Pellegrino Artusi u svom poznatom priručniku Znanost u kuhinji i umijeće dobrog jela, iz 1891., predstavio je mesne okruglice kao jelo koje je, barem u nekim povijesnim razdobljima, bilo način recikliranja ostataka mesa, osobito kuhanog. U tom smislu, znanje o ovom na Mediteranu iznimno popularnom jelu seže na početak 13. stoljeća, otkad se u starim arapskim kuharicama spominju mesne okruglice nalik na lješnjake. Ali, povijest se i u ovom slučaju zaigrala, pa su mnogi narodi okuse ovoga slasnoga jela prenosili s jednoga na drugi kraj svijeta. Evo kako…

Qofte, ili köfte, kefta, keufté, kufteh, kufta (kofta ili kofte) – sve su to nazivi za istu namirnicu, mesne okruglice, i posuđenice su iz farsi jezika. Kouftan ili koubidan na farsiju znači zgnječiti ili smrviti, a kofta doslovno znači usitnjeno meso. Naziv se kroz povijest zadržao jer su Perzijanci imali neke od prvih antičkih kuharica na svijetu, u kojima je najranije zabilježeno kuhanje kofti (ćufti). Osim toga, Perzijom su prolazili trgovački putovi, kofte su se blagovale na odmorištima, pa su se i na taj način okusi i recepti prenosili dalje. U povijesti će zato to bti omiljena hrana nekoliko carstava.

Albanske se okruglice, primjerice, obično rade od začinjene janjetine, kakva se još poslužuje na Balkanu, Bliskom istoku, u Sjevernoj Africi i na indijskom potkontinentu. Uz to, postoje mnoge nacionalne i regionalne varijacije ovoga jela, pa i veganske i nekuhane verzije. Oblici qofti su različiti: od kuglica oblika loptice za golf do onih veličine naranče, a vrlo često se pripremaju i spljoštene, poput pljeskavice, ili cilindričnog oblika (kërnacka). Albanska riječ qofte također je posuđenica i to od köfte, osnova koje se izvlači iz urdu jezika, što je potvrđeno 1665. godine u pjesmi ʿAlī Nāma, slavnoga pjesnika Mulle Nusratija, sufijskoga derviša, koji je za ovu pjesmu ovjenčan slavom i nagradom. Jezici regije iz koje potječe köfte usvojili su ovu riječ s određenim fonetskim varijacijama. Vjeruje se da je jelo u obliku okruglica prvi spominjao rimski gurman i ljubitelj luksuza Marko Gavije Apicije, koji je pripremao mesne i riblje okruglice u doba vladavine cara Tiberija. Međutim, kao riječ, „mesne okruglice“ ne spominju se sve do 15. stoljeća, kada je slavni maestro Martino objavio Libro de Arte Coquinaria. „Otac mesnih okruglica“, Martino de Rubeis, rođen u Ticinu kraj Coma, bio je osobni kuhar akvilejskog kardinala u Rimu, Ludovica Scarampija Mezzarota (zvanog kardinal Lucullo), rasipnog kardinala koji se razmetao u organiziranju banketa. Maestro Martino radio je i na dvoru Francesca Sforze, gdje ga je pozvala njegova žena Bianca Maria Visconti. Kasnije će velik dio svoje kulinarske karijere provesti u papinskoj kuhinji, zatim između Kraljevstva Napulja i onoga u Francuskoj. Nastao u doba Gutenberga i smješten u sam vrhunac nove gastronomije, Martinov rukopis Libro de Arte Coquinaria (Knjiga o kuharskoj umjetnosti) donosi recepte koji pokrivaju meso, juhe, povrće, tjesteninu, umake, torte, popečke, jaja i ribu.

U prvom poglavlju svoje knjige, napisane 1460. godine, jednostavnim pučkim jezikom, maestro Martino iznosi najbolje načine kuhanja raznih komada mesa različitih životinja. Uz ostalo, on ovako piše kako napraviti okruglice od telećegili drugog finog mesa: „Najprije izvadite malo nemasnog mesa od buta i narežite ga na duge, tanke ploške te ih oštricom noža dobro istucite na dasci ili na stolu. Uzmite sol i mljeveni komorač te ga stavite na spomenuti komad mesa. Zatim uzmite malo peršina, mažurana i dobre svinjske masti pa sameljite te sastojke, dodajući malo dobrih začina. Tim mljevenim mesom premažite teleći komad. Potom krišku zarolajte sa svim sadržajem i stavite ju na ražanj peći. Ali ne dopustite da se previše suši na vatri“.

Pellegrino Artusi u svom poznatom priručniku Znanost u kuhinji i umijeće dobrog jela, iz 1891., ovako predstavlja mesne okruglice: „Nemojte misliti da imam pretenziju učiti vas kako se prave mesne okruglice. Ovo je jelo koje svatko zna napraviti, počevši od magarca koji je možda prvi dao uzor čovječanstvu. Samo vam namjeravam reći kako ih priprema netko s ostacima kuhanog mesa; ako ih želite napraviti jednostavnije ili sa sirovim mesom, ne treba vam toliko začina. Kuhano meso usitnite žlicom, a posebno nasjeckajte krišku masti i nemasnu šunku i dodajte. Začinite parmezanom, solju, paprom, začinima, grožđem, pinjolima, s nekoliko žlica kaše napravljene od mrvica i kuhane u juhi ili mlijeku, pomiješajte smjesu s jajem, ili dva, ovisno o količini. Oblikujte mnogo kuglica veličine jaja, spljoštite ih na polovima poput globusa, ispecite ih u tavi i pržite na ulju ili masti. Zatim u tavi propirjajte češnjak i peršin te preostalu masnoću, propasirajte ih na lim za pečenje, ukrasite umakom od jaja i limunova soka.“

