujući i Novi Zeland, također nazivaju „jam“.  


U Novom Zelandu najčešća je crvena (ljubičasta) sorta kumara (pirina kūmara na jeziku māori), koja je ustvari autohtona, ali su također dostupni narančasti (beauregard) i sorta zlatnoga slatkoga krumpira. Kumara je posebno popularna kao pečena hrana. U Australiji pak vole naglasiti razliku između “ljubičastog slatkog krumpira” i ostalih sorti. Oko 95% australske proizvodnje je sorta beauregard, donesena iz Sjeverne Amerike. Domaća crvenkasto-ljubičasta sorta  prodaje se kao “kumara”, a odavno je uzgajaju maorske zajednice.

NEKE ISTINE O PORIJEKU BATATA: Podrijetlo i pripitomljavanje slatkoga krumpira dogodili su se, navode znanstveni izvori, u Srednjoj i Južnoj Americi. U Srednjoj Americi domaći slatki krumpir bio je prisutan prije najmanje 5.000 godina. Navodi se također da  je podrijetlo vrste Ipomoea batatasa bilo između poluotoka Yucatána u Meksiku i ušća rijeke Orinoco u Venezueli. Kultigene su najvjerojatnije proširili lokalni ljudi na Karibe i u Južnu Ameriku još prije 2.500 godina prije Krista. 

Slatki krumpir uzgajan je i u Polineziji prije zapadnjačkog istraživanja, onaj s otoka Kuka radiokarbonski je datiran prije tisućite godine. Uobičajena hipoteza je da su reznice donesene u središnju Polineziju najdalje do početka osmoga stoljeća, vjerojatno iz Južne Amerike, pa se širile preko Polinezije na Havaje i Novi Zeland. Međutim, neke studije bacaju sumnju na tu hipotezu. Procjene vremena divergencije upućuju na to da su slatki krumpiri već bili prisutni u Polineziji tisućama godina prije nego što su ljudi tamo stigli. Osim toga, postoje dokazi o širenju drugih vrsta Ipomoea iz Sjeverne Amerike na Havaje, i to na velike udaljenosti, što bi moglo ukazivati da je moguće bilo prirodno raspršivanje na velike udaljenosti. Prirodno raspršivanje čini se, dakle, najjednostavnijim, najvjerodostojnijim objašnjenjem nastanka vrste Ipomoea batatasa u Oceaniji, iako su ljudi možda igrali ulogu u kasnijem širenju između otoka.


Mnoge teorije o tomu gdje je batat prije postojao, u Južnoj Americi ili drugdje, na Polineziji, govore ustvari o Polinežanima kao vrhunskim poznavateljima vjetrova, struja i mora, o njihovoj visokoj kulturi koja je istodobna s onom Maya i Azteka. 

KAKO JE GLAD UTJECALA NA RAZVOJ  SLATKOGA KRUMPIRA: Nešto pouzdanija znanja o širenju slatkoga krumpira postoje iz Azije srednjega vijeka. Naime, kao odgovor na veliku propast usjeva i nastalu glad, slatki krumpir  uveden je u provinciju Fujian u Kini oko 1594., a uzgoj je potaknuo guverner Chin Hsüeh-tseng (Jin Xuezeng). Slatki krumpir počeo se uzgajati u Okinawi, Japan, početkom 17. stoljeća, također  u doba velike gladi, kada su žetve riže bile siromašne. Zbog toga je, kao sveta biljka, kasnije posađen u privatnom vrtu šoguna Tokugawa Yoshimunea. U Koreju je slatki krumpir uveden kasnije, 1764., iz istih razloga. U Europu je stigao s kolumbijskom razmjenom, što je, primjerice, zabilježeno u knjizi primanja Elinor Fettiplace, sastavljenoj u Engleskoj 1604.

