Kad govorimo o mantali, kunfetu, kumpetu ili ćupteru, tada zapravo pričamo o nijansama iste slastice koja je obilježila Mediteran i čiji nam korijeni dolaze iz praskozorja civilizacije. Danas, stoljećima poslije, s istim sastojcima, istim načinom pripremanja i arhitekturom krasi tradicijske stolove, ugađa zahtjevnim ukusima i umamijem nas povezuje s drevnim, antičkim – latinskim, arapskim i osmanskim stolovima. Evo kako je nastala…
Svaki put kad se ljetu bliži kraj, prožima me onaj osjećaj iz djetinjstva na otoku Hvaru kada bi nona stavila ruku u džep i dodala mi komadić kunfȅta, umotan u list loze i sav slijepljen, kojim me, poput magneta, vukla za sobom. Oko blagdana sv. Nikole, kad bi kunfet već omekšao, večeri se produžavale, omamljivao bi me miris lovora i naranče koji je dopirao iz škafeta. Ni Proust tome ne bi odolio, kamoli ja, grešna gastro duša…No, to uistinu zaslužuje pravu priču. Pa krenimo redom…
U posljednje se vrijeme kao po diktatu vraćaju osjećaji za porijeklo starih zaboravljenih jela, pa i za neke manje urbane slastice poput kunfeta, kumpeta, odnosno mantale. U tom smislu nam pomažu podaci koji dolaze iz praskozorja vremena. Izvorni oblik zajedničkog dalekog rođaka ovih slastica, rađenih na temelju varenika – morao je biti okrugao. Okrugao i sladak, tvrde gastrozofi. Onako kako to opisuje Marcus Valerius Martilias u svom epigramu o rodskoj copati. Danas je poznata drevna verzija koja uključuje med, šećer i pržene bajame, ili orahe – a u literaturi je zabilježena kao cupeta. Naziv joj potječe od latinske riječi cupida, što znači poželjna. Copeta, cupida ili cupita bila je poželjna zbog svog finog okusa, a njezinu su finoću citirali latinski autori, poput Tita Livija. Prepoznata je najprije kao predak španjolskoga torronea (kasnije nugata u Francuskoj). U osnovi, riječ je o uličnoj slatkoj hrani za velike događaje, koju još vruću poslužuju cupetari, ulični trgovci. Još jedna sigurna točka iz povijesti jest da su ukusni preci slastice o kojoj govorimo još uvijek dio gastronomske tradicije raznih regija, i svi su međusobno povezani.
Da bismo dovršili prvu skicu geneološkog stabla našega kunfeta, potrebno je spomenuti i cubbaitu, našeg sicilijanskog rođaka koji je donekle kamen temeljac svih teorija o tajanstvenom podrijetlu slastice koja obilježava jematvu, jesen i blagdane. Kao i navika kušanja delicije koja je najvjerojatnije bila okruglasta i hrskava, povijest danas ostavlja mogućnost za službenu povijest koja prolazi kroz bifurkaciju. S jedne strane u obzir se mora uzeti arapsko podrijetlo, s druge se vraćamo grčko-latinskim izvorima. I što smo otkrili? Prvo, da je nakon dugih stoljeća renesansa obnovila slatke latinsko-arapske tradicije. To je ono vrijeme kada je i osmanska kultura zaposjela veliki dio područja na kojima se danas proizvodi ćupter, kumpet i mantala i na kojem upravo traje druga, moderna renesansa tradicijskih jela. Estetska (i arhitektonska) varijacija ostale su gotovo nepromijenjene još od vremena prije dominacije šećera.
Latinsko-arapska genealogija dalmatinskih izvornih slastica
Glavne linije istraživanja koju su proveli filolozi iz 17. stoljeća ukazale su da je mediteranski bazen od 9. stoljeća pod jakim arapskim utjecajem u načinu prehrane, ali je kostur sve vrijeme latinski. Dočim, kad je riječ o jadranskom dijelu Mediterana, posebice Dalmaciji, vrlo jak utjecaj je imala osmanlijska kuhinja, preko Bosne, koju nipošto ne treba umanjivati jer je dobrano istisnula arapsku. Međutim, svojevrsnom revitalizacijom tradicijskih kuhinja i inzistiranjem na tzv. mediteranskoj prehrani upravo arapska kuhinja postaje sve popularnija i danas se smatra najpouzdanijom. A da bismo uhvatili nit nastajanja jela i slastica, slijedili genealogiju, nemamo mnogo mogućnosti, kao što ih, uostalom, nema ni znanost, što je veliki mediteranist Fernand Braudel i sam priznao u svom epohalnom djelu Sredozemlje i sredozemni svijet u doba Filipa II, naglasivši da će se povijest Mediterana moći rekonstruirati tek kad se izuči gastronomija.
