Kategorija: GASTRO&PUTOVANJA

Pellegrino Artusi u svom poznatom priručniku Znanost u kuhinji i umijeće dobrog jela, iz 1891., predstavio je mesne okruglice kao jelo koje je, barem u nekim povijesnim razdobljima, bilo način recikliranja ostataka mesa, osobito kuhanog. U tom smislu, znanje o ovom na Mediteranu iznimno popularnom jelu seže na početak 13. stoljeća, otkad se u starim arapskim kuharicama spominju mesne okruglice nalik na lješnjake. Ali, povijest se i u ovom slučaju zaigrala, pa su mnogi narodi okuse ovoga slasnoga jela prenosili s jednoga na drugi kraj svijeta. Evo kako…                

Qofte, ili köfte, kefta, keufté, kufteh, kufta (kofta ili kofte) – sve su to nazivi za istu namirnicu, mesne okruglice, i posuđenice su iz farsi jezika.  Kouftan ili koubidan na farsiju znači zgnječiti ili smrviti, a kofta doslovno znači usitnjeno meso. Naziv se kroz povijest zadržao jer su Perzijanci imali neke od prvih antičkih kuharica na svijetu, u kojima je najranije zabilježeno kuhanje kofti (ćufti). Osim toga, Perzijom su prolazili trgovački putovi, kofte su se blagovale na odmorištima, pa su se i na taj način okusi i recepti prenosili dalje. U povijesti će zato to bti omiljena hrana nekoliko carstava.

      Albanske se okruglice, primjerice, obično rade od začinjene janjetine, kakva se još poslužuje na Balkanu, Bliskom istoku, u Sjevernoj Africi i na indijskom potkontinentu. Uz to, postoje mnoge nacionalne i regionalne varijacije ovoga jela, pa i veganske i nekuhane verzije. Oblici qofti su različiti: od kuglica oblika loptice za golf do onih veličine naranče, a vrlo često se pripremaju i spljoštene, poput pljeskavice, ili cilindričnog oblika (kërnacka). Albanska riječ qofte također je posuđenica i to od köfte, osnova koje se izvlači iz urdu jezika, što je potvrđeno 1665. godine u pjesmi ʿAlī Nāma, slavnoga pjesnika Mulle Nusratija, sufijskoga derviša, koji je za ovu pjesmu ovjenčan slavom i nagradom. Jezici regije iz koje potječe köfte usvojili su ovu riječ s određenim fonetskim varijacijama.  Vjeruje se da je jelo u obliku okruglica prvi spominjao rimski gurman i ljubitelj luksuza Marko Gavije Apicije, koji je pripremao mesne i riblje okruglice u doba vladavine cara Tiberija. Međutim, kao riječ, „mesne okruglice“ ne spominju se sve do 15. stoljeća, kada je slavni maestro Martino objavio Libro de Arte Coquinaria. „Otac mesnih okruglica“, Martino de Rubeis, rođen u Ticinu kraj Coma, bio je osobni kuhar akvilejskog kardinala u Rimu,  Ludovica Scarampija Mezzarota (zvanog kardinal Lucullo), rasipnog kardinala koji se razmetao u organiziranju banketa. Maestro Martino radio je i na dvoru Francesca Sforze, gdje ga je pozvala njegova žena Bianca Maria Visconti. Kasnije će velik dio svoje kulinarske karijere provesti u papinskoj kuhinji, zatim između Kraljevstva Napulja i onoga u Francuskoj. Nastao u doba Gutenberga i smješten u sam vrhunac nove gastronomije, Martinov rukopis Libro de Arte Coquinaria (Knjiga o kuharskoj umjetnosti) donosi recepte koji pokrivaju meso, juhe, povrće, tjesteninu, umake, torte, popečke, jaja i ribu.

U prvom poglavlju svoje knjige, napisane 1460. godine, jednostavnim pučkim jezikom, maestro Martino iznosi najbolje načine kuhanja raznih komada mesa različitih životinja. Uz ostalo, on ovako piše kako napraviti okruglice od telećegili drugog finog mesa: „Najprije izvadite malo nemasnog mesa od buta i narežite ga na duge, tanke ploške te ih oštricom noža dobro istucite na dasci ili na stolu. Uzmite sol i mljeveni komorač te ga stavite na spomenuti komad mesa. Zatim uzmite malo peršina, mažurana i dobre svinjske masti pa sameljite te sastojke, dodajući malo dobrih   začina. Tim mljevenim mesom premažite teleći komad. Potom krišku zarolajte sa svim sadržajem i stavite ju na ražanj peći. Ali ne dopustite da se previše suši na vatri“.  

      Pellegrino Artusi u svom poznatom priručniku Znanost u kuhinji i umijeće dobrog jela, iz 1891., ovako predstavlja mesne okruglice: „Nemojte misliti da imam pretenziju učiti vas kako se prave mesne okruglice. Ovo je jelo koje svatko zna napraviti, počevši od magarca koji je možda prvi dao uzor čovječanstvu. Samo vam namjeravam reći kako ih priprema netko s ostacima kuhanog mesa; ako ih želite napraviti jednostavnije ili sa sirovim mesom, ne treba vam toliko začina. Kuhano meso usitnite žlicom, a posebno nasjeckajte krišku masti i nemasnu šunku i dodajte. Začinite parmezanom, solju, paprom, začinima, grožđem, pinjolima, s nekoliko žlica kaše napravljene od mrvica i  kuhane u juhi ili mlijeku, pomiješajte smjesu s jajem, ili dva, ovisno o količini. Oblikujte mnogo kuglica veličine jaja, spljoštite ih na polovima poput globusa, ispecite ih u tavi i pržite na ulju ili masti. Zatim u tavi propirjajte češnjak i peršin te preostalu masnoću, propasirajte ih na lim za pečenje, ukrasite umakom od jaja i limunova soka.“ 

      Ovaj nas tekst podsjeća kako su, barem u nekim povijesnim razdobljima, mesne okruglice bile i način recikliranja ostataka mesa, osobito kuhanog. U tom smislu, znanje o tom jelu seže na početak 13. stoljeća, otkad se u starim arapskim kuharicama spominju mesne okruglice nalik na lješnjake.  Prve temeljite kuharice u srednjem vijeku pojavile su se među arapskim kuharima. Teoretičari hrane zato često navode kako su Arapi prvi imali visoku kuhinju.

       Legenda kaže da su kofte stekle popularnost upravo kao sredstvo za korištenje ostataka mesa i začina kako bi se pretvorile u nešto jestivo i ukusno. Vjeruje se da ova praksa potječe iz Osmanskog Carstva, gdje je postala jedno od poznatih jela, pa se u raznim varijacijama pripremala čak i u sultanovoj palači, ovisno o dostupnim sastojcima i cijeni mesa. Primjerice, kada je meso bilo skupo, umjesto krušnih mrvica kuhari su dodavali bulgur (mljevenu pšenicu) ili rižu kako bi mesne okruglice bile zakusnije. Kada su cijene mesa rasle, vrhunski komadi mesa zamjenjivani su otpadnim mesom koje je bilo sitno nasjeckano ili mljeveno te oblikovano u kofte.

       Sve te varijante pripremanja stići će, dakako, i do srednjeg Mediterana, do Albanije, u doba turskih osvajanja, gdje će se dodatno oblikovati, zavisno o kraju i mogućnostima te pristupačnosti namirnicama. Ipak, janjetina je uvijek bila prvi izbor ovoga naroda kad je posrijedi meso, potom govedina, junetina itd. Meso se ondje općenito miješa sa začinima i s drugim sastojcima kao što su riža, bulgur, povrće ili jaja kako bi se dobila prava smjesa, a qofte se mogu peći na žaru, pržiti, kuhati na pari, peći u pećnici ili marinirati. Poslužuju se s bogatim pikantnim umakom, u juhi ili u varivu. Albanske qofte ponekad se rade od ribe ili povrća ili čak od svježeg sira. Neke su verzije punjene orasima, sirom ili jajima. Zapravo, tradicionalne albanske mesne okruglice drugačije su od onih u zapadnim kuhinjama: tamošnje domaće qofte miješaju se s krušnim mrvicama i oblikuju u plosnati okrugli oblik. U većini slučajeva Albanci ih jedu s juhom od rajčice (recept koji se proširio balkanskim zemljama i često je ljetno jelo, primjerice u Dalmaciji, gdje se konzumiraju pod nazivom polpete, a okruglice napravljene u albanskim domovima malo su drugačije od onih u tipičnom albanskom restoranu.

      U Albaniji su qofte i popularna ulična hrana, koja sadrži začinjeno mljeveno meso, često mješavinu govedine i janjetine, oblikovano u male, slane mesne okruglice. Savršeno pečeni na žaru, ovi ukusni zalogaji obično se poslužuju na ražnjićima ili u somunima, utjelovljujući bogatu kulinarsku tradiciju albanske ulične kuhinje. Jedno od tradicionalnih jela Albanije, qofte  s mentom, spremaju se od mljevene junetine, peku se i poslužuju najčešće s prženim krumpirom i sirovim sitno rezanim lukom.

Potrebno je za okruglice s mentom:

• 1,5 kg mljevene junetine
• 2 jaja
• 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1 vezica sjeckanog peršina 
• 7-8 listića svježe mente
• 1 glavica crvenog luka
• 0,5 manje šalice krušnih mrvica ili 1-2 kriške kruha
• 5 režnjeva češnjaka ili jedna žličica češnjaka u granulama  
• soli po želji
• žličica crnog papra

Postupak: Nasjeckajte češnjak, luk, peršin i metvicu. Pomiješajte jaja, mljevenu junetinu, maslinovo ulje, češnjak, luk, krušne mrvice, sol, papar, peršin i metvicu. Temeljito miješajte dok ne dobijete masu poput tijesta. Pokrijte zdjelu i stavite u hladnjak otprilike jedan sat da se okusi pomiješaju. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Izvadite tijesto iz hladnjaka i oblikujte ga u male loptice. Poredajte ih u tepsiju u koju ste prije stavili papir za pečenje. Pecite oko 40 minuta. Poslužite ohlađeno.

Savjet više: Ako albanske qofte poslužite kao glavno jelo, dodajte prilog od svježe salate ili riže. Mesne okruglice nadopunjuju svježinu salate ili mekoću riže, stvarajući ukusan i zdrav obrok. Za okupljanja i zabave, albanske qofte su odlične kao predjelo. Uz njih tada poslužite domaći jogurt.

Začinsko bilje – jako je važno koristiti svježu metvicu za ove mesne okruglice kako bi dobile onaj karakterističan domaći okus. Za albanske qofte može se koristiti peršin i origano, suh ili svježi. Mljevena junetina – iako je nemasna mljevena junetina zdravija, ako želite malo više okusa u qoftama, upotrijebite malo mljevene junetine s masnoćom ili dodajte žlicu maslinova ulja kako bi ostale sočne. Krušne mrvice – važno je dodati malo krušnih mrvica okruglicama s mentom jer pomažu da se ne raspadnu i zadrže oblik. Osim toga, okusima daju ravnotežu.  

Tekst je ulomak iz knjige N.K.Barbarić Okusi srednjeg Mediterana – Albanska tradicionalna kuhinja, koju je objavila DEA, Društvo albanskih umjetnika. Knjigu je uredila Ljiljana Koci, a grafički oblikovala Dubravka Periša.

Sanjate li o otkrivanju autentičnih okusa i nezaboravnom kulinarskom iskustvu tijekom putovanja, recimo na otok Hvar? O tomu da uđete u skrivene kutke malih mjesta koja nude ne samo izniman ambijent, već i kuhinju bogatu okusima i lokalnim specijalitetima? Dovoljno je da uzmete kuharicu Dominke Juzbašić Vegetarijanska kuharica otoka Hvara, koju je objavila Turistička zajednica Jelsa, mirisi i okusi samo će vas zapljusnuti…

Tekst: Nera Karolina Barbarić

Sjećate li se možda citata iz Henrika IV , Williama Shakespearea, koji glasi: “ Dobra hrana i dobro vino, to je raj na zemlji ”. E, takav raj odavno se oblikovao na otoku Hvaru, pretvarajući se u dobru čašu bijelog robusnog vina, koja prati jela intenzivnog okusa i opojnih mirisa. Jer, tradicionalni otočni recepti otkrivaju najautentičniju dušu Hvara, gdje se pastirska i ribarska tradicija miješa sa seljačkom, ne zaboravljajući jela koja na stol donose sav miris mora koje okružuje drevni Faros. No, simbol hvarske otočne kuhinje i gastronomske tradicije ikonično su baš vegetarijanska jela, odnosno jela temeljena na vegetarijanskoj ponudi, koja sadrže grašak, mahune, bob, sočivice, mišance, divlje šparoge, divlje artičoke itd. Bogata, izvorna i raznolika, hvarska kuhinja smatra se dijelom mediteranske prehrane, koju je UNESCO proglasio nematerijalnom baštinom čovječanstva. Zašto?  Zato što je ta kuhinja mjesto susreta, sjećanja, povijesti, kulture i tradicije. Dočim, u gastronomskom smislu, hvarska je kuhinja, poput drugih otočkih kuhinja na hrvatskome arhipelagu, ustvari  “siromašna”, što je podsjetnik na život oskudnih poljoprivrednih resursa, gladi i ratova, ali je također pod snažnim utjecajem balkanske i venecijanske kuhinje, s austrijskim i francuskim primjesama. 

Povrće i mahunarke, uzgajano u malim obiteljskim vrtovima, oduvijek ima važnu ulogu u lokalnoj prehrani. Prepoznala je to i Dominka Juzbašić, koja je u svojoj knjizi „Vegetarijanska kuharica otoka Hvara“ obasjala gastronomsku dušu otoka, donoseći recepte inspirirane hvarskom prehranom ili oporavljajući jela koja imaju vrlo staro podrijetlo i korijene u pastoralnim, seljačkim i pomorskim tradicijama. Kroz 33 znalački koncipirana recepta (u knjizi objavljenoj na hrvatskom i engleskom!) ponudila je jela od jednostavnih namirnica, ali proizašla iz susreta s različitim mediteranskim kulturama koje su obilježile povijest otoka, okruženog jednim od najljepših mora i mirisima divlje i nekontaminirane prirode. Ukratko, ova kuharica je izvrstan spoj tradicije, kvalitete, modernosti i okusa. Recepti poput Artičoke s bobom i mladim graškom, Mišanca, Šalše od domaće rajčice invokacija su tradicijske prehrane temeljene upravo na povrću, ali vjerno spajaju prošlost i sadašnjost. Dominka Juzbašić u kuharici, koju je kao projekt prepoznala i objavila Turistička zajednica Jelsa, modernizira recepte, neke više, druge manje, ali zadržava vjeran način pripreme, pridodavši nešto „restoranskog“ duha (na način, primjerice, da skraćuje vrijeme pripreme, budući da se jela na otoku pripremaju duže i uglavnom na „tihoj vatri“). Moderne domaćice to će zacijelo znati cijeniti.

• 

• 

Morfološke karakteristike Hvara, pa i klima, oduvijek su pogodovali proizvodnji prave, visokokvalitetne hrane. Raznovrsna i bogata okusima, tijekom svoje duge povijesti otočna prehrana jest obogaćena vanjskim utjecajima, ali su svejedno pečenje domaćega kruha, maslinovo ulje, kozji sir i vina njezin amblem. Uz, dakako, morska i kopnena jela. Da bi se bolje razumjela ova kuharica i odnos autorice prema hvarskim „običnim“, svakidašnjim “pijatima” u tradiciji, odnosno izvorno vegetarijanskim jelima, treba znati da – budući da je posrijedi u osnovi ribarska i seljačka kuhinja – posjeduje vrlo širok izbor okusa, od najfinijih do najintenzivnijih. Osim toga, jela su jednostavna, bez nereda na tanjuru, okusi su prirodni, autentični, neprerađeni u odnosu na složenost koja karakterizira recepte mesojeda. Ali to ne znači da svojim šarenim jelima ne oplemenjuju okus začinima i aromama, naprotiv!

Vegetarijanska hvarska kuhinja vrlo je konsolidirana: autorica poznaje osnove tradicije i tehniku obrade otočnih namirnica, pa s lakoćom ostvaruje svojevrsni kulinarski kodeks koji će čitatelja dovesti do otkrića vegetarijanske prehrane, što podjednako vrijedi za profesionalce kao i za entuzijaste.  Uz to, otkriva posebnosti i dovodi u napast kušanja, ne samo zbog proždrljivosti i užitka nepca, već i zbog užitka susreta s kulturom. Koncept da je hrana kultura zapravo nije nov; rezultat je, možda i najbolje namjere, dosadnog medijskog preeksponiranja. Hrana je oduvijek bila kultura, iako smo je u drugoj polovici 20. stoljeća gotovo zaboravili, zaslijepljeni željom za napretkom i oslobađanjem od „seljačkog podrijetla“, za koji nam ova kuharica upravo pomaže da se tome vratimo. Ali, modernom vremenu prilagođeniji i na sofisticiraniji način.  Dominka ustvari redefinira karakteristike hrane koju konzumiraju otočani, koji su uvijek jeli određenu hranu kuhanu na određene načine i u zaštićenoj otočnoj niši. Stanovnici Hvara svojevrsna su gastronomska manjina, ne samo zbog genetskih i geografskih razloga, već zato što slijede “manjinsku mediteransku prehranu”. I još tu naviku ističu.

Turistički gledano, Hvar se može otkrivati i kroz hranu, jer je cijeli otok bogat “netrivijalnim stvarima”. Nažalost, od raznolikosti postojećeg i jestivog povrća, žitarica i mahunarki, koristi se danas samo mali broj njih. Ali, nakon što proučite kuharicu Dominke Juzbašić, shvatite da je moguće kombiniranjem sastojaka stvoriti beskonačan broj uvijek različitih, zdravih i vrlo ukusnih jela,  pa uz to nisu nužno potrebni industrijski proizvodi. Uostalom, namirnice za ta jela s vrtnim proizvodima nalaze se posvuda, a ukusna su hladna i topla.

 Kuhinja temeljena na lokalnim namirnicama srce je i duša hvarskoga načina života. Hvarska vegetarijanska kuharica u tom smislu predstavlja kulinarsko putovanje na koji nas Dominka Juzbašić vodi kao u svojevrsni obilazak okusa, mirisa i tekstura, koje karakteriziraju svježe, lokalne namirnice, robusna maslinova ulja (pa autorica čak izričito navodi, primjerice, od kakve masline koristiti ulje uz pojedina jela, pa za realizaciju, primjerice, Divljih šparoga s jajima navodi u receptu ulje od masline oblice), aromatično bilje… Premda u receptu za spravljanje mišance (samoniklo poljsko gorkasto bilje!) sugerira kao dodatak tostirani kruh namočen, odnosno pokapan skupocjenim uljem origana, što izaziva dodatnu gorčinu, osvojila me njena sklonost začinjanja jela origanom, koji je kultna otočna aromatična biljka, jedna od najstarijih. Dodavanje origana izvrsna je ideja ako klasičnim sastojcima želite dati drugačiji pečat. Hvarski divlji origano bogat je eteričnim uljima, lagan i posebno ukusan, više od klasičnoga. No, Dominka ima još kretivnih ideja, pa jelima dodaje i druge eteričnim uljima bogate začinske biljke; kozjem siru zrna nara (grčki način!); bira intezivne klasike poput rogača ili patlidžana; poigrava se citrusima, smokvama, bademima; povrće sprema na brujet …   

Bit ove kuharice je, ukratko, u autoričinoj sposobnosti pretvaranja jednostavnih, sezonskih namirnica u zdrava i ukusna jela. Ali, otočni život nije ograničen samo na ono što je na tanjuru, već i na to kako je prezentirano. Dizajnerski element igra zato važnu ulogu u stvaranju recepata otočnoga blagovanja. Dominka obroke pretvara u mala jestiva remek-djela (Prhka pita od kozjeg sira, špinata i dunja, Domaće krafne od pirova brašna, Torta od rogača i naranče itd.). Mi koji potječemo s otoka razumijemo važnost ove pitome veze između hrane i dizajna i cijenimo što je ova kuharica osmišljena kako bi podigla otočki stol na višu razinu. Međutim, na stranicama ove kuharice pronaći ćete, osim recepata – entuzijazam i energiju s kojom Dominka Juzbašić prenosi svoju ideju kuhanja,  ali i svoje vrijednosti i potrebu za svim svjesnim pristupom hrani i okolišu. Ako mislite da je kuhanje povrća teško i složeno i da je nemoguće postići da ga djeca cijene, možda vam ova knjiga može pomoći da preispitate svoja uvjerenja. 

Dominka Juzbašić, kontinentalka iz Petrinje, rođena u Sisku, veterinarka je koja dugo već izučava i prakticira vegetarijansku prehranu. Instruktorica je joge i zaljubljenica u hranu i otok Hvar. U svojoj kuharici pokazala je da je moguće kuhati na biljnoj bazi, štedeći dragocjeno vrijeme, te da čak i oni koji nisu navikli jesti povrće mogu eksperimentirati s ovom vrstom kuhanja. Knjiga bi mogla biti korisna podjednako obiteljima i onima koji nemaju na raspolaganju mnogo vremena  ili se muče uvesti u prehranu više povrća i mahunarki, više lokalnih autohtonih proizvoda.

Kuhinja s povrćem može poprimiti mnoge oblike, a Vegetarijanska kuharica otoka Hvara pokazuje i  da može biti u potpunom skladu s poviješću, jer upravo je kuhinja to što vraća dostojanstvo, suosjećanje i poštovanje tradicije,  koja jednostavno reinterpretira, bez žrtvovanja okusa.

Dominka Juzbašić podijelila je knjigu po namirnicama, okusima, slasticama, ali ju je postavila kao priču iz prvog lica i na taj način  posvetila svima onima koji žele prihvatiti vegetarijansku prehranu ili je samo bolje razumjeti. Međutim, velika bi šteta bila ako  nakon čitanja Dominkine vegetarijanske kuharice ne zapamtite barem jedan recept: barem jedan recept kojim ćete se povezati s mediteranskom kuhinjom, tradicijom i ljepotama Hvara!

 Jer, ako je suditi po Vegetarijanskoj kuharici otoka Hvara, granice otočne tradicije nikad nisu bile tako široke, meke, otvorene. Nikad nam okusi koji nam nedostaju kad smo odsutni i koje tražimo svaki put kad se vratimo nisu bili bliži…

Od Ukrajine do Rusije, od Rumunjske do Grčke, pravoslavni svijet slavi Uskrs držeći se svoje gastronomske tradicije, uključujući ukrašena jaja i obredne kruhove. “Christòs anesti” (Krist je uskrsnuo) – najava je uskrsnuća i glas pravoslavnog Uskrsa koji postaje zaziv u slavljima i pozdrav na najvažniji vjerski dan u Rumunja. Na tomu vjerovanju počiva cjelokupno slavlje, koje ne znači samo Isusovo uskrsnuće, već mnogo više – buđenje prirode, obnavljanje života, pročišćenje duše…

Tekst: Nera Karolina Barbarić

Rumunjsku često nazivaju i latinskim otokom u slavenskomu moru, jer veselo miješa slavenske tradicije i latinske običaje. Religija u tomu nije iznimka. Međutim, Rumunji su pravoslavci poput Bugara ili Srba, njihovih susjeda, dok su ostali latinski narodi Europe – Francuzi, Španjolci, Portugalci i Talijani – rimokatolici. Prostrani je to i raznoliki svijet, koji obuhvaća pravoslavne crkve i u kojem se svake godine slave mnoge drevne i duboko proživljene tradicije, s razlikama i sličnostima koje definiraju običaje pojedinih krajeva. Očito je, međutim, da su poganski običaji i kulinarske tradicije među najdublje ukorijenjenima: kao u cijelom svijetu i za svaku priliku, one su te koje daju dušu i okus zabavi.  

Ukrašavanje jaja, aktivnost koja seže još u antičko doba

U pravoslavnoj tradiciji Uskrs je najvažniji praznik. Temeljno obilježje ovomu u osnovi obiteljskom blagdanu daju – bojana ili ukrašena jaja. Postoje mnogi vrlo stari tekstovi koji jajetu daju važno mjesto i evociraju ga kao simbol postanka svijeta. Evo primjera preuzetog iz priče grčke mitologije, objavljenog na Wikipediji: “Kažu da je u početku sve bilo kao, beskonačni vrtlozi i spirale koje se neprestano vrte. Odatle se pojavljuje božanska Eurinoma, sjajna u svojoj golotinji. Ne nalazeći gdje staviti noge ili kako se poduprijeti da pleše, stvorila je nebo i more. Dok je plesala, Eurinoma je postajala živahna i divlja, a što je više plesala, Ofion ju je više želio. Omotao se oko nje i ujedinili su se. Eurinoma se zatim transformirala u golubicu, kako bi snijela Univerzalno jaje.   

Ukrašavanje jaja bila je važna aktivnost u obredima starih civilizacija, a tome svjedoče i brojna arheološka otkrića ljuski jaja starih 60.000 godina ukrašenih motivima životinja (vidi https://svijet.com.hr/ukrajina-kao-srediste-umjetnosti-oslikavanja-uskrsnih-jaja-ili-pisanki/). Potkraj 5. stoljeća, kada je živnuo običaj  slavljenja Kristova  uskrsnuća, vjerojatno je zbog crkvenih propisa, odnosno zabrane konzumiranja jaja, mesa i mliječnih proizvoda tijekom korizme, i 40 dana uskraćenosti – rođena tradicija nuđenja jaja na Uskrs. Za sve to vrijeme kokošja su se jaja pažljivo čuvala do Uskrsa, kada bi uskrsna misa i posvećenje hrane označilo kraj apstinencije. Jaja kojima je istekao rok trajanja čuvana su do kraja korizme, ukrašavala su se i nudila kao srećonoše. U 16. stoljeću te je mjere ukinuo Vatikan, no tradicija je ostala. Danas je u Rumunjskoj, gdje je više od 86% stanovništva pravoslavne vjere, ova tradicija još uvijek snažno prisutna.

Uskrsni običaji u regijama Rumunjske

Ako u drugim zemljama i postoji običaj čokoladnih uskrsnih jaja, u Rumunjskoj se, prema pravoslavnoj tradiciji, pripremaju i jedu obojena tvrdo kuhana jaja, koja se ukrašavaju crvenom, žutom, zelenom i plavom bojom ili lijepljenjem papirnatih oblika i listova povrća u obliku križa. Međutim, rumunjski obrtnici pretvaraju obojena jaja u prava remek-djela narodne umjetnosti. Običaj umjetničkog bojanja  jaja za Uskrs raširen je diljem Rumunjske, ali ona oslikana u Bukovini, povijesnoj regiji u sjeveroistočnoj Rumunjskoj, posebna su zahvaljujući upotrebi vrućeg voska pomiješanog s biljnim bojama za ocrtavanje složenim tehnikama, i to simbola ptica, životinja i biblijskih prizora ptice, biljaka, alata, poljoprivrednih radova. Obojena jaja darivaju se kao želja za preporodom i plodnošću i jedu se na uskrsno jutro. U Bukovini se jaja bojaju na Veliki četvrtak. Često se koristi  crvena boja i vosak.

Jaja se bojaju u crveno i crno kako bi se podsjetilo na patnje Isusa Krista na križu, ali se također koriste žuti, zeleni i plavi tonovi kako bi jaja bila u skladu s proljećem. Ali to svakako nije jedina osobitost rumunjskih uskrsnih praznika. Ljepota rumunjskog običaja sastoji se i u umijeću obrade jaja s toliko vještine, strpljenja i talenta.   

 U Bukovini je također živ običaj da djevojke na uskrsnu noć idu na zvonik i slatkom vodom operu „jezik zvona“ (bat), dok mladići moraju s cvijećem otići do kuća u kojima žive djevojke koje simpatiziraju, a one im, da bi odgovorile na njihove osjećaje, tada ponude crveno jaje.