U Keniji je Rhoda Nungo, iz tamošnjeg Odjela za ekonomiju Ministarstva poljoprivrede, čak napisala vodič za korištenje slatkog krumpira u modernim receptima. To uključuje uporabu u obliku pirea i brašna iz osušenih gomolja kako bi se zamijenio dio nedostajućega pšeničnoga brašna i šećera u pečenim proizvodima, kao što su kolači, chapatis, mandazis, kruh, pecivo. Na taj se način pokušalo motivirati stanovništvo, pogotovo u zaostalijim krajevima, kako uzgajati slatki krumpir i spriječiti glad.


U Japanu,  za jelo koje se naziva yaki-imo (pečeni slatki krumpir), obično se koristi ili “japanski slatki krumpir” žutog izraza ili ljubičasto “okinavski slatki krumpir”, poznat kao beni -imo. U Japanu se uzgaja i slatki krumpir (nazvan satsuma-imo) i pravi grimizni jams (nazvan “daijo” ili “beni-imo”). Kuhanje i kuhanje na pari najčešći su načini spravljanja. Tijekom zime u Japanu se kuhani krumpir prodaje na ulici, a spravlja se na mobilnim štandovima.

Zašto baš slatki krumpir, odnosno batat? Najviše stoga što je riječ o iznimno hranjivoj namirnici. Osim jednostavnoga škroba, sirovi slatki krumpir obiluje složenim ugljikohidratima, dijetalnim vlaknima i beta-karotenom (provitamin A karotenoidom), s umjerenim sadržajem drugih mikronutrijenata, uključujući vitamin B5, vitamin B6 i mangan. Kenijski istraživači svrstali su nutritivnu vrijednost slatkoga krumpira kao najvišu među nekoliko drugih namirnica.  Osim toga, lišće mu je jestivo i može se pripremiti kao špinat ili repa. Sorte slatkoga krumpira, primjerice, s tamno narančastim mesom imaju više beta-karotena od onih s mesom svijetle boje, a njihova povećana kultivacija se potiče u cijeloj Africi, gdje je manjak vitamina, posebice u djece, ozbiljan zdravstveni problem. Studija o 10.000 kućanstava u Ugandi, iz 2012. godine, pokazala je da djeca koja jedu slatki krumpir obogaćen beta-karotenom imaju manji nedostatak vitamina A od onih koji ne konzumiraju toliko beta-karotena.

NAMIRNICA KOJA JE UTJECALA NA GASTRO KULTURU: Slatki krumpir je i u razvijenim zemljama značio velik dio prehrane, pa se tako kao glavna namirnica u Sjedinjenim Američkim Državama slatki krumpir uzgajao i jeo većinu njene povijesti, osobito na jugoistoku.

Zanimljivo je daljubičasti i žuti slatki krumpir Amerikanci nisu nikada voljeli. Najomiljeniji  je ondje narančasti. Slatki krumpir postao je omiljena hrana francuskih i španjolskih doseljenika i tako nastavio dugu povijest uzgoja u Louisiani u Americi. Batat  je, primjerice, priznat kao državno povrće u Sjevernoj Karolini. Pita od slatkoga krumpira također je tradicionalno omiljeno jelo u južnoj američkoj kuhinji. Još jedna varijacija na tipičnoj plitici od slatkog krumpira je Okinawan (slatki krumpir), odnosno jelo Haupia pita, koja je napravljena od ljubičastog slatkog krumpira, porijeklom s otoka Havaji, za koji se vjeruje da je izvorno uzgajan već od početka šestoga stoljeća.  

Tradicija prženoga slatkog krumpira potječe također iz SAD-a, iz ranog 19.  stoljeća. Pomfrit ili čips od slatkog krumpira ondje su uobičajena namirnica, a pripremaju se od julienninga i dubokog prženja slatkog krumpira, pripremljenog na francuski način. Prženje narezanih ili nasjeckanih slatkih krumpira, u masnoćama ili u biljnom ulju na visokim temperaturama, postalo je uobičajeno u Sjedinjenim Državama na početku 21. stoljeća. Kašica od slatkog krumpira služi se danas kao prilog, često na večeri uz Dan zahvalnosti ili uz roštilj. John Buttencourt Avila, nazvan„ocem industrije slatkog krumpira” u Sjevernoj Americi, iskoristio je činjenicu da je slatki krumpir bio Amerikancima najraširenija namirnica za prehranu u doba velike gladi krajem 19. stoljeća, pa je pokrenuo veliku proizvodnju slatkoga krumpira na farmama.