Konzultirajući u tom smislu rječnike i kuharice, jer artefakti koji bi se izučili ne postoje, kao temelj uzimamo riječ cubbaita, koja, eto, potječe baš iz arapskog. Međutim, da bismo potvrdili svoje slutnje, odvažili smo se na novu provjeru i postavili avanturističku hipotezu kao izazov. Nije da arapska tradicija nema svoje favorite poput ukusnog i drevnog halewea (slatkiša). Ovdje, međutim, govorimo samo o cubbaiti i njezinim izvanrednim korijenima u feničanskoj te grčkoj i latinskoj kulturi.
Na prijelazu iz 9. u 10. stoljeće Saraceni su ušli u doline sjeverozapadno od današnjeg Saint Tropeza, na Siciliju, u Španjolsku, pomiješali se s lokalnim stanovništvom, postavši dio zajednica s kojima su dolazili u kontakt. Pragmatičan odnos Arapa, nastao zbog mogućnosti kupovanja zemljišta (isto to činili su, zanimljivo – u isto vrijeme, i Vikinzi, koji su svoju dominaciju postavili u Normandiji) postao je mnogo dublji. U osnovi trgovački narod, Arapi su postupno izvršili kulturni transfer između arapskog i europskog svijeta. Uvođenje cubaite moglo se dogoditi u ovom kontekstu. Taj davni slatki dar Arapa, do danas prenošen u vidu sicilijanske cubaite, koja će postupno, njegovana u samostanima, postati tipična božićna slastica, a čiji će glavni sastojak biti sezam (koji su također donijeli Arapi), zadržat će čak i oblik rezanja na rombove i pravokutnike. I to se stoljećima neće mijenjati.
Prva svjedočanstva o pripremi sicilijanske slastice cubaite dolaze iz 16. stoljeća, koja se mogu uzeti kao vjerojatna, jer je to stoljeće kada počinju bilježenja recepata, zapažanja, pojavljuju se i ozbiljni autori kuharica, održavaju se i opisuju skupocjeni banketi (kojima danas imamo zahvaliti za mnoga stara znanja), a zahvaljujući trgovini događa se i razmjena namirnica te začina. U sve su, dakako, upleteni i samostani.
No, na isti način kako govorimo o autohtonosti prošeka, koji neizostavno ide uz našu/e slastice, tako moramo zasad razgovarati o kumpetima, mantalama, kunfetima, ćupterima. Osim etimološkog povezivanja i analize postupka pripreme te sastojaka, nemamo bogza kakvih pisanih tragova o tim našim tradicijskim slasticama. Inače, prvi pokušaji etimološke analize stidljivo su započeli u 17. stoljeću. Tada je izučena i rimska riječ copta, kojoj je na latinskome značenje pogača, što definira oblik slastice. Međutim, konzultiramo li drugi izvor, u kojem se navodi da je početna točka zapravo latinsko cupedia, što znači ” primamljiva“, ili modernim jezikom rečeno – deliciozna (valja znati da se za pojedine pojmove u povijesti danas ne koriste se iste riječi, op.a.), prijedlog se zapravo čini uvjerljivim, tim više što latinski cuppedinarius, odnosno prodavač delicija, odgovara zamisli da je posrijedi predak modernijeg cupetara.
Ovu teoriju pokušali su srušiti arabisti u 19. stoljeću, ali je 20. stoljeće donijelo novu pamet i novo saznanje, pa je cubaita potvrđena kao arapski kubbât ili kubbeit, a potonje, kubbeit – za nas najbitnije! – znači slasticu „napravljenu od soka od grožđa, kojim su zamijenjene jabuke“. I eto nas do romaniziranog naziva cupeta, izravnog etimološkog pretka – kumpeta i ostalih verzija slastica nastalih na vareniku.