• 

• 

U zemlji Motilor, u noći Uskrsa, tijelo Kristovo (kip, op.) se iz crkve nosi na groblje, gdje ga čuvaju dječaci. Ako ga nisu dobro čuvali, pa bude ukradeno, kažnjavaju se tako što moraju dati gozbu, odnosno hranu i piće i lopovima i oštećenima. Ne uspiju li ga lopovi ukrasti, tada će oni platiti uskrsnu gozbu.

Vjerojatno najpoznatiji običaj jest onaj s područja Transilvanije: prema toj trasiciji, preuzetoj od Mađara, momci idu u obitelji u kojima je jedna ili više djevojaka i prskaju ih mirisom, “da ne ostare”. “Škropljenje” je i danas sačuvano i predstavlja dobru priliku za druženje s prijateljima, ali  i za zabavu.

U Ţara Bârsei, oko Brasova, postoji zabava koja okuplja cijelu zajednicu – običaj je to zvan Junia Brasov. Grupe mladih, organizirane kao koledari, uz vatafa (majstor koji je naslijedio znanja magičnih napjeva i plesnih koraka od svojih prethodnika, op.) skupljaju jaja od mladih djevojaka, nakon čega odlaze na Salomonovo kamenje, na piknik, gdje se održavaju razna natjecanja. Najpoznatiji i najomiljenije je bacanje buzdovana.

• 

U području Campulung Moldovenesc, tradicija se ističe složenošću simbola, vjerovanjem u čudotvornu moć molitve i blagoslova. U nedjelju u zoru vjernici izlaze u crkveno dvorište, sjedaju u krug, noseći u rukama upaljene svijeće, čekajući svećenika da posveti i blagoslovi hranu iz uskrsne košarice. Takva se košara priprema ispred svakog ukućana, prema navadama predaka. U košaru prekrivenu tkanim ubrusom sa šarom specifičnom za kraj stavljaju se  na tanjur  simboli veselja za cijelu godinu: zrna maka (koja će se baciti zlu da otjera sušu); sol (koja će čuvati da donese obilje); šećer (koristi se kad god će stoka biti bolesna); brašno (da plod pšenice bude bogat); luk i češnjak (sa ulogom zaštite od insekata). Na tanjur se stavljaju i peciva, šunka, sir, crvena jaja, ali i poširana jaja, novac, cvijeće, dimljena riba, cikla s hrenom, kolači. Nakon posvećenja,  uskrsni obred se nastavlja u obitelji.

U Maramureşu, na području Lăpuşa, sačuvan je običaj da na uskrsno jutro djeca do 9 godina idu svojim prijateljima i susjedima navijestiti Uskrsnuće Gospodinovo. Domaćin daje svakome crveno jaje. Na odlasku se djeca zahvaljuju na poklonu i domaćinima žele “Sretne blagdane”. Na taj praznik momak mora prvi prekoračiti kućni prag kako u tom domaćinstvu ne bi bilo razdora do kraja godine. U Maramureškom se kraju peče mali pšenični kruh, tzv.  pšenični cvij. Dijeli se članovima obitelji, a vjeruje se da će se oni koji ga pojedu naći u raju.  

U Călăraşiju, na misi Uskrsnuća, vjernici donose na blagoslov crvena jaja, kolač cozonac i bijele pijetlove u uskrsnoj košari. Pijetlovi se uzgajaju posebno za tu priliku, kako bi ispunili ovu tradiciju, koja kaže – da kad pijetlovi zapjevaju, Krist je uskrsnuo! Najsretniji je onaj domaćin čiji pijetao prvi zapjeva. To je znak da će te godine u njegovoj kući biti izobilja. Nakon službe, pijetlovi se daju siromašnima. U Bukureštu mještani idu u crkvu na uskrsnu subotu, na noćnu misu. Na Uskrs se ljudi pozdravljaju tradicionalnim “Hristos a Inviat Ó” i “Adevarat a Inviat“, što znači “Krist je uskrsnuo” i “Zaista je uskrsnuo”. Blagdanska jela su uskrsna pogača paska, slatki kruh cozonac, janjeća juha i odrezak te tzv. haggis s janjetinom.  

U Banatu se za doručkom prvog dana Uskrsa prakticira tradicija paljenja hrane. Zatim svaki objednik dobiva uskrsnu žlicu (vino i posvećeni kruh). Na jelovniku svečanog objeda nalaze se kuhana svinjska koljenica, bijela jaja i tradicionalna jela, nakon čega se objed nastavlja janjećim pečenjem.

U Moldaviji se nakon uskrsne noći stavljaju jedno crveno i jedno bijelo jaje u posudu s vodom koja mora sadržavati novčiće; djeca tada isperu lice vodom i dotaknu obraze jajima kako bi imala punu godinu bogatstva. Druga tradicija na obalama Pruta nalaže da se uskrsno jaje pojede, a ljuske bace na cestu.

U bihorskom kraju postoji pak predaja koja kaže da jaje ukrašeno za Uskrs predstavlja sreću: ako se nakon 40 dana ne pokvari, čovjek će imati sreće. I u ovom kraju se na Veliki četvrtak na grobljima pale svete vatre Uskrsnuća, a također na ovaj dan postoji običaj bacanja jaja u metu. Prilikom oslikavanja jaja vezenjem na Veliki četvrtak, Bihorci koriste specifičan alat koji se zove bijorca.

U Apusenima žene u noći uskrsnuća odlaze na groblje kako bi zapalile svijeće na grobovima, a prvi dan Uskrsa počinje pričešću, nakon što se vjernici umiju vodom u koju su stavili crveno jaje, zlatnik i koprivu. I ondje se u uskrsnoj noći uzima tijelo Kristovo iz crkve, nosi na groblje i čuvaju ga dječaci. 

Ponedjeljak nakon Uskrsa

U ponedjeljak nakon Uskrsa, prema rumunjskom drevnom vjerovanju,  umiruju se stari duhovi. Ti drevni duhovi, odnosno mali ljudi, ne mogu sami odrediti kada je Uskrs i to shvate tek kada ugledaju ostatke ljuski jajeta kako plutaju po vodi, a koje su tamo stavili svečari.

• 

• 

• 

• 

Hrana, dakle, ima snažnu konotaciju u rumunjskoj uskrsnoj  tradiciji. Paska, tradicionalni uskrsni kolač, koji se možda pripremao u četvrtak ili subotu prije i blagoslovljen je u crkvi, u fokusu je uskrsne tradicije: ovaj se kolač pravi od tijesta, sira i grožđica. Janjetina, koja simbolizira Krista, zatim sirevi, povrće, slatki kruh i, naravno, jaja nezaobilazni su za uskrsnim stolom. Kao i na drugim uskrsnim slavljima u istočnoj Europi, tuckanje jaja popularna je igra smisao koje je također izvučen iz praznovjerja: gubitnik će prvi umrijeti i mora dati svoje jaje pobjedniku kako ga u zagrobnom životu ne bi tretirali kao pokvareno jaje.

Košarica s blagodatima koja ide na posvećenje u crkvu priprema se strogo prema tradiciji: tu se uz jelo stavljaju mak, sol, šećer, brašno, luk i češnjak – simboli radosti godine koja je pred nama. Na taj se tanjur stavlja još paška, šunka, novac, cvijeće, cikla s hrenom i crvena jaja. Također, košara je prekrivena dekicom ukrašenom šarama specifičnim za određeno područje. Posebna je simbolika posvećenja ostalih dijelova košare: mak se baca u rijeku da spriječi sušu; sol donosi obilje u godini; posvećeni šećer je lijek za bolesnu stoku; luk i češnjak imaju ulogu zaštititi od insekata; u polje se sije brašno kako bi rod pšenice bio onakav kakav se očekuje.

Također, uzorci napravljeni na ljusci svakog jajeta više su od ukrasnih elemenata. Kao i na narodnoj nošnji, tako i crteži na jajima imaju istu simboliku i pričaju priče, one o životu, njegovim zlima i tugama, vjerovanjima i radostima. Vrlo često su i na ovim jajima opisani biblijski prizori. Spirala tako označava vrijeme i vječnost; okomita linija predstavlja život, a vodoravna linija smrt. Pravokutnik znači  misao i znanje, a česti su i simboli  zvijezda, sunce, ali i Rođenje Kristovo.

Nedjeljom ujutro, pak, prije odlaska na uskrsnu misu, u crkvi postoji vrlo zanimljiv običaj: domaćica ili tko se prvi probudi pripremi lavor s mlakom vodom u koji se stavi crveno obojeno jaje, kopriva i novčić. Tom vodom moraju se oprati svi članovi obitelji kako bi cijele godine imali zdravlje (kopriva), novac (novčić) i vjeru (jaje). Za mališane uskrsni zec donosi darove i slatkiše.

Uskrs i Rumunji u Hrvatskoj

• 

• 

• 

• 

„Gdje god bili, za Rumunje priprema za Uskrs uglavnom znači uređenje blagdanske kuće i pripremanje tradicionalnih jela“ –  rekla nam je Alina Dobrescu, predsjednica Udruge Rumunja u Zagrebu, čijom zaslugom smo došli do važnih saznanja o običajima rumunjskoga naroda u vrijeme Uskrsa. „Iako je blagdan Uskrsa prepun običaja i tradicije koji se razlikuju od jednog do drugog kraja zemlje, glavno značenje daje onaj jedinstveni osjećaj u nama, koji nam daje i radost i mir, ali i nadu da, bez obzira kako da je život težak, uvijek ćemo ga moći podnijeti ispočetka.“

 Alina Dobrescu omogućila nam je također kratka pregled najpopularnijih uskrsnih tradicija i običaja u Rumunjskoj, koji  trebaju donijeti sreću i zaštititi od nedaća. U Zagrebu već 5 godina postoji rumunjska pravoslavna parohija u kojoj se svake godine okupljaju pravoslavni kršćani i, zahvaljujući parohu Nicolae Cerutaa, slave svoj najveći blagdan po uzoru na tradiciju iz svoga kraja. Donosio neke od običaja:  

*Crvena jaja: Najpoznatiji uskrsni običaj vuče podrijetlo iz prizora razapinjanja Isusa na križ na Veliki petak. Dolazeći vidjeti svog raspetog sina, Djevica Marija držala je u ruci košaru jaja koja su pocrvenjela od krvi Spasitelja. U narodnoj tradiciji crvena jaja su sreća. Upravo zato je na Uskrsno jutro dobro oprati lice vodom iz posude u koju su stavljena crvena jaja i srebrni novčići. Istodobno, za uskrsnim stolom tuckaju se crvena jaja uz poznatu rečenicu “Kristos uskrsnu! – Vaistinu uskrsnu!”, što simbolizira oproštenje teškog grijeha onima koji su to izgovorili. Štoviše, ako netko otkrije dva žutanjka u jajetu, ta će se osoba uskoro udati ili oženiti.

*Nova odjeća: Na prvi dan Uskrsa postoji običaj nošenja posve nove odjeće. Gest simbolizira obnovu tijela i duše.

*Zveckanje lonaca: Po tradiciji – da bismo uvijek bili zajedno sa svojim najdražima, prvo razbijeno jaje moramo podijeliti sa svim članovima obitelji. Također, jaje mora razbiti glava obitelji. On jaje i  očisti, a svatko uzme komadić toga jajeta i smjesta ga pojede.

U Zagrebu se pred Uskrs, u Udruzi Rumunja, svake godine okupljaju djeca kako bi bojala jaja, čitala tematske knjige iz dječje knjižnice i učila tradicionalne metode bojanja jaja. No, drže se i drugih običaja:

*Prolazak ispod stola na Veliki petak: Veliki petak ili Suhi petak, kada se skida Sveti epitrahilj, to znači da se makne stol usred crkve, stavi svetac na stol i prođe ispod njega. Običaj kaže da morate proći tri puta kako biste izbjegli bolesti i imali sreće cijele godine. Na Veliki petak je crni post i ne radi se.

• 

• 

*Čuvanje svijeće iz Uskrsne noći: Prema pučkoj rumunjskoj tradiciji, svijeća s kojom je uzeto Sveto svjetlo mora se držati u kući, a u slučaju ozbiljnih bolesti ili prirodnih nepogoda mora se upaliti.

*Tradicionalna jela pripremaju se samo od janjetine: U svim rumunjskim obiteljima na uskrsni stol poslužuje se janjetina, pripremljena bilo u obliku odreska, janjetine ili juhe. Janje simbolizira Isusa Krista koji se žrtvovao za spas čovječanstva.

*Zašto je Uskrs, uskrsni kolač okrugli: Uskrs se peče samo jednom godišnje i ima okrugli oblik, jer se vjeruje da su Spasiteljeve pelene bile okrugle.

Praznovjerja vezana uz Uskrs i uskrsne običaje

• 

• 

• 

• 

Uskrsni su blagdani sve do danas zadržali svoju draž i značenje, trenutak su mira i blizine obitelji. Te osjećaje daje religijsko značenje, prema kojem uvijek postoji šansa za spas, ali i tradicija: bojano jaje, zečić, objed s tradicionalnim uskršnjim jelima, subotnja večernja služba i uzimanje Svetog svjetla. Međutim, neke nepisane zapovjedi ustalile su se u vjerovanju i pripadaju uskrsnoj tradiciji:  1. Na dan Uskrsa nije dobro spavati, jer ćete u ostatku godine biti pospani, imat ćete peh, crvi će jesti sjemenke, žetva će biti uništena i kiša će vas uhvatiti kad god budete željeli raditi na polju. 2. Sveto svjetlo – svijeću Uskrsnuća treba držati u kući i paliti ju u slučaju bolesti, prirodnih nepogoda, nedaća. 3. Na uskrsno jutro dobro je prvi put pogledati u posudu neotvorene vode. Kažu da ćete ostatak godine imati dobar vid.

4. Lice je dobro oprati svježom vodom iz nove čaše, u koju se stavi crveno jaje, bijelo jaje, srebrni novčić i vlat zelene trave, znakovi zdravlja, napretka i rasta.  5. Na Uskrs se ne jedu posoljena jaja, jer se u protivnom cijele godine znojiš. 6. Paska (uskrsni kolač, op.), križ na njoj ili anafura smatraju se lijekom, zato se njihovi komadi čuvaju tijekom cijele godine. 7. Za uskrsni obrok dobro je prvo pojesti jaje, jer se vjeruje da ono donosi zdravlje tijelu tijekom cijele godine; zatim ribu i pticu, da bude brz kao riba, a lak kao ptica. 8. S kim na Uskrs tuckate obojana jaja, toga ćete sresti na onom svijetu. 9. Čuvate li crveno jaje 40 dana nakon Uskrsa i ne pokvari se, imat ćete sreće cijele godine.

10. Na Uskrs se ispod praga stavlja komad željeza, kao zaštita za kuću. 11. Ako vam u kuću prvi uđe muškarac, cijele godine ćete imati sreće. 12. Za Uskrs postoji vjerovanje da se nebo otvara i omogućuje dušama umrlih da se vrate kući, da zaštite svoje drage.

13. Kaže se da su oni koji umru na Uskrsnu nedjelju izuzeti od Božjeg suda, njihove duše idu izravno u nebo. 14. Djeca rođena na Uskrs su blagoslovljena, imaju vedar život i posuta su srećom cijeli život.

 Napomena: zahvaljujem Alina Dobrescu, predsjednici Udruge Rumunja u Zagrebu, na pomoći u realizaciji ovoga teksta.

Ako želite znati kako su starije civilizacije poput grčke utjecale na Mediteran i kako su se međusobno ispreplitale, istražite prehranu toga doba – upućivao je povjesničar Fernand Braudel, koji je u svom djelu Sredozemlje i sredozemni svijet u doba Filipa II. rasvijetlio mnogo toga iz napete i šarene povijesti Sredozemlja. Desetljećima poslije Braudelova kapitalnog djela uživamo u vrhuncu kulinarske sofisticiranosti, kunemo se u okuse predaka, oporavljamo stare recepte, a da nam pritom stvarne kulinarske vještine i recepti zaostali  iz slavnih dana grčke i rimske antike naprosto proturječe…

Tekst: Nera Karolina Barbarić; Fotografije: Nikola Radovani i Vilma Matulić

Nema tomu ni dvadesetak godina, probudila se posebna znanost, gastrozofija, koja u fokus stavlja, kao po naputku velikoga Fernanda Braudela, istine o načinu prehrane i povijesti namirnica drevnih mediteranskih naroda. Izvori i predmeti istraživanja mnogo su manje opipljivi, manje postojani od arheoloških, pa smo upućeni vjerovati informacijama iz književnosti, poezije, ili odgonetavati kovanice, uklesane natpise. Tim više nam je zanimljiva brošura, koja zaslužuje status knjige, objavljena pod nazivom „Grčka hrana u starogradskom polju“, a izašla u Starom Gradu potkraj prošle godine…

Ovo djelo dvoje autora –  dr. sc. Ivane Ožanić Roguljić, arheologinje, i mr. sc. Vinka Tarbuškovića, predsjednika Agencije za upravljanje Starogradskim poljem – po obujmu je skromna (svega 12 recepata!) kuharica nastala u sklopu projekta Eksperimentalne arheologije i oživljene povijesti, koja za cilj ima predstaviti što su (bilo bi dobro znati i kako) Grci s Parosa u Hori jeli i koje su namirnice eventualno uzgajali i spravljali ih poput grčkih došljaka. Premda predstavlja izuzetan poticaj za nova oporavljanja i načinje mogući smjer istraživanja, ovo djelo pokreće i brojna pitanja, prije svega o tomu tko su Grci koji su kolonizirali  Horu (kasnije Ager), danas Starogradsko polje, i kolika je vjerojatnost da su se sladili jelima i slasticama poput onih što su ih autori Tarbušković i Ožanić Roguljić predstavili  javnosti.

Pozivanje na Arhestrata

Info iz medija kazuje kako su ovo dvoje autora izučavali zapise o kuhinji starih Grka te napravili popis namirnica i jela što ih je grčki narod konzumirao i temeljem toga kreirali recepte za 21. stoljeće. Jest, potvrdio nam je to i Vinko Tarbušković, koji podvlači da je brošura rađena na temelju izučavanja Arhestrata te da je ovaj projekat tek prvi od predviđenih. „Sljedeći korak bila bi izrada kuharica zajedno s Paranima“, rekao nam je Vinko Tarbušković, „pa prijevod na grčki i engleski“. Zbilja ozbiljna ambicija. Međutim, ne mogu se oteti dojmu da je put do ostvarenja tih ambicija povezan više s turističkom propagandom nego s istraživačkom upornošću. Jer u tom, ističem to još jednom, u osnovi vrijednom pothvatu prepoznajem stanovitu ishitenost, koja bi tu lijepu priču mogla stajati autentičnosti.  

Pa krenimo redom…

Dolazak Parana  (385./84. godine prije Krista) na otok Hvar i zauzimanje Starogradskog polja u doba Dionizija Sirakuškog nije ni do danas u potpunosti rasvijetljen, niti smo igdje, ikada, dobili odgovor na pitanje: zašto zapravo nikada nije bilo snažne grčke ekspanzije na Jadranu? A za stare Grke Jadran je bio jedno od najopasnijih mora u Sredozemlju, plovidba njime vrlo teška, do te mjere da je grčki govornik Lizija (koji je živio u vrijeme Dionizija I. Sirakuškog) u Ateni retorički upozoravao trgovce iz Pireja o teškoćama plovidbe Jadranom. Opasnost je vrebala od ilirskih gusara u priobalju, ali i od magle, koja im je onemogućavala jedini način orijentacije na otvorenom moru – onaj po zvijezdama. U slučaju oluje, nautičari su imali goleme poteškoće usidriti brod i dotaknuti kopno u odgovarajućem dijelu zapadnog Jadrana. Istočni dio Jadrana bio je pak prošaran lukama, mnoštvom prirodnih uvala, otoka, kamenih gudura u kojima se moglo stati, opskrbiti se hranom i planirati iskrcavanje. Međutim, Grci su se ondje bojali gusara jednako kao i oluje, jer je to snažno kočilo trgovinu i ugrožavalo sigurnost mornara. Morski pljačkaši (λησταί) dolazili su s obala Ilirije i napadali grčke brodove koji su ustrajali u održavanju trgovačkih veza s obalnim narodima. 

• 

• 

O gusarima na Jadranu imamo vijesti već u 8. stoljeću prije Krista, uglavnom od trgovaca s Rodosa, koji su, zajedno s Feničanima, plovili  onuda.  Dočim su, u 6. i 5. stoljeću prije Krista, atenski Grci angažirali Etrušćane s južne strane Jadrana kao pomorsku policiju. U 4. stoljeću prije Krista, mornarica Sirakuze preuzela je te operacije: njezina je flota u tom razdoblju bila “prisiljena, u nekoliko navrata, prijeći u jadranske vode”, kako bi zaštitila  sirakuške interese na zapadnoj i istočnoj obali Jadrana. Dionizije I. u Apuliji je osnovao dva grada jer je želio prijelaz preko Jadranskog mora učiniti sigurnim za moreplovce. Još prije vojnih poteza, postavio je pomorske baze na strateškim točkama Jadrana, uspostavljajući profitabilne saveze s domorocima Balkana; pridobio  je kralja Dardanaca, Bardylisa; ušao u poslove s Ilirima, dobio naklonost gusara i posljedično uspio smanjiti opseg pljački. Međutim, sporazum nije spriječio Sirakužane da uđu u ozbiljne sukobe s Ilirima (kao što je bitka kod Pharona, u kojoj je izginulo mnogo Ilira i mnogo ih zarobljeno, što je poznato). Dionizije I. uništio je flote ilirskih i liburnskih gusara i tako omogućio za cijelo vrijeme svoje vladavine slobodno kretanje prema gornjem (istočnom) Jadranu i prema laguni, odnosno ušću rijeke Po.

Ali, kako to da su se baš Parani pojavili na Hvaru? Nije to bio otok osvajača, već vrsnih kamenorezaca. Kada je sirakuški tiranin prema svojoj strategiji očuvanja luka na Jadranu osnovao koloniju u zaljevu Adrije, na južnoj obali Jadrana, te Issu ( Vis) na sjevernoj obali,  da bi osigurao luku za brodove trgovaca vinom i žitaricama što bliže kopnu, pozvao je veterane s otoka Parosa i okolnih istočnijih otoka, koji su se nakon grčko-perzijskog rata (394. prije Krista), kao gubitnici u tom ratu  (jer su bili na strani Perzije) našli pod vlašću Atene, bez ikakvih prava (pobjednici su se namirivali pljačkanjem, op. a.). Drugim riječima, osnivanje Pharosa (Pharona) realno nije kolonizacija Jadrana, već je riječ o stvaranju sigurnog trgovinskog punkta u službi Sirakuze. I drugo, etimološki naziv Pharon (Faro, navodi Marin Zaninović) nije dobio ime po Parosu (koji je pak ime dobio po svom osnivaču Paru), već je naziv egipatsko-perzijske etimologije i znači „Otok svjetla“.  Tako je, eto,  Grčka hrana u Starogradskom polju za određen broj stupnjeva zemljopisne dužine i širine promašila ciljanu gastro  poveznicu – otok Paros. Prema povijesnim činjenicama, ali i po odabiru slastica i drugih recepata koje su unesene u kuharicu, prije bi se moglo reći da su autori oporavljali sirakuške recepte, a ne izvorno grčke. Evo kako…

Sirkuza kao gastronomska metropola

Da se u Sirakuzi dobro jelo, znalo se još od Platonova vremena. Sicilijanska, pa u skladu s tim i sirakuška  kuhinja,  je poput palimpsesta tradicija, iskustava i kontaminacija, raslojenih tijekom gotovo tri tisućljeća. Od Grka do Arapa, od Normana do Španjolaca, lokalni kulinarski identitet postao je amalgam skladnih kontrasta Mediterana i kontinentalne Europe. Platon je sirakušku kuhinju upoznao vjerojatno zahvaljujući Miteku Sikulu, sicilijanskom kuharu  i piscu, koji je živio tijekom 5. stoljeća prije Krista i tu  kuhinju učinio poznatom u Grčkoj kroz svoju knjigu Priručnik za kuhanje, koja se u svakom slučaju smatra prvom knjigom recepata u povijesti. Od Miteka Sikula (Miteko Sicilijanac) ostao je samo jedan recept, u dva retka, odnosno dva stiha, što su citirani u djelu Deipnosophistai  (Sofisti za stolom), Ateneja iz Naukratisa, a tiču se načina kuhanja cipla, uobičajene i u to doba posebno omiljene ribe na Mediteranu:  „Cipal/  Izrezati, odbaciti glavicu, oprati, narezati;  Dodati  sir i maslinovo ulje.

Miteko Sikulo, rodom Egipćanin, od Platona je dobio nadimak Fidia kuhara. Za gastronomiju je danas važno da je Miteko bio preteča i uzor Arhestratu iz Gele. Ono što su u suvremenom svijetu gastro blogeri, to je onodobno bio Arhestrat. Zaljubljenik u umjetnost užitka, ljubitelj dobre hrane, taj sikulski pjesnik, prvi gastro kritičar i prvi gastro nomad u povijesti napravio je djelo koje se smatra gurmanskim vodičem: satiričnu poemu poznatu pod različitim naslovima (budući da nema izvornika!). Prema filozofu Krizipu, naziv njegove gastro poeme bio je Gastronomia, odnosno Pjesma gurmana. Po Ateneju (knjiga I), Kalimah, filolog iz Cirene (današnja Libija) knjigu naziva Umijeće života na visokoj razini, neki drugi Umijeće objedovanja,  Umijeće finog  kuhanja,  ili jednostavno – Hedypatheia.   

Arhestrat je djelovao u drugoj polovici 4. stoljeća prije Krista, za sirakuške tiranije, pa i jest vjerodostojan svjedok gastronomije toga vremena. Nažalost, izvorni njegovi rukopisi nisu sačuvani, ali o njhovu sadržaju saznajemo iz Atenejeva djela, u kojem su  oporavljena  62 kratka fragmenta knjige, odnosno ukupno 200 stihova. U današnjem smislu, Arhestrat nije tvorac kuharice, kako to neki gastro istraživači vole reći, samim time što je pjesma namijenjena zabavi na kraju simpozija. Arhestrat stoga naprosto nije referentan za djelo „Grčka hrana u Starogradskom polju“. Jest, živio je u stoljeću dolaska paranskih veterana u Starogradsko polje, ali slastice poput sesamides, amorbites, basynias i druga jela što nam ih donose autori starogradske kuharice vuku više na rimsku gastro kulturu, i to pod debelim utjecajem sirakuške.     

 Ipak, Arhestrat iz Gele pruža važna saznanja o gastronomiji svoga vremena. Opisujući putovanja što ih je poduzimao po Mediteranu u potrazi za najboljom hranom i najboljim vinima, kao pjesnik i gurman zadržao se na  namirnicama (osobito ribe, navodeći najpoznatije vrste, mjesta podrijetla i sezone ribolova), ali i na proizvodnji i čuvanje vina ili na vrstama brašna koje koriste pekari njegova doba. Objasnio je također kako na majstorski način pripremiti banket (citat Ateneja, knjiga I.: “Neka svi večeraju za jednim otmjeno namještenim stolom. Trebalo bi ih biti tri ili četiri sveukupno, ili najviše pet. Inače bismo učas imali pun šator proždrljivaca.”). Evidentno je da Arhestrat ovdje ironizira Platona, koji u Simpoziju navodi kako se pilo u društvu osam ili dvadeset muškaraca. Kad je o ribi riječ, koju je Arhestrat evidentno volio, stari je gastronom ukazivao kako na najbolji mogući način uživati u deliciji poput tune sa Sicilije: savjetovao je, primjerice, da se nareže na komade i stavi u salamuru u velike staklenke, dok je skuša morala odstajati tri dana prije stavljanja u sol u novoj amfori. Poznata je bila salamura sa silfijom kojom je začinjao omiljenu ribu.  Naposljetku, ironizira kuhanje određenih među elitom omiljenih jela.  U tom pogledu potpuno je suprotnih stavova od kuhara svoga vremena, koji su pretjerano koristili začine i inzistirali na složenim jelima, što je, po Arhestratovu mišljenu, mijenjalo okus hrane. No, valja znati da je Dionizijevo i Arhestratovo stoljeće doba naglašenih užitaka u hrani i začinima, što će izazvati i ratove zbog pomame za začinima s Istoka; rat za papar vodio je i Aleksandar Makedonski, osvajač iz druge polovice istoga stoljeća, koji se Indije htio dočepati upravo zbog papra.