Ovaj nas tekst podsjeća kako su, barem u nekim povijesnim razdobljima, mesne okruglice bile i način recikliranja ostataka mesa, osobito kuhanog. U tom smislu, znanje o tom jelu seže na početak 13. stoljeća, otkad se u starim arapskim kuharicama spominju mesne okruglice nalik na lješnjake. Prve temeljite kuharice u srednjem vijeku pojavile su se među arapskim kuharima. Teoretičari hrane zato često navode kako su Arapi prvi imali visoku kuhinju.
Legenda kaže da su kofte stekle popularnost upravo kao sredstvo za korištenje ostataka mesa i začina kako bi se pretvorile u nešto jestivo i ukusno. Vjeruje se da ova praksa potječe iz Osmanskog Carstva, gdje je postala jedno od poznatih jela, pa se u raznim varijacijama pripremala čak i u sultanovoj palači, ovisno o dostupnim sastojcima i cijeni mesa. Primjerice, kada je meso bilo skupo, umjesto krušnih mrvica kuhari su dodavali bulgur (mljevenu pšenicu) ili rižu kako bi mesne okruglice bile zakusnije. Kada su cijene mesa rasle, vrhunski komadi mesa zamjenjivani su otpadnim mesom koje je bilo sitno nasjeckano ili mljeveno te oblikovano u kofte.
Sve te varijante pripremanja stići će, dakako, i do srednjeg Mediterana, do Albanije, u doba turskih osvajanja, gdje će se dodatno oblikovati, zavisno o kraju i mogućnostima te pristupačnosti namirnicama. Ipak, janjetina je uvijek bila prvi izbor ovoga naroda kad je posrijedi meso, potom govedina, junetina itd. Meso se ondje općenito miješa sa začinima i s drugim sastojcima kao što su riža, bulgur, povrće ili jaja kako bi se dobila prava smjesa, a qofte se mogu peći na žaru, pržiti, kuhati na pari, peći u pećnici ili marinirati. Poslužuju se s bogatim pikantnim umakom, u juhi ili u varivu. Albanske qofte ponekad se rade od ribe ili povrća ili čak od svježeg sira. Neke su verzije punjene orasima, sirom ili jajima. Zapravo, tradicionalne albanske mesne okruglice drugačije su od onih u zapadnim kuhinjama: tamošnje domaće qofte miješaju se s krušnim mrvicama i oblikuju u plosnati okrugli oblik. U većini slučajeva Albanci ih jedu s juhom od rajčice (recept koji se proširio balkanskim zemljama i često je ljetno jelo, primjerice u Dalmaciji, gdje se konzumiraju pod nazivom polpete, a okruglice napravljene u albanskim domovima malo su drugačije od onih u tipičnom albanskom restoranu.

U Albaniji su qofte i popularna ulična hrana, koja sadrži začinjeno mljeveno meso, često mješavinu govedine i janjetine, oblikovano u male, slane mesne okruglice. Savršeno pečeni na žaru, ovi ukusni zalogaji obično se poslužuju na ražnjićima ili u somunima, utjelovljujući bogatu kulinarsku tradiciju albanske ulične kuhinje. Jedno od tradicionalnih jela Albanije, qofte s mentom, spremaju se od mljevene junetine, peku se i poslužuju najčešće s prženim krumpirom i sirovim sitno rezanim lukom.
Potrebno je za okruglice s mentom:
- 1,5 kg mljevene junetine
- 2 jaja
- 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 vezica sjeckanog peršina
- 7-8 listića svježe mente
- 1 glavica crvenog luka
- 0,5 manje šalice krušnih mrvica ili 1-2 kriške kruha
- 5 režnjeva češnjaka ili jedna žličica češnjaka u granulama
- soli po želji
- žličica crnog papra
Postupak: Nasjeckajte češnjak, luk, peršin i metvicu. Pomiješajte jaja, mljevenu junetinu, maslinovo ulje, češnjak, luk, krušne mrvice, sol, papar, peršin i metvicu. Temeljito miješajte dok ne dobijete masu poput tijesta. Pokrijte zdjelu i stavite u hladnjak otprilike jedan sat da se okusi pomiješaju. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Izvadite tijesto iz hladnjaka i oblikujte ga u male loptice. Poredajte ih u tepsiju u koju ste prije stavili papir za pečenje. Pecite oko 40 minuta. Poslužite ohlađeno.
Savjet više: Ako albanske qofte poslužite kao glavno jelo, dodajte prilog od svježe salate ili riže. Mesne okruglice nadopunjuju svježinu salate ili mekoću riže, stvarajući ukusan i zdrav obrok. Za okupljanja i zabave, albanske qofte su odlične kao predjelo. Uz njih tada poslužite domaći jogurt.
Začinsko bilje – jako je važno koristiti svježu metvicu za ove mesne okruglice kako bi dobile onaj karakterističan domaći okus. Za albanske qofte može se koristiti peršin i origano, suh ili svježi. Mljevena junetina – iako je nemasna mljevena junetina zdravija, ako želite malo više okusa u qoftama, upotrijebite malo mljevene junetine s masnoćom ili dodajte žlicu maslinova ulja kako bi ostale sočne. Krušne mrvice – važno je dodati malo krušnih mrvica okruglicama s mentom jer pomažu da se ne raspadnu i zadrže oblik. Osim toga, okusima daju ravnotežu.

Tekst je ulomak iz knjige N.K.Barbarić Okusi srednjeg Mediterana – Albanska tradicionalna kuhinja, koju je objavila DEA, Društvo albanskih umjetnika. Knjigu je uredila Ljiljana Koci, a grafički oblikovala Dubravka Periša.