Ovdje se čini legitimnim pitanje – dolazi li nam cupeta s juga ili sa sjevera? Ne možemo isključiti da su se dvije migracijske struje možda susrele ili sukobile, što je dovelo do procesa sinteze, fuzije; ali, kao i uvijek, nije lako odgovoriti jer običaji i tradicija migriraju jednako kao narodi i pojedinci. Znanstvenicima je tada prepušteno da razbijaju glavu i preturaju po požutjelim papirima. Danas, nažalost, u propagandne svrhe postoji naivna sklonost izmišljanja datuma, objašnjenja, konteksta. A velike tajne postanka, češće da nego ne, ostaju u tajanstvenoj knjizi vremena, dok etimologija i kultura izrade daju ono malo svjetla istraživanjima. Sinove kulture hrane strogog mediteranskog podrijetla nije moguće vratiti njihovu izumitelju, niti u daleko doba iz kojeg je recept stigao do nas. Ali dugi proces koji ga je doveo do našeg vremena može se s vremena na vrijeme rekonstruirati. Da vidimo kako…
Povijest kuhanog mošta
Kumpeti, kunfeti, mantale i ćufteri i sve druge rođačke inačice ukuhanog mošta pripremale su se potkraj berbe u svim vinorodnim područjima Mediterana. Tradicija pripreme i uživanja u toj slastici Sredozemljem se povlači pod raznim imenima još od antičkih vremena. Sve denominacije slastice koja je predmet našeg zanimanja zasnovane su upravo na činjenici da im je osnova ukuhani mošt, a izvode svoje ime od latinske pojam „mustaceum”, što se odnosi na drevni rimski slatki želatinozni umak od kuhanog grožđa s lovorom, koji se izlijevao u obliku pogače. Rimska kuhinja poznavala je mustaceum kao slasticu od mošta, sira, maslaca i kumina, i mustace – rahli kolač s moštom (u njemu bismo, primjerice, mogli tražiti pretka za korčulansku lumbliju, op.a.). Za Apicija, navodnog autora jedine sačuvane rimske kuharice De re coquinaria, mustacei su kolačići od mošta, brašna i mlijeka. U Kalabriji i na samom jugu Italije i danas pripremaju vizualno slične kolačiće kojima je mošt također glavni sastojak (mostacciolo, mostazzolus, mustazzulu, nzudo). U Makedoniji se priprema slatko (nije pekmez, op.a.) od mošta i naziva se retselia (naziv je derivirao od latinskog mustaceum), u Grčkoj je to moustalevria. U Turskoj se isti proizvod naziva – kofter, i ne podliježe rimskoj etimologiji, već perzijskoj. Od potonjeg naziva izveden je hercegovački ćupter,premda je tehnički riječ o istoj slastici.
Varenik kao umami ili peti okus
Ono što mi danas zovemo varenik, a temelj je ovih slastica, jedan je od najstarijih dodataka jelima u povijesti. U mediteranskoj se prehrani koristi više od 2000 godina. U spomenutoj Apicijevoj kuharici (napisanoj u 3.ili 4. stoljeću?), varenik je naveden kao nezaobilazan slatki dodatak jelima, uz garum, slanu i aromatičnu začinsku tekućini koja se pravila fermetacijom plave ribe s mirodijama. Kao spoj tih dvaju začina, kod Apicija se pojavljuje i oenogarum (garum s vinom). Kako se garum ne može danas replicirati jer nema davnih aromatičnih biljaka, nemoguće je napraviti i tu antičku verziju pojačivača ukusa.
Ukratko, osnova cijele ove priče jest upravo varenik, gust i sladak sirup koji se dobije ukuhavanjem mošta. Sirup od mošta smatra se jednim od najstarijih pojačivača okusa ikad, iako ga mnogi nazivaju samo začinom. Recept za taj pripravak slatkog i umami okusa preživio je i u različitim područjima Mediterana dobiva se prema postupku koji je predložio još Plinije Stariji. Iako ne baš raširen, neprestano je dio lokalne gastronomske tradicije s različitim namjenama, od pripreme slastica do onih prvih i drugih jela, pića, ali i oplemenjivanja vina loše kvalitete.
Priprema soka od grožđa 
Varenik u staklenki koristi se kao začin
Međutim, potrebno je objasniti zašto je varenik važan u gastronomiji? Posrijedi je drevni način dobivanja petog okusa, umamija (riječ umami je japanskog podrijetla i njeno značenje je nešto poput ukusan i može se opisati samo tom riječju, a otkrio ga je osamdesetih godina japanski znanstvenik Ajinomoto, pa je peti okus nazvan japanskim izrazom). A da su stari narodi znali što rade, kazuju i neki antički nazivi ukuhanog soka od groža, primjerice – sapa, termin koji je nastao od latinske imenice sàpor (okus) ili od glagola sapior (imati okus).