U Istočnoj Aziji pečeni slatki krumpir popularna je ulična hrana. U Kini se slatki krumpir, tipično žute sorte, peče u velikom željeznom bubnju i zimi prodaje kao ulična hrana. U Koreji se slatki krumpir, poznat kao goguma, peče u bubnju, u foliji ili na otvorenoj vatri, obično tijekom zime. U Japanu, jelo slično korejskom pripravku, naziva se yaki-imo (pečeni slatki krumpir), koji obično koristi ili “japanski slatki krumpir” žutog izgleda ili ljubičasto “okinawski slatki krumpir”, poznat kao beni -imo. Zelje slatkog krumpira uobičajena je prilog u tajvanskoj kuhinji, često kuhana ili pirjana i poslužena s mješavinom češnjaka i sojinog umaka, ili jednostavno posoljena prije posluživanja. U nekim dijelovima Indije, svježi slatki krumpir se usitnjava, suši i zatim melje u brašno; miješa se potom s  pšeničnim brašnom i peče u čapati.  U Šri Lanki se zove bathala, a gomolji se uglavnom koriste za doručak, obično s naribanim kokosom  ili kao dodatak curryju za rižu. Postoje, dakako,  i mnoge druge kulinarske namjene sa slatkim krumpirom, no svejedno je posve jasno da se batat ili slatki krumpir udomaćio svugdje u svijetu.

NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI BATATA: Batat je visokoenergetska kultura s visokim postotkom škroba, a malo šećera. Osim iznimnoga okusa, batat je velik izvor minerala i vitamina, kao i beta-karotena. Primjerice, količina od samo 140 grama batata osigurava dnevnu potrebu za vitaminom E, koji je izuzetno važan jer štiti od začepljenja krvnih žila. No, batat je, kao  energetski vrijedna namirnica, važan i za ljude koji imaju problema s povišenim šećerom i čije zdravlje ovisi o stabilnoj razini glukoze u krvi. Uz to, batat sadrži vrlo malo masti, kolesterola i vrlo malo natrija, a velik je izvor dijetalnih vlakana, neophodnih  za pravilno funkcioniranje probave, čime se smanjuje rizik od, primjerice, raka debeloga crijeva. 

KAKO JE BAKALAR POSTAO DELICIJA

Bakalar je dugo bio jedan od tipičnih jela Venecije. Sušeni bakalar,  ne potječe, međutim, iz jadranskog akvatorija, već iz  Norveške. A očuvan je sušenjem na hladnom zraku. Postoji nekoliko priča o tome kako je bakalar došao u Veneciju, od kojih su neke uzimaju kao legende…

Obavljeno: 10.04.2019.

Tučeni bakalar

Jedan od priča ispričana je u knjizi „Pod znakom bakalara“, koju su pripremili Flavio Birri i Carle Coco. Protagonist te priče, Pietro Querini, mletački je trgovac 15. stoljeća, koji se na svom trgovačkom putu do Flandrije, u Sjevernom moru, našao u teškoj oluji. Brod kojim je plovio uništen je, a teret koji je prevozio sav potonuo. Posada se, na sreću, uspjela spasiti zahvaljujući čamcu za spašavanje. Nakon više dana provedenih na olujnom moru, dotaknuli su tlo, ali na otoku Roestu, u Lofotenu. Venecijanska trgovačka družina brodolomca susrela je ondje lokalne ribare koji su ih prihvatili. Komunicirali su njemački, francuski i latinski.  Saslušali su tešku priču Venecijanaca i ponudili im smještaj uz uvjet da s njima dođu u ribolov na tri mjeseca. Kako je ulov bio loš, otočka posada iz svojih zaliha za hranu počela je spravljati neobičnu ribu, ulovljenu na otvorenom moru, koja je bila suha, bez vlage, tvrda kao drvo. Da bi se uopće mogla jesti, potrebno je bilo istući je tvrdim predmetom kako bi u kuhanju omekšala.

