Unatoč pandemiji, moderni restorani danas su ono što su nekad bila kazališta: mjesta spektakla na kojima izlazak na večeru postaje pravi javni događaj. Kuhari su, najprije u Francuskoj, potom u SAD-u, pa u Italiji, a zatim i drugdje, postali prave zvijezde: pojavljuju se na televiziji, pišu knjige, potpisuju proizvode… Štoviše, od pravog chefa doguralo se već do master chef gastro stručnjaka, zahvaljujući kojima se utječe na svijet spektakla, medija, kinematografije i vipovaca općenito…
Očita je, eto, činjenica da nam se i u kuhinje – uvukla moda. Filozofija kuhanja, trendovi i posebno dizajnirana hrana na tanjurima već neko vrijeme obilježava prehranu. Hrana je to u prvom redu za oči, a tek potom za tijelo. Uz to, postala je nerazdvojnim dijelom zabave; izjednačila se s modom, dizajnom, filmom i kazalištem. Sve su to područja u kojima pravci nerijetko izrastaju u pokret: minimalizam, postmodernizam, retro, etno…
Na te pojave ni hrana nije ostala imuna, pa pod diktatom mode danas imamo nouvelle couisine, tribe cooking, fusion, finger food, a sve su to struje koje su se dogodile u određenom vremenu i tako označile razdoblje, epohu, trenutačni ukus. Da je moda hranu više nego ikad povukla za sobom, pokazuje i činjenica da se u jezik kuhinje ravnopravno uvlače modni izrazi poput: vintage, fusion itd… Baš kao i sve što je skovalo stil, i kuhinja se iskazuje modom, a pritom su najvažniji sastojci – kuhari i lokali.
FUSION NIJE CONFUSION: U mikser danas možete staviti svašta a da vas zbog toga nitko ne propituje: možete slobodno pomiješati stare bakine recepte s gastronomskim suvenirima koje već mjesecima držite po strani i sa začinima koje ste kupili u trgovini u prizemlju vaše zgrade. Izmiješate li sve, dobit ćete izvrsnu fusion sintezu, jednu od novijih tendencija trendovske kuhinje. Gastronomski je to pokret koji ima samo jedno pravilo: potpunu odsutnost svakog pravila. Barem naizgled. Međutim, odatle izvire maksimalna sloboda u korištenju sastojaka i tehnika kuhanja. No borders, no limits – tako se u Kaliforniji rodila, u psihodeličnim sedamdesetim godinama, open kitchen. Oni koji vole mix apeal odijevaju se vintage, obožavaju umjetničke predmete, slušaju fusion glazbu i ne mogu a da ne jedu world food, prvu kreaciju rođenu iz aktualne globalizacije. Nakon McDonaldsa i Coca-Cole, naravno. Ali ima tu i još nešto više.
Da se ne bi pokorio nacionalnoj gastronomskoj tradiciji ili regulama nekog poznatog chefa, taj pristup hrani postaje bizaran u predlaganju smionog spajanja i neočekivanih okusa. S jednim motivom: u svakom tanjuru spojiti kuhinje svijeta i kreirati jednu novu transnacionalnu kuhinju. Tako se, primjerice, rodila tjestenina s pesto umakom i maslacem i ukusom puževa – recept što se u prestižnom pariškom restoranu Spoon food and wine smatra vrhunskim specijalitetom. Ili pak špageti s raguom od krokodila i noja, koji se poslužuju u restoranu Claude’s u Sydneyju. A ne treba zaobići ni pizzu sa začinima iz Mongolije, kao ni sladoled s đumbirom, koji možete naručiti u restoranu Roy’s u New Yorku. I tko zna gdje još… Gastrozofi, filozofi gastronomije, na stanovit način pokušavaju razarati tradicionalnu kuhinju, poslužujući, primjerice, slatku maneštru i slani sladoled. Istodobno, naravno, zanemaruju činjenicu da je tradicionalna, nacionalna ili etno kuhinja jednako tako sve zastupljenija.
Premda, vodite računa da će vam za pripremanje takve hrane trebati solidna tehnička priprema, jer fusion nije confusion. Odnosno, nije dovoljno pomiješati čudne sastojke da biste postali fusionist. Prije svega, dobro treba poznavati prehrambene namirnice i začine koji se koriste diljem svijeta te treba znati i kako uskladiti različite sastojke. Za to će vam trebati senzibilnosti, kulturalne i nepčane, pravog chefa. Osim poznavanja recepture, važna je i “ambalaža”, tj. posuđe u kojem ćete hranu poslužiti, ali i način na koji je jelo u tom posuđu složeno – da ne kažemo dizajnirano. Jer gastrofilozofija fusiona ima moto: ne jede se samo ustima, već i očima!