U području Sjeverne Italije, varenik je bio poznat i kao vincotto (ukuhano vino, kuhani mošt, med od grožđa). Neki su skloni etimologiju varenika vidjeti u riječi variti, kuhati, kako se to govori u Srednjoj Dalmaciji i na otocima, drugi pak smatraju da je varenik ustvari kalk ili doslovni prijevod riječi vincotto (vinkoto, ukuhano vino).
Za varenik je karakteristično dugo kuhanje, čime se mošt pretvara u pravi koncentrat prirodnih grožđanih šećera koji mu daju originalan i nepogrešiv okus. Gustoća varira ovisno o stanju i trajanju redukcije, dok mu boja, općenito jantarna, može biti više ili manje tamna, ovisno o korištenoj sorti grožđa. U okusu je slatkast i ugodan, s notama karamele i meda, baršunaste konzistencije. Vrlo važno je poštivati proces pripreme varenika. Mošt se, naime, mora kuhati u bakrenoj ili emajliranoj posudi oko 15 sati, dok se sadržaj ne reducira za dvije trećine. Da se sadržaj ne bi zalijepio za dno lonca, koriste se trikovi poput dodavanja na dno posude malo oraha ili bajama. Pellegrino Artusi, slavni gastro autor, izrazio je u “Znanost u kuhinji i umjetnost dobre prehrane” svoju zahvalnost za slatki i poseban okus onoga što definira u djelu kao “sirup od grožđa”.
Činjenica je da se tradicionalna reputacija varenika kao zasebnog proizvoda i kao baze za slastice u nas podigla zaslugom vrijednih pojedinaca na otocima, na Makarskom primorju i u dubrovačkoj županiji, gdje su osvježena sjećanja na stare slastice, ali i na tradicijske metode spravljanja. Bajkovite priče, odnosno legende o pojedinim slasticama valja, međutim, uzimati s rezervom. Prije to valja prihvatiti kao marketinški dekor, ali zlata vrijedan za sredine u kojima se proizvodi. Premda, kako bi rekao arhelog Nikša Vujnović, u svakoj legendi ima nešto istinito…
Varenik se na Hvaru, Braču i Pelješcu pravi uglavnom od tek ubranog plavca malog s južnih obronaka. Pritom je važno da gradacija bude iznad 20 i da se mošt odmah kuha na laganoj temperaturi do 65 stupnjeva. Najbolji okus, to će se tradicionalisti sigurno složiti, varenik ipak dobije ukuhavanjem na vatri. Pravi se bez ikakvih dodataka. Kad se ohladi, ostavi se mirovati preko noći i ulije u staklenke., ukoliko nećete raditi slasticu. Treba ga držati na hladnom i tamnom mjestu kako bi se očuvali polifenioli, te se takav može koristiti i godinu dana. Na višim temperaturama se može karmelizirati i pokvariti okus.
U Južnoj Hrvatskoj, odnosno u dubrovačkoj okolici, na Pelješcu, Mljetu, Korčuli i Lastovu, tradicijska slastica na bazi varenika je – mantala; na Makarskom primorju to je kumpet (po kazivanju Vedrane Vela Puharić i Vice Bušelića), odnosno kumpet ili kumfet (navodi gastro blogerica Svijetlana Sofić, koja je prva svojim blogom javno osvijestila postojanje ove slastice), na Braču (Sumartin) to je kunfet, na Hvaru egzistiraju tri sinonima – kunfet (Sućuraj, Zastražišće, Gdinj), konfet (Stari Grad) i montala (Velo i Malo Grablje, Milna, Hvar). U Zabiokovlju i Hercegovini ovaj slatkiš bez šećera poznat je kao ćupter.
Mantala – dubrovački kraj, Konavle
Sastojci potrebni za izradu mantale su: varenik, krupno mljevene bajami, grubo mljeveno pšenično brašno te začini – klinčić, muškatni oraščić i cimet. Nakon što se stvrdne, mantala se reže na kockice i poslužuje. Plavac mali, crljenak i babić, te dalmatinka jesu grožđa od kojih se preferira praviti varenik. Za mantalu je izuzetno bitna i kakvoća brašna. Nekoć se u smjesu stavljala predrta pšenica, krupno mljeveno brašno od domaće pšenice, i to mljeveno na starinskom kamenom mlinu (što danas smatram zanovijetanjem). Tako se još od 15. stoljeća priprema ova kraljica dubrovačkih slastica. Dubrovčani ističu da je varenik stariji i od Dubrovačke Republike, što uopće nije nemoguće, ali zasad za to nema dokaza u slatkoj povijesti.