Bakalar prije pripreme

BAKALAR IZ VENECIJE:  I, Pietro Querini se 1432. godine vratio u Veneciju, hvaleći se svojim sugrađanima o avanturama koje je doživio u skandinavskim zemljama. Te su mu priče, međutim, pomogle da rasproda sve količine „drvene ribe“ koju je donio sa sobom. Kako je u to vrijeme izuzetno popularan bio svatko tko je putovao svijetom i donosio saznanja o dalekim narodima, običajima i slično, pružao nove ideje za svakodnevni život i za posao, tako je Pietro Querini svoje priče upotpunio novim  proizvodom, koji je munjevitom brzinom, uz njegove  pustolovne priče, ušao u venecijanske kuhinje, a potom i u kuhinje drugih okolnih zemalja, pa i u Hrvatsku. U naše krajeve norveški je bakalar otada uvijek dolazio s venecijanske riblje tržnice, najveće u Europi. Skandinavski način pripreme je vremenom oplemenjen, izumljeni su novi recepti, a – premda je već cijelo stoljeće prije bio poznat u Parizu i Londonu, kao namirnica koja se mogla čuvati  – u modu je, kao delicija, ušao tek nakon venecijanskoga booma.

U onim razdobljima kada je u Europi vladala nestašica hrane, vrijednost bakalara je bila iznimno visoka. Zahvaljujući tome, otočani Rostena mogli su izvoziti tu ribu u mnogim zemljama, uzimajući u razmjenu novac i robe. Mlečani ni tada nisu propuštali priliku, pa su neki postali veletrgovcima upravo zahvaljujući uvozu i trgovini bakalarom.

Sušenje bakalara je vještina nordijskih ribara

PORIJEKLO NAZIVA: Pojam “bakalar” izvlači se iz nizozemske riječi stokvish (stok = zaliha, štap, i visch = riba), ili „riba sušena na štapu“.  Ali zašto bakalar? Bakalar dolazi od španjolske bacalao, a koristi se prvi put u ranom 16. stoljeću. Neki misle da potječe iz drevnog nizozemskog kabeljauw, koje pak ima podrijetlo u romanskoj etničkoj riječi cabilh, što znači glava, odnosno glavurda, odnosno riblja glava. Drugi pak pojam povezuju s latinskom riječi baculus. Ukratko, podrijetlo pojma bakalara ostaje tajanstveno sve donedavno, kada je otkrivena povijesna uloga baskijskih ribara u lovu na bakalar. Pa njihov pojam bacalhau, koji se ustalio i u portugalskom, vodi trag do današnjih inačica riječi bakalar.     

BASKI NA OBALI AMERIKE: Tako smo došli i do druge, novije priče o povijesti bakalara, koja je vrlo stara i seže u 9. stoljeće. Vikinzi se smatraju najvećim potrošačima ribe Gadus morhua! U stvari, Gadus morhua je vrsta bakalara koji obilno nastava mora kojima su ti ljudi plovili. Klima te hladni i suhi fjordovi dopuštali su  očuvanje prirode. Ulovljena riba lagano se sušila na zraku, i to na takav način da se može konzumirati tijekom dugih i napornih prelazaka oceana. Riba Gadus morhua suši se samo u nordijskim morima. Treba znati da su ustvari baskijski ribari, njihovi veliki moreplovci, poduzeli prve lovne avanture bakalara u sjevernom Atlantiku. Nailazili su na golema jata bakalara, lovili su jednako tako velike količine ribe, ali nisu imali klimu koju su imali Vikinzi, pa nisu ni mogli koristiti isti način čuvanja ribe. Zato su unijeli novi postupak očuvanja – soljenje. Otkinuli bi ribi glavu, raširili je uz kost, dobro nasolili i ostavili na vjetru. Sol bi omogućila gubitak tjelesne vode i riba bi se osušila. Mark Kurlansky ovaj detalj o soljenju bakalara u svojoj knjizi naziva otkrićem. Štoviše, on tvrdi da su Baski odlazili u ribolov, odnosno u lov na bakalar, već u 9. stoljeću, čak do Nove Engleske, na američkoj obali. Poslije su prodavali bakalar u Europi.