Premda je Hvar otok ribara, u kuharici o hrani iz Starogradskog polja nalazimo samo recept o punjenim lignjama. Moderniziran, doduše,  na način srednjovjekovnog ukusa, a ne grčkoga. Osim toga, nema sardela, tune, bijele ribe, cipala, morskih pasa, ničeg što bi nas približilo drevnom jelovniku i Arhestartu. A važno je,  jer Arhestrat je vrlo kritičan kad govori, primjerice, o ribi i Sirakužanima, kojima je predbacivao da su, prema njegovu ukusu,  “pokvarili” ribu, “posipajući je umacima i sirom”:  “Ali neka Sirakužani ili Grci sa Sicilije ne stoje kraj vas kad se posvetite ovom jelu, jer oni ne znaju pripremiti dobru ribu, radije je pokvare posipajući je sirom, i natapanjem u ocat i slanu otopinu na bazi silfija.“ Utjecaj te primjedbe vidljiv je i danas u talijanskoj kuhinji, gdje se rižoto s ribom ili plodovima mora nipošto ne zasiruje, ne posipa sirom – da se okus ne pokvari!

Unatoč Arhestratovim kritikama, usmjerenim prvenstveno grčkim pjesnicima i filozofima, koji – po njemu – nisu bili znalci u gastronomici, a ni neki gurmani,  sirakuška je kuhinja dala svijetu mnogo vrsnih kuhara i prvu profesionalnu školu kuhanja, a i mnogo tekstova koji nam danas predstavljaju riznicu gastro znanja. Platon je, primjerice, ostavio nekoliko svjedočanstava korisnih za razumijevanje drevne sirakuške kuhinje i, sukladno tomu, grčke. Cijenio je Miteka Sikulskog i spominje ga u svojoj Gorgiji (spominje ga zajedno sa Sarambosom, stručnjakom za umijeće dobrih pića, koji se smatra prvim enologom u povijesti).

Govorio je također o običajima Sirakužana za stolom; potvrđivao da je sirakuška kuhinja sofisticirana, razvijena, te da se mnogo koriste začini i posuđe, pa se hrana više ne kuha na žeravici. Ovu  tvrdnju se za povijest kuhinje može smatrati  epohalnom, jer pokazuje koliko je sirakuška kuhinja odmakla u budućnost u odnosu na grčku. Platon se referira i na Homera, za kojeg primjećuje da mu vojnici nisu sa sobom nosili lonce i znali su samo za štruce kruha i za pečeno meso. Usporedbe radi, vojske  Ilira nose sa sobom kotao poput Kelta i imaju nosivu peć – čripnju, peku, koja u novom turističkom dobu doživljava puni uspjeh i u hvarskoj kuhinji, kao nekoć kod Ilira.  

Gastronomska avangarda

• 

• 

• 

Vino, ulje i profinjenost definiraju gastro kulturu cijele Magna Graecije. Kuhinja Grka nije predstavljala razlike između različitih regija, već više između različitih društvenih slojeva i obitelji. Poželjni su bili jaki okusi, s umacima na bazi sira, octa ili salamure. Ukratko, sve sofisticirane kulinarske prakse koje označavaju modernost i pionirski pogled toga doba  stvorene su u Sirakuzi: primjerice, Labdak, kuhar i akademik, postao je kritičar hrane i vlasnik prve škole kuhanja u zapadnjačkom smislu (380. godine prije Krista).  Među svojim učenicima odgojio je dva slavna grčka kuhara: Sofona iz Akarnanije i Damoksena s Rodosa. Također, svi  prvi kuhari i kritičari hrane školovani su u Sirakuzi. To je ujedno vrlo avangardna praksa, usporediva s današnjim kuharima koji odlaze u Francusku ili drugdje kako bi naučili tehnike i tajne tamošnje  kuhinje. U njegovoj akademiji izučavalo se umijeće postavljanja stolova, serviranja, pronalaženja pravih kombinacija jela i vina te usavršavanja raznih tehnika kuhanja hrane.  Labdakov rad slijedio je Terpsion iz Magare. Atenej ga  spominje kao autora  Gastronomije, djela u kojem daje  savjete o hrani od koje je bilo preporučljivo suzdržati se. Zabilježena je u povijesti kuhinje njegova izreka: “Jedi sada kornjačino meso ili je ostavi na miru”…

Atenej ili mala enciklopedija gastonomskih dijaloga  

Ipak, najopsežniji izvor o drevnoj hrani i zabavama dolazi od Ateneja iz Naukratisa (3. stoljeće nakon Krista), koji se u svom djelu ustvari referirao na Platonov Simpozij. Djelo je prepuno imena, citata iz starih književnih djela, kao i znanja o kulinarstvu. Sve to učinio je u formi dijaloga, pa knjiga predstavlja svojevrsnu povijest “filozofskih” gozbi. Posebnost je pak u bezbrojnim citatima antičkih autora (više od 1800), o kazalištu, tragediji, znanosti, filozofiji, pravu i, na kraju, ali ne manje važno – kuhanju. Ukratko, Atenej je svijetu ostavio pravi rudnik informacija o hrani, banketima i simpozijima, gdje se mogu pronaći fragmenti autora čija bi djela inače bila potpuno izgubljena, poput Arhestratova. 

• 

• 

Kad je riječ o receptima u starogradskoj kuharici, za izvedbu jela zaslužuju svu silu komplimenata. No, osim činjenice da su recepti dobrim dijelom preuzeti od Marka Granta i/ili  Eugenie Salza Prina Ricotti, ili su na njima zasnovani, premda to nije nigdje zabilježeno, uočila sam stanovitu želju kod autora da se postigne efekat, više nego da se postigne izvornost okusa. Isto to, nažalost, lako je zamijetiti kod spomenutih Marka Granta i, posebice, Eugenie Salze Prine Ricotti. Oboje tih dvaju autora nisu predani izučavanju grčke kuhinje, već rimske, pa bi se moglo reći da slijediti njihove knjige ustvari znači  posredno razumjeti nadasve jednostavnu starogrčku kuhinju.

Mark Grant, novinar  je i gastro bloger, istraživač starih autora iz rimskoga doba i kasnije, poput Galena, Antimusa, Oribasija. Godine 1999. objavio je knjigu Rimska kuhinja: stari recepti za modernu kuhinju, koja je doživjela nekoliko izdanja. Knjiga se, kako sam rekla, bavi oporavljanjem rimskih jela, iz razdoblja nakon helenizma.  Kuhinja koju Grant istražuje zasnovana je na maslinovom ulju, ribi i svježem povrću, na onim gastronomskim esencijama što se danas smatraju ishodištem  mediteranske prehrane. No, ne može se reći da njegovi recepti nemaju dodira sa starogrčkom gastronomijom, barem u onom dijelu u kojem evocira zavjetne slastice.

S druge strane, Eugenia Salza Prina Ricotti, arheologinja koja je dugo radila na gastronomiji Pompeja, oporavljala je i istraživala namirnice iz doba erupcije Vezuva, pa ih je potom unijela u knjigu recepata tipičnih za rimsko doba u Pompejima. Mladi sir, med, suhe marelice, suhe šljive, orasi (ili lješnjaci ili bademi), pinjoli, datulje i bademovo brašno – koristili su se za drevne pompejske i rimske slastice, kakve se danas turistima nude u nekim restoranima koji se nalaze u okolici arheološkoga područja  (možda su autori faroske kuharice tu mogućnost također imali na umu…). Eugenia Prina Ricotti u svojoj knjizi Umijeće banketa u staroj Grčkoj: evolucija ukusa od Ahileja do Aleksandra Makedonskog donosi regenerirane grčke recepte na moderan način, ali za osnov je uzela one što su ih stoljećima prerađivali razni kuhari i istraživači, izgubivši iz vida važnu gastonomsku komponentu – način na koji se hrana priprema. To se, nažalost, događa gotovo svim istraživačima koji teško svladavaju recepte u praksi, pa izmišljajući ili improvizirajući naškode okusima (kao što je, uostalom, Arhestrat davno upozoravao). Drugim riječima, gastro istraživač imperativno mora biti i dobar ili barem vješt kuhar. 

Užici iz antičke Helade

• 

• 

• 

Među omiljenim jelima na grčkim gozbama, posebno kod Atenjana, bilo je, između ostalih, jelo od kupusa s medom i začinskom biljkom silfijom, koja  je nestala s tržišta još u doba Gaja Julija Cezara (koji je, navodno, radio zalihe silfije dobavljene s područja sjeverne Afrike). Ovo jelo bilo je poznato kao atenski kupus, a spominje ga Mnesitej (4. st. prije Krista): „Uzmite kupus, operite ga i narežite na trakice. Zatim ga pomiješajte s maslinovim uljem, korijanderom i silfijom.“ Silfija, vrlo jak biljni začin, ustvari je samonikli daleki rođak koromača. Ta egzotična biljka egzistira danas u Kapadokiji u Turskoj, u Libanonu i Palestini, ali je njena primjena potpuno zastarjela. Što je neizmjerno važan podatak prilikom oporavljanja zaboravljenih okusa. Osim toga, silfija nije bila začin koji je značajno mijenjao okus, već se koristila kako bi poboljšala probavu nakon uzimanja teških namirnica poput kupusa, blitve i posebice boba. Poput koromača koristila se zajedno s lobodom. Češnjak kao zamjena ne stoji, ali uz silfiju (koromač) također koristi zdravoj probavi jer smanjuje kolesterol, naprimjer. Naime, kad je riječ o grčkoj i sicilijanskoj kuhinji, govorimo o vremenu kada se mnogo polagalo na zdravlje korištenjem aromatičnih biljaka kao suporta namirnicama koje su mogle imati negativan učinak. I ne smijemo zaboraviti da veliki liječnici poput Hipokrata ili Mnesiteja nisu bili medicinari u današnjem smislu, već travari (riječ medicina proizlazi iz indoeuropske riječi mederi – njega, liječenje pomoću biljaka).

Kupus se kuhao u umaku od meda, octa i maslinova ulja, pa bi dodavana silfija. Mnesitej je ovako spremljen kupus naveo kao izvrstan lijek protiv mamurluka. Recept koji je objavljen u knjizi Grčka hrana u starogradskom polju, pod nazivom Kupus na atenski način regenerirana je verzija atenskoga kupusa, ali je umjesto samoniklog hvarskog kupusa (što ga otočani zovu zeleni kupus ili samo kupus),  što bi bila prirodnija verzija, uzet bijeli kupus. Sladak i kratkokuhajući. Izborom slatkoga kupusa  i češnjaka izvorni okus jela koje se zove atenski kupus naprosto je upropašten. Vjerujem da je tomu pridonijelo i ugledanje na prije spomenute autore, koji za zeleni hvarski kupus, bliskoga rođaka kojeg smo, uz dvadesetak drugih vrsta, sreli na Kreti i na Krfu, vjerojatno nisu ni čuli. Pitati se je stoga znači li oporavljanje starih okusa oponašanje drevne kuhinje koliko je to maksimalno moguće, a vrlo je teško općeniti postići isti ili sličan okus, ili samo pozivanje na stara vremena, pa što ispadne?

Posebna priča su recepti s lećom i variva (varina) od više vrsta „grahorica“ i „sočivica“. Premda se, a to kaže i autorica kuharice u uvodniku, ta jela počinju spravljati na Hvaru oko svete Barbare, donekle su izvorna veza s mediteranskim, pa tako i grčkim svijetom, u kojem je, doduše, vladala ponešto drugačija mitologija prehrane: primjerice, juhe od miješanih mahunarki, panspermià, prinosile su se Demetri početkom svakog proljeća. Najskromnije od svih bile su mahunarke lupine, zvane thermòs, koje su se pojavljivale na stolovima ruralne Grčke svakog posljednjeg dana u mjesecu, kako bi se umilostivilo Hekatu, božicu podzemlja, i tako istjeralo zle duhove iz kuća. Njihova je priprema bila neobična: nakon kuhanja namakale su se u morskoj vodi i jele u dane posta, odnosno posljednjeg dana u mjesecu. Ova mahunarka bila je i temelj prehrane filozofa cinika, a druga tipična hrana u dane posta bio je – bob. Međutim, bob su zabranili Pitagorejci smatrajući ga nečistom hranom: jeo se samo za blagdan sjetve ili  Pyanopsie i to u obliku guste juhe (puanionpoltos). Posebno omiljen na grčkom jelovniku bio je slanutak, vrlo stara „predžitna“ mahunarka. U starogrčkom se bob zvao kyamos, a Grci su mu pripisivali različite simboličke vrijednosti. Spominje ga Pauzanija (“Vodič kroz Grčku”) i Aristofan, koji kaže da su mahunarke, posebno bob, bile Heraklovo omiljeno jelo. Pitagora je pak bob smatrao sredstvom komunikacije između svijeta ljudi i svijeta mrtvih.  Arheologinja i gastro autorica Eva Papadopoulou tvrdi kako se „leća smatrala hranom siromašnih, a bila je prva mahunarka koja je zadominirala grčkim teritorijem… Luk, češnjak, šparoge, zelena salata i drugo povrće obično se skupljalo samoniklo ili donekle  kultiviralo, a jelo se kuhano ili sirovo.  Voće koje je upotpunjavalo prehranu starih obično je bio šipak, grožđe, šljive, kruške i jabuke, dok su se suhe smokve koristile u nekoliko recepata kao slatkiši. Neophodan dodatak svakidašnjoj prehrani bili su razni začini, koji su hrani davali aromu, poput ulja, soli, papra i octa. To su potpuno isti kao oni koje koristimo danas“ – navodi  Eva Papadopoulou.

U mjestu Dol na Hvaru, ali i u selima istočnoga dijela otoka, uobičajeno se kuhala mješavina od devet vrsta mahunarki i žitarica (bob, slanutak, dvije vrste leće (sočivica), pir, sikirica, ječam, grašak, pšenica). Do prije koje desetljeće pripremala su se čista variva, jela zvana sočivica na grčki, a podrazumijevala su sljedeći način kuhanja i začinjanja: prethodno razmočene namirnice kuhale su se na način da se postupno dodaju vrste prema tomu koliko se koja dugo kuha. Nakon kuhanja, jelo se začinjalo u tanjuru dodavajući sol, papar, maslinovo ulje i ocat. Isti način kuhanja  –  rečeno, na grčki – vrijedi i za lešo ribu: riba skuhana u vodi u tanjuru se začinja solju, paprom, maslinovim uljem i octom.

Slastice ili kolači za prinošenje bogovima

Deserti također nisu nedostajali u kulinarskom arsenalu starih Grka. Među najpoznatijima bile su tzv. delijske poslastice, kako ih je nazvao Atenej, inače stručnjak za gramatiku i retoriku. Po njemu, ljudi s Delosa darivali su basyniai, kolači koji su se radili od tijesta pšeničnoga brašna prokuhanog s medom. Ukrašavani su sa suhom smokvom i tri oraha te posuta zrnima  slatkoga šipka, što bi značilo da su ti kolači prinošeni bogovima ujesen. Darivani su ili žrtvovani  boginji Iris, zaštitnici duge (Atenej, citirajući Semusa, knjiga XIV.). U starogradskoj kuharici nalazimo interpretaciju te slastice pod nazivom  basynias, kao i kod Granta i  Eugenie Pina Ricotta.   

Mark Grant u svojoj knjizi Rimska kuhinja: stari recepti za novo doba pita se, kao i autorica Ožanić Roguljić, zašto baš tri oraha?

Prvo, riječ je o žrtvenim kolačima, a drugo – brojevi nedvojbeno sugeriraju religioznu simboliku. Posebice broj tri. U starih Grka svaki je kruh začinjen medom mogao biti žrtveni, a pripremali su ga pekari (od 5. stoljeća prije Krista kruh su u urbanim sredinama pekli profesionalci u pekarama, muškarci). U klasičnoj Ateni kućno mljevenje i pripremu kruha obavljale su žene i robinje, koje su na dnevnoj bazi trošile po tri sata kako bi ispekle kruh za obitelj od tri odrasle osobe i troje odrasle djece. Na zavjetovanje Demetri i njenoj kćeri Persefoni (Kori), primjerice, kolače su nosile tri mlade djevojke koje su se prije toga oprale i očistile. Simbolika je predstavljala žrtvovanje za bolji urod ječma, ulja i vina (opet broj tri!).

Budući da je u Starogradskom polju pronađen novčić Demetre i Persefone (Kore), valja vjerovati kako se ista božica slavila i u  Pharonu te da joj se i ondje prinosila kakva slastica. I da – kakva?

• 

• 

Sveti kolači u drevnoj Grčkoj bili su pečeni kruhovi, peciva i mekani kolači, pripremljeni kao neizgorene žrtve bogovima i drugim božanskim bićima. Nepaljene žrtve bile su zamjena ili nadopuna životinjskim žrtvama. Kolači i druge vrste slatkiša pekli su se za vjerske događaje i večere barem od kasne minojske civilizacije, odnosno već od  2. tisućljeća prije Krista. Prinošeni su  bogovima i božicama, kraljevima i junacima koji su obilježavani i ovjekovječeni kao utemeljitelji gradova, spasitelji i preci, a bili su glavna kategorija zavjetnih darova koji su se koristili u privatnim i javnim svetim ritualima.  Nepotrebno je naglašavati  kako rijetko ima nalaza tragova antičkih jela ili kolača. Međutim, širok raspon njihovih umjetničkih prikaza nalazimo na freskama, novčićima, slikama na vazama i skulpturama. Neki autori sugeriraju da bi grčki sveti kolači  mogli sadržavati drevne korijene svadbenih kolača, rođendanskih slastica i tradicije stavljanja svijeća na vrh potonjih.

 Popis ceremonijalnih slatkiša u staroj Grčkoj nipošto nije zanemarujući, gotovo da svaki bog ima svog favorita. No, zajednički nazivnik božanstvenog tijesta bez sumnje je bio med: poznat je bio onaj koji se proizvodi na brdu kraj Atene  i smatrao se najboljim na svijetu. Uza  sveti plod melise često se koristio i sezam, ali i orasi i bademi. Minojci su preferirali slatkiše sa sezamom i šafranom, s izraženom erotskom vrijednošću. Med, sezam i brašno sastavni su dijelovi takozvane itrije, arhaičnih palačinki koje se kuhaju na brončanim pločama. Tanke placente ili plakountes bili su listovi tijesta začinjeni na razne načine. Na arhaičnoj Kreti u modi  je bio gastrin, koji se sastojao od oraha, badema, sultana, sjemenki maka i sezama. Sastojci koji su i danas osnova grčkog peciva…

 Grčki geograf iz 2. stoljeća nove ere, Pauzanija, pripisuje uvođenje kolača u svete obrede Kekropu, mitskom kralju i utemeljitelju Atene,  koji je bio cijenjen jer je ljude podučavao pismenosti, uživanju u braku i vjerskim obredima. Kekrop  je prvi grčki vladar koji je priznao Zeusa kao najvišeg među bogovima  i uspostavio njegov kult. Kako bi poučio načine obožavanja, zamijenio je  ritualno žrtvovanje životinja, osobito bikova, s prinošenjem kolača u obliku bika ( pelanoi). Kao rezultat toga, pelanos jepostao neka vrsta nacionalnog kolača za Atenjane, a njegovo se ime kasnije koristilo kao generički izraz za slatke kiflice.

Najveća skupina zavjetnih kolačića pojavljuje se na atenskim vrčićima za vino, koji su se obično darivali u vrijeme trodnevnog slavlja trogodišnjoj djeci (!). Ovo trodnevno slavlje bio je festival na kraju zime, kada su se otvarale posude s novim vinom (fermentiranim iz grožđa posljednje berbe) i blagovalo se uz ples i pjesmu u čast bogu Dioniziju.

Amorbites

Među slasticama u starogradskoj kuharici pojavljuje se kolač pod nazivom – amorbites, o kojem prije spomenuti istraživači kažu kako je to  sicilijanski specijalitet. No, njegov etimološki korijen nije, kako neki sugeriraju, iz pastirske terminologije, već znači naprosto – mekan, spužvast. Etimologija također navodi na sardinijski trag. U romanu klasičnoga svijeta nailazimo na inačicu te slastice: u Petronijevu Satirikonu, Trimalhion nakon sprovoda nudi jelo spravljeno od brašna i sira umočenog u med. Apicijeva verzija te delicije kaže:  “Fino brašno skuhajte u vrućoj vodi tako da dobijete vrlo gustu palentu koju ćete spljoštiti na tanjuru. Ohlađenu je narežite na kockice, oblikujući slastice, koje pržite u vrhunskom ulju. Bit će bolji ako vodu zamijenite mlijekom.” Atenej također spominje amorbites u svom djelu Deipnosophistai (Sofisti za stolom) i kaže: “Pomiješajte sir i med i po potrebi dodajte još meda”. Katon u De Agriculturae  spominje recept  sa svježim sirom koji se pržio na masti i prelivao medom. I tomu kolaču Katon ne zna naziva, ali nas povezuje s pojmom amorbites i dovodi do onoga što taj kolač, preko sira i meda, veže uz Starogradsko polje  i oporavljeni  armobites. Međutim, hvarska verzija Katonova bezimenog recepta i amorbitesa vrlo je bliski rođak izvornoga hvarskoga polukolača  –  pečica na tećicu, poznatog u selima, posebice na istočnom dijelu otoka, gdje se pripremala do prije četrdesetak godina, sve dok su ondje uzgajali koze i ovce. Bio je to proljetni specijalitet, a uglavnom se pripremao s kozjim sirom. Okrugloga ukalupljenoga oblika veličine „potića“ (lončića), pečice (ustvari mali mekani koluti sira) u biti su slatki pripravci, jer su se nakon prženja aromatizirali medom, rijetko sa šećerom, ili slani, kad su se konzumirali bez dodatka sladila.

Sezamides

Heraklid Sirakužanin, u svojoj raspravi O zakonima kaže da se u Sirakuzi, na glavni dan Tezmoforskog festivala (u čast Demetre i Persefone), prave kolači neobična oblika od sezama i meda, koji se po cijeloj Siciliji nazivaju sezamides i prinose se tim božicama. Ovi slatkiši napravljeni su od prženih sjemenki sezama i meda. „To je kugla u obliku kolača, napravljena od meda, sezama i ulja. Antifante kaže sesamídes ili kolači od meda“. (Atenej, knjiga XIV.). Kako je sezam oduvijek bio izrazito skup i njegov uzgoj delikatniji od ostalih kultura, za kolače se u Grčkoj koristio samo u posebnim prilikama i za velikih svečanosti poput vjenčanja. Sezam će kao namirnica na Siciliji doživjeti puni uspjeh tek dolaskom Arapa, no drugdje se njegova upotreba nije previše istakla. 

 No, što bismo još voljeli da je dotaknuto u kuharici koja evocira grčke okuse na Hvaru ili  Starogradskom polju – svejedno? Kruh!

• 

• 

• 

 Kao i drugdje na Mediteranu, kruh je bio temeljna hrana u Heladi, s religioznog i prehrambenog gledišta, toliko da su Iliri Grke zvali žderačima kruha, a oni su pak tako zvali rimske vojnike.  Plinije, Poluks i Atenej daju vrlo točne popise vrsta kruha, od najjednostavnijeg, začinjenog anisom, sirom i uljem (Heraklit, u Umjetnost kuhanja), do profinjenog  kruha u obliku gljive i prekrivenog makom. Atenej u svojim spisima spominje više od sedamdeset naziva kruhova (72 vrste) i razlikuje ih prema tomu jesu li spremljeni sa šafranom, komoračem, ružmarinom, maslinama, anisom, kaparima, lukom itd. Nažalost, još ne znamo kakav su kruh jeli u Starogradskom polju, premda dobrim dijelom već porušene peći uz stare kuće posve nalikuju na one starogrčke, što bi upućivalo na isti ili sličan način pripreme kruha.

A da bismo zaokružili priču o trokutu Paros, Sirakuza, Pharos, i ostali pri zaključku kako su međusobni utjecaji bili izraziti i temeljeni na kulturi, filozofiji, oružju i namirnicama, ali i na gastronomiji, citirat ću duhovitoga Antifana, Arhestratova suvremenika, koji je ocrtao svoje doba na sljedei način: “Iz Elide dolazi kuhar; iz Arga kotao, iz Fliusa vino, a iz Korinta pokrivači; mirisi iz Atene, jegulje iz Beotije… Iz Cirene (današnja Libija, op. a.) stabljika silfije i volovske kože, s Helesponta skuše i sve vrste solju sušene ribe; iz Tesalije, opet, goveđa rebra;  od Sitalka (veliki kralj Trakije, op. a. ) dolazi  svrbež zaraziti Spartance, od Perdika (makedonski general, op. a.) teret laži u mnogim brodovima. Sirakužani opskrbljuju svinjama i sirom… Rodos daje grožđice i suhe smokve, koje donose ugodne snove. S Eubeje bog donosi kruške i “debele jabuke”,  iz Frigije robove, iz Arkadije plaćenike… Zeusov žir (plod hrasta lužnjak, simbol Zeusa,  op.a.) i sjajni bademi  potječu iz Paflagonije; oni su “ukrasi gozbe.”  Fenicija, sa svoje strane, šalje plodove ravnice i najfinije pšenično brašno.“

 Eto, bio bi to izvorni popis namirnica s kojima nas veže 24 stoljeća dugo sjećanje na pradjedovske mirise i okuse Mediterana, s kojim smo neupitno povezani, dočim nas potraga za izgubljenim okusima faroskih praotaca stavlja pred odluku:  slijediti modernizaciju i pogubiti se u magli vremena  ili se okrenuti arhetipskoj kuhinji  – onoj  starih Grka, koju danas definitivno možemo opisivati kao “domaću”.   

Kad govorimo o mantali, kunfetu, kumpetu ili ćupteru, tada zapravo pričamo o nijansama iste slastice koja je obilježila Mediteran i čiji nam korijeni dolaze iz praskozorja civilizacije. Danas, stoljećima poslije, s istim sastojcima, istim načinom pripremanja i arhitekturom krasi tradicijske stolove, ugađa zahtjevnim ukusima i umamijem nas povezuje s drevnim, antičkim – latinskim, arapskim i osmanskim  stolovima. Evo kako je nastala… 

Svaki put kad se ljetu bliži kraj, prožima me onaj osjećaj iz djetinjstva na otoku Hvaru kada bi nona stavila ruku u džep i dodala mi komadić kunfȅta, umotan u list loze i sav slijepljen, kojim me,  poput magneta, vukla za sobom. Oko blagdana sv. Nikole, kad bi kunfet već omekšao, večeri se produžavale, omamljivao bi me miris lovora i naranče koji je dopirao iz škafeta. Ni Proust tome ne bi odolio, kamoli ja, grešna gastro duša…No, to uistinu zaslužuje pravu priču. Pa krenimo redom…

U posljednje se vrijeme kao po diktatu vraćaju osjećaji za porijeklo starih zaboravljenih jela, pa i za neke manje urbane slastice poput  kunfeta, kumpeta, odnosno mantale. U tom smislu nam pomažu podaci koji dolaze iz praskozorja vremena.  Izvorni oblik zajedničkog dalekog rođaka ovih slastica, rađenih na temelju varenika –  morao je biti okrugao. Okrugao i sladak, tvrde gastrozofi. Onako kako to opisuje  Marcus Valerius Martilias u svom epigramu o  rodskoj copati.  Danas je poznata drevna verzija koja uključuje med, šećer i pržene bajame, ili orahe – a u literaturi je zabilježena kao cupeta. Naziv joj  potječe od latinske riječi cupida, što znači poželjna. Copeta, cupida ili cupita bila je poželjna zbog svog finog okusa, a njezinu su finoću citirali latinski autori, poput Tita Livija. Prepoznata je najprije kao predak španjolskoga torronea (kasnije nugata u Francuskoj). U osnovi, riječ je o uličnoj slatkoj hrani za velike događaje, koju još vruću poslužuju cupetari, ulični trgovci. Još jedna sigurna točka iz povijesti jest da su ukusni preci slastice o kojoj govorimo  još uvijek dio gastronomske tradicije raznih regija, i svi su međusobno povezani.