Kao i sve istorodne slastice, mantala se konzumirala isključivo za posebne prigode, napose za vrijeme božićnih blagdana, koji i kalendarski slijede nakon razdoblja sušenja slastice (suši se nekoliko tjedana). S obzirom na dostupnost raznih mirodija i orašastih plodova, danas se u mantalu, mnogo više nego u kumpetu i kunfetu, stavljaju moderni slastičarski dodaci, poput korijandera, vanilin šećera, puno oraha itd. Specifičnost mantale je da se mirodije zajedno samelju u mužaru i onda dodaju smjesi. Nadalje, drvene ladice, odnosno kalupi koji su se radili od murvina drva, zamijenjeni su metalnim plehovima.
Sastojci za mantalu:
*2 l varenika*500 g krupno mljevenog pšeničnog brašna *4 – 5 klinčića*kora od limuna*¼ muškatnog oraščića *2-3 klinčića *malo cimeta
Priprema: Krupno se samelje brašno od domaće pšenice, dodaje se lagano u varenik i ukuhava uz stalno miješanje dok se smjesa ne zgusne (oko 20 min). Dodaju se sitno nasjeckani orasi, klinčići, muškatni oraščić i korica od domaćeg limuna. Kad je smjesa dovoljno gusto ukuhana, izlije se u drveni kalup obložen vlažnom kuhinjskom krpom ili vlažnom gazom i pospe cimetom. Cimetom se pospe i površina slastice te se ostavi sušiti nekoliko dana u prozračnoj prostoriji. Karakteristične je tamne boje, ukrašena lovorovim lišćem. Poslužuje se na konavoskoj trpezi s listovima domaće naranče.
Za ovaj recept Dubrovčani kažu da traje stoljećima, a dokumentacija o slastici (koja se nazivala torta mantala, odnosno okrugla torta, pa joj otud naziv) datira s početka 16. stoljeća. Pripremala se kao luksuzni slatkiš za obitelji i goste. Torta mantala proizvodila se diljem dubrovačke regije, trgovci su je čak jedno vrijeme izvozili u Italiju, krajem 19. stoljeća, gdje je postala poznata kao pane schiavone (slavenski kruh).
U Konavlima, ali i u Dubrovniku, na Korčuli i Pelješcu, mantala se jela na Sve svete (1. studenoga), a servirala kao slatki kraj obilnijeg ručka, kao dio običaja vezanih uz taj blagdan. Na Pelješcu su se djeca za Dan mrtvih okupljala i obilazila selo od vrata do vrata, poput malih maškara, gdje ih se dočekivalo narančama, orasima i mantalom. Mjesto je imala i u svadbenim običajima, kada bi mladenka prve Nove godine nakon vjenčanja njome darivala kuma (prema, nekim je autorima mantala bio svadbeni kolač i u antičkom Rimu). Povezanost mantale, srodnih kolača i ljubavi nalazimo i u kalabrijskim svadbenim običajima, gdje je mostacciolo također zaručnički dar.