Brodovi norveških ribara za lov bakalara dok još nismo poznavali bakalar u današnjem smislu

Taj kuriozitet o velikoj ulozi baskijskih ribara u lovu na bakalar pojavio se tek nedavno. No, nije nevjerojatno, jer od davnina su riba, pa onda krumpir, bili kombinacija ekonomskog spasa i spasa od gladi. Zanimljivo je također da je znanje o sušenoj ribi bilo znatno veće od onoga što suvremeni svijet hoće priznati. Primjerice, bakalar se koristio i kao barometar: slani bakalar je na brodu visio s konopaca,  pa kada bi počeo curiti, to bi značilo da dolaze oluje, jer vlaga u zraku nije otapala sol… 

Mnogi povjesničari i drevni zapisi koji otkrivaju pojedinosti o porijeklu i povijesti bakalara potvrđuju kako je bakalar bio hrana za siromašne. Pa kako je postao gurmanskom delicijom? Jednostavno: kao jednu od najproširenijih namirnica u svoj su receptorij bakalar uvrstili ponajbolji chefovi. Uz to, trend mediteranske prehrane, koji podrazumijeva i sušenu ribu, ponovo je na svjetlo tanjura stavio –  bakalar. Čini se, riječ je o ribi koja ima karizmu…

Bakalar a la benedictine

BRANDADE ILI BAKALAR A LA BENEDICTINE 

Ovo jelo potječe iz samostana u Languedocu, na jugu Francuske – i bilo je kamen kušnje za maštu svakog kuhara. Početkom 19. stoljeća recept je dotjerivan, a do danas su nastale mnoge varijacije  

PRIPREMITE:

(za 4 osobe)

1 kg svježega ili namočenog suhog bakalara

riblja juha (temeljac)

1/2 kg kuhanog krumpira

3 dl finoga maslinovog ulja

 3 dl kuhanoga mlijeka

 50 g rastopljenog maslaca

1 vezica sitno nasjeckanog peršina

1 žlica jabučnog octa

 soli, papra, svježe naribanoga mušatnog oraščića po ukusu

POSTUPAK: Umjesto svježe ribe možete, dakako, upotrijebiti i preko noći namočeni suhi bakalar. Ako je riba svježa, jako je posolite i ostavite da malo odstoji. Dalje postupajte jednako sa svježim i namočenim i drvenim batom oprezno natučnim bakalarom. Ribu stavite u hladnu vodu, tako da bude pokrivena, i blago kuhajte dok ne omekša. Osušite ribu, odstranite kožu, ljuske i kosti i još je nekoliko minuta sušite u toploj pećnici. Stavite ribu i kuhani krumpir u posudu i električnom mješalicom umiješajte uz naizmjenično postupno dodavanje ulja i uskuhaloga mlijeka, sve dok ne nastana vlažna i glatka kaša. Prenesite je u oblik za pečenje i izravnajte površinu. Prelijte rastopljenim maslacem i pecite u zagrijanoj pećnici 30-40 minuta na 200 o Celzija, dok ne dobije lijepu smeđu koru. Jelo će biti još ukusnije ako prije pečenja površinu pospete finim naribanim parmezanom, a zatim poškropite rastopljenim maslacem.