OPSJEDNUTI SIROVIM: New vawe na stolu slavi novu zajednicu crnog vina i ribe, narušavajući tako stari ukus prema kojem se uz ribu služilo bijelo vino. Sirova riba – tuna, sabljarka, brancin, orada – danas je među najtraženijom namirnicom u jelovnicima, a poslužuje se s rižom (sushi) ili dobro usitnjena u homogenoj smjesi (sushimi). To su nanosi novog vjetra koji puše iz Japana i na Zapadu pobire velik uspjeh. No, takva se moda može vrlo dobro uklopiti u staru mediteransku tradiciju s plodovima mora – prstacima, dagnjama, vlasuljama, što se posljednjih godina i zbiva po restoranima na Jadranskoj obali. Sirova je hrana zarazila i trgovce, čak do te mjere da na ambalaži možete pročitati je li nešto sushi ili nije. Ta je moda dodirnula čak i povrće.
Za raw cuisineom, primjerice, poludjela je cijela Amerika. Riječ je zapravo o sushiju od povrća uzgojenog u vazama, cvjetače ili šparoga, posluženih bez ijedne sekunde kuhanja, a izmiksano povrće danas je omiljeni ručak vegetarijanaca fundamentalista. U Europi je pak bio prehrana ono što je raw couisine u Americi. Riječ je tu o, kako već svi dobro znamo, prirodno uzgojenim proizvodima koji nisu podvrgavani nikakvim kemijskim tretmanima. Bio meso, bio kruh, pa voće i povrće, med, bio marmelade – mnogima su obrana od zatrovanog okoliša, dioksina i ludih krava. Artizam siromaštva i pauperizam izrazi su za pokrete koji su ostavili traga i u umjetnosti. Proizvodi i hrana što su se nekada smatrali siromašnima danas su najtraženiji, kao da je hvatanje za prošlost oblik sigurnosti u odnosu na sve rizike današnjice. Mnoga takva jela dobivena su od svinjetine, poput, primjerice, slanine, koja je desetljećima zanemarivana, izolirana u svom kutu, da bi se kao glavni akter vratila na naše stolove i u restorane.
Slanina, nekad hrana težaka, danas je nezaobilazni sastojak vrhunskih jela, baš kao i šunka i pršut, kao, uostalom, i autohtoni sirevi poput onih iz Romagne, koji su uvršteni kao sastojci u poznate sireve roquefort, brie i camambert, u novije vrijeme apsolutnim favoritima među sirevima.
MINIMALIZAM I FINGER FOOD: Hrana danas nema samo nutricionističku vrijednost, već pronalazi nova i neobična značenja. Nadražiti osjetila samo pogledom na hranu čini se posljednjim modnim hitom, dok je odabiranje jela – jer nas apetit zaustavlja pred točno određenim tanjurom – apsolutno out. Nekada se govorilo o estetici stola, o posluzi, o ukrasima. Danas se radije govori o ljepoti tanjura. Jer, naravno, i oči trebaju zadovoljiti svoj dio, ali kad stignemo do zen paradoksa, do sipice u sredini bijelog tanjura, čini se da tu pretjerivanje vodi u baroknost. Rizik je u tome što se sve svede na lijep izgled, a zanemari se prava vrijednost hrane. No, bez obzira na to, diljem svijeta zatičemo chefove koji su se upravo pomamili za modom. Jedan od njih je i Francesco Bracali, jedan od najpoznatijih europskih kuhara, inovativan i kreativan, koji tvrdi da je prezentacija hrane isto toliko važna kao i njen okus. Brižljivo pazi na “krajolik” stola, s obzirom na svako pojedino jelo odabire prikladne tanjure, mijenja čašu ako se klijent za vrijeme ručka odluči promijeniti mineralnu vodu; u svoja minimalistička i brižljivo spravljena jela ugrađuje svoje kreacije koncipirane poput slika – koje često one ovise o boji, obliku i popratnom priboru oko kojih ovaj pomodni chef stvara svoja jela.
U priči o trendovskoj hrani nikako ne smijemo zaobići ni gastro hit koji Amerikanci zovu finger food. I sam naziv slikovito govori o čemu je tu riječ: o hrani koja se jede prstima. A možete je poslužiti i u mini posudama ili egzotičnim žličicama. To svakako ide uz diktat mode koji će vam pomoći da održite liniju i ne dobijete suvišne kilograme. Možda je jednostavnije reći – da je posrijedi hrana koja je dušu dala upravo za pomodne partijanere. Samo, pitanje je hoće li sljedećih mjeseci moći partijati i pomodno oblizivati prste…
Tekst: Tihe Zaninović, Foto: Arhiv magazina Svijet