Da bismo dovršili prvu skicu geneološkog stabla našega kunfeta, potrebno je spomenuti i cubbaitu, našeg sicilijanskog rođaka koji je donekle kamen temeljac svih teorija o tajanstvenom podrijetlu slastice koja obilježava jematvu, jesen i blagdane.  Kao i navika kušanja delicije koja je najvjerojatnije bila okruglasta i hrskava, povijest danas ostavlja mogućnost za službenu povijest koja prolazi kroz bifurkaciju. S jedne strane u obzir se mora uzeti arapsko podrijetlo, s druge se vraćamo grčko-latinskim izvorima. I što smo otkrili? Prvo, da je nakon dugih stoljeća renesansa obnovila slatke latinsko-arapske tradicije. To je ono vrijeme kada je i osmanska kultura zaposjela veliki dio područja na kojima se danas proizvodi ćupter, kumpet i mantala i na kojem upravo traje druga, moderna renesansa tradicijskih jela. Estetska (i arhitektonska) varijacija ostale su gotovo nepromijenjene još od vremena prije dominacije šećera.   

Latinsko-arapska genealogija dalmatinskih izvornih slastica

Glavne linije istraživanja koju su proveli filolozi iz 17. stoljeća ukazale su da je mediteranski bazen od 9. stoljeća pod jakim arapskim utjecajem u načinu prehrane, ali je kostur sve vrijeme latinski. Dočim, kad je riječ o jadranskom dijelu Mediterana, posebice Dalmaciji, vrlo jak utjecaj je imala osmanlijska kuhinja, preko Bosne, koju nipošto ne treba umanjivati jer je dobrano istisnula arapsku. Međutim, svojevrsnom revitalizacijom tradicijskih kuhinja i inzistiranjem na tzv. mediteranskoj prehrani upravo arapska kuhinja postaje sve popularnija i danas se smatra najpouzdanijom. A da bismo uhvatili nit nastajanja jela i slastica, slijedili genealogiju, nemamo mnogo mogućnosti, kao što ih, uostalom, nema ni znanost, što je veliki mediteranist Fernand Braudel i sam priznao u svom epohalnom djelu Sredozemlje i sredozemni svijet u doba Filipa II,  naglasivši da će se povijest Mediterana moći rekonstruirati tek kad se izuči gastronomija.  

 Konzultirajući u tom smislu rječnike i kuharice, jer artefakti koji bi se izučili ne postoje, kao temelj uzimamo riječ cubbaita, koja, eto, potječe baš iz arapskog. Međutim, da bismo potvrdili svoje slutnje, odvažili smo se na novu provjeru i postavili avanturističku hipotezu kao izazov. Nije da arapska tradicija nema svoje favorite poput ukusnog i drevnog halewea (slatkiša). Ovdje, međutim, govorimo samo o cubbaiti i njezinim izvanrednim korijenima u feničanskoj te grčkoj i latinskoj kulturi.

Na prijelazu iz 9. u 10. stoljeće Saraceni su ušli u doline sjeverozapadno od današnjeg Saint Tropeza, na Siciliju, u Španjolsku, pomiješali se s lokalnim stanovništvom, postavši dio zajednica s kojima su dolazili u kontakt. Pragmatičan odnos Arapa, nastao zbog mogućnosti kupovanja zemljišta (isto to činili su, zanimljivo – u isto vrijeme, i Vikinzi, koji su svoju dominaciju postavili u Normandiji) postao je mnogo dublji. U osnovi trgovački narod, Arapi su postupno izvršili kulturni transfer između arapskog i europskog svijeta. Uvođenje cubaite moglo se dogoditi u ovom kontekstu. Taj davni slatki dar Arapa, do danas prenošen u vidu sicilijanske cubaite, koja će postupno, njegovana u samostanima, postati tipična božićna slastica, a čiji će glavni sastojak biti sezam (koji su također donijeli Arapi), zadržat će čak i oblik rezanja na rombove i pravokutnike. I to se stoljećima neće mijenjati.   

 Prva svjedočanstva o pripremi sicilijanske slastice cubaite dolaze iz 16. stoljeća, koja se mogu uzeti kao vjerojatna, jer je to stoljeće kada počinju bilježenja recepata, zapažanja, pojavljuju se i ozbiljni autori kuharica, održavaju se i opisuju skupocjeni banketi (kojima danas imamo zahvaliti za mnoga stara znanja), a zahvaljujući trgovini događa se i razmjena namirnica te začina. U sve su, dakako, upleteni i samostani. 

No, na isti način kako govorimo o autohtonosti prošeka, koji neizostavno ide uz našu/e slastice, tako moramo zasad razgovarati o kumpetima, mantalama, kunfetima, ćupterima. Osim etimološkog povezivanja i analize postupka pripreme te sastojaka, nemamo bogza kakvih pisanih tragova o tim našim tradicijskim slasticama. Inače, prvi pokušaji etimološke analize stidljivo su započeli u 17. stoljeću. Tada je izučena i rimska riječ copta, kojoj je na latinskome značenje pogača, što definira oblik slastice. Međutim, konzultiramo li ​​ drugi izvor, u kojem se navodi  da je početna točka zapravo latinsko cupedia, što znači ” primamljiva“, ili modernim jezikom rečeno – deliciozna (valja znati da se za pojedine pojmove u povijesti danas ne koriste se iste riječi, op.a.), prijedlog se zapravo čini  uvjerljivim, tim više što latinski cuppedinarius, odnosno prodavač delicija, odgovara zamisli da je posrijedi  predak modernijeg cupetara.

Ovu teoriju pokušali su srušiti arabisti u 19. stoljeću, ali je 20. stoljeće donijelo novu pamet i novo saznanje,  pa  je cubaita potvrđena kao arapski kubbât ili kubbeit, a potonje, kubbeit – za nas najbitnije! – znači slasticu „napravljenu od soka od grožđa, kojim su zamijenjene  jabuke“. I eto nas do romaniziranog naziva cupeta, izravnog etimološkog pretka  – kumpeta i ostalih verzija slastica nastalih na vareniku.

 Ovdje se čini legitimnim pitanje – dolazi li nam cupeta s juga ili sa sjevera? Ne možemo isključiti da su se dvije migracijske struje možda susrele ili sukobile, što je dovelo do procesa sinteze, fuzije; ali, kao i uvijek, nije lako odgovoriti jer običaji i tradicija migriraju jednako kao narodi i pojedinci. Znanstvenicima je tada prepušteno da  razbijaju glavu i preturaju po požutjelim papirima. Danas, nažalost, u propagandne svrhe postoji naivna sklonost izmišljanja datuma, objašnjenja, konteksta. A velike tajne postanka, češće da nego ne, ostaju u tajanstvenoj knjizi vremena, dok etimologija i kultura izrade daju ono malo svjetla istraživanjima. Sinove kulture hrane strogog mediteranskog podrijetla nije moguće vratiti njihovu izumitelju, niti u daleko doba iz kojeg je recept stigao do nas. Ali dugi proces koji ga je doveo do našeg vremena može se s vremena na vrijeme rekonstruirati. Da vidimo kako…

Povijest kuhanog mošta

Kumpeti, kunfeti, mantale i ćufteri i sve druge rođačke inačice ukuhanog mošta pripremale su se potkraj berbe u svim vinorodnim područjima Mediterana. Tradicija pripreme i uživanja u toj slastici Sredozemljem se povlači  pod raznim imenima još od antičkih vremena. Sve denominacije slastice koja je predmet našeg zanimanja zasnovane su upravo na činjenici da im je osnova ukuhani mošt, a izvode svoje ime od latinske pojam „mustaceum”, što se odnosi na drevni rimski slatki želatinozni umak od kuhanog grožđa s lovorom, koji se izlijevao u obliku pogače. Rimska kuhinja poznavala je mustaceum kao slasticu od mošta, sira, maslaca i kumina, i mustace – rahli kolač s moštom (u njemu bismo, primjerice, mogli tražiti pretka za korčulansku lumbliju, op.a.). Za Apicija, navodnog  autora jedine sačuvane rimske kuharice De re coquinaria,  mustacei su kolačići od mošta, brašna i mlijeka. U Kalabriji i na samom jugu Italije i danas pripremaju vizualno slične kolačiće kojima je mošt također glavni sastojak  (mostacciolo, mostazzolus, mustazzulu, nzudo). U Makedoniji se priprema slatko (nije pekmez, op.a.) od mošta i naziva se retselia (naziv je derivirao od latinskog mustaceum), u Grčkoj je to moustalevria. U Turskoj se isti proizvod naziva – kofter, i ne podliježe rimskoj etimologiji, već perzijskoj. Od potonjeg naziva izveden je hercegovački ćupter,premda je tehnički riječ o istoj slastici.

Varenik kao umami ili peti okus

Ono što mi danas zovemo varenik, a temelj je ovih slastica, jedan je od najstarijih dodataka jelima u povijesti. U mediteranskoj se prehrani koristi više od 2000 godina. U spomenutoj Apicijevoj kuharici  (napisanoj u 3.ili 4. stoljeću?), varenik je naveden kao nezaobilazan slatki dodatak jelima,  uz garum, slanu i aromatičnu začinsku tekućini koja se pravila fermetacijom plave ribe s mirodijama. Kao spoj tih dvaju začina, kod Apicija se pojavljuje i oenogarum (garum s vinom). Kako se garum ne može danas replicirati jer nema davnih aromatičnih biljaka, nemoguće je napraviti i tu antičku verziju pojačivača ukusa.

Ukratko, osnova cijele ove priče jest upravo varenik, gust i sladak sirup koji se dobije ukuhavanjem mošta. Sirup od mošta smatra se jednim od najstarijih pojačivača okusa ikad, iako ga mnogi nazivaju samo začinom. Recept za taj pripravak slatkog i umami okusa preživio je i u različitim područjima Mediterana dobiva se prema postupku koji je predložio još Plinije Stariji. Iako ne baš raširen, neprestano je dio lokalne gastronomske tradicije s različitim namjenama, od pripreme slastica do onih prvih i drugih jela, pića, ali i oplemenjivanja vina loše kvalitete.

• 

• 

Međutim, potrebno je objasniti zašto je varenik važan u gastronomiji? Posrijedi je drevni način dobivanja petog okusa, umamija (riječ umami je japanskog podrijetla i njeno značenje je nešto poput ukusan i može se opisati samo tom riječju, a otkrio ga je osamdesetih godina japanski znanstvenik  Ajinomoto, pa je peti okus nazvan japanskim izrazom).  A da su stari narodi znali što rade, kazuju i neki antički nazivi ukuhanog soka od groža, primjerice – sapa, termin koji je nastao od  latinske imenice sàpor (okus) ili od glagola sapior (imati okus). 

U području Sjeverne Italije, varenik je bio poznat i kao vincotto (ukuhano vino, kuhani mošt, med od grožđa). Neki su skloni etimologiju varenika vidjeti u riječi variti, kuhati, kako se to govori u  Srednjoj Dalmaciji i na otocima, drugi pak smatraju da je varenik ustvari kalk ili doslovni prijevod riječi vincotto (vinkoto, ukuhano vino).

Za varenik je karakteristično dugo kuhanje, čime se mošt pretvara u pravi koncentrat prirodnih grožđanih šećera koji mu daju originalan i nepogrešiv okus. Gustoća varira ovisno o stanju i trajanju redukcije, dok mu boja, općenito jantarna, može biti više ili manje tamna, ovisno o korištenoj sorti grožđa. U okusu je slatkast i ugodan, s notama karamele i meda, baršunaste  konzistencije. Vrlo važno je poštivati proces pripreme varenika. Mošt se, naime, mora kuhati u bakrenoj ili emajliranoj posudi  oko 15 sati, dok se sadržaj ne reducira za dvije trećine. Da se sadržaj ne bi zalijepio za dno lonca, koriste se trikovi poput dodavanja na dno posude malo oraha ili bajama. Pellegrino Artusi, slavni gastro autor, izrazio je u  “Znanost u kuhinji i umjetnost dobre prehrane” svoju zahvalnost za slatki i poseban okus onoga što definira u djelu kao “sirup od grožđa”.  
      Činjenica je da se tradicionalna reputacija varenika kao zasebnog proizvoda i kao baze za slastice u nas podigla zaslugom vrijednih pojedinaca na otocima, na Makarskom primorju i u dubrovačkoj županiji, gdje su osvježena sjećanja na stare slastice, ali i na tradicijske metode spravljanja. Bajkovite priče, odnosno legende o pojedinim slasticama valja, međutim, uzimati s rezervom. Prije to valja prihvatiti kao marketinški dekor, ali zlata vrijedan za sredine u kojima se proizvodi. Premda, kako bi rekao arhelog Nikša Vujnović, u svakoj legendi ima nešto istinito…

 Varenik se na Hvaru, Braču i Pelješcu pravi uglavnom od tek ubranog plavca malog s južnih obronaka. Pritom je važno da gradacija bude iznad 20 i da se mošt odmah kuha na laganoj temperaturi do 65 stupnjeva. Najbolji okus, to će se tradicionalisti sigurno složiti, varenik ipak dobije ukuhavanjem na vatri. Pravi se bez ikakvih dodataka. Kad se ohladi, ostavi se mirovati preko noći i ulije u staklenke., ukoliko nećete raditi slasticu. Treba ga držati na hladnom i tamnom mjestu kako bi se očuvali polifenioli, te se takav može koristiti i godinu dana. Na višim temperaturama se može  karmelizirati i pokvariti okus. 

U Južnoj Hrvatskoj, odnosno u dubrovačkoj okolici, na Pelješcu, Mljetu, Korčuli i Lastovu, tradicijska slastica na bazi varenika je – mantala; na Makarskom primorju to je kumpet (po kazivanju Vedrane Vela Puharić i Vice Bušelića), odnosno kumpet ili kumfet (navodi gastro blogerica Svijetlana Sofić, koja je prva svojim blogom javno osvijestila postojanje ove slastice), na Braču (Sumartin) to je kunfet, na Hvaru egzistiraju tri sinonima – kunfet (Sućuraj, Zastražišće, Gdinj), konfet (Stari Grad) i montala (Velo i Malo Grablje, Milna, Hvar). U Zabiokovlju i Hercegovini ovaj slatkiš bez šećera poznat je kao ćupter.  

Mantala  – dubrovački kraj, Konavle

 Sastojci potrebni za izradu mantale su: varenik, krupno mljevene bajami, grubo mljeveno pšenično brašno te začini – klinčić, muškatni oraščić i cimet. Nakon što se stvrdne, mantala se reže na kockice i poslužuje. Plavac mali, crljenak i babić, te dalmatinka jesu grožđa od kojih se preferira praviti varenik. Za mantalu je izuzetno bitna i kakvoća brašna. Nekoć se u smjesu stavljala predrta pšenica, krupno mljeveno brašno od domaće pšenice, i to mljeveno na starinskom kamenom mlinu (što danas smatram zanovijetanjem).  Tako se još od 15. stoljeća priprema ova kraljica dubrovačkih slastica. Dubrovčani ističu da je varenik stariji i od Dubrovačke Republike, što uopće nije nemoguće, ali zasad za to nema dokaza u slatkoj povijesti.   

Kao i sve istorodne slastice, mantala se konzumirala isključivo za posebne prigode, napose za vrijeme božićnih blagdana, koji i kalendarski slijede nakon razdoblja sušenja slastice (suši se nekoliko tjedana). S obzirom na dostupnost raznih mirodija i orašastih plodova, danas se u mantalu, mnogo više nego u kumpetu i kunfetu, stavljaju moderni slastičarski dodaci, poput korijandera, vanilin šećera, puno oraha itd. Specifičnost mantale je da se mirodije zajedno samelju u mužaru i onda dodaju smjesi. Nadalje, drvene ladice, odnosno kalupi koji su se radili od murvina drva, zamijenjeni su metalnim plehovima.

Sastojci za mantalu:

 *2 l varenika*500 g krupno mljevenog pšeničnog brašna *4 – 5 klinčića*kora od limuna*¼ muškatnog oraščića *2-3 klinčića *malo cimeta

 Priprema: Krupno se samelje brašno od domaće pšenice, dodaje se lagano u varenik i ukuhava uz stalno miješanje dok se smjesa ne zgusne (oko 20 min). Dodaju se sitno nasjeckani orasi, klinčići, muškatni oraščić i korica od domaćeg limuna. Kad je smjesa dovoljno gusto ukuhana, izlije se u drveni kalup obložen vlažnom kuhinjskom krpom ili vlažnom gazom i pospe cimetom. Cimetom se pospe i površina slastice te se ostavi sušiti nekoliko dana u prozračnoj prostoriji. Karakteristične je tamne boje, ukrašena lovorovim lišćem. Poslužuje se na konavoskoj trpezi s listovima domaće naranče.

  Za ovaj recept Dubrovčani kažu da traje stoljećima, a dokumentacija o slastici (koja se nazivala torta mantala, odnosno okrugla torta, pa joj otud naziv) datira s početka 16. stoljeća.  Pripremala se kao luksuzni slatkiš za obitelji i goste.  Torta mantala proizvodila se diljem dubrovačke regije, trgovci su je čak jedno vrijeme izvozili u Italiju, krajem 19. stoljeća, gdje je postala poznata kao pane schiavone (slavenski kruh).  

 U Konavlima, ali i u Dubrovniku, na Korčuli i Pelješcu, mantala se jela na Sve svete (1. studenoga), a servirala kao slatki kraj obilnijeg ručka, kao dio običaja vezanih uz taj blagdan. Na Pelješcu su se djeca za Dan mrtvih okupljala i obilazila selo  od vrata do vrata, poput malih maškara, gdje ih se dočekivalo narančama, orasima i mantalom. Mjesto je imala i u svadbenim običajima, kada bi mladenka prve Nove godine nakon vjenčanja njome darivala kuma (prema, nekim je autorima mantala bio svadbeni kolač i u antičkom Rimu). Povezanost mantale, srodnih kolača i ljubavi nalazimo i u kalabrijskim svadbenim običajima, gdje je mostacciolo također zaručnički dar.   

Kumpet ili kumfet – Makarsko primorje

• 

• 

• 

„Popularno slatko je kumpet. Pravio se kad se „satere grožde“. Mast se procijedi u veliki lonac i doda se dosta mirodija – kanele, karanfilića (brokvica), bajama, oraha i pšenična brašna. Sve se to grijalo nad kominom i stalno miješalo. Kad se dobije gusta kaša, izlijevala se u kašetu, kasnije u škafet (škaf). Ohlađen, rezao bi se na četvorine. Kumpet je „durao“ cijelu godinu a posebno se jeo za Božić, Sv. Katu i Novu godinu“, napisala je Nevena Čović, u tekstu Nematerijalna kulturna baština u makarskom kraju. Ovo znanje o kumpetu proširit će nutricionistica, zagovornica i čuvarica gastro baštine Podbiokovlja  (kako su je mediji nazvali), autorica uspješne knjige Tradicijska kuhinja Makarskoga primorja – Vedrana Vela Puharić, koja u tekstu Tradicijska kuhinja makarskoga primorja, Vrime prošlosti na pijatu budućnosti navodi sljedeće:

„ Kuhamo (za kumpet, op.a.) 6 litara mošta t podbiokovljaoliko dugo dok ne ishlapi 2/3 tekućine. Ono što ostane nalik je rijetkoj marmeladi; u to se ukuha krupno mljeveno brašno ili griz. Narežemo orahe, bajame, bačić, suhe smokve, dodamo mirodije (kanele, muškatni oraščić, vanilin šećer). Sve zajedno još nekoliko minuta miješamo na vatri i izlijemo u kalupe ili roštjeru u koju smo stavili mokru kanavacu. Ostavimo da se suši nekoliko dana, a onda okrenemo i pustimo isto toliko sušiti drugu stranu, zatim narežemo i poslužimo na listovima vinove loze.“

Vedrana Vela Puharić, za koju pjesnik i gastro autor Vice Bušelić kaže da je najpozvanija govoriti o toj podbiokovskoj slastici budući da se posvetila očuvanju i promicanju kumpeta i torte makarane, ali i tradicijske kuhinje u tom kraju općenito. Recept za kumpet, reći će Vedrana u jednom intervjuu za novine, našla je na škartocu (papirnatoj kesici, op.a.) u konobi svoje babe, Nede Dragičević, r. Čobrnić. Ono što smo ocijenili kao posebno važno u tom svjedočanstvu jest njezina izjava da su se u kumpet „stavljali svi začini i dodaci koji su se koristili tijekomte godine, jer je jesen donosila nove“. U tim se njezinim riječima prepoznaje mediteranska mantra življenja na našem, jadranskom omorju, koja se može primijeniti i na otoke: naime, životna je to filozofija očuvanja prirodnih dobara i onoga što imaš. Filozofija, doduše, koja je dugo bila zatomljena.   

• 

• 

• 

• 

Isti način razmišljanja pokazao je i samozatajni Vice Bušelić, koji već naslovom svoje kuharice S kolina na kolino s dva zrna soli, ali i odabirom svakidašnjih, sezonski uobičajenih recepta i jela iz ribarsko-seoske sredine, ukazuje ne samo na gastronomski jednostavnu i škrtu  povijest Makarskoga primorja, nego i na način života i uvjerenja lokalnih ljudi. Recept za kumpet koji donosi u svojoj knjizi prilagođena  je verzija kumpeta, jer sadrži vanilin šećer, što izvorni recepti nemaju.

Recept za kumpet ili kumfet, koji sam pak uočila prije desetak godina na blogu gastrodive Svijetlane Sofić ima „dodanu vrijednost“ za Makarsku gastronomiju. Naime, slasticu koja je inačica prije citiranih kumpeta, gastrodiva naziva kumpet ili kumfet, što nama kazuje kako  je posrijedi recept koji je u osnovi fuzija kumpeta i bosanskih slastica, i to ne samo zbog naziva, nego i zato što se u pripremi koristi masnoća (ulje), a sastojci se mjere na praktičan, a ne na zadani način. Ovaj recept glasi (prenosim s bloga!):

*3,5 lit. varenika * 3 čikare od bile kave griza *  2 čikare brašna *  250 gr oraha*250 gr bajama*  korica od limuna·  1mali mali kućarin cimeta·  1 mali kućarin klinčića·  malo mljevenog orašćića·  pola dcl ulja·  lovorov list za ukras.

„ Recept za varenik je jednostavan, ali dugo traje njegova izrada. Ja sam svoj varenik krvavo zaradila, jer sam kupljeno grožđe prinoslila iz auta na mljevenje i to je trajalo par sati. Sok koji se dobije od samljevenog grožđa (masta) uzme se i stavi u veliki lonac na vatru da se kuha. Za ovu količinu varenika (3,5 lit) triba vam 7 litara masta (soka od grođža). Za tu količinu masta tribat će vam dva, tri sata da sok ispari na pola. Tada varenik možete izliti u boce i kumpet raditi kad vam se bude dalo ili budete imali vremena. Ja sam svoj odmah radila, u varenik sam dodala griz i brašno i miješala dobro dok se to ne skuha. To bude jako brzo, oko pet, deset minuta (mora biti lagana vatra da griz i brašno ne zagore). Smjesa mora biti gusta. Zatim dodajte koricu limuna, naranče, sitno nasjeckane bajame i orahe, klinčić, cimet i oraščić te ulje (ne brinite, neće se osjetit, mislim da je to više za sjaj kumpeta nego za okus, možete staviti obično suncokretovo, ali ja sam stavila maslinovo). Stavite ga u tepsiju, kalup po želji, a ja sam ga stavila u škavet od kantunala i pustite par dana da se ohladi i stvrdne. Izvadite ga iz kalupa, izrežite, ostavite da se još malo osuši, obložite ga lišćem od lovora (može i lišćem limuna i naranče ako vam se lovor ne sviđa) i spremite u kutiju ili ga zamrznite. Zdravo, ukusno, a i nije teško za napraviti“ – napisala je Svijetlana Sofić.

Zahvaljujući trudu ovih vrijednih autora s Makarskoga primorja, mogli smo s lakoćom uočiti nemjerljivu vrijednost domaće, tradicijske kuhinje toga kraja, ali i činjenicu da, sociološki gledano, osnovni način života, unatoč turizmu i promjenama, nije mnogo mijenjao korijene, da se duša tradicije očuvala.

Ćupter – mirisna želatina iz Hercegovine  

Jedna od brojnih orijentalnih slastica koja je u nas ostala iz osmanlijskog razdoblja svakako je – ćupter. I riječ ćupter došla je preko Osmanlija, koji su srodni proizvod zvali kofter. Izvorno je perzijskoga podrijetla i znači nešto okruglo. Spravljanje ćuptera danas se zadržalo uglavnom na području Brotnja i Ljubuškog, dok je nekada njegova proizvodnja bila raširena u područjima cijele B i H. Ovo je jedina slastica iz nama bliskih krajeva o spravljanju koje u prošlosti postoje i pisani dokazi. Evlija Čelebija, koji je Bosnu i Hercegovinu posjetio1660., u svojim putopisima piše „da se u Bosni i Hercegovini, čak i u Sarajevu, od ukuhanog mošta spravljao ćupter, jedna vrsta želea od grožđa. Ćupter ima vrlo ugodan, slatkast okus i konzumirase najčešće kao desert zajedno s bademima, orasima i suhim smokvama“ – pisao je Ćelebija. Bosanski franjevac Ivan Frano Jukić, u knjizi Zemljopis i poviestnica Bosne, iz 1851., za mostarsku nahiju doslovno piše: „Od vina izrađuju dobar ćupter, koi se po ostalim miestima raznosi“. Ne spominje ga ni u jednom drugom području BiH, iako spominje uzgoj vinove loze.

• 

• 

Sastojci za ćupter:

500 ml skuhanog mošta/soka *100 grama griza*1 šalice šećera*1 šaka prženih bajama*1 žličica cimeta *1 žličica naribanih muškatnih oraščića* 3-4 usitnjena  klinčića* naribana korica limuna i naranči.

Priprema: Iscijeđeni mošt kuha se na vatri dok se ne reducira na pola. U 500 ml  prokuhanog soka, dok vrije, dodati šećer i griz uz stalno miješanje (može se upotrijebiti mješavina griza i kukuruznog brašna, u ukupnoj količini od 100 g).  Dodati cimet, muškatni oraščić, klinčiće, naribane korice od limuna i naranče te pržene bajame. Ćupter se kuha (uz stalno miješanje) „ dok ne postane kao rijetka pura“. U predviđenu posudu, odnosno kalup, izlije se smjesa debljine 2 cm. Nakon dva dana smjesa se prevrne na dasku, nareže na kocke i ostavi sušiti. Kad se osuši, složi se u kutiju, a između natisnu listovi lovora.