OKVIR:

Naziv brandada dolazi iz provansalske kuhinje i znači „tučena, izmiješana stvar“. Na vrlo sličan način pripremanja, odnosno miješanja, priprema se venecijanska krema. Postoje mnoge varijacije pripremanja brandade, a naš recept jest legendaran.  

Kad je riječ o jelima spravljenim a la benedictine, treba znati da se prije svega podrazumijevao post.  Benediktinsko u pripremanju bakalara jest samo to što njihovo izvorno  kuhanje uključuje bakalar tučen kao pire.  

Naziv se inače odnosi na samostanski red Svetog Benedikta i štedljivost koju je taj red pokazivao pri spravljanju jela. Primjerice, nakon što je ušao u upotrebu, bakalar se jeo tradicionalno u doba korizme, premda ponekad vrlo luksuzno obogaćen, primjerice tartufima.

Bakalar na kiselo-slatki način

BAKALAR NA KISELO-SLATKI  NAČIN

(Samostan Grottaferrata, 11. stoljeće)

U grčkoj opatiji Grottaferrata,  koju je 1004. godine utemeljio Sv. Nilo, kuhinju vode vasilijanke, za uspomenu na “Čudo u Colliveu”.

PRIREMITE:

(za 6 osoba)

700 g suhoga bakalara

 malo oštrog brašna za prženje

 sol po ukusu

 6 žlica ulja za prženje (preporučljivo je maslinovo, ali može i obično) 500 g crvenoga luka, izrezanog na ploške

 nešto šećera,  nešto vinskog octa

Ostaviti bakalar preko noći da se odmoči, skuhati ga i očistiti od kostiju i drača te izrezati u trokute, koji se posole i uvaljaju u brašno. Peku se u tavi s lukom dok se ne zarumene, a zatim ih se složi u vatrostalnu zdjelu. Potom u tavu s lukom dodajte po ukusu šećera i octa, malo prokuhajte da ispari tekućina, umak prelijte preko odrezaka bakalara i sve zajedno gratinirajte u prethodno ugrijanoj pećnici na 200 o Celzija.

Poslužite uz zelenu salatu i kuhani krumpir.

Bakalar na venecijanski

BAKALAR NA VENECIJANSKI

Recept je gotovo identičan onome koji je poznat iz 16. stoljeća. S vrlo malim varijacijama sačuvan je do danas, posebice u urbanim sredinama. Bakalar na venecijanski danas se uglavnom poslužuje kao predjelo. Međutim, originalni venecijanski način posluživanje jest da bude glavno jelo…  

 PRIPREMITE:

(za 4 osobe)

700 grama bakalara

1,5 dl ekstradjevičanskog maslinovog ulja 

 tostirani kruh

1 vezica peršina

2 češnja češnjaka

sol i papar

PRIPREMA: Stavite dobro namočeni bakalar u kotlić za pripremu ribu. Zalijte vodom da prekrijete bakalar i kuhajte 10 minuta. Isključite i pričekajte da odstoji u vodi, a onda kuhajte

još 20 minuta. Ako bakalar ne bude dovoljno mekan, produžite kuhanje još nekoliko minuta.

Odstranite bakalaru kožu, eventualne ljuske i sve kosti te propasirajte pulpu u miješalici.  Uspite izmiješani bakalar u tavu, pustite da se krčka na jako laganoj vatri.  Polako dodajte maslinovo ulje, miješajući drvenom kuhačom, sve dok smjesa ne postane kremasta.  

Ogulite češnjak i nasjeckajte ga. Na kraju ga, zajedno s dobro opranim i nasjeckanim peršinom, umiješajte u kremu od bakalara. Dodajte sol i papar po želji.

Poslužite toplo u zdjelicama, zajedno s tostiranim kruhom.

