Sanjate li o otkrivanju autentičnih okusa i nezaboravnom kulinarskom iskustvu tijekom putovanja, recimo na otok Hvar? O tomu da uđete u skrivene kutke malih mjesta koja nude ne samo izniman ambijent, već i kuhinju bogatu okusima i lokalnim specijalitetima? Dovoljno je da uzmete kuharicu Dominke Juzbašić Vegetarijanska kuharica otoka Hvara, koju je objavila Turistička zajednica Jelsa, mirisi i okusi samo će vas zapljusnuti…
Tekst: Nera Karolina Barbarić
Sjećate li se možda citata iz Henrika IV , Williama Shakespearea, koji glasi: “ Dobra hrana i dobro vino, to je raj na zemlji ”. E, takav raj odavno se oblikovao na otoku Hvaru, pretvarajući se u dobru čašu bijelog robusnog vina, koja prati jela intenzivnog okusa i opojnih mirisa. Jer, tradicionalni otočni recepti otkrivaju najautentičniju dušu Hvara, gdje se pastirska i ribarska tradicija miješa sa seljačkom, ne zaboravljajući jela koja na stol donose sav miris mora koje okružuje drevni Faros. No, simbol hvarske otočne kuhinje i gastronomske tradicije ikonično su baš vegetarijanska jela, odnosno jela temeljena na vegetarijanskoj ponudi, koja sadrže grašak, mahune, bob, sočivice, mišance, divlje šparoge, divlje artičoke itd. Bogata, izvorna i raznolika, hvarska kuhinja smatra se dijelom mediteranske prehrane, koju je UNESCO proglasio nematerijalnom baštinom čovječanstva. Zašto? Zato što je ta kuhinja mjesto susreta, sjećanja, povijesti, kulture i tradicije. Dočim, u gastronomskom smislu, hvarska je kuhinja, poput drugih otočkih kuhinja na hrvatskome arhipelagu, ustvari “siromašna”, što je podsjetnik na život oskudnih poljoprivrednih resursa, gladi i ratova, ali je također pod snažnim utjecajem balkanske i venecijanske kuhinje, s austrijskim i francuskim primjesama.
Povrće i mahunarke, uzgajano u malim obiteljskim vrtovima, oduvijek ima važnu ulogu u lokalnoj prehrani. Prepoznala je to i Dominka Juzbašić, koja je u svojoj knjizi „Vegetarijanska kuharica otoka Hvara“ obasjala gastronomsku dušu otoka, donoseći recepte inspirirane hvarskom prehranom ili oporavljajući jela koja imaju vrlo staro podrijetlo i korijene u pastoralnim, seljačkim i pomorskim tradicijama. Kroz 33 znalački koncipirana recepta (u knjizi objavljenoj na hrvatskom i engleskom!) ponudila je jela od jednostavnih namirnica, ali proizašla iz susreta s različitim mediteranskim kulturama koje su obilježile povijest otoka, okruženog jednim od najljepših mora i mirisima divlje i nekontaminirane prirode. Ukratko, ova kuharica je izvrstan spoj tradicije, kvalitete, modernosti i okusa. Recepti poput Artičoke s bobom i mladim graškom, Mišanca, Šalše od domaće rajčice invokacija su tradicijske prehrane temeljene upravo na povrću, ali vjerno spajaju prošlost i sadašnjost. Dominka Juzbašić u kuharici, koju je kao projekt prepoznala i objavila Turistička zajednica Jelsa, modernizira recepte, neke više, druge manje, ali zadržava vjeran način pripreme, pridodavši nešto „restoranskog“ duha (na način, primjerice, da skraćuje vrijeme pripreme, budući da se jela na otoku pripremaju duže i uglavnom na „tihoj vatri“). Moderne domaćice to će zacijelo znati cijeniti.
Morfološke karakteristike Hvara, pa i klima, oduvijek su pogodovali proizvodnji prave, visokokvalitetne hrane. Raznovrsna i bogata okusima, tijekom svoje duge povijesti otočna prehrana jest obogaćena vanjskim utjecajima, ali su svejedno pečenje domaćega kruha, maslinovo ulje, kozji sir i vina njezin amblem. Uz, dakako, morska i kopnena jela. Da bi se bolje razumjela ova kuharica i odnos autorice prema hvarskim „običnim“, svakidašnjim “pijatima” u tradiciji, odnosno izvorno vegetarijanskim jelima, treba znati da – budući da je posrijedi u osnovi ribarska i seljačka kuhinja – posjeduje vrlo širok izbor okusa, od najfinijih do najintenzivnijih. Osim toga, jela su jednostavna, bez nereda na tanjuru, okusi su prirodni, autentični, neprerađeni u odnosu na složenost koja karakterizira recepte mesojeda. Ali to ne znači da svojim šarenim jelima ne oplemenjuju okus začinima i aromama, naprotiv!
Vegetarijanska hvarska kuhinja vrlo je konsolidirana: autorica poznaje osnove tradicije i tehniku obrade otočnih namirnica, pa s lakoćom ostvaruje svojevrsni kulinarski kodeks koji će čitatelja dovesti do otkrića vegetarijanske prehrane, što podjednako vrijedi za profesionalce kao i za entuzijaste. Uz to, otkriva posebnosti i dovodi u napast kušanja, ne samo zbog proždrljivosti i užitka nepca, već i zbog užitka susreta s kulturom. Koncept da je hrana kultura zapravo nije nov; rezultat je, možda i najbolje namjere, dosadnog medijskog preeksponiranja. Hrana je oduvijek bila kultura, iako smo je u drugoj polovici 20. stoljeća gotovo zaboravili, zaslijepljeni željom za napretkom i oslobađanjem od „seljačkog podrijetla“, za koji nam ova kuharica upravo pomaže da se tome vratimo. Ali, modernom vremenu prilagođeniji i na sofisticiraniji način. Dominka ustvari redefinira karakteristike hrane koju konzumiraju otočani, koji su uvijek jeli određenu hranu kuhanu na određene načine i u zaštićenoj otočnoj niši. Stanovnici Hvara svojevrsna su gastronomska manjina, ne samo zbog genetskih i geografskih razloga, već zato što slijede “manjinsku mediteransku prehranu”. I još tu naviku ističu.