Kumpet ili kumfet – Makarsko primorje
„Popularno slatko je kumpet. Pravio se kad se „satere grožde“. Mast se procijedi u veliki lonac i doda se dosta mirodija – kanele, karanfilića (brokvica), bajama, oraha i pšenična brašna. Sve se to grijalo nad kominom i stalno miješalo. Kad se dobije gusta kaša, izlijevala se u kašetu, kasnije u škafet (škaf). Ohlađen, rezao bi se na četvorine. Kumpet je „durao“ cijelu godinu a posebno se jeo za Božić, Sv. Katu i Novu godinu“, napisala je Nevena Čović, u tekstu Nematerijalna kulturna baština u makarskom kraju. Ovo znanje o kumpetu proširit će nutricionistica, zagovornica i čuvarica gastro baštine Podbiokovlja (kako su je mediji nazvali), autorica uspješne knjige Tradicijska kuhinja Makarskoga primorja – Vedrana Vela Puharić, koja u tekstu Tradicijska kuhinja makarskoga primorja, Vrime prošlosti na pijatu budućnosti navodi sljedeće:
„ Kuhamo (za kumpet, op.a.) 6 litara mošta t podbiokovljaoliko dugo dok ne ishlapi 2/3 tekućine. Ono što ostane nalik je rijetkoj marmeladi; u to se ukuha krupno mljeveno brašno ili griz. Narežemo orahe, bajame, bačić, suhe smokve, dodamo mirodije (kanele, muškatni oraščić, vanilin šećer). Sve zajedno još nekoliko minuta miješamo na vatri i izlijemo u kalupe ili roštjeru u koju smo stavili mokru kanavacu. Ostavimo da se suši nekoliko dana, a onda okrenemo i pustimo isto toliko sušiti drugu stranu, zatim narežemo i poslužimo na listovima vinove loze.“
Vedrana Vela Puharić, za koju pjesnik i gastro autor Vice Bušelić kaže da je najpozvanija govoriti o toj podbiokovskoj slastici budući da se posvetila očuvanju i promicanju kumpeta i torte makarane, ali i tradicijske kuhinje u tom kraju općenito. Recept za kumpet, reći će Vedrana u jednom intervjuu za novine, našla je na škartocu (papirnatoj kesici, op.a.) u konobi svoje babe, Nede Dragičević, r. Čobrnić. Ono što smo ocijenili kao posebno važno u tom svjedočanstvu jest njezina izjava da su se u kumpet „stavljali svi začini i dodaci koji su se koristili tijekomte godine, jer je jesen donosila nove“. U tim se njezinim riječima prepoznaje mediteranska mantra življenja na našem, jadranskom omorju, koja se može primijeniti i na otoke: naime, životna je to filozofija očuvanja prirodnih dobara i onoga što imaš. Filozofija, doduše, koja je dugo bila zatomljena.
Isti način razmišljanja pokazao je i samozatajni Vice Bušelić, koji već naslovom svoje kuharice S kolina na kolino s dva zrna soli, ali i odabirom svakidašnjih, sezonski uobičajenih recepta i jela iz ribarsko-seoske sredine, ukazuje ne samo na gastronomski jednostavnu i škrtu povijest Makarskoga primorja, nego i na način života i uvjerenja lokalnih ljudi. Recept za kumpet koji donosi u svojoj knjizi prilagođena je verzija kumpeta, jer sadrži vanilin šećer, što izvorni recepti nemaju.
Recept za kumpet ili kumfet, koji sam pak uočila prije desetak godina na blogu gastrodive Svijetlane Sofić ima „dodanu vrijednost“ za Makarsku gastronomiju. Naime, slasticu koja je inačica prije citiranih kumpeta, gastrodiva naziva kumpet ili kumfet, što nama kazuje kako je posrijedi recept koji je u osnovi fuzija kumpeta i bosanskih slastica, i to ne samo zbog naziva, nego i zato što se u pripremi koristi masnoća (ulje), a sastojci se mjere na praktičan, a ne na zadani način. Ovaj recept glasi (prenosim s bloga!):
*3,5 lit. varenika * 3 čikare od bile kave griza * 2 čikare brašna * 250 gr oraha*250 gr bajama* korica od limuna· 1mali mali kućarin cimeta· 1 mali kućarin klinčića· malo mljevenog orašćića· pola dcl ulja· lovorov list za ukras.
„ Recept za varenik je jednostavan, ali dugo traje njegova izrada. Ja sam svoj varenik krvavo zaradila, jer sam kupljeno grožđe prinoslila iz auta na mljevenje i to je trajalo par sati. Sok koji se dobije od samljevenog grožđa (masta) uzme se i stavi u veliki lonac na vatru da se kuha. Za ovu količinu varenika (3,5 lit) triba vam 7 litara masta (soka od grođža). Za tu količinu masta tribat će vam dva, tri sata da sok ispari na pola. Tada varenik možete izliti u boce i kumpet raditi kad vam se bude dalo ili budete imali vremena. Ja sam svoj odmah radila, u varenik sam dodala griz i brašno i miješala dobro dok se to ne skuha. To bude jako brzo, oko pet, deset minuta (mora biti lagana vatra da griz i brašno ne zagore). Smjesa mora biti gusta. Zatim dodajte koricu limuna, naranče, sitno nasjeckane bajame i orahe, klinčić, cimet i oraščić te ulje (ne brinite, neće se osjetit, mislim da je to više za sjaj kumpeta nego za okus, možete staviti obično suncokretovo, ali ja sam stavila maslinovo). Stavite ga u tepsiju, kalup po želji, a ja sam ga stavila u škavet od kantunala i pustite par dana da se ohladi i stvrdne. Izvadite ga iz kalupa, izrežite, ostavite da se još malo osuši, obložite ga lišćem od lovora (može i lišćem limuna i naranče ako vam se lovor ne sviđa) i spremite u kutiju ili ga zamrznite. Zdravo, ukusno, a i nije teško za napraviti“ – napisala je Svijetlana Sofić.