Bakalar na provansalski

BAKALAR NA PROVANSALSKI

Ovakav način pripremanja bakalara izvorno je baskijski, a ne provansalski. Receptura je dorađena i nastala je u doba nouvelle cuisine, dok još nisu vladale ideje sveprisutnog maslinovog ulja…

PRIPREMITE:

60 dkg  bakalara bez kostiju  

2 kavene žlice sojinog ulja

15 dkg  nasjeckanog crvenog luka  

2 češnja češnjaka, u granulama

50 dkg  zrelih rajčica, izrezanih na kockice  

25 dkg  zelenih  paprika  izrezanih na trake

25 dkg  crvenih  paprika izrezanih na trake 

1-2  lovorova  lista

2 kavene žlice kvalitetnog bijelog vina 

10 crnih  maslinama

1 kavena žlica  nasjeckanog peršina

 malo soli

POSTUPAK:  Izrežite bakalar na 5 jednakih dijelova. Složite ih u zdjelu, pokrijte vodom i ostavite stajati oko 36 sati. Mijenjajte vodu svakih 6 sati. Stavite bakalar u odgovarajuću posudu i pecite u pećnici jedan sat na 180 ° C , dok pečenje ne dobije finu smeđu boju. U međuvremenu, pripremite umak.  U tavu  stavite ulje, luk, češnjak i pržite dok ne požuti.  Dodajte rajčice, paprike, lovor, vino i sol.  Promiješajte dobro i pržite na umjerenoj vatri 15 minuta, povremeno miješajući.  Dodajte masline  i  pomiješajte.  Uklonite s vatre i pospite peršinom.

Izvucite bakalar iz pećnice, ukrasite s umakom i poslužite odmah.

BAKALAR NA PORTUGALSKI

PRIPREMITE:

1 kg slanog bakalara, izrezanog na komade

50  dkg krumpira narezanog na kriške

3 srednje glavice luka

3 chili papričice (jedan za svaku boju)

5 pelata narezanih

10  dkg velikih crnih maslina

4 kuhana jaja, prepolovljena

1 grančica timijana

ekstra djevičansko maslinovo ulje

PRIPREMA:

U vatrostalnu posudu  složite sloj krumpira, sloj namočenog bakalara, papriku, rajčice, luk , sve dok ne nestane sastojaka.  Finalizirajte stavljanjem paprika i masline. Začinite ekstra djevičanskim maslinovim uljem i stavite peći 30 minuta na 200 stupnjeva. Nakon pečenja, pospite timijanom  i složite jaja.

Kao prilog poslužite rižu. 

Namakanje sušenoga bakalara je obvezno prije pripreme

KAKO RAZMOČITI SUŠENI BAKALAR PRIJE KUHANJA

Evo kako namočiti norveški bakalar, kakav možemo kupiti u domaćim dućanima:  trebamo, dakako, norveški sušeni balkalar, toplu vodu i odgovarajuću posudu. Kako bi se bakalar što bolje razmočio, potrebno je u toploj vodi držati posve uronjen bakalar najmanje 24 sata prije kuhanja. Za to vrijeme svakako valja mijenjati vodu otprilike svakih 8-10 sati. Na taj način najbolje se izvlači sol iz bakalara.

Naime, nakon što se iz bakalara ukloni sol, u vodi počinje dobivati na volumenu. Zato je dobro nakon otprilike 12 sati bakalar izrezati na veće komade i tako ga namakati. Nakon 24 sata vidno se poveća volumen bakalara, do 30 posto volumena, pa je i time bakalar prilagođeniji raznim receptima.

ZAJEDNIČKI PUT VINA I BAKALARA

Jedan od najvažnijih tradicionalnih jela u katoličkom svijetu svakako je bakalar. Zato i jest izazov uskladiti ga s vinom. Stoga vam predlažemo neke mogućnosti  i savjetujemo kako odabrati savršeno vino uz tu ribu… 

Sljubljivanje bakalara i vina važan je dio gurmanskoga stola .