Kunfet ili kunfȅt, konfet i montala – otok Hvar

Na otoku Hvaru, gdje je potraga za korijenima prehrane vrlo živa, već time što je Hvar, uz Brač, ušao u pool onih mediteranskih mjesta koji zastupaju mediteransku prehranu. No, i ovdje kao i u Makarskom primorju (prije rata Makarska je također bila član toga poola!) sve se ima zahvaliti pojedincima. Na Hvaru je među takvima poduzetnica i nutricionistica Marija Tudor Šore, koja je do sada osvježila mnoge hvarske recepte i u proizvodnju na svom opg-u unijela cijelu lepezu novih proizvoda (vidi: https://svijet.com.hr/chutney-ili-delicija-s-ruba-tanjura/). U aktualnoj temi stoga ne smijemo zanemariti njezin varenik, koji proizvodi kao umami uz jela, ali i kao slasnu osnovicu za montalu (naziv koji nam je upravo ona autorizirala za Malo Grablje, Milnu i Hvar, a koji ukazuje na gastronomsku povezanost ovih mjesta s dubrovačkom regijom, op. a.).

• 

• 

• 

U svojoj knjizi Vrijeme Božića na otoku Hvaru, Marica Buratović iznosi recept za „konfet“. Naziv je najvjerojatnije derivirao od kunfet, budući da se na tom dijelu otoka samoglasnik a pretvara o (plamik u plomik, npr.), ili u pojedinim riječima u u o (kao u ovom slučaju).  

„Skuha se crni mošt u vrijeme jematve“, piše Marica Buratović. „Pusti se da dobro izavrije i ostavi do Božića. U tu tekućinu stavilo bi se isječenih smokava i bajama i malo prokuhalo. Dodalo bi se malo brašna pšeničnog ili kukuruznog i miješalo da se dobro zgusne. Zgusnutu masu izlilo bi se u kalup i sušilo desetak dana. Izrezalo bi se na kocke i stavilo na vrh list lovora (javora).„

U suštini, kad se nisu prenosili usmeno, recepti su zapisivani upravo na ovakav način. Bez određenih mjera, količina, postupka pripreme…

Recept moje majke, Lucije Barbarić r. Zaninović, Zastražišće 

U receptu za kunfȅt koji sam baštinila od moje majke  također je sve rečeno opisno:

 „ U 5 litara masta (mošta) odmah se dodaju prosušene kore od naranče, sve treba izavrit na jednu trećinu (1/3). Dobijemo oko 2 litara varenika u koji dodavamo griz, i to otprilike 200 grama na jednu litru varenika (oko 400 grama ukupno). Kuhamo oko pola sata i pred kraj dodamo kućarin mljevenog klinčića i kućarin muškatnog oraščića. Pred kraj se doda velika šaka krupno rezanih bajama i pinjola ako ima (pinjole smo brali u Stinivi, dok ih je bilo, op.a.). Kunfet je gotov kad se smjesta zgusti toliko da se ne miče (ne prelijeva). Kad je gotovo, smjesa se izlije u vlažnu kanavacu (platneni ubrus) u drvenom kalupu (majka je ulijevala u ladicu od kuhinjskog stola, premda je postojao i stari kalup od murvina drva, op.a). Varenik se pospe kanelom preko sita (kanela je cimet, op.a.). Za dva dana, masa se razreže i stavi na lišće od naranče ili lovora i spremi. Suši se tri, četiri sedmice.“  Otprilike do Božića. Ovaj recept je inačica mljetsko-dubrovačkog  jer sadrži pinjole.

Kolač od mošta – kunfet – Sućuraj

Do ovoga recepta za kunfet došli smo dobrotom arheologa Nikše Vujnovića, velikog zagovornika očuvanja gastronomske baštine otoka Hvara. Njemu je recept dala Nives Vujnović, rođena Franičević (1959.), a zapisala ga je od  susjede Lukre Jeličić, rođene Anić ( 1921. – 1998. ) početkom osamdesetih godina 20. stoljeća. Ovaj recept je vrlo lijepa fuzija slastice dubrovačko-hvarsko-makarske provenijencije, a glasi:  

„ Iskuhavati 6  (može i više ili manje) litara mošta, od bijelog, crnog ili miješanog grožđa, tako da tekućine ostane nešto manje od pola (2,5 do 3 litre). Zatim se dodaje 19 žlica brašna samljevenog na žrvnju i sve zajedno dobro promiješa da se ravnomjerno rasporedi u smjesi. Potom opet kuhati do 15 minuta. Toj smjesi treba dodati nasjeckane bajame, grožđane suhice, malo muškatnog orašćića, usitnjene korice od limuna, cimeta i klinčića. Sve to zajedno opet dobro promiješati i staviti u već pripremljeni drveni kalup (obično su žene stavljale u škafete kredenci ili ormara), u koji se s unutrašnje strane stavi kuhinjska kanavaca ili gaza. Drži se još jedan do dva dana da se još više  smjesa stisne.  Kad je gotovo, izrezati na kocke te na svaku staviti list lovora i ostaviti na sušenje do mjesec dana ili onoliko koliko je potrebno da se previše  ne stvrdne.“

„Kunfet se počeo pripremati u vrijeme berbe“, kaže Nikša Vujnović, „da bi se s njim mogao popuniti stol prije, a pogotovo u vrijeme Božića. Razgovarao sam još s nekoliko starijih stanovnika koji se sjećaju da se ovaj kolač radio u vrijeme njihovog odrastanja.“

Eto nama opet umamija po jematvi…

Tekst: Nera Karolina Barbarić

Oduševljavao je Arape, Španjolce, Rimljane, Dalmatince, a premda mu je podrijetlo kontroverzno, krokant je fina hrskava slastica od badema i šećera koja danas simbolizira Božić. Kako se priprema i zašto toliki narodi i tako brojni slastičari svojataju izvornost recepata?

Bez krokanta, gotovo lirskoga kupaža hrskavoga badema i karameliziranoga šećera, jedne od najstarijih slastica mediteranske tradicije, pravog Božića kao da i nema. Iznimno kontroverzne povijesti, taj hrskavi blagdanski desert širio se po Španjolskoj, središnjem jugu Italije, Siciliji, Malti, Istočnom Jadranu, Makarskom primorju i dalmatinskim otocima. Nekoć, u doba rimskoga imperija i u srednjem vijeku, javni značaj i prosperitet davali su mu nacionalni festivali, na kojima se prodavao kao, današnjim rječnikom rečeno – street food.

Ova izvrsna, energetski snažna pločica, slažu se mnogi gastrozofi, nastala je po uzoru na jednostavne pustinjske arapske slastice. Naziv  koji danas poznajemo dobila je prema francuskom glagolu croquer, škripati, hrskati, najvjerojatnije u vrijeme kada je slastičarstvo u Francuskoj postalo svojevrsna kuharska umjetnost za elite, temeljena na šećeru kao krucijalnom materijalu, a kulminaciju će doživjeti za Napoleonove vladavine. Ipak, krokant je, kao i mnoge druge kultne slastice, samo nadogradnja povijesnih pekarskih i kuharskih umijeća. Međutim, krokant neki žele povezati sa španjolskim slastičarima jer se ovaj arapski osnaživač pojavljuje u jednom tekstu iberijskog notara iz 1475. godine, gdje se spominje kao pripravak koji bi trebali uzimati svi oni koji žele „popraviti natalitet“, odnosno kao afrodizijak.

Dakako, ima i onih koji podupiru tradiciju koja vuče korijene iz još starijih vremena, kada su u Rimu na sajmovima, posebice u doba Saturnalija i proslave Sol invictusa (što vremenski koincidira s današnjim Božićem), žene prodavale slastice od suhog voća i meda, temeljene na etruščanskoj i rimskoj gastro tradiciji, pa se kao daleki rođak krokanta ili slatkog hrskavca smatra rimska Cupedia, pasta od lješnjaka i meda. Marko Valerije Marcijal (Marcus Valerius Martiālis), rimski i antički epigramatičar u pet tomova svojih knjiga daje umjetnički značajno i povijesno vjerno sliku svoga vremena, prilika, ljudi i običaja – a za ovu slasticu kaže da je  „to jedan od pet proizvoda koji predstavljaju Beneventum (Benevento u pokrajini Kampaniji)… Gdje recept “ljubomorno čuvaju“, kaže Marzial, „i u tajnosti ga prenose s oca na sina majstori Cupediae“. Taj oduvijek zimski desert (jer prisutnost meda ne omogućuje savršeno održavanje slastice tijekom ljeta, tek je upotreba šećera to omogućila), danas je tipičan božićni kolač, kojega su glavni protagonisti  – bademi. 

 No, upravo zbog prisutnosti badema u krokantu mnogi se češće povode za pričom kako je krokant izvorno arapskoga, odnosno španjolskoga podrijetla. Kao argument navodi se  činjenica da rimski predak krokanta podrazumijeva razne etrurske orašaste plodove u sastavu smjese, dok je badem s arapskoga poluotoka, tek u doba arapskoga osvajanja Mediterana, prešao na španjolsko i sicilijansko tlo, a potom u Francusku, na Jadran itd. Ukratko, paralelno žive i razvijaju se dvije priče o dvjema – ako ne istim, ono duboko srodnim slasticama, krokantu i nugatu (pan nogat, naizgled od latinskog panis nucatus ‘kruh od orašastih plodova“),  za koje se još diskutira koja je prva nastala. Nešto kao što je prije bilo – kokoš ili jaje…

Gastro autor Michele Scolari u jednom svom tekstu spominje anonimni magrebski rukopis iz srednjeg vijeka ( Kitab al-tabij fi-l-Magrib wa-l-Andalus fí asr al-Muwahhidin ), u nas nepoznat,  koji su prevodili Ambrosio Huici Miranda, arabist i povjesničar, i Charles  Perry (Anonimna andaluzijska kuharica ), također arabist i gastrozof. Taj rukopis, navodi Scolari, nastao je u Španjolskoj u 13. stoljeću, a donosi petstotinjak arapskih recepata iz doba Almohada (islamske sekte i maursko-španjolske dinastije koju je osnovao Abu Muhamed ibn Tumart krajem 12. st., op. au.), koji su bili rasprostranjeni na iberijskom području prije kršćanske rekonkviste. Suhi tvrdi desert (za polomiti zube)  u spomenutom je tekstu definiran na arapskom jeziku kao Mu’aqqad , a Charles Perry je, kaže Scolari, ulomak iz toga teksta prilagodio suvremenim uvjetima otprilike na sljedeći način: „Mu’aqqad s medom: stavite dio saća na umjerenu vatru dok se ne otopi, zatim ga procijedite i ponovno stavite na vatru (skidajući pjenu, od meda, op. a.). Zatim umutite bjelanjke od dvadeset i pet jaja – ako je med procijeđen,  i trideset  – ako nije, pa ih ubacite u med. Smjesu miješajte pjenjačom dok ne pobijeli i zgusne se (na vatri). Na kraju dodajte poluoguljene bademe i, nakon što se smjesa stegne, poslužite, ako Bog da“.

Osim što ovaj prijevod donosi prvi licencirani recept izrade krokanta, vrijednost rukopisa neprocjenjiva je i u izučavanju uloge slastica u povijesti: naime, to je prvo srednjovjekovno svjedočanstvo za koje se zna da spominje varijantu koja uz med i bademe sadrži i bjelanjak, sastojak koji je preokrenuo pekarstvo te inicirao novu granu u kuhinji – slastičarstvo. No, riječ je ovdje zapravo o sastojku oko kojeg se vrte sve verzije krokanta, njegove klasične i moderne izvedenice. Zašto? Utjecaj arapske kulture na španjolsko i talijansko srednjovjekovlje nikada nije bio sporan. I prije dolaska Arapa, u tradiciji su postojale jednostavne vrste ove slastice, zasnovane na dvije namirnice – bademima i medu. Tek potom je postao tipičan arapski desert na bazi badema, meda, šećera i začina, a popularan je postao tek u 13. stoljeću. Rane verzije krokanta, jednostavne i pučke, koristile su se za vjenčanja, krstitke, razna patronimska slavlja (imendane) i za sajamsku prodaju. Dočim, prvi recept krokanta s bjelanjkom, danas bismo rekli – moderni,  potječe iz arapske Andaluzije i nije više istinski krokant, već njegova nadogradnja koja će se smatrati ranim nugatom. 

Dvojbe, eto, nema da je krokant u europskom srednjem vijeku već bio poznat i jako hrskavo ukorijenjen  u tradiciji, toliko hrskavo da ga je Pellegrino Artusi (1820.-1911.), gastronom, književni kritičar i talijanski pisac iz Forlija, 1891. uvrstio među recepte svoje knjige “Znanost u kuhinji i umjetnost dobrog jedenja”. U knjizi (do koje sam došla zahvaljujući prijatelju majstoru frizeru(!!!) iz Verone, Artusi tvrdi  da je ovaj tipični desert talijanskog podrijetla i da je nastao oko 1200. godine u Južnoj Italiji kao derivacija arapskoga deserta, napravljenog od badema, meda, šećera i začina (opet arapski…). Način pripreme je vrlo jednostavan, kaže, ali za pripremu treba uzeti malo vremena.  

Krokant se u osnovi sastoji samo od šećera i suhog voća i dolazi u pločama ili pločicama različitih oblika i veličina,  a za sofisticiranije majstore okusa postoji mogućnost oblikovanja tijesta stvaranjem lijepih slatkih “kipića”, kakvi su tijekom cijele slatke povijesti šećera smatrani umjetničkim djelima.  No, među znanstvenicima povijesti i gastronomije mnogi smatraju da je krokant, primjerice, na Apenine i na Jadran stigao iz Španjolske, i to tek u 17. stoljeću. Isti izvori govore i o španjolskom izvoru krokanta u Dubrovačkoj Republici. Eto kako zakusna mješavina badema i šećera može modificirati povijest! Bilo kako bilo, krokant je posvuda desert, bio i ostao, u kojem se uživa tijekom božićnoga razdoblja.

O značenju i običaju vezanim uz krokant u Dalmaciji i otocima nešto sam rekla u tekstu „U potrazi za starim okusima Pelješca“ (https://svijet.com.hr/u-potrazi-za-starim-okusima-s-peljesca/), ali valja dodati kako i drugi dijelovi Dalmacije imaju svoju slatku i, dakako, hrskavu priču. Jednu je kazivala književnica iz Starog Grada na Hvaru, Marica Buratović, u svojoj knjizi „Vrijeme od Božića na otoku Hvaru“ (Vrijeme od Božića na otoku Hvaru, Muzej Staroga Grada, 2010., str. 70.),  gdje opisuje kako se spravlja tradicionalni hvarski krokanat: „Trideset dekagrama bajama potopiti u vruću vodu da im spadne kožica. Zatim ih nožem izrezati na tanke listiće i usitniti ih ili zgnječiti valjkom. Može ih se kratko popržiti na tavi. Četrdeset dekagrama šećera zagrijati u posudi. Može se dodati nekoliko kapi vode. Kad se šećer karamelizira, u njega umiješati bajame. Zatim sve izliti na kuhinjsku dasku. Nauljenu da se smjesa ne zalijepi. Kad se smjesa malo prohladi, nauljenim valjkom razvalja se na debljinu od pet milimetara. Nauljenim nožem krokant se reže na trakice. Mogu se spiralno saviti“.

Opis postupka izrade hvarskoga krokanta koji donosi Marica  Buratović izvorni je i tradicijski otočni recept, postupak spravljanja kojega neobično podsjeća na sicilijanske i sardinijske krokante, sa samo jednom razlikom – u talijanskim tradicijskim receptima koristi se manja količina šećera (u omjeru 1:1, po slastičarskim preporukama) kako krokant ne bi bio previše tvrd. Ili, kako bi rekla žena ruskoga mafijaša u seriji McMafija: “Gucci amo, Gucci tamo…”

Recept koji ovdje predstavljamo ustvari je srednjovjekovni predak svih kasnijih krokanata, uz moderni dodatak vanilin šećera, i treća verzija odnosa šećera i badema. Uostalom, sva naša kuhinja, korišteni sastojci, okusi, pa čak i pripreme snažno proizlaze iz ovog povijesnog razdoblja.

Dakle, za pripremu je potrebno: 300 grama oljuštenih badema* 200 grama šećera* vanilin šećer* nekoliko žlica vode...

Postupak:

• Zagrijte pećnicu na 170°C.
• Na tanjur rasporedite bademe i tostirajte ih u pećnici 30 minuta, pazeći da vrijeme tostiranja ne bude pretjerano. Bademi trebaju biti suhi, ali ne tamni.
• U loncu s debelim dnom zagrijte šećer, povremeno miješajući, dok se potpuno ne otopi i ne dobije zlatno smeđu boju. Nemojte ga previše zagrijavati, može poprimiti neugodan okus pečenja. Dodajte bademe.
• Pospite limunovim sokom i dobro promiješajte žlicom. Sve izlijte na podmazan pleh. Lagano namastite oklagiju i njome prijeđite preko smjese, smanjivši je na oko 2 cm debljine. Prije nego što se krokant stvrdne, izrežite ga na male komadiće podmazanim nožem i skinite ih s tanjura. Pazite da se hrskavi komadići ne mrve.
• Spriječite da se lomljivi komadić zalijepi tako što ćete ga ostaviti da se ohladi prije nego ga zamotate u masni papir. Komadi krokanta mogu se čuvati u hermetički zatvorenim posudama.
• Savjet više: U pravilu, za izradu krokanta koristi se šećer u prahu jer se dobije mekoća, a izbjegava se  granulirani šećer. Limunov sok pridonosi aromi i spriječava da se šećer grudva.

Uloga krokanta u kuhinji i slastičarstvu je, poput cijele gastronomije, posljednjih desetljeća snažno evoluirala, pa krokant više nije samo ukusna hrskava pločica koja nas podsjeća da su pred nama blagdani. Štoviše, les maîtres pâtissiers, poput Viktorije Čolić, slastičarke i nastavnice kuharstva i slastičarstva u Srednjoj školi na Hvaru, krokant podižu na višu, masterchef razinu kuhinje, koja sve više dominira u turističkom i svedizajniranom okruženju. Donosimo primjer – tortu s krokantom – gdje je krokant u sporednoj ulozi, ali je odlučujući sastojak te kompilirane slastice …

Torta s krokantom Viktorije Čolić

Sastojci za biskvit:

2 jaja*60 g šećera*1 vanilin šećer*40 g brašna*40 g badema* narančina korica

Postupak:

Pjenasto tučemo jaja, šećer i vanilin šećer. Zatim pažljivo ručno umiješamo brašno, mljevene bademe i naribanu koricu naranče. Kalup za tortu obložimo papirom za pečenje, pa u njega ulijemo pripremljenu smjesu za biskvit. Peče se u prethodno zagrijanoj pećnici oko 10 min. na 180oC.

• 

• 

Sastojci za kremu:

200 g skute*4-5 žlica šećera u prahu (umjeto toga može se koristiti med u kremi)*5 listića želatine*400 ml slatkog vrhnja 

Postupak:

Za kremu u vodi namočiti listiće želatine. Kada nabubri, ocijedimo je i rastopimo na laganoj vatri. Sir skutu i šećer (ili med u kremi) pomiješamo, dodamo rastopljenu želatinu i na kraju umiješamo lagano tučeno slatko vrhnje. Pečeni ohlađeni biskvit stavimo u kalup za tortu, a zatim na njega ulijemo kremu. Ohladenu tortu izvadimo iz kalupa i pospemo komadićima krokanta.

Krokant:

50 g šećera, 50 g badema

Šećer staviti u manju posudu na laganu vatru. Kad se počne karamelizirati, dodaju se bademi. Sve miješati nekoliko minuta (dok se šećer ne zalijepi za bademe).  Istresti ih na papir za pečenje i ostaviti da se ohlade. Zatim krokant samljeti ili razlomiti na komadiće.

Ne zaboravite poslužiti uz žmulić dobroga prošeka…

 (nastavlja se)

Tekst: Nera Karolina Barbarić

U nedjelju, 8. kolovoza ove godine, u Starom Gradu, antičkoj hvarskoj kolijevci, u pitoresknom restoranu Triton, svoje su slatkarije izložili i natjecali se ponajbolji autori (autorice, zapravo!) hvarskih tradicionalnih slatkiša. Ondje, u zatišju uvale Bonj, pokazalo se da tradicionalni, izvorni hvarski  slatkiš nije tek desert stavljen na stol na kraju ručka,  već složeno i višestruko iskustvo koje nas može natjerati da putujemo kroz povijest i kulturu toga otoka te osluškujemo priču od okusa, boja, mirisa i doživljaja… 

“Slatka  priča“ s Hvara koju želim ispričati tijesno je povezana s kulturom i osjećajima što ih je ta otočna kuhinja uspjela stvoriti. U siromašnom i štedljivom društvu poput otočnog, prvi slatki pripravci, stvoreni obogaćivanjem kruha, dugo su bili rezervirani isključivo za velike svečanosti i modelirani u najrazličitijim oblicima kako bi se koristili kao svojevrstan prinos pojedinim svecima zaštitnicima. Poput onih iz grčkoga i rimskoga svijeta, odnosno poganskih razdoblja, slatkiši su se pripremali s jajima, pšeničnim ili zobenim brašnom, mlijekom, medom i vinom; sastojci nadjeva bili su bajami, smokve, dunje, orasi, rogač…

Srednji vijek  nije donio značajnije novine u osnovne oblike peciva, posebno onim pripremanim na viđenijim dvorima i u samostanima. Kao i drugdje na Mediteranu, zbog blizine Dubrovnika i, s druge strane, Venecije, od 11. stoljeća, zahvaljujući trgovini s Arapima, slatkiši su obogaćeni šećerom, začinima, žestokim pićima i aromama agruma. U knjigama recepata od14. stoljeća, i dalje,  koje nalazimo u samostanima i gdjegdje u književnosti (Hektorović, primjerice)  bilo je dosta cimeta, vanilije, papra i šafrana. Fritule, hroštule, slatki kruh, padišpanj, bruštulani umenduli, krokanti i medenjaci, odnosno paprenjaci  – bili su najpoznatiji među receptima. Međutim, različiti izvore kazuju i o postojanju konfeta, krokanta, ali i varenika kao iznimnoga slatkiša od vina.

Ne može se reći da evolucija u umjetnosti bijelog peciva, koja je započela  krajem 16. stoljeća, prvo zahvaljujući većoj dostupnosti šećera (neophodnog za konfekcioniranje voća), a zatim pojavi krema, čokolade, prhkog i lisnatog tijesta, nije prožela i hvarske slatkarije. Moderno punjeni kolači postali su stvarnost tek krajem 17. stoljeća, a kolači s mješavinom maslaca afirmirali su se u 18. stoljeću, dok su oni pohlepniji morali pričekati početak 19. stoljeća kako bi uživali u kolačima na bazi jaja i čokolade.

Značaj nedjeljnoga ručka

Ako su do prvih desetljeća 20. stoljeća slastice i bile rezervirane uglavnom za svečane stolove viših slojeva, sredinom istoga stoljeća industrijska proizvodnja gurnula ih je na dnevne stolove svih društvenih klasa. Tada ujedno nastaje i pojam dessert, koji će obilježiti ne samo svečanosti, nego i nedjeljni ručak svake obitelji koja je držala do sebe. Riječ dolazi od „desservir“ (doslovno „uklanjanje usluge“), što je označavalo sklanjanje tanjura, pribora za jelo itd. od prethodnih jela, kako bi se napravilo mjesta za posljednji slijed, definiran kao „dessert” (hrv. desert). Običaj iz 19. stoljeća bio je poslužiti tri ili četiri elementa – svježe voće, slasticu ili sladoled (ali i sir) –  a došao je iz Francuske. Ali, i u neka davna vremena, u doba Grka, Latina i Rimljana, ručak je također završavao voćem (suhim ili svježim), sirevima i medom… Gle, i gastro povijest se ponavlja!

Samostanske slatkarije

U srednjem vijeku i renesansi plemićke klase konzumirale su slatkiše i sladolede između jela (otuda i izraz “entremets”, op. a. ), dok je kraj ručka bio zaslađen pecivima, kandiranim voćem, šećernim tablama, slatkim toplim napitcima, često na bazi začinjenog vina. Zapravo, od 15. do 19. stoljeća, da bi se kupio pladanj sa slatkišima za nedjeljni ručak ili neku važnu priliku, išlo se u samostan. S godinama su časne sestre samostana postajale sve vještije u pripremi slatkih jela, toliko da su postale poznate. Ali kako je do toga došlo?

Najplemenitije obitelji svoje su mlađe kćeri usmjeravale na redovnički život kako bi obitelj tako spasila miraz koji bi joj inače morala dati za udaju. Istodobno, samostan su financirale iste te plemićke obitelji. No, novac koji su davale nije uvijek bio dovoljan za održavanje udobnog načina života unutar samostana. Zato su časne sestre počele pripremati slatkiše, od kojih su zarađivale, a s druge strane bile su uključene u mnogo primamljivije aktivnosti od molitve i šutnje. Neke su od njih sa sobom u samostan dovodile i sluge, pa je na taj način ondje pristizalo i kulinarsko znanje. Literatura kaže da se svaki samostan u nekom razdoblju specijalizirao za pripremu slastica.

U 17. stoljeću, gastronomski je u posljednjem dijelu obroka došlo do obogaćivanja pecivima, fenomenom složenih prezentacija, pa kada se krajem stoljeća proširila upotreba sladoleda na kraju obroka, prvo u Francuskoj, a onda i drugdje, pomodno je preko Venecije i u nas desert postao važan dio ručka. U 19. stoljeću, iz kojeg Hvarani zapravo vuku najveći broj slatkih običaja i recepata, desert će imati tako bogate i sjajne prezentacije koje će se smatrati pravom arhitekturom.

Između okusa i tradicije

Hvar je danas otok s tisuću lica i tisuću stvarnosti, koje je teško sažeti  u nekoliko poteza ili nijansi. Međutim, postoji jedan aspekt, a to je ritual – katolička tradicija nedjeljnog deserta. Za slatku nedjelju svaka regija, svaki grad i svaka zemlja ima svoj recept, koji je usko vezan uz nacionalni ponos. Nedjeljni desert nije samo pitanje količine, vrijednost mu prije svega leži u sposobnosti da u nama pobudi slike, mirise, osjećaje. Osim toga, riječ je o onim aromama i onom očekivanju koje volimo i kojeg se prisjećamo svaki put kad se vraćamo okusiti  tipične slatkiše iz mjesta podrijetla i iz djetinjstva ili  svaki put kad se neki desert obnovi.

Nema dvojbe, Hvar je otok  jake i konsolidirane tradicije, posebno u kuhanju i mediteranskom načinu života, što je prepoznao i UNESCO upisavši ga na listu nematerijalne svjetske baštine  –  kao temelj je identiteta ljudi koji žive na Mediteranu, te je tekovina raznih kultura i utjecaja, koje se kontinuirano prenose s koljena na koljeno. Ta se prehrana u Hrvatskoj, na Hvaru, kao i u ostalim zemljama Mediterana, očituje u društvenoj, simboličnoj i materijalnoj sferi svakodnevnog života.  Stoga ne čudi brojnost i raznolikost slatkiša i drugih delicija koje ondje možemo birati. Uočili su to i osnivači HOP-a, Hrvatskog otočnog proizvoda, koji su okupili i motivirali otočane da potaknu  sve one tradicije koje se, na poprečan način, nalaze dobro ukorijenjene i učvršćene u kuhinjama i na slavljima diljem otoka. Poput pašuratih (fritula) u brojnim varijacijama ili  bezvremenskog, vrlo nedjeljnog  pladnja s  paprenjociman ili cvitiman,  ovisno o mjestu, izbor slatkarija za uživanje na kraju ručka uvijek je isti. Putovanje osjetila, uma i srca hvarski vrijedni tvorci slatkarija, snažne i cijenjene tradicije, učinili su svojim, unaprijedivši ih i stvorivši pravim nasljeđem čovječanstva! 