Zahvaljujući trudu ovih vrijednih autora s Makarskoga primorja, mogli smo s lakoćom uočiti nemjerljivu vrijednost domaće, tradicijske kuhinje toga kraja, ali i činjenicu da, sociološki gledano, osnovni način života, unatoč turizmu i promjenama, nije mnogo mijenjao korijene, da se duša tradicije očuvala.
Ćupter – mirisna želatina iz Hercegovine
Jedna od brojnih orijentalnih slastica koja je u nas ostala iz osmanlijskog razdoblja svakako je – ćupter. I riječ ćupter došla je preko Osmanlija, koji su srodni proizvod zvali kofter. Izvorno je perzijskoga podrijetla i znači nešto okruglo. Spravljanje ćuptera danas se zadržalo uglavnom na području Brotnja i Ljubuškog, dok je nekada njegova proizvodnja bila raširena u područjima cijele B i H. Ovo je jedina slastica iz nama bliskih krajeva o spravljanju koje u prošlosti postoje i pisani dokazi. Evlija Čelebija, koji je Bosnu i Hercegovinu posjetio1660., u svojim putopisima piše „da se u Bosni i Hercegovini, čak i u Sarajevu, od ukuhanog mošta spravljao ćupter, jedna vrsta želea od grožđa. Ćupter ima vrlo ugodan, slatkast okus i konzumirase najčešće kao desert zajedno s bademima, orasima i suhim smokvama“ – pisao je Ćelebija. Bosanski franjevac Ivan Frano Jukić, u knjizi Zemljopis i poviestnica Bosne, iz 1851., za mostarsku nahiju doslovno piše: „Od vina izrađuju dobar ćupter, koi se po ostalim miestima raznosi“. Ne spominje ga ni u jednom drugom području BiH, iako spominje uzgoj vinove loze.
Sastojci za ćupter:
500 ml skuhanog mošta/soka *100 grama griza*1 šalice šećera*1 šaka prženih bajama*1 žličica cimeta *1 žličica naribanih muškatnih oraščića* 3-4 usitnjena klinčića* naribana korica limuna i naranči.
Priprema: Iscijeđeni mošt kuha se na vatri dok se ne reducira na pola. U 500 ml prokuhanog soka, dok vrije, dodati šećer i griz uz stalno miješanje (može se upotrijebiti mješavina griza i kukuruznog brašna, u ukupnoj količini od 100 g). Dodati cimet, muškatni oraščić, klinčiće, naribane korice od limuna i naranče te pržene bajame. Ćupter se kuha (uz stalno miješanje) „ dok ne postane kao rijetka pura“. U predviđenu posudu, odnosno kalup, izlije se smjesa debljine 2 cm. Nakon dva dana smjesa se prevrne na dasku, nareže na kocke i ostavi sušiti. Kad se osuši, složi se u kutiju, a između natisnu listovi lovora.
Kunfet ili kunfȅt, konfet i montala – otok Hvar
Na otoku Hvaru, gdje je potraga za korijenima prehrane vrlo živa, već time što je Hvar, uz Brač, ušao u pool onih mediteranskih mjesta koji zastupaju mediteransku prehranu. No, i ovdje kao i u Makarskom primorju (prije rata Makarska je također bila član toga poola!) sve se ima zahvaliti pojedincima. Na Hvaru je među takvima poduzetnica i nutricionistica Marija Tudor Šore, koja je do sada osvježila mnoge hvarske recepte i u proizvodnju na svom opg-u unijela cijelu lepezu novih proizvoda (vidi: https://svijet.com.hr/chutney-ili-delicija-s-ruba-tanjura/). U aktualnoj temi stoga ne smijemo zanemariti njezin varenik, koji proizvodi kao umami uz jela, ali i kao slasnu osnovicu za montalu (naziv koji nam je upravo ona autorizirala za Malo Grablje, Milnu i Hvar, a koji ukazuje na gastronomsku povezanost ovih mjesta s dubrovačkom regijom, op. a.).