 Uoči jednog od najiščekivanijih blagdana u godini  pažnja se okreće na ribu, “rođenu” u Norveškoj, koju su uglavnom Portugalci doveli do Sredozemlja, ali i do Južne Amerike. Ali, taj stoljećima dug put bakalara do našeg stola ne znači i lak zadatak odabira najboljeg bakalara, posebice vina koje ga prati. Štoviše, različita riba  omogućava najraznovrsnija moguća usklađivanja, pa razbijanje ustajale paradigme i jest izazov za potrošače i sommeliere. Ipak, vrlo važna su pritom iskustva dobrog kuhara, onoga koji zna pripremiti s pažnjom bakalar, ali može također prepoznati karakteristike vrsta i posebnosti akvatorija iz kojeg riba dolazi, a onda s nama dijeliti  iskustva. Međutim, za ljubitelje vina, važno je odabrati najbolje etikete koje prate svaki recept.

Dobar sommelier uvijek će se truditi da  klijentima ukaže  koja su  najbolja pića uz pojedina jela. Eno stručnjaci se slažu da, za razliku od drugih riba, bakalar prihvaća više od jedne vrste vina. Za isjeckan bakalar s vrhnjem, ribanom mrkvom i ribanim parmezanom, obično ukazuju na vino s niskim sadržajem  alkohola, s temperaturom na  12 ° C.  Primjerice, portugalsko zeleno vino, odnosno mlado vino, Vinho Verde. Riječ je o mladom vinu, nezrelom, koje može biti crvene, bijele ili ružičaste boje, ali se mora konzumirati u roku jedne godine. Premda su takva vina karakteristična za hladnija, kontinentalna područja, u Hrvatskoj, primjerice, na otocima takva vina rade obitelji za svoje potrebe. Budući da nastaju iz niskokaloričnog vrenja, u vinarstvu se to smatra manom, na otocima se smatra vinom koje nije za prodaju, pa se konzumira u krugu obitelji, svakodnevno, sve do sljedećeg ljeta, kada ostatak toga vina pretvaraju u kvasinu. Međutim, kako mnogi vole osjećaj pjenušca u ustima, često će izabrati baš takvo vino. Ono dozrijeva u boci, stoga se poslužuje u tamnim bocama.

Što se tiče pjata bakalara u maslinovom ulju, uz krumpir, češnjak, luk, brokulu i zelene masline, na primjer, idealno bi bilo intenzivnije crveno vino, koje daje dodatnu snagu pjatu.

Danas je prošireno uvjerenje kako svaka hrana ima sebi svojstveno vino s kojim se sljubljuje, pa uvjeravanja idu dotle da se tvrdi: vino iz kraja iz kojeg je i namirnica. Neki se vrhunski enolozi s tim ne slažu. Tvrde, štoviše, da puno ovisi o kvaliteti vina, okusu kupca. Sve u svemu,  stručnjaci upiru prstom u bijela, svjetlija vina. Međutim, ako testirate ljude, od 10 njih – 9 će ih tražiti crveno. To pak bakalar čini još posebnijim. Ili, ako je recept je laganiji, pokazuje potrebu za crnim vinom, jer mu daje snagu na tanjuru. Kuhate li bakalar koji pliva u maslinovom ulju ili umaku, bijela ili zelena vina bit će idealna. Uvijek treba pitati klijenta o usklađivanju, ako ste ugostitelj. Mi bismo se pak unaprijed odlučili  za vina uz bakalar koja su kristalne, rubin boje, s dobro uravnoteženim taninom i dugim na kraju, jer tanini služe za ravnotežu čvrstoće i soli u bakalaru. Za odabir najboljih vina, upitajte sommeliera, ali uz bakalar su – to znamo – idealna puna vina, koja nemaju previše alkohola, jer sjedaju dobro uz kontinentalne, modernije recepte s bakalarom, vhnjem, krumpirom i kiselim vrhnjem. Uz prženi bakalar, odnosno bakalar na žaru (nije riječ o sušenom!), idealno je mlado (zeleno) ili lakše bijelo vino. Zlatna vina također dobro pristaju. Kakogod, bakalar stvarno prihvaća više od jedne vrste vina.