• 

• 

Prvo natjecanje u izboru najbolje izvorne slastice

U nedjelju, 8. kolovoza ove godine, „slatki hopovci“ uspješno su krenuli putem koji ih je iz prošlosti i kroz inovativne izbore doveo do zadovoljstva naših nepca, ali ne samo to. Naime, u Starom Gradu, antičkoj hvarskoj kolijevci, u pitoresknom restoranu Triton, svoje su slatkarije izložili i natjecali se ponajbolji autori (autorice, zapravo!) hvarskih tradicionalnih slatkiša. Ondje, u zatišju uvale Bonj, pokazalo se da tradicionalni, izvorni hvarski slatkiš nije tek desert stavljen na stol na kraju ručka, već složeno i višestruko iskustvo koje nas može natjerati da putujemo kroz povijest  i kulturu toga otoka te osluškujemo priču od okusa, boja, mirisa i doživljaja.    

• 

• 

Intencija osnivača Natjecanja u izradi najbolje izvorne slastice i najbolje kreativne slastice na temu izvornosti  bila je pokazati svima koji prave tradicionalne kolače da moraju znati pričati o sebi i prenositi recepture, ali i istaći mjesto iz kojeg potječu. Slatkiši u svakoj kulturi, pa tako i hvarskoj, predstavljaju  podrijetlo putovanja, upoznavanja okolnoga svijeta, pa se ne mogu ograničiti samo na kuhinju: naprotiv, moraju  pokazati svoju povijest i dušu te moći pobuditi emocije. Natjecanje u Starom Gradu pokazalo je da je to moguće, da karakteristike i aspekti slatkiša  mogu natjerati da putujemo osjetilima, umom i srcem! 

Kolač, slastica, slatkarija ili slatkiš – kako vam drago – mora moći  ispričati sebe i svoju povijest čiji su korijeni duboko ukorijenjeni u tradiciji, a da to ne bude u slavu prošlosti. Prošlost je važna i čini onaj bitni dio koji nas veže uza sjećanja, ali jednako je temeljna i sposobnost inovacije, kako u dizajnu, tako i u receptima. Slatkarija zato mora predstavljati jedinstveno iskustvo, pa je važno identificirati aspekte, posebnosti koje čine njezin identitet te ih maksimalno iskoristiti, ne gubeći iz vida vlastitu prirodu i osobnost, sačinjenu od recepata, ali i stila, estetike, rituala i pažnje prema detaljima.  

Vidjeli smo, desert izaziva trenutke sreće i prenosi ljubav, stoga svaki aspekt u slatkišu, na mjestu gdje se ti osjećaji javljaju, mora učiniti isto: sve mora biti uredno, spokojno, opušteno, uravnotežen dizajn, očaravajuće, ali ne preplavljujuće arome. Uz to, činjenica da su sve slastice koje smo vidjeli na Natjecanju u Tritonu pod  znakom “nematerijalne kulturne baštine” podrazumijeva da prakse, izrazi, nazivi, znanje i vještine, kao i artefakti, predmeti i s njima povezane kulturni prostori, podrazumijevaju sastavni dio njihove kulturne baštine. Natjecanje nije bilo samo kulturna prezentacija sama po sebi, već manifestacija znanja koja se prenose s koljena na koljeno.  

• 

Što smo vidjeli na Natjecanju?

Hvar se, dvojbe nema, u Tritonu predstavio kao riznica okusa. U osnovi seljačka i plemenita kuhinja, prevedena za praznike u slastice čiji su glavni sastojci bajam, limun, naranča i rogač, tipičnih usjeva drevnog sjećanja, podsjetila me na vrijeme kada slastice nikada nisu propadale ili bivale viškom na stolovima zabava ili većih događaja. Na Hvaru kuhanje nije strast, već prava umjetnička forma koja čuva nacionalno nasljeđe sastavljeno od drevnih okusa i proizvoda koji su našu zemlju i otok proslavili u cijelom svijetu, jer slatkarije doprinose uspjehu domaće kuhinje s brojnim receptima koji su, rođeni iz regionalne tradicije i saveza izvornih sastojaka, prešli granice i krenuli na putovanje, pričajući priču o narodu zaljubljenom u hranu i uz hranu povezanom načinu života.
Možda u Tritonu svoje slatkiše nisu pokazali najbolji „slastičari“ s otoka, no ondje su svoje umijeće pokazali najbolji među čuvarima hvarske tradicije, oni koji su posvetili veći dio života očuvanju te baštine, oplemenivši je i davši joj svojom istinskom kreativnošću novi zamah. Svi oni – Marija Tudor-Šore, Katarina Radovniković, Klaudija Gamulin, Filka Mateljan, Ana (Anka) Fistonić, Fedra Gamulin, Estera Peronja, Dragica Novak, Darija Milet , Branka Visković – otvorili su novo poglavlje o značenju tradicijskih slatkiša koji čine baštinu.  Hvar nije samo lijepa razglednica, to su okusi i mirisi, posebice oni pomalo zaboravljeni i na ovom Natjecanju ponovno probuđeni.

Cijeli taj „slatki posao“ odabira najboljih okusa i izvornih uradaka ocjenjivale su: Ljubica Ajduković Ugarković, žena koja je doprinijela razvoju HOP-a, poglavito očuvanju tradicije, Nera Karolina Barbarić, novinarka i publicistkinja, te Viktorija Čolić, profesorica u jelšanskoj slastičarskoj školi i vrsna poznavateljica tradicijskih kolača. Nagrade za najbolja slatka ostvarenja dobile su: Estera Peronja (Nagrada za najbolju izvornu slasticu) – za narančine; Klaudija Gamulin (Nagrada za kreativnu slasticu na temu izvornosti) – za Tortu s pričom, i Petra Gurdulić (Specijalna nagrada za izvorne slastice) za košaricu (bruštulani umenduli, cviti, kroštule…). Međutim, sve, baš sve  izložene i kušane slatkarije imale su priželjkivani dodir tradicije, izvornosti,  obojen nijansama mjesta iz kojih su natjecateljice došle. Kako se ocjenjivalo pet kategorija (izgled, okus, izvornost, izrada i kreativnost), doslovce su nijanse odlučivale o pobjedi. Pritom držim da su zbog vrućine i vremena održavanja te prezentacije na otvorenom dvije natjecateljice, Marija Tudor-Šore i Branka Visković, donekle zakinute jer su predstavile torte od rogača sa čokoladom, koje su se tijekom manifestacije zbog vrućine opustile…

Nažalost, od tradicijskih slastica nismo na Natjecanju vidjeli hvarske medenjake ni starogrojske paprenjoke, iz čega je proizišao zaključak o komercijalizaciji tih dvaju slatkih hvarskih klasika, o čijoj baštinskoj vrijednosti se, izgleda, brinu samo turistički vodiči. Možda je u tom kontekstu čakavska pjesnikinja Marica Buratović, u svojoj knjizi Starogrojski paprenjoki (Stari Grad, 2006.), u posljednji trenutak spasila paprenjok od krutog zaborava. Srećom, na Natjecanju se pojavio milnaranski medenjak, slatkiš divno dizajniran, punog okusa starih hvarskih paprenjaka, koji je pokazala Katarina Radovniković.

• 

• 

• 

• 

Tradicija pokazana u Tritonu   

Estera Peronja, iz Jelse, nagrađena je za fine narančine (premda ih naziva pogrešno arancinima, kako se izvorno naziva slavni sicilijansko/talijanaski  kolač od riže obojen narančasto, koji potječe iz doba Arapa…). Narančini su, naime, uz bruštulane umendule, u Dalmaciji među najstarijim izvornim slatkišima, napravljenim od narančine kore i umočenim (nekoć u med) u hrskavi, granulirani šećer. Podrijetlo ove slastice povezuje se s dolaskom Arapa na europsko kopno između 9. i 11. stoljeća.  Narancini (tako ih treba zvati!) među najtraženijim su i cijenjenim proizvodima otočne Dalmacije i predstavljaju trijumf zanatskog okusa. Ističu se prije svega kvalitetom i izvornošću sirovine. Izvorni recept primjenjiv je samo na naranče koje nisu prskane i jedino se tada mogu zvati narancini.

Možda bismo ovdje mogli citirati Maloga Princa, koji kaže kako su najbolje stvari očima nevidljive. Tako je i s narančinima. Na prvi pogled sasvim obična slastica svojevrsno je kulinarsko umjetničko djelo koje cijene sve kulture u kojima je naranča izvorni proizvod. Kako su obično recepti za ovako tradicionalne stvari  jako šturi i teško se u njima snaći, treba napomenuti da je Estera Peronja napravila tzv. klasične narančine (što je i bio smisao Natjecanja), koji se nakon kuhanja uvaljaju u šećer. Mnogi moderni štovatelji ove divne slastice možda će radije pripremiti tzv. francuske narančine, koje će nakon sušenja uvaljati u čokoladu. Pa neka…  I, voilà!

Potrebno je za narančine:

• 3 veće naranče  
• 40 dkg šećera
• 4 dcl vode
• i 15 dkg hrskavog šećera za umakanje

Priprema:

1. Oljuštiti kore naranči i namakati ih nekoliko dana u vodi, koja se mijenja dva puta na dan.
2. Koru nakon toga ocijediti, narezati na trakice i kuhati u vodi i šećeru dok tekućina ne ishlapi.
3. Kuhane trakice naranče uvaljati u šećer i zatvoriti u kutiju do upotrebe.

Torta s pričom – San hvarske noći                         

(Nagrada za najbolju kreativnu slasticu na temu izvornosti)

Klaudija Gamulin, Stari Grad, na Natjecanje je donijela tortu temeljenu na izvornim namirnicama – bajamima i limunima, ali obogaćenu sadržajem, odnosno pričom koju je „autorica“ dopričala uz tortu i nazvala je San hvarske noći. Riječ je o jednostavnom, nimalo kompliciranom slastičarskom proizvodu:  sva umjetnost ove torte jest u dobrim izvornim namirnicama i vrlo dobroj izvedbi te izbalansiranim aromama. Uredan izgled, upotpunjen tradicionalnim otočnim načinom ukrašavanja, pobudio je zanimanje žirija, kao i prezentacija uz stihove i lirski tekst. Marketinški pristup što ga je Klaudija izabrala za predstavljanje svoje slatke kreacije unekoliko je potakao na razmišljanje kako se sve može obogatiti gastro kultura i gastro tradicija. A recept? Kao i sve dobre stvari, sasvim je jednostavan…

• 

Potrebno je:

 (za biskvit )

• 15 dkg kristalnoga šećera
• 1 vrećica vanillin šećera
• 1 cijelo jaje 
• 1/2 vrećice praška za pecivo  
• 1 žlica mlijeka
• 60-65 g maslaca 
• 24 dkg glatkog brašna

 Za nadjev:

• 2 neprskana limuna – korica i sok
• 10 dkg sitno mljevenih bajama
• 20 dkg kristalnoga šećera
• 4 cijela jaja
• 10 dkg otopljenog maslaca
• 2-3 jušne žlice mrvica

Postupak:  

Sve sastojke za biskvit pomiješati kuhačom, te rukama umijesiti tijesto do mjere da se ne lijepi. Zamotati ga u prozirnu foliju i staviti u hladnjak najmanje 1 sat. Odležano tijesto lagano razvaljati u obliku kruga na 0,5cm debljine i premjestiti ga u namazani i pobrašnjeni kalup za torte. Prstima obložiti stijenku kalupa s  tijestom na visinu od oko 3,5 cm.

Za nadjev izmiješati cijela jaja i šećer viljuškom, dodati i druge sastojke. Nadjev uliti u već pripremljeni, tijestom obloženi kalup. Sve zajedno (tijesto i nadjev) peći na 180 C oko 30 min. Torta je gotova kada se sredina više ne bude micala  (drhtala).

Gotov kolač posuti šećerom u prahu i po želji ukrasiti oguljenim blanširanim bajamima. 

Pitovska (pitavska) torta

• 

• 

Darija Mileta iz Jelse prezentirala je pitovsku (Pitavsku) tortu, vrlo uspješnu i popularnu slasticu na središnjem dijelu Hvara. Premda naziv vuče po Pitvama, mjestu iznad Jelse, o porijeklu ovoga slatkiša zna se da potječe iz samostana s južne strane otoka  i da ju je prvi (poznati) put napravila časna sestra za vjenčanje svoga mlađeg brata, pomorca. Kako je struktura torte zasnovana na samo četiri namirnice (bajami, jaja, naranča ili, češće, limun i šećer), starost se ove torte procjenjuje na vrijeme popularnosti jednostavnih biskvita, od kojih će poslije nastati svečarski kolači i torte, odnosno slatka peciva. Zacijelo, podrijetlo joj je samostansko, a namjena – za svečane prilike. Evocira to i način na koji je prezentirana torta u Tritonu: naime, Darija Mileta tortu je uredno i vrlo lijepo dekorirala posuvši je mljevenim bajamima i dodavši sitno zelenilo te sezonsko  cvijeće kako se to na otoku činilo za vjenčanja ili ako bi se torta, uz bocu prošeka, darivala obitelji križonoše prije početka procesije Za križen.

Pitovska torta jedina je autohtona slastica na otoku koja nosi naziv – torta, što ukazuje na činjenicu da joj je izvorna visina manja od pet cm, da se ranije možda radila s manje jaja (bjelanjaka) i da joj autohtonost nije upitna.  Kao, uostalom, ni vrlo aromatičan i dubok okus…

Pitovska torta (moderniji recept) 

Potrebno je:

• 18  jaja
• 60 dkg bajama samljevenih
• ½ kg šećera
• 1 naranča
• malo ruma

Za dekoraciju:

• 10 dkg čokolade za kuhanje  
• 5 dkg maslaca

Priprema:

Tući žumanjke i šećer dok se šećer ne umuti. Dodati postupno bajame, izribanu koricu od naranče, sok od naranče, rum i istučene bjelance. Bajame i bjelance dodavati postupno drvenom žlicom i mješati u istom smjeru.

Smjesu ispeći na 180 stupnjeva. Na kraju napraviti glazuru od čokolade i ukrasiti je cvjetovima koje ste napravili od nesamljevenih bajama, naprimjer.   

Fritule ili pašurate

Na Natjecanje u Tritonu pašurate (kako se uvijek i za svagda nazivaju fritule na istočnom dijelu otoka Hvara) donijela je Ana Fistonić, hopovka iz Zastražišća, koja je napravila izvrsnu verziju malih praznih (bez grožđica) pašurata s rakijom. Za ovu slasticu, nedvojbeno najrašireniju na Mediteranu, kažu da je bila poznata u antici. Kasnije je  imala novi razvoj u Španjolskoj, a zatim se proširila posvuda. Već u starom Rimu u tekstovima se pojavljuje kao Frictilia, jer se 17. ožujka slavila Liberalija, koja je značila prelazak mladih rimskih adolescenata u odraslu dob. Bukolični dio festivala uključivao je plesove i pjesme te ugodne proslave uz vino i pržene frictilie.  Najveći uspjeh fritule su dostigle u Veneciji tijekom 17. stoljeća, gdje su dobile  naziv  “frittelle” (prženci) , koji pak potječe od ” fritoleri ” (u značenju oni koji su pripremali “ea frioia”), s vještinom koja se prenosila s oca na sina. Vještina,  tehnika i majstorstvo fritolera toliko je bilo važno da je osnovan i zaseban ceh,  1619., sa sjedištem u crkvi Maddalena, u blizini Ca ‘d’Oro, koji je ostao aktivan sve do 19. stoljeća. Nije poznato jesu li se služili receptom  koji je  bio u starom rukopisu sačuvanom u Rimu, u Nacionalnoj biblioteci Casanatense, a koji datira iz 1300. godine i što je uopće najstarija verzija toga recepta ikada pronađena. No, sigurno je da su, bez obzira na to što su pržili, fritoleri to morali  činiti neodoljivo dobro, inače ne bi od države Venecije dobili koncesije za prženje na otvorenom. Nadalje, fritoleri su među prvima u Europi koristili šećer umjesto meda, koji su dobavljali zahvaljujući trgovačkim putovima u istočnom Sredozemlju. I dalje se šećer smatrao sastojkom za bogate, ali Venecija ga je uspjela proizvesti i u svojim zemljama na Cipru, gdje je bez problema rasla šećerna trska, i u Candiji (Kreta), gdje je proizvedeni šećer zvan “candioto”, odnosno šećer koji se također koristio da bi se proizveli “candii” (kandirano voće).

Premda “fritoa” ostaje venecijanska i širi se pod nazivom fritola i fritula, termin pašurata izvorno je naš, otočki, i dolazi od riječi pasura, odnosno posuda za prženje (lat. fisura). Posve, dakle, hvarski…

A recept za pašurate s rakijom ustupila nam je samozatajna Ana Fistonić.

Potrebno je:

• ½ litre vode
• ½ domaće rakije lozovače
• 30 dkg šećera
• 50 dkg glatkog brašna
• 25 dkg oštrog brašna
• 3 vrećice vanilin šećera
• 1 prašak za pecivo
• 2 kore od naranče neprskane 
• 1 kora od neprskanog limuna
• Postupak:  ½ kavene žličice cimeta u prahu
• malo soli
• rum
• kruškovac
• 1 l ulja

 Postupak:

1. Prokuhati vodu, rakiju, šećer i sol.
2. U prokuhanu smjesu dodati arome vanilin šećera, narančine i limunove naribane korice, cimet, rum i kruškovac.
3. Polako dodati brašno, prvo oštro, potom glatko i na kraju prašak za pecivo umućen u malo brašna.
4. Dignuti s vatre i pustiti da malo odstoji, pa dobro i dugo izmiksati.
5. Kad se smjesa ohladi, zagrijati ulje na srednju jačinu, oblikovati male okrugle fritule i peći ih dok ne dobiju lijepu žutu boju.

Jelšonski cviti

• 

Recimo da je ovo kolač pomirenja, a njegova iskonska povijest počinje tamo negdje u grčkim krajevima, gdje raste mnogo anisa i mnogo koromača. Na Natjecanju u Starom Gradu vidjeli smo dvije verzije cvitih – onu koju nam je ponudila Dragica Novak i koju poznajem ne samo pod nazivom cviti nego – parsti. I to zbog starinskoga izgleda cvita, koji jesu katkad izgledali kao prsti. Izvorna verzija ovoga kolača uključuje ne samo aromu anisa i koromača (meštro!), koja se mora čuti, nego i ouza (pastis, sambuca, anis). U ovom jelšonskom cvitu nisam osjetila meštro, ali se zato anis lijepo čuo u cvitima što ih je napravila mlada slastičarka Petra Gurdulić. No, valja reći da je recept jelšonskih cvitih što nam ih je ponudila Dragica mnogo bliži, izgledom i okusom, viškim cvitima nego hvarskom izvornom receptu. Kako nisam najveći ljubitelj začina iz porodice anisa, tako mi ovi cviti, premda aromatski malo gluhi, više odgovaraju od besprijekornih izvornih cvitih Petre Gurdulić. U takve cvite, uz jaja, mast, šećer, brašno, malo soli, mlijeko, te začine i sve ono što će cvite učiniti posebno ukusnima – naribana korica neprskanog limuna i naranče, meštro (ekstrakt anisa i koromača u alkoholu), vanilija i muškatni oraščić ide i jedan posve neobičan sastojak – amonijak za kolače ili slastičarski amonijak. I baš je taj amonijak ono što cvite čini posebnima.

Amonijak ili amonijev bikarbonat, ledeni kvasac, u slastičarstvu je poznat i kao licitarska germa ili hirschhornsalz, a funkcija mu je, zapravo, ona praška za pecivo, odnosno podizača tijesta. Hirschhornsalz, njemački naziv za ovaj slastičarski sastojak koji je danas rijedak u receptima, u 17. i 18. stoljeću dobivao se suhom destilacijom mljevenih rogova jelena (da da…). Danas se amonijev bikarbonat proizvodi u prehrambenoj industriji kao bijeli kristalni prah koji miriše na amonijak (odnosno na urin) i nestaje nakon pečenja na visokoj temperaturi. Iako mu je funkcija podizača tijesta, amonijak se nikako ne bi smio zamijeniti praškom za pecivo, jer prašak za pecivo diže tijesto u visinu, a amonijev bikarbonat čini da raste u širinu. 

Za cvite je potrebno:

• 1 kg brašna
• 20 dag masti
• 30 dag šećera
• 6 jaja
• malo soli
• korica od 1 limuna i 1 naranče
• malo ruma, malo rakije, malo meštra (ekstrakt anisa i koromača u alkoholu)
• 4 dag amonijaka za kolače (amonijev bikarbonat, ledena germa)
• 2 dl mlijeka
• 1 vanilin šećer
• naribani muškatni oraščić

Priprema:

Umutiti jaja, šećer,vanilin šećer, koricu limuna i dodati mast. Umijesiti. Amonijak dodati tako da se nad umućenu smjesu stavi posuda s vrućim mlijekom, uspe amonijak i miješa se mlijeko da pjena pada u smjesu.

Dodavati brašno postupno. Sve izmješati, umjesiti glatko tijesto. Razvaljati i rezati oblike cvita. Ispeći. Pečene kistićem premazati uozom, rakijom ili razblaženim meštrom i posuti granuliranim šećerom.

 Kroštule, frustule, hrostule ili hroštule   

• 

• 

Hrustule, frustule ili hroštule, poderane gaće ili kroštule, na hrvatskim idiomima, zavisno o kraju gdje se pripremaju, tipične su slastice talijanskoga podrijetla (crostoli, frappe, bugie, cenci...), koje su vjerojatno preko Venecije dospjele do naših otoka. Tradicionalno se pripremaju za vrijeme Poklada. Tradiciju također vuku iz doba frictilia, slatkiša prženih u svinjskoj masti, u doba staroga Rima, a pripremanih u veljači, za vrijeme Saturnalija, kada su Rimljanke pržile velike količine frictilia i prodavale ih po prihvatljivim cijenama. Rijetki znaju njihovo pravo podrijetlo. Ipak, poznavanje recepata i običaja omogućuje razumijevanje i spoznavanje njihova okusa te značenja koje su tradicijski prenosili. Osnovni recepti, temeljeni na brašnu i jajima, opstali su do danas. Jedino su se promijenile regionalne verzije i to da se danas sve manje prže u masti.

Kao desert, kroštule su se prenosile stoljećima, možda i zahvaljujući upravo svom jednostavnom i ne skupom receptu. Međutim, uvijek su zbog te jednostavnosti smatrane lošim desertom. Vremenom su mnogi pokušavali obogatiti njihov sadržaj raznim reinterpretacijama osnovnoga recepta, ali uzalud.

Jedna pak legenda kaže da su kroštule rođene kao crostoli (od lat. crusta, koji je označavao neku vrstu latinskoga keksa ). Crostoli su, naime, prisutni uglavnom na venecijanskom kopnu, gotovo su pravokutni, vrlo jednostavni, možda znak njihove drevne tradicije, često učinjeni manje “grubima” zbog uvijanja ruba dobivenog rezanjem tijesta zupčastim kotačem. Iako su napravljeni po istom receptu, galani, tipični za grad Veneciju, izgledaju kao trake tjestenine  (što je i u tradiciji hvarskih frustula), izrezane na dugu ili kratku vrpcu (zvanu galani) prije nego što se urone u kipuću masnoću.

U Tritonu smo kušali dvije verzije kroštula, jednu mekšu, aromatiziranu i malo deblju, kakve je donijela Filjka Mateljan iz Zastražišća, i čiji okus mi osobno više odgovara. Međutim, Petra Gurdulić je ponudila standard, odnosno prkhe, hrskave kroštule po izvornom receptu. Zajedno, ove su dvije vrste frustula (kako se nazivaju na istočnom dijelu otoka) pokazale na koji se način gastro baština širila na tako malom prostoru kao što je Hvar. Naime, zastražiške kroštule obiluju aromom, imaju dubinu okusa, uredan i lijep izgled, ali im se pogubila hrskavost. Istodobno, kroštule Petre Gurdulić nude izvornost, hrskavost, ispoštivanu esenciju recepta. Pa sad ti ocijeni…

Bilo kako bilo, za vas smo odabrali recept koji će vam obogatiti tradicijski okus, a udovoljit će gotovo svim zahtjevima vašega nepca…

Za vaše omiljene kroštule potrebno je:

• 5 žutanjaka
• 50 dkg  brašna 
• 10 dkg šećera 
• 3 dkg maslaca 
• 1 vrećica vanilin šećera
• 2 žlice rakije
• 1 litra ulja za prženje 
• šećera u prahu po ukusu
• sol prstohvat
• 1 korica limuna naribana 

Postupak:

Pomiješajte sve izvagane sastojke u zdjeli, a zatim počnite dodavati brašno dok ne dobijete tijesto konzistencije slične onoj tjestenine od jaja.
Pokrijte zdjelom i ostavite da odstoji dvadesetak minuta. Kroštule moraju postati tanke kao veo, pa savjetujemo razvaljati tijesto mašinicom za tjesteninu. Ako je nemate, razvaljajte ga što tanje oklagijom. Zagrijte ulje na temperaturu (180 °) i pržite nekoliko komada odjednom, kako ne bi izgorjeli. Nemojte pretjerivati ​​pržeći mnogo komada zajedno, naoružajte se strpljenjem i pržite postupno. Gotove kroštule dobro ocijedite na upijajućem papiru, a zatim ohlađene posipajte šećerom u prahu. 

Sve ove recepte i mnoge druge uspjeli smo, eto, spasiti sa samog ruba zaborava. Ne, nije posrijedi gastro nostalgija,  ni otpor  ukočenoj i  konfekcioniranoj globalnoj kuhinji koja hrani turizam,  već esencija emocija i doživljaja koji se skrivaju u zamrljanim receptima  starih bilježnica.  Novi recepti nastaju i nestaju, s njima i okusi i mirisi.  A mi, sljedbenici Marcela Prousta, poželjeli smo materijalizirati neke stare okuse i mirise  – i, to je, eto, bila ideja koja nas je pokrenula kad smo okupili na jednom mjestu, u starogradskom restoranu Triton, najbolje čuvare izvornih recepata s otoka Hvara.

I da, doživjeli smo pravu renesansu slatkih okusa…  

Tekst: Nera Karolina Barbarić; Fotografije: Snježana Požar i drugi

 

 

Kada kažemo vino i Pelješac, prvo pomislimo na Dingač, Postup, Potomje i Ponikve; malo tko će pomisliti na Janjinu, a upravo odande, mjesta u središtu Pelješca, došao je u Zagreb mladi vinar, Ivan Bezek, biti gost na 26. Vinskim razgovorimaTomislava Stiplošeka…

Nakon poduže, epidemiološki uvjetovane pauze, u D lounge & Cigar baru Hotela Le Premier, u Zagrebu, održane su dvije popularno-edukativne radionice u sklopu prominentne eno manifestacije 26. Vinskih razgovora s Tomislavom Stiplošekom, namijenjene vinskim znalcima, ali i ljubiteljima koji o vinima tek uče. Ovaj put organizatori su predstavili novi koncept: radionicu su održali u dva termina, “odvojili” su struku od vinoljubaca koji se vinom ne bave profesionalno i to se pokazala kao dobitnom kombinacijom.

A kada kažemo vino i Pelješac, najvjerojatnije prvo pomislimo na Dingač, Postup, Potomje i Ponikve; malo tko će pomisliti na Janjinu, a upravo odande, iz Janjine, mjesta u središtu Pelješca, došao je na Vinske razgovore Stiplošekov gost, mladi i perspektivni vinar Ivan Bezek, educirani enolog. Vinarija Bezek,  obiteljska je vinarija koja proizvodi male serije vina od autohtonih sorti iz vlastitih nasada (rukatca, pošipa i plavca), likere i odličan, baš odličan vinski ocat. Vina Ivana Bezeka tehnološki su savršeno ispravna, no ne podliježu trendovima, već donose dašak izvornosti. Vina su to u koja se lako zaljubljujete na prvo kušanje: bijela vina, rukatac i pošip, primjerice, imaju za Dalmaciju jako dobru kiselinu, tj. svježinu, i to ih čini pitkima i prihvatljivima. Međutim, od plavca malog Bezek radi nekoliko stilova vina, iznimno snažnih i moćnih, odnosno – kako bi rekao Tomislav Stiplošek – pravih rasnih crnjaka.   