Turistički gledano, Hvar se može otkrivati i kroz hranu, jer je cijeli otok bogat “netrivijalnim stvarima”. Nažalost, od raznolikosti postojećeg i jestivog povrća, žitarica i mahunarki, koristi se danas samo mali broj njih. Ali, nakon što proučite kuharicu Dominke Juzbašić, shvatite da je moguće kombiniranjem sastojaka stvoriti beskonačan broj uvijek različitih, zdravih i vrlo ukusnih jela, pa uz to nisu nužno potrebni industrijski proizvodi. Uostalom, namirnice za ta jela s vrtnim proizvodima nalaze se posvuda, a ukusna su hladna i topla.
Kuhinja temeljena na lokalnim namirnicama srce je i duša hvarskoga načina života. Hvarska vegetarijanska kuharica u tom smislu predstavlja kulinarsko putovanje na koji nas Dominka Juzbašić vodi kao u svojevrsni obilazak okusa, mirisa i tekstura, koje karakteriziraju svježe, lokalne namirnice, robusna maslinova ulja (pa autorica čak izričito navodi, primjerice, od kakve masline koristiti ulje uz pojedina jela, pa za realizaciju, primjerice, Divljih šparoga s jajima navodi u receptu ulje od masline oblice), aromatično bilje… Premda u receptu za spravljanje mišance (samoniklo poljsko gorkasto bilje!) sugerira kao dodatak tostirani kruh namočen, odnosno pokapan skupocjenim uljem origana, što izaziva dodatnu gorčinu, osvojila me njena sklonost začinjanja jela origanom, koji je kultna otočna aromatična biljka, jedna od najstarijih. Dodavanje origana izvrsna je ideja ako klasičnim sastojcima želite dati drugačiji pečat. Hvarski divlji origano bogat je eteričnim uljima, lagan i posebno ukusan, više od klasičnoga. No, Dominka ima još kretivnih ideja, pa jelima dodaje i druge eteričnim uljima bogate začinske biljke; kozjem siru zrna nara (grčki način!); bira intezivne klasike poput rogača ili patlidžana; poigrava se citrusima, smokvama, bademima; povrće sprema na brujet …
Bit ove kuharice je, ukratko, u autoričinoj sposobnosti pretvaranja jednostavnih, sezonskih namirnica u zdrava i ukusna jela. Ali, otočni život nije ograničen samo na ono što je na tanjuru, već i na to kako je prezentirano. Dizajnerski element igra zato važnu ulogu u stvaranju recepata otočnoga blagovanja. Dominka obroke pretvara u mala jestiva remek-djela (Prhka pita od kozjeg sira, špinata i dunja, Domaće krafne od pirova brašna, Torta od rogača i naranče itd.). Mi koji potječemo s otoka razumijemo važnost ove pitome veze između hrane i dizajna i cijenimo što je ova kuharica osmišljena kako bi podigla otočki stol na višu razinu. Međutim, na stranicama ove kuharice pronaći ćete, osim recepata – entuzijazam i energiju s kojom Dominka Juzbašić prenosi svoju ideju kuhanja, ali i svoje vrijednosti i potrebu za svim svjesnim pristupom hrani i okolišu. Ako mislite da je kuhanje povrća teško i složeno i da je nemoguće postići da ga djeca cijene, možda vam ova knjiga može pomoći da preispitate svoja uvjerenja.
Dominka Juzbašić, kontinentalka iz Petrinje, rođena u Sisku, veterinarka je koja dugo već izučava i prakticira vegetarijansku prehranu. Instruktorica je joge i zaljubljenica u hranu i otok Hvar. U svojoj kuharici pokazala je da je moguće kuhati na biljnoj bazi, štedeći dragocjeno vrijeme, te da čak i oni koji nisu navikli jesti povrće mogu eksperimentirati s ovom vrstom kuhanja. Knjiga bi mogla biti korisna podjednako obiteljima i onima koji nemaju na raspolaganju mnogo vremena ili se muče uvesti u prehranu više povrća i mahunarki, više lokalnih autohtonih proizvoda.
Kuhinja s povrćem može poprimiti mnoge oblike, a Vegetarijanska kuharica otoka Hvara pokazuje i da može biti u potpunom skladu s poviješću, jer upravo je kuhinja to što vraća dostojanstvo, suosjećanje i poštovanje tradicije, koja jednostavno reinterpretira, bez žrtvovanja okusa.
Dominka Juzbašić podijelila je knjigu po namirnicama, okusima, slasticama, ali ju je postavila kao priču iz prvog lica i na taj način posvetila svima onima koji žele prihvatiti vegetarijansku prehranu ili je samo bolje razumjeti. Međutim, velika bi šteta bila ako nakon čitanja Dominkine vegetarijanske kuharice ne zapamtite barem jedan recept: barem jedan recept kojim ćete se povezati s mediteranskom kuhinjom, tradicijom i ljepotama Hvara!
Jer, ako je suditi po Vegetarijanskoj kuharici otoka Hvara, granice otočne tradicije nikad nisu bile tako široke, meke, otvorene. Nikad nam okusi koji nam nedostaju kad smo odsutni i koje tražimo svaki put kad se vratimo nisu bili bliži…