U svojoj knjizi Vrijeme Božića na otoku Hvaru, Marica Buratović iznosi recept za „konfet“. Naziv je najvjerojatnije derivirao od kunfet, budući da se na tom dijelu otoka samoglasnik a pretvara o (plamik u plomik, npr.), ili u pojedinim riječima u u o (kao u ovom slučaju).
„Skuha se crni mošt u vrijeme jematve“, piše Marica Buratović. „Pusti se da dobro izavrije i ostavi do Božića. U tu tekućinu stavilo bi se isječenih smokava i bajama i malo prokuhalo. Dodalo bi se malo brašna pšeničnog ili kukuruznog i miješalo da se dobro zgusne. Zgusnutu masu izlilo bi se u kalup i sušilo desetak dana. Izrezalo bi se na kocke i stavilo na vrh list lovora (javora).„
U suštini, kad se nisu prenosili usmeno, recepti su zapisivani upravo na ovakav način. Bez određenih mjera, količina, postupka pripreme…
Recept moje majke, Lucije Barbarić r. Zaninović, Zastražišće
U receptu za kunfȅt koji sam baštinila od moje majke također je sve rečeno opisno:
„ U 5 litara masta (mošta) odmah se dodaju prosušene kore od naranče, sve treba izavrit na jednu trećinu (1/3). Dobijemo oko 2 litara varenika u koji dodavamo griz, i to otprilike 200 grama na jednu litru varenika (oko 400 grama ukupno). Kuhamo oko pola sata i pred kraj dodamo kućarin mljevenog klinčića i kućarin muškatnog oraščića. Pred kraj se doda velika šaka krupno rezanih bajama i pinjola ako ima (pinjole smo brali u Stinivi, dok ih je bilo, op.a.). Kunfet je gotov kad se smjesta zgusti toliko da se ne miče (ne prelijeva). Kad je gotovo, smjesa se izlije u vlažnu kanavacu (platneni ubrus) u drvenom kalupu (majka je ulijevala u ladicu od kuhinjskog stola, premda je postojao i stari kalup od murvina drva, op.a). Varenik se pospe kanelom preko sita (kanela je cimet, op.a.). Za dva dana, masa se razreže i stavi na lišće od naranče ili lovora i spremi. Suši se tri, četiri sedmice.“ Otprilike do Božića. Ovaj recept je inačica mljetsko-dubrovačkog jer sadrži pinjole.
Kolač od mošta – kunfet – Sućuraj
Do ovoga recepta za kunfet došli smo dobrotom arheologa Nikše Vujnovića, velikog zagovornika očuvanja gastronomske baštine otoka Hvara. Njemu je recept dala Nives Vujnović, rođena Franičević (1959.), a zapisala ga je od susjede Lukre Jeličić, rođene Anić ( 1921. – 1998. ) početkom osamdesetih godina 20. stoljeća. Ovaj recept je vrlo lijepa fuzija slastice dubrovačko-hvarsko-makarske provenijencije, a glasi:
„ Iskuhavati 6 (može i više ili manje) litara mošta, od bijelog, crnog ili miješanog grožđa, tako da tekućine ostane nešto manje od pola (2,5 do 3 litre). Zatim se dodaje 19 žlica brašna samljevenog na žrvnju i sve zajedno dobro promiješa da se ravnomjerno rasporedi u smjesi. Potom opet kuhati do 15 minuta. Toj smjesi treba dodati nasjeckane bajame, grožđane suhice, malo muškatnog orašćića, usitnjene korice od limuna, cimeta i klinčića. Sve to zajedno opet dobro promiješati i staviti u već pripremljeni drveni kalup (obično su žene stavljale u škafete kredenci ili ormara), u koji se s unutrašnje strane stavi kuhinjska kanavaca ili gaza. Drži se još jedan do dva dana da se još više smjesa stisne. Kad je gotovo, izrezati na kocke te na svaku staviti list lovora i ostaviti na sušenje do mjesec dana ili onoliko koliko je potrebno da se previše ne stvrdne.“
„Kunfet se počeo pripremati u vrijeme berbe“, kaže Nikša Vujnović, „da bi se s njim mogao popuniti stol prije, a pogotovo u vrijeme Božića. Razgovarao sam još s nekoliko starijih stanovnika koji se sjećaju da se ovaj kolač radio u vrijeme njihovog odrastanja.“
Eto nama opet umamija po jematvi…
Tekst: Nera Karolina Barbarić