U obje grupe nazočnih na Vinskim razgovorima senzacija je, međutim, bio Bezekov rosé, kao drugačiji, nekonvencionalan, s malim ostatkom šećera koji ne iskače i ne kvari ugođaj vina. Rosé, koji se proizvodi od plavca kraćom maceracijom strastvenije je vino punog okusa, s aromama crvenog bobičastog voća. Doduše, puno je jače boje nego što smo navikli kod rosé vina i nešto malo viših alkohola, tako da slobodno možemo reći da je to “ljetno crveno vino”.

Mladi vinar s Pelješca ponudio je i svoja dva bijela vina – rukatac i pošip – i dva elegantna crna vina, plavac sa crvenom i plavac s plavom etiketom. Bijela Bezekova vina su pitka i svježa, a Tomislav Stiplošek zapazio je kako je takva svježina kod mediteranskih vina vrlo rijetka. Crna ili, kako kaže Tomislav Stiplošek, ozbiljnija Bezekovavina su plavci, koji su skladnog, punog okusa. Bezek proizvodi i plavac sa crnom etiketom, ali ne svake godine, već samo kada Ivan Bezek procijeni da može postići kvalitetu koju želi. Velike pohvale dobio je rukatac, koji se dopao osobito ženskom dijelu publike, a kod plavca malog, predstavljenog u dva različita stila, ocjene su bile vrlo podijeljene, pa je teško reći koji je bolje…

 Ivan Bezek počeo je raditi u vinariji svoga oca prije 13 godina i odlučio da će proizvodnja vina biti njegov životni poziv. Od tada je razvio vinariju, ali i svoje znanje o vinu. U razgovoru s Tomislavom Stiplošekom pokazao je da dobro poznaje tehnologiju prerade vina, temperaturu, vrijeme maceracije, čak i osobine bačvi u kojima dozrijevaju crna vina. U svojoj vinariji koriste samo bačve od hrvatskog, talijanskog i francuskog hrasta, a na zahtjev Tomislava Stiplošeka objasnio je i osobine svake od navedenih hrastovina i njihov utjecaj na vino. Nasljeđivanje očeve vinarije i proizvodnja izvornih peljeških sorti – jedini je pravi način razvoja vinara u skladu s principima mediteranske prehrane, kojoj  Ivan Bezek, kao jedan od rijetkih vinara koji priznaje da proizvodi kvasinu, uvelike doprinosi – rekao je Tomislav Stiplošek i dodao da je Bezekova kvasina jedna od najboljih koju je kušao. Kao i vina, i Bezekova je kvasina skladna i puna arome.  

Istina, Bezekovi razvijaju i vinski turizam, ali proizvode male serije vina, pa većinu proizvoda prodaju na kućnom pragu. Vina Bezek zasad se tako mogu naći tek u pokojem restoranu, a poželite li ih kupiti, to možete kod njih u vinariji ili ih možete naručiti, pa će vam dostaviti. Novi nasadi će u budućnosti omogućiti da vina postanu dostupnija, ali Ivan ne planira povećati količine toliko da postanu i sveprisutna.

Kako je vino dio gastronomije, ali i kulture života, Tomislav Stiplošek na Vinskim razgovorima publici prezentira i delicije s pričom, a često u goste zove osobe iz kulturnoga života. Među uzvanicima ovih Vinskih razgovora bio je i Tomislav Goluban, naš svjetski proslavljen blues glazbenik, dobitnik četiri Porina, koji je publiku zabavio anegdotama iz svoje bogate karijere te je izveo nekoliko sjajnih (a nego kakvih?) kompozicija, pa i pjesmu Brzi vlak, koja je nastala u suradnji s Ivicom Kostelićem.   

Vinske razgovore s vinarom Ivanom Bezekom u Hotela Le Premier pratio je, naravno, i izbor delicija: suhomesnati proizvodi tvrtke Igomat, sinonim za tradicionalne, kvalitetne i ukusne samoborske mesne proizvode, posluženi su uz fine tradicionalne sireve iz srca Like, mlade ličke sirane Vedrine (posebne pohvale dobio je “Kuvani sir” sa začinima!). Ekstra djevičansko maslinovo ulje istarske uljare Salvela lijepo je zaokružilo ovu kombinaciju, uz poneku finu „feticu“ izvrsnoga kukuruznoga kruha, focaccie s maslinama i pirova kruha sa sjemenkama lana, suncokreta i buče iz popularne zagrebačke pekare Bread Club  (gdje uvijek možete nabaviti kruh s prirodnim kvascem).  

Organizator i voditelj vinske manifestacije, Tomislav Stiplošek, nije krio zadovoljstvo činjenicom što su se ljudi okupili u tolikom broju. „Vrlo sam sretan“, rekao je, „ što mogu predstaviti vinara kao što je Ivan Bezek… Imali smo dvije grupe po oko 20 ljudi i nitko iz te dvije grupe nije nikad ni kušao ništa iz Vinarije Bezek, a možda su tek neki čuli za nju. Kada u takvoj situaciji s radionice odu svi zadovoljni i puni novih znanja, tada znate da radite da radite dobar posao. Naravno, kod Bezeka, kao i kod većine peljeških vinara, iznimno je bitan taj turistički segment. Vrlo lijepa kušaona, idealan položaj…“  

Nadamo se da će epidemiološke prilike omogućiti skoro održavanje sljedećih “Vinskih razgovora s Tomislavom Stiplošekom”, a u međuvremenu… imate li prilike, posjetite vinariju Bezek u Janjini, oduševit će vas. Ostajete li tijekom ljeta u Zagrebu, svratite na kolače, kavu ili čašu omiljenog pića u Boutique hotel Le Premier, sigurni smo da će vas osvojiti ugođaj ovoga hedonističkog raja. I da, možda nećete ondje pronaći Bezakov pjenušac od rukatca, koji nije predstavljen na ovim Vinskim razgovorima – jer je kompletno prodan…   

Tekst: S.M. i S.P.M., Fotografije: Rene Karaman

Duboko uronjen u Mediteran, upućen na interakciju s omorjem, Pelješac nudi bogatstvo namirnica, ali i inspirativnu tradiciju jake mediteranske  gastronomije, kako u pripremi  jela, eno kulturi, tako i u pekarsko-slastičarskoj djelatnosti. U takvom okruženju, okupila se mlada ekipa, poznata po brendu Croccantino i TIM Antunović, koja znanjem, maštovitošću, poštivanjem tradicije i potvrđene „otočne kvalitete“ nudi brojne staro-nove slatkarije, prepoznate na lokalnoj i široj razini…

Prava istina o Pelješcu, kako su je vidjeli stanovnici Plama, istočnoga dijela otoka Hvaru, mogla bi se sažeti u nekoliko riječi:  nit je otok, nit je kopno, a svega tamo ima!  Ipak, da bi se razumjelo cijelo to bogatstvo,  možda bi bilo dobro zaviriti knjigu Povijest poluotoka Rata (Pelješca), Nikole  Zvonimira Bjelovučića, pelješkoga kroničara, koji opširno opisuje obiteljske tradicije mnogih peljeških rodova, doseljavanje na Pelješac iz Bosne, prati i opisuje običaje uz koje je vezana i tamošnja gastro kultura. Taj autor tako piše: „Svatovske, božićne, koledske pjesme na polu­otoku Ratu starije su od narodnih junačkih pjesama… One potječu od dolaska Hrvata u Hrvatsku, a možda su donesene iz izakarpatske pradomovine“. Na poluotoku su, naime, dugo bili zastupljeni mnogi pretkršćanski običaji i vjerovanja donesena s kopna, koja su svu puninu dobila miješajući se s utjecajima Dubrovnika i Italije, mnogo jačim kad je o gastronomiji i kulturi stola riječ.  

Na specifičan način uronjen u Mediteran, Pelješac je dugo bio upućen na složenu komunikaciju i interakciju s Dubrovnikom, koji je stoljećima utjecao na način života Pelješana, odabir njihovih zanimanja i kretanja, sve u funkciji Republike. U egzistencijalnom smislu, zbog svoje prije spomenute posebnosti – ni otok, ni kopno – Pelješac je svoje horizonte širio uz bok dubrovačke osebujne diplomacije.  Kako su pripadnici Republike vrlo često koristili i hranu kao sredstvo približavanja trgovcima, diplomatskim predstavnicima, crkvenim dostojanstvenicima itd., tako su – kažu to i brojna pisana svjedočanstva – i Pelišćani slijedili te manire i voljeli se predstaviti bogatim stolom i veselim gozbama.  No, onaj mali dio otočne prirode koji je ugrađen u njihovu poluotočnost činio je da Pelješani uvijek sačuvaju mjeru i razboritost, bilo da je riječ o skromnim težačkim i pučkim jelima ili važnim svečanim objedima, uvijek se vodilo računa o otmjenosti, bogatu izboru namirnica, visokoj razini kuhinje, dobrim vinima. Istraživači prebogate dubrovačke i s njom na poseban način vezane pelješke povijesti i prije su povremeno isticali tamošnju gastronomiju, a  fokus na kulturu stola i njegovu ulogu u društvenome životu javlja se tek u novije vrijeme, zahvaljujući povjesničarima književnosti koji su se bavili dubrovačkim piscima i njihovim odnosima prema hrani. I turizmu.

– Eto, u takvim povijesnim okolnostima, s tim idejnim sponama, početkom devedesetih poslovno je stasala obitelj Željka i Dragane Antunović iz Vignja, koji su 1995. godine otvorili obrt, Pekaru Antunović. No, ubrzo je ta spretna obitelj  prepoznala vrijednost tradicijske proizvodnje i brendiranja „otočnih proizvoda“, pa  svoju proizvodnju na otoku razvijaju obogaćujući svoju produkciju pekarskih proizvoda i tradicijskim slastičarskim klasicima, kojima su posve osvježili slatku otočnu scenu. Zajedno djeluju kao TIM Antunović, iznikao iz Pekare, a naziv predstavlja imena troje djece Dragane i Željka (Tihomira, Ivane i Marije!).

Kultna slastičarnica Croccantino

• 

• 

Marija Antunović Borac, koja je inače zadužena za promociju i marketing, naglašava uz osmijeh kako bi to moglo značiti i timski rad, jer „u proizvodnji slatkarija“, kaže Marija, „nema dobrog proizvoda bez znanja, ljubavi i zajedničkog truda onih koji ga rade.“  No, ne može se nipošto zanemariti činjenica da su Antunovići svoju djelatnost fokusirali u Orebiću, gdje su prije pet godina otvorili danas već kultnu slastičarnicu Croccantino, u mjestu, dakle, poznatom po brojnim moreplovcima i kapetanima,  gdje su morem dolazili utjecaji sa svih strana, prije svega iz obližnjega Dubrovnika, u kojem su nastajale brojne lukave diplomatske prakse, pa i one vezane uz gastronomiju. Dubrovčani su, naime, još u 14. stoljeću utvrdili praksu da se uglednim gostima, na račun Republike, darivaju  različite namirnice i gotova jela, po ugledu na većinu tadašnjih europskih država, a koji su se običaji u skromnijem obliku na Pelješcu i okolnim otocima zadržali sve do danas: ne može otamo otići važan gost a da nije darivan butilijon vina, bočicon maslinova ulja, škartocon suhih smokava i bajama. Međuljudski se odnosi posvuda na dubrovačkom omorju na isti način hranom glancaju i danas…

Opseg i vrsta dara ovisio je i o dobu godine i važnosti gosta, a darivalo se voće i povrće, kamenice, zubaci, slana riba, kokoši, kopuni, pulastri (pilići), janjetina, jarebice, golubići i usoljeni jezici. No, ništa nije djelovalo tako luksuzno kao čašćenje ili darivanje slasticama. Slatkiši od marcipana (koje su ranije proizvodili  ljekarnici, a ne slastičari), fini paprenjaci, kontonjate, mantale, raznovrsne  slastice od bajama, pinjola i oraha, sušeno i kandirano voće, voćni sirupi i mnoge druge slatkarije korištene su kao poseban, slatki jezik za komunikaciju među ljudima, a njhovim darivanjem slale su se i gorke i slatke poruke. Nakon dugog razdoblja ignorancije te razine značenja, u novije vrijeme to su prepoznali pelješki proizvođači, posebice TIM Antunović, osnažujući tako lokalno gospodarstvo i darujući nam fine novo stare mirise i okuse.

Ako je suditi  prema Držićevim komedijama, dubrovačko-pelješke navade bile su – dobro jesti, ali nisu spravljali hranu po zadnjoj modi koja se pripremala u Italiji, iz koje su dolazili najbrojniji utjecaji, nego su imitirali talijansku kuhinju (nije bilo kuharica, a skupo je bilo i putovati, pa Držić kaže da se sve radilo „ala  fadžanova”, što dolazi od foggia nuova –  na nov način ). No, na cijeni su u tom kraju bile i trpeze sjeverne Europe, tudeške, jer su otamo također, posebice s bečkoga dvora, stizali utjecaji na hrvatski jug.

Dok sam razgovarala s Marijom Antunović Borac, prepoznala sam upravo taj stav – poštivati domaću tradiciju, ali je obogatiti vlastitom imaginacijom, znanjem, prilagoditi jake slastičarske klasike s juga i sjevera (primjerice, štolen!) i proširiti repertoar  proizvoda, obogatiti sve pelješkim aromama. 

Pelješac kao inspiracija za slastice

Budući da se u unutrašnjem dijelu Pelješca ubrzano razvija agroturizam po uzoru na Istru,  oživljava i drevna pučka kuhinja temeljena na tradicionalnim recepturama i jelima, ali i posebna enokultura.  Sve to, uz obiteljsko nasljeđe, ali i inovativnost, hrabrost i naglašenu sklonost prema tradiciji čimbenici su koji su mladoj poduzetnoj ekipi, okupljenoj posljednjih pet godina oko naziva Croccantino, donijeli uspjeh. Sestre Ivana i Marija Antunović Borac  te  Marijin suprug Ivan Borac u Orebiću su, na iznimno atraktivnom mjestu u luci, nadomak kultne lokalne plaže, otvorili slastičarnicu koja je vrlo brzo postigla visoku razinu kvalitete i posjećenosti. Sladoledi od svježeg mlijeka i sastojaka po okusu kojih nose ime, sorbetti od lokalnog domaćeg voća, moderne bogato dizajnirane torte, kolači od vrhunskih sastojaka  – čine  Croccantino čudesnom gastronomskom lokacijom, koja oduševljava ljubitelje peciva, kolača i drugih slastica. Naziv pak –  Croccantino  – istodobno asocira  na značaj talijanskoga utjecaja,  i danas kao i u povijesti neizbježnog, ali i na slatki proizvod koji je obilježio Mediteran – čuveni krokant, kojim se Željko Antunović  proslavio, izrađujući brojne popularne slatke skulpture. Jer, da, krokant pripada neprevladanoj slastičarskoj tradiciji Mediterana, pa i otoka te juga Hrvatske. 

Ivana, Marija i Tihomir potječu, rekli smo, iz pekarske obitelji, pa nastavak tradicije i proširenje u slastičarstvo nije neočekivano. Mariji je posao donio i ljubav sa Zagrepčanom  Ivanom, koji im se pridružio u pokretanju njihove slastičarske priče, pri čemu je on zadužen za analizu, poslovno planiranje i financije.  Ivana kreira sladolede, a Marija promišlja promociju i marketing. U novije vrijeme, u radu sudjeluje i brat Tihomir.
„Sve stižemo, jer  dobro znamo zašto radimo“, jednostavnim i konciznim rječnikom njihovu poslovnu politiku uvjerljivo objašnjava Marija Antunović Borac. „ Svatko od nas je putovao svijetom i vidio kakav potencijal nose moderne slastičarnice. Mještani Orebića i turisti vrlo su pozitivno reagirali na Croccantino. “  

Tradicija i edukacija kao ključ uspjeha

Marija je znanje o slatkarijama, kako ona pelješkim idiomom naziva slastice, obogatila na radionici Valrhonea čokoladne akademije, koju je vodio poznati slastičar Gianluca Fusto, koji ju je zapravo inspirirao za moderno slastičarstvo. Tako je i nastao modernizirani recept trganca, prefinog kolačića kojim je htjela slatkoljupcima približiti okus pelješkog plavca. U posljednje vrijeme svoje znanje obogaćuje na master class radionicama Gourmansisea. Ivana je pak učila o sladoledima u poznatoj svjetskoj školi za slastice Caprigiani gellato university, u Bologni, pa to dobrim dijelom objašnjava orijentaciju i uspjeh Croccantino tima. No, ponuda Croccantina jesu i omiljeni moderni, eksperimentalni kolači bez glutena, bez šećera i bez termičke obrade, ili i sorbetti sa sirupom od agave, primjereni i za dijabetičare. Klasične krempite ovdje se prave „kako bog zapovida“, dakle – izvorno, s jajima; cheesecake se peče dva puta da bi bio savršen, kao i moderna slastica lemon namelake, za izradu koje je potrebno mnogo sofisticiranog posla.

Već ulaskom u brižljivo uređenu slastičarnicu, na Obali pomoraca 30 u Orebiću, u trajektnoj luci, punu zavodljivih aroma, sofisticirani okusa i lijepih predmeta, posjetitelja oduševljavaju i detalji prilagođeni karakteru i filozofiji mladog TIM-a: dizajniran u shabby schic stilu i opremljen kvalitetnim  namještajem izrađenim po mjeri u Hrvatskoj, cijeli prostor evocira na stare europske, posebice francuske slastičarnice. Detalje za prostor, kaže Marija, skupljali su sa svih strana, od antikvarnica Italije do zagrebačkog Hrelića…

Zvijezde orebićke slastičarnice

Tri zvijezde u ponudi Croccantina su specialty kava, domaće slastice i sladoledi od prirodnih sastojaka. Njihova poslovna filozofija je jasna – iza recepata stoji veliko iskustvo, znanje i kontinuirano ulaganje u edukaciju. Sve slastice i sladoledi moraju biti prirodni, vrhunske kvalitete i punog okusa, a mijenjaju se na dnevnoj bazi. Ipak, ondje svakako valja kušati sladoled od kave s kozjim mlijekom, sorbetto od krušaka kuhanih u dingaču, sladoled od čokolade s divljom metvicom, ili alkoholni sorbetto s narančom te sladoled od Baileysa. Ili – kao favorita –  tortu Srce naranče s podlogom od bajamova brašna, mousseom od pečenih lješnjaka i kremom od naranče.  

Dok u  Orebiću njihovi gosti mogu uživati u specijalitetnoj kavi, tortama, kolačima i sladoledu na terasi s pogledom na more, u sjeni nakrivljenog  bora, u Zagreb nam je mlada ekipa Croccantina donijela  njihove tradicionalne pelješke slastice. Uskoro, uoči Poklada, moći ćete ih pronaći u njihovu prostoru, u mliječnoj sali tržnice Dolac, gdje upravo ovih dana obavljaju posljednje pripreme za otvaranje svog dućana, radno nazvanog Pelješki zet (u čast Ivanu, Marijinu suprugu, rođenom Zagrepčanu, koji je jedan od kotača mladog tima). Ondje ćete moći nabaviti njihove pelješke slatkiše i peciva s važnom oznakom kvalitete „Otočnog proizvoda“ : orasnice, amarette, krokante, broštulane mindele, rogačiće, trgance sa crnim pelješkim vinom (Marijin specijalitet!), prhke galetine s mindelima i orasima, hrostule, peliške klašune, rogačnjaču, njihove sjajne sirnice (pince), ali i vina, likere, rakije, džemove, marmelade, med, začine, orašaste plodove, eterična ulja, prirodnu kozmetiku i maslinovo ulje.

No, da bismo bolje razumjeli značaj i veličinu truda, ali i uspjeha ekipe vezane uz Croccantino iz Orebića, potrebno je kratko nešto reći o osnovnim tradicijskim kolačima koje proizvode i što ti proizvodi znače u popularnoj povijesti gastronomije, ne samo Pelješca, nego cijeloga Mediterana.

Slatki klasici iz produkcije TIM-a Antunović-Borac

Jedan od najstarijih, koliko je poznato, i najizvornijih kolačića jesu pandoleti:  od Egipta, Grčke, Perzije, do Genove, Dubrovnika i Pelješca, slatki kruščić (pandolce) od kojeg će nastati pandoleti, ima prilično zamućenu povijest slatkih stoljeća, čija je ritualna geneza gotovo nepoznata do pojave šećera. S obzirom na uobičajene sastojke, mnogi kolačići ovoga tipa  potječu iz vremena drevnog Egipta i Grčke, gdje je bio raširen sličan slatkiš napravljen od meda. S obzirom na komercijalne odnose, Dubrovčani i peliški mornari svakakvu su inspiraciju mogli crpiti i iz Perzije, no radije su se ugledali na admirala Andrea Doria, koji je početkom 16. stoljeća pokrenuo natjecanje među slastičarima  Genove kako bi stvorio slasticu dostojnu braka njegova nećaka s princezom Zanobiom del Carretto i prestiža Republike Genove. Tako je đenoveški pandolce nekoliko stoljeća poslije postao u  modernoj,  manjoj verziji – pandolet.  

• 

• 

• 

Od našeg lokalnog dičjeg kolača, biškotina, kućnih prijatelja, preko britanskog London cake ili Genovacake, do Selkirkbannock, škotske verzije koju je navodno obožavala kraljica Victoria – sve su to imena ovog mirisnog, aromatičnog i super ukusnog keksića koji se rado gricka uz kavu, uz neku finu kremu od vanilije ili karamela ili pak uz mousse od čokolade!  Pandoleti su ušli u tradiciju kao kolačići koji su se nudili za stolom na Kandaloru (Svijećnicu), 2. veljače, i bili su prvi suhi zimski kolačić koji se konzumirao nakon Božića i prije Poklada. No, taj u načelu đenoveški desert, u boljim se obiteljima mogao naći svagda, bez obzira na godišnja doba. Danas je tako i u Slatkoj Radionici Croccantino.  

Klašuni, mali starinski suhi pelješki kolačići čuvaju bogate arome plodova i biljaka Pelješca. Po legendi, naziv im dolazi od naziva za sanduk, na lokalnom idiomu – klašun. Mirisi  agruma osnova su svih dalmatinskih slastica, nenadmašno pepoznatljivih u suhim keksima. Takvi su i klašuni, naizgled jednostavni kolačići od prhoga tijesta (kojemu je prhkost u starim receptima davao slastičarski amonijak, odnosno amonijski hidrogenkarbonat, gotovo zanemareni daleki predak praška za pecivo), nadjeveni orasima, ali i bademima, sirom, suhim voćem. Peliški klašuni tipični su za Poklade, premda ih suvremeni način života i turizam, koji je potakao obnavljanje svih tradicijskih i poznatih receptura,  čini prisutnima za sva slavlja, u sezoni i izvan nje. Na Pelješcu, tradicija je bila da se na stol iznose iza Kandelore i da traju sve do početka posta.

Klašuni su ustvari skupi južnodalmatinski kolačići kojima je poseban značaj pridala  Dubrovačka Republika, iz prije spomenutih razloga – darivanja. Izvorno se spravljaju samo na Korčuli i Pelješcu, a sjevernije na Jadranu podmeću se njihove aromatične inačice. Korčulanski klašuni imaju jajolik oblik, a oni na Pelješcu su vretenasti, jer se tijesto razvlači i prži. Od istoga se materijala rade i hroštule. Dočim je struktura korčulanskoga tijesta ista je kao kod korčulanskoga cukarina. Formom su zapravo neka vrsta kutijica, sandučića. Klašuni se još iz doba Republike „toćaju“ (umaču) u prošek.

Iz arhiva pak izvlačimo još dublju povijet klašuna: izvorno – potječu od cassatella (cassateddi u sicilijanskom znače isto što i na pelješkom, sanduk ) ili slatkih raviolia,  tipičnih za karnevale i uskrsne blagdane. Gastro povijest kaže da su najvjerojatnije nastali u gradu Calafatimi Segesta, na Siciliji, a pisani trag o klašunima poznat je još od 1700. godine. Danas su ondje koriste pod nazivom cappiduzzi ili ravioli. Zapravo, riječ i jest o slatkim raviolima, punjenim mješavinom ovčjeg sira (ricotta), šećera, prstohvata cimeta i čokolade,  koji se prže potapanjem u kipuće ulje. 

Pekarski utjecaji sa sjevera

Kolač sličan štolenu na jugu Hrvatske prije je bio poznatiji kao božićni kruh s maslinama, koji se pravio od 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 cijela jaja, 1/2 praška za pecivo, 10 dag cijelih lješnjaka, 10 dag maslina punjenih paprikama, 10 dag tvrdog sira (izrezanog na kockice), malo maslaca, malo soli. TIM Antunović prepoznao je očito vrijednost te tradicijske slastice, stvorivši novi, aromatičniji – štolen, po ugledu na bečki Stollen.

Christstollen ili Weihnachtsstollen ili jednostavno Stollen  tradicionalni  je božićni kruh koji je u Njemačkoj poznat od 14. stoljeća.  Kako je to vrijeme nagloga razvoja pekarske industrije u Njemačkoj, pripremao se po cijeloj zemlji, posebice u onim sredinama gdje su bili dostupniji začini (Ahen, primjerice). To je slatko dizano tijesto, posebno bogato maslacem i kandiranim te suhim voćem, posebno bajamima i korintskim (grčkim) grožđicama, cedrom i kandiranom narančom, prekriveno šećerom u prahu. Prve dokumentirane vijesti o ovoj slastici datiraju iz 1329. godine u Naumburgu, dok prvo spominjanje Stollena kao slastice u Dresdenu datira od 1474., otkad su taj grad i taj desert neraskidivo povezani. Izvorni recept koristi brašno, maslac, grožđice ili korintske grožđice natopljene u rumu , ušećerenom voću, bajame (slatke i gorke), mlijeko, kvasac i ribanu koricu limuna. Nakon pripremanja, desert se ne jede odmah, već nakon otprilike tri tjedna.

Naziv te slastice dolazi  prema njemačkom Weihnachten, Božić, ili Christstollen (nakon Krista).  Prvi Stollen bio je drugačije strukture, jer je imao samo tri sastojka, brašno, zob i vodu. Stollen se prvi put pekao na Tridentskom koncilu 1545. (to je onaj crkveni sabor na kojem su donesene bitne odluke za prehranu vjernika za vrijeme posta te božićnih i uskrsnih blagdana!), a izradio se od brašna, ulja i vode. Vrijeme Adventa uvijek je bilo obilježeno postom, pa pekari nisu smjeli koristiti maslac, samo ulje, a kolač je bio neukusan i tvrd. U 15.  stoljeću, u srednjovjekovnoj Saskoj, princ Ernst i njegov brat, nadvojvoda Albrecht, odlučili su se zbog toga obratiti Papi. Saski su pekari koristili maslac jer je ulje bilo skupo.  Papa  Niccolo V. odbio je, 1450., prvu žalbu. Pet je papa umrlo prije nego što je, 1490., papa Inocent VIII. poslao princu Ernstu pismo odobrenja korištenja maslaca (poznato kao “pismo s maslacem”!), koje je jamčilo upotrebu maslaca, ali samo za kraljevsku obitelj. Drugi su upotrebu maslaca morali plaćati 1/20 vrijednosti zlatnoga guldena na godine. Zabrana maslaca ukinuta je kada je Saska postala protestantskom.

Kroz stoljeća štolen se od jednostavnog neukusnog “kruha” promijenio u slađi kruh s bogatijim sastojcima, poput marcipana, premda klasični Stollen nije toliko sladak, lagan i prozračan kao imitacije napravljene širom svijeta. Ta tradicija zaokružena je 1918., padom Austro-ugarske monarhije i nastavila se 1994. godine, ali korijeni, oni iz Dresdena, su ostali.

Razumljivo, bečki je slastičarski lobi davno prihvatio dresdensku pekarsku  slasticu, razvijao je i dodavao svoje sastojke, a otuda su, poput brojnih drugih trendova, slatki bečki proizvodi dospjeli na hrvatski Jadran. Ekipa oko Antunovića stavila ga je u novije vrijeme u svoju božićnu ponudu, obogativši arome klasičnoga štolena lokalnim notama. Croccantino štolen tako ćete prepoznati po karakterističnom i dominantnom okusu nezaobilaznih komponenti u dalmatinskim gulozarijama.  

Običajni kolačići s pričom

Amaretti ili raspucanci, izgledom artistički, jesu peciva izvorno napravljena od paste bajama, sastojci koje su šećer, bjelanjak, slatki bajam, jezgra gorkoga bajama i marelice. U slastičarstvu, pored pojedinačnih varijanti maštovitih slastičara, postoje dvije osnovne verzije ove slastice: hrskavi i mrvičasti te mekani, okusom sličniji marcipanu. Obje verzije, međutim, imaju zaobljenu formu, poput kapice, te ispucalu površinu. Zanimljivo je da ova slastica, za razliku od mnogih drugih, nije došla iz arapskoga svijeta, već obrnuto – stvorena u Italiji u srednjem vijeku, potkraj 13. stoljeća proširila se u arapske zemlje, a tijekom renesanse “prošetala” je  Europom, pa tako stigla u Dubrovnik i na Pelješac. Naziv amaretti dobili su po svom sastavu, gorkim bajamima, a hrvatski naziv po vanjskom ispucalom izgledu. Naravno, ima i drugih urbanih legendi kako je naziv nastao, no svugdje je jedna stvar ista: raspucanci (amaretti), kako god, pekli su se tradicionalno u doba Poklada, a pristavljali na stol kao desert i posluživali uz pjenušac za deserte (koji je bio ohlađen na 9 stupnjeva) ili uz desertno vino. U Dalmaciji je to redovito bio prošek.

 Premda je riječ o slastici dalekih korijena, u pekarskoj i slastičarskoj industriji nije imala velikih razmaha. Tek šezdesetih godina prošloga stoljeća, kada se zahvaljujući proizvodnji gorkoga bajama u Kaliforniji, talijansko slastičarstvo usudilo konfekcionalizirati raspucance, obnovila se tradicija. Jedna je to od slastica koje su tijekom dugih stoljeća (od pretpostavljenoga nastanka u Italiji u 12. stoljeću), najmanje mijenjali originalni recept. Stoga ne čudi da je u Europi zaštićen propisima, odnosno Disciplinom iz 2005. godine, kojom se štiti taj „ mekani kolač od tijesta karakterističnog zaobljenog oblika, s ispucanom gornjom površinom. Proizvod mora sadržavati vlagu od najmanje osam posto. “

Danas govoriti o mekom amarettu ili raspucancu zapravo znači podsjećati na mirise i okuse drevnih malih trgovina slatkišima, a za mene koja u sjećanju još imam okuse i mirise svoga otoka, vrlo blizu Pelješcu, ova slatka čarolija ponovila se kad sam kušala raspucance ekipe iz Croccantina. Kao da me vremeplov izbacio nasred moga otoka,  prije mnogo godina. O njihovim raspucancima mogu stoga reći da su se snažno učvrstili između slatke povijesti, modernosti i tradicije.

• 

• 

Sirnica, pinca, danas je krunski proljetni slatki proizvod, a  ustvari je kvasni uskrsni kruh. Izvorno, to je dugo bio desert siromašnih, zbog vrlo jednostavnih sastojaka: jaja, maslaca i šećera, kojima se dodavalo tijesto za kruh, a zatim se peklo u peći na drva. Pekari su u jednom trenutku obogatili sirnicu dodavši u recept aromu i šećerne glazure. Upravo je u tomu tajna njezine mekoće.

Svaka sirnica koju sam probala ima drugačiju verziju, a postiže se dodavanjem aroma, npr. prošeka ili citrusa. Slastičarnice su ovu slasticu “prihvatile” i učinili je profinjenijom i složenijom, premda je riječ o pekarskom proizvodu. Budući da se morala prilagoditi sofisticiranosti i nepcu  modernog svijeta, izgubila je (hvalabogu!) jednostavnost iz prošlosti. No, recept se uvijek i svugdje temelji na brašnu, jajima, maslacu i nekim temeljnim aromama ( vanilija, prošek, cedar, citrusi ). S obzirom na malu količinu maslaca, sirnica je lagan i ukusan desert. Vremenom su ga slastičari oplemenili, promijenivši recept i učinivši ga strukturiranijim, ali su zato produžili pripremu.
Tradicionalan slatki uskrsni kruh u Dubrovniku, na Pelješcu i na otocima, u Istri zovu sirnica, u Rijeci pinka, na području Zadra koristi se naziv pogača, dok je u kontinentalnim krajevima to pinca. Prema to naziv implicira, sirnica ne sadrži sir. Pretpostavlja se, budući da ima pekarsko porijeklo, da su nekad u nju stavljali usireno (uskislo) tijesto umjesto kvasca,  što je i uzrokovalo naziv – sirnica. Pince starijih receptura karakterizira jaka žuta boja zbog velikog broja jaja. U Dalmaciji su u nju stavljali i šafran, kako bi se dobila fina žuta boja domaćih žutanjaka, ali i začinska finoća. Za sirnicu je bitno da tijesto bude čvrsto, ali ne pretvrdo (zato se i čvrsto miješa kuhačom). Prije pečenja obvezno se tijesto premaže žutanjkom i rasiječe po sredini. Mijesi se u dane posta, odnosno na Veliki petak.

Krokant – kralj mediteranske gozbe

Krokanat ili krokant, karamelizirane pločice s listićima bajama, bez glutena, ima duboku i začudnu povijest. Krokant, amaretti, broštulani mindeli, orasnice – nezaobilazan su ukras svakog tradicionalnog pelješkog stola, u svaki od tih kolačića utisnut je trag zaboravljenog vremena. Miris ili/i okus pelješke naranče i limuna oduvijek su jake arome Pelješca. No, vizualnu posebnost, raskoš i svečano značenje  ipak predstavlja – krokant. Hrskavi bajam ( i nekoć pistacija) vuku korijene iz sicilijanske slatke tradicije s tipično arapskim utjecajem. Glavni sastojci za pripremu krokanta, kojeg sve češće gastronomska literatura nativa Crunchy,  jesu: bajami ( pistacija), šećer i med. Tradicionalno, teško je zamisliti Božić bez tipične hrskave pločice.  

Porijeklo krokanta zapravo potječe iz doba dominacije Saracena, kojima se i duguje naziv: na arapskom “qubbiat” znači “bajam”.  Protagonisti ove slastice,  koja se može pohvaliti različitim varijacijama, tipičnim za mnoga područja Mediterana, prvi put su uzveličani i ozbiljno opisani, koliko nam je poznato, u knjizi slavnoga  Pellegrina Artusija, Znanost u kuhinji i umijeće dobrog jedenja, iz 1891. Krokant  se, doduše,  spominje u jednom španjolskom tekstu druge polovice 15. stoljeća, što bi moglo navesti na pomisao da je nastao u Španjolskoj. Međutim, mnogi tvrde da ova tipična slastica ipak ima talijansko porijeklo, starije od španjolskog, i da je navodno nastao kao derivat arapske slastice, napravljene od bajama, meda, šećera i začina, a recepti su poznati još iz 13. stoljeća, kada su nastale prve poznate arapske kuharice.  

Krokant je nedvojbeno kralj gozbi i velikih svečanosti, mirisan je i sladak. Ne postoji europski sajam, tržnica ili festival na kojem ga nema. Kao hrskavi bajam,  krokant se spominje među ckvenim slatkišima koji se pripremaju i prodaju u važnim prilikama. Mali krokant ili pločice posluživale su se  obično služi na kraju obroka, nakon kave, ali idealan je i za međuobrok, kao mala delicija koja osigurava trenutnu opskrbu zdravom energijom.  Pa i danas, inspirirano tom tradicijom, krokant se reže na kraju ručka, primjerice  na vjenčanjima, kada ga mladenka mrvi i dijeli prisutnima. Premda mnogi ne nalaze izravnu vezu krokanta i vjenčanja, poznata je činjenica da je krokant,  nakon što je šećer ušao u upotrebu, ultimativno krasio svaki bogatiji stol, prvo tako što su sva jela pomalo zaslađivana, posebice salate, a potom su krunski slastičari na dvorovima za važne i posebne prilike izrađivali goleme krokante-skulpture, u veličini slavnih domaćina ili slavnih gostiju. Skromnije inačice ušle su u modu na vjenčanjima, koja su među pukom smatrana vrhunskom svečanosti i gozbom.

– Svi proizvodi pod kapom Croccantina, osnosno ekipe Croccantina, imaju stoga u sebi ugrađenu prevažnu povijest dalmatinske i pelješke gastronomije. Jedan Zagrepčanin, dvije Pelješanke i njihov brat, osvježili su tu povijest obogativši je originalnim idejama, maštom i spretnošću, šireći je sada i na kontinentu. Njihove tradicijske slastice laskaju osjetilima onih koji su ih kušali, a kako su u svoju ponudu odnedavno unijeli i rogač, još jednog klasika mediteranske kuhinje, na velika vrata, s decentnim modernim stilom, vraćaju nezaboravne pelješke slatke okuse.

O, koliko li je samo povijesti, diplomacije, truda i kulture utkano u tim izgledom malim gulozarijama…

Nije, kako bi se moglo pomisliti, kulinarska intuicija stručnog gastronoma na naše stolove donijela istančane okuse bakalara, već jedna snažna morska oluja u vodama Norveškog mora u 15. stoljeću. Ali, upremo li više znati o povijesti spravljanja ​​bakalara,  polazište priče koja nas zanima je 4. prosinca 1563. godine, datum zaključenja 25. i posljednjeg zasjedanja Tridentskog vijeća, koje će donijeti epohalne odluke za kršćanski svijet, pa kad je i zdravlje u pitanju. Evo kako…

Tekst: Nera Karolina Barbarić

U početku je uistinu sve bio samo bakalar! Velika avantura te ribe započela je prije otprilike tisuću godina, kada su je Vikinzi donijeli kao glavnu izvoznu robu u Europu, trgujući sa sjevernonjemačkim trgovcima, u 13. stoljeću već dobro etabliranima u Bergenu. Otvorili su ondje pristup sjevernoj Norveškoj,  gdje su niknula  ribarska naselja, temeljena na komercijalnom ribolovu bakalara i velikoj proizvodnji sušene ribe, zahvaljujući kojoj je regija stjecala vitalne robe poput žita i brašna, začina, ribolovnog oruđa, vina, likera – i prekrasnih svetačkih slika koje su ukrašavale oltare u mračnim srednjovjekovnim crkvicama. Ali, kako je bakalar stigao do nas?

Povijesni brodolom venecijanskog trgovca

 Jedna od priča o bakalaru ispričana je u knjizi „Pod znakom bakalara“, koju su pripremili Flavio Birri i Carle Coco, a protagonist te priče, Pietro Querini, mletački je patricij i trgovac iz 15. stoljeća, koji je na svom trgovačkom putu iz Krete do Flandrije, u Sjevernom moru zapeo u brodolomu. Uz obalu Lofotskih otoka, izvan arktičkog kruga, našao se u teškoj nevolji sa svojih 67 mornara, u brodu nakrcanom onim što su Vikinzi u to doba jedva čekali: kandijskim vinom, vrećicama papra, začinima, parfemima, brokatima. Praćen snažnim vjetrom, Querinijev brod napustio je Herkulove stupove (na Gibraltaru), na putu prema lukama Hanze (udruge sjevernjačkih trgovaca, op.a.), kamo je roba bila namijenjena. Dužnosnik i književnik iz 16. stoljeća, Giovanni Battista Ramusio, napisao je o ovoj pomorskoj činjenici da su se Lofoteni  zapravo nalazili “… in culo mundi” (u šupku svijeta!). Toliko je to bio nepoznat kraj.  

Ako je bakalar danas jedna od najpopularnijih riba i namirnica na svijetu,  dostupna tijekom cijele godine, dugujemo to  upravo havariji Querinijeva  broda i činjenici da je dospio na Røest. U izvješću koje je dvije godine nakon povratka napisao za gradske venecijanske vlasti, a koje je sačuvano u Vatikanskoj apostolskoj knjižnici, opisuje  kako je upravo ondje otkrio bakalar ili, točnije riblji fond koji će ga oduševiti. S domaćinima su, on i njegovi preživjeli mornari,  komunicirali njemački, francuski i latinski, kako su već znali… Tamošnji ribari saslušali su tešku priču Venecijanaca i ponudili im smještaj uz uvjet da s njima dođu u ribolov na tri mjeseca. Kako je ulov bio loš, otočka posada iz svojih zaliha za hranu počela je spravljati neobičnu ribu, ulovljenu na otvorenom moru, koja je bila suha, bez vlage, tvrda kao drvo. Da bi se uopće mogla jesti, potrebno je bilo istući je tvrdim predmetom kako bi u kuhanju brže omekšala.

Sol, vjetar i malo blijedog sunca

• 

• 

U svojim izvješćima vlastima Querini, između ostaloga, navodi: “U blizini mjesta Calese (današnji Cadiz), smještenog u provinciji Španjolskoj, gdje smo se zbog neukog pedote (kormilara) približili donjem dijelu San Pietra i udarili brodom u stijenu koja se nije vidjela iznad mora, naše je kormilo iskočilo sa svog mjesta.“ Dok je brod nekontrolirano lutao Cadizom, iznenada se podigao snažni olujni vjetar, gurnuvši ga u vrtlog prema Kanarskim otocima. Golfska struja okrenula ga je potom na sjever, bez kormila i mogućnosti kontrole. Jedva su, opisuje dalje Querini,  uspjeli spustiti dva čamca za spašavanje: 21 mornar ukrcao se na jedan, a njih 47 na drugi. Ponestalo je hrane, neki su mornari pili i slanu slanu vodu, hranili se morskim puževima, sve dok veći  čamac nije udario o stijene koje okružuju Lofotske otoke, gdje je većina mornara izginula. Preživjelih 14 Querinijevih suputnika bačeno je na nenaseljenu stijenu Sandøy, u arhipelagu Lofoten, u sjevernoj Norveškoj, gdje nije bilo apsolutno ničega. Toga 6. siječnja 1432. godine, zapisao je Pietro Querini, našli su se sami u nepoznatom okruženju, u živoj pustoši. Prolazili su dani, more se smirilo, tek početkom veljače identificirali su ih ribari s obližnjeg otoka Røest, koji su ondje, kaže pak norveška trgovačka legenda, ondje došli potražiti svoje izgubljene ovce; dovode ih na sigurno i ugošćuju u svojim domovima. Piero Querini i njegovih nekoliko suputnika ostat će ondje punih sto deset dana, uživajući u gostoprimstvu norveških ribara.

• 

U Veneciju se Pietro Querini vratio s dijelom prošavši kroz njemačke gradove, između listopada 1432. i siječnja 1433. (neki podaci kažu 10. 12. 1432.). U detaljnom Querinijevu izvještaju može se pročitati puno informacija o životu tih ribara i to su ujedno prve vijesti koje u Veneciju stižu o bakalaru, ili, bolje, ribi sa sjevera. On tako piše kako stanovnici tog otoka „žive samo od ribolova, jer u toj krajnjoj regiji tamo ništa ne uspijeva. Tri mjeseca u godini, to jest lipanj, srpanj, kolovoz, uvijek je dan, a sunce nikad ne zalazi, a u suprotnim mjesecima uvijek je gotovo noć i oni uvijek imaju mjesečeve svjetlosti. Tijekom godine ulove nebrojene količine ribe, i to samo dvije vrste: jedna koja je u većim, doista neusporedivim količinama, a naziva se stocfish; druge su flounders, ali nevjerojatne veličine, kažem ozbiljno – do dvjesto kilograma. Stocfish se suši na vjetru i na suncu bez soli, a budući da su ribe s malo masnoće, postaju tvrde poput drveta. Kad ih žele pojesti, tuku ih obrnutom stranom bata, zbog čega se raspadnu poput živaca: i to je sjajna i neprocjenjiva roba za to more. Riba je vrlo velika, usoljena je u komadima, i jako je dobra. A onda u mjesecu svibnju odlaze s te stijene noseći pedesetak barela, utovaruju navedenu ribu, odvezu je u zemlju Norvešku, udaljenu preko tisuću kilometara, u mjesto zvano Bergen, gdje su usidreni brodovi zapremine 300 i 350 bačvi punih svih stvari iz Njemačke, Engleske, Škotske i Prusije, kažem – neophodnih za život i odijevanje. A oni koji donesu spomenutu ribu (postoji bezbroj trgovina) zamjenjuju je sa stvarima koje su im neophodne, jer kao što sam rekao, tamo ništa ne raste, ondje gdje im je dom: niti imaju novca, niti uzimaju novac, tako da se mogu samo razmjenjivati. Oni se onda vrate natrag…“

Stoljeće tajnog uživanja u bakalaru

Kako je u to vrijeme, još pod utjecajem priča Marka Pola, izuzetno popularan bio svatko tko je putovao svijetom i donosio saznanja o dalekim narodima, običajima i slično, ili pružao nove ideje za svakodnevni život i posao, tako je Pietro Querini svoje priče činjenično upotpunio i novim  proizvodom, koji je ušao u venecijanske kuhinje, a potom i u kuhinje drugih okolnih zemalja, pa i u Hrvatsku. U naše krajeve norveški je bakalar uvijek dolazio s venecijanske riblje tržnice, najveće u Europi.

Mlečani su već u prvoj polovici 15. stoljeća upoznali bakalar koji je dolazio u Italiju iz Španjolske, iz baskijskih izvora, prodavali ga uzduž Italije i na suprotnu stranu Jadrana, ali je imao minoran status. Querinijev norveški bakalar, međutim, doživljava posebno mjesto na tržnici, kao ekskluzivni suhi proizvod. Pitanje je, međutim, zašto je trebalo proći cijelo jedno stoljeće da bakalar dobije puni javni značaj u trgovini, na tržnici i na stolu?

• 

Gastronomske i prehrambrene navike tijekom 16. stoljeća bile iste kao i stoljeće prije. Do Tridentskog koncila kultura jedenja bila je praktički kao u 15. stoljeću: bogati i gotovo svi drevni patriciji nastavili su se trpati mesom koje je svakodnevno u Veneciju pristizalo s kopna, a pučanstvo se tiho borilo s uobičajenom i provjerenom domišljatošću u siromaštvu. Međutim, izvješće o otkriću bakalara Piera Querinija nije za to vrijeme bilo izgubljeno. Naprotiv, 1559. godine, to je izvješće tiskao Giovanni Battista Ramusio, na tragu protureformacijskih zbivanja u Katoličkoj crkvi, što su izvrsno primili trgovci koji su, slijedom Querinijevih opisa, krenuli sjevernom cestom, odnosno kopnom, do luke Bergen kako bi kupili onu sušenu ribu koja je mogla ostati nepromijenjena mnogo mjeseci. Poticaj su im bile direktive  s Tridentskog sabora iz 1563., kojima su naznačene obveze suzdržavanja od mesa gotovo 200 dana tijekom godine i koje su preporučile bakalar kao „posno jelo” srijedom i petkom, a nezamjenjivo u 40 dana korizme. Na Badnjak, što je bila potpuna novina u Crkvi, umjesto odricanja od mesa i jedenja povrća, dopušteno je bilo jesti – bakalar. Ionako već poznat među redovnicima i redovnicama i dobro uskladišten, “bakalar sa sjevera” ubrzo se pojavio na stolovima biskupa, papa, pa onda i plemića, a spravljao se po receptima iz prestižne kuharice Bartolomea Scappija, chefa pape Pija V., koji je bakalar službeno posvetio kao jelo talijanske kuhinje. 

Začudni put sušene ribe

Međutim, Querini nije bio prvi Europljanin koji je znao za očuvani bakalar. Drugi Europljani i naročito baskijski mornari poznavali su ga nekoliko stoljeća prije. Bilo je to zapravo 875. godine kada su neki njihovi čamci napustili Biskajski zaljev i, nakon što su prevalili 2.400 kilometara, stigli na Farske otoke. Ondje su naišli na bakalar. Vikinzi su nedugo prije toga stigli u te zemlje i odmah otkrili da se ta riba, bez masnoće, čuva bolje od bilo koje druge: samo je posolite ili stavite na sunce. U ovom drugom slučaju potpuno se osuši na vlastitoj vlažnosti i postaje suha i tvrda poput batine, održavajući se nepromijenjenom tijekom mnogih mjeseci. Baski dotad nisu poznavali ovu vrstu očuvanja i, naviknuti poput ostalih stanovnika drevnog Rimskog carstva, loviti ribu i konzervirati je u soli, zanemarili su to, preferirajući slanu ribu koju su pronašli bliže kući, u lukama Newfoundlanda. A preko Španjolaca, bakalar, ili – kako ga nazivaju – bakalar konzerviran u soli, stigao je u Napulj i na Siciliju, gdje je i danas omiljeniji od sve ostale ribe. Iz Venecije pak bakalar je stizao na sjeverni Jadran, pa do Albanije, gdje je već bilo poznato konzerviranje ribe solju i češnjakom.

Premda malo znamo o tomu što se dalje dogodilo s bakalarom u 16. i 17. stoljeću, iz nekih papira koji su ostali u arhivima, poznato je da je 1793. godine mletački plemić Leonardo Correr morao na dugo putovanje morem, pa je, između ostalog, u svoj brod ukrcao 100 kilograma riže, 150 kilograma ječma, 150 kg napuljskih makarona, 300 kilograma različite tjestenine, 30 šunki, 20 salama od češnjaka, 387 kilograma bakalara… Dakle, bakalar je u to doba važna namirnica za prehranu. No, u tadašnjim kuharicama ne navode se posebno recepti s bakalarom, ali se zna da je Venecija i sve oko nje bakalar koristilo u svim prilikama kršćanskoga posta, a siromašniji su ga jeli i običnim danom jer je bio cjenovno dostupan. Pažljivi učenjak Luigi Messedaglia piše da se “u talijanskim književnim tekstovima glas o bakalaru počinje pojavljivati ​​tek u 17. stoljeću”: dakle, nekoliko desetljeća nakon Tridentskog koncila. Tada i započinje zbrka oko pojmova jer su mnogi pomodni obožavatelji bakalara tada otkrili da venecijanski bakalar nije ništa drugo do riba. Premda Querini u svom izvještaju i govori o bakalaru kao ribi, pitanje je zašto se tom riječju označava i slani bakalar? Na ovo pitanje pokušao je odgovoriti upravo Messedaglia, koji je napisao: „Danas je dokazano da baccalà (tal. bakalar) ne potječe od donjenjemačkog, kako se to tvrdilo…“ I dodaje: “Naziv sušena riba, koji dolazi od njemačkog stocfish, relativno je nedavno uvedena.“ Pa, i sam Querini je upotrijebio izraz  stockfish,  sušena riba. Kod svojih vikinških domaćina, nakon havarije, Querini je pronašao dvije stvari: sušenu tvrdu ribu koju žene vješaju na skele ili kolce, i svježe nasoljenu ribu, sušenu na blijedom arktičkom suncu. Nakrcao se sušene, drvenaste ribe i donio je u Veneciju. Prepunu pak svježe ribe…

Kako je Tridentski sabor promijenio gastronomiju

A te 1517. godine, kada je Martin Luther, profesor biblijske egzegeze, objavio svojih 95 teza na vratima katedrale u Wittenbergu, kojima je započeo reformaciju, katolički svijet bio je potresen iz temelja, pa je Tridentski  koncil morao donijeti protureformacijske odluke kojima će se pročistiti slika Katoličke crkve. Dakako, u nove, pročišćene odluke bile su i one o luksuzu i prehrani. Nemasna kuhinja postaje svojevrsni viaticum za dušu, a kuhanje pročišćava tehnike i hrana postaje blaža, manje začinjena. Nekoliko godina prije zaključenja tridentskog sabora, 1555. godine, u Rimu je objavljena knjižica koju je napisao pomirljivi saborni otac švedskog podrijetla, nadbiskup Uppsale, Olaf Mansoon, koji je promijenio ime u romanizirano – Olao Magno. Taj je sveščić, naslovljen Historia of the people and of nature of north thingsi, imao svrhu, između ostalog, dati do znanja da su upravo iz zemalja sjeverne Europe kršćani mogli pomoći u Vatikanu da pažljivije promatraju ono što je tada još uvijek bio samo projekt, proizašao iz drevne tradicije prvih stoljeća kršćanstva: provedba pokore u korizmenom razdoblju i svakog petka postom i suzdržavanjem od mesa, što nije značilo samo duhovno pridržavanje nauka Crkve, u uvjerenju da spas duša vrijedi beskrajno više od bilo kakvog zadovoljstva u proždrljivosti.  

„ U sjevernim morima“ – napisao je Olao Magno – „lovimo ribu koja se naziva merlusia, a koja se u gotičkom jeziku naziva Thorsh, a u holandskom  – cabellau. Vrijeme u kojem se lovi je mjesec veljača, ožujak, travanj, a zatim, kad se te ribe uzmu, osuše se na hladnom vjetru i napokon na otvorenom, naprave ih poput hrpe drva, a zatim podijele i tamo prodaju. Njemački trgovci trguju pšenicom, začinima, platnom i sličnom robom. ” Na taj je način Olao Magno nagovijestio da postoji negdje tamo na sjeveru obilje sušenog bakalara, idealnog da bi bio uvijek dostupna hrana za posne  dane.  Šveđanin Olao Magno dobro je prihvaćen u Rimu sa tom svojom svojevrsnom marketinškom operacijom ante litteram. U svojoj brošurici govori  o proizvodima svoje rodne zemlje, a posebno o “ribi zvanoj merlusia, sušenoj na hladnom vjetru”.

Povratak na tradiciju – mamac za trgovce

Zadivljujuće snažnu trgovinu pokrenula je ubrzo nakon Tridentskog koncila ova suha riba, lako prenosiva, koja je dugo trajala i širila se južnom Europom zahvaljujući kršćanskoj  rezignaciji. Ako stvarno upremo znati sve o povijesti spravljanja ​​bakalara, polazište priče koja nas zanima je 4. prosinca 1563. godine, datum zaključenja 25. i posljednjeg zasjedanja Tridentskog vijeća, koje se slavi jedan dan kasnije od očekivanog, zbog rasprave koja je trajala dulje od vremena koje je bilo programirano krutim protokolom te velike skupštine. Zapravo, u službenim aktima Vijeća stoji zapisano da su tek tog posljednjeg dana oci Vijeća mogli odobriti dva važna dokumenta, rasprava kojih je prethodno uvijek bila odgađana: jedan koji se odnosi na dane u godini koji se smatraju praznicima, za sve namjere i svrhe, a drugi  – određivanje dana u kojima se poštuje post, u kojima se treba suzdržavati od mesa i točan popis hrane zabranjene u posne dane. Zahvaljujući tom sporazumu, postignutom upravo tog 4. prosinca, papa Pio IV, Milanac Giovanni Angelo Medici di Marignano, uz briljantnu suradnju svog nećaka kardinala Carla Borromea, uspio je dovršiti golem pothvat odluka Vijeća, primjene kojeg će promijeniti mnogošto u životu zapadnog svijeta, uključujući Novi svijet, gdje su koncilski oci, vrativši se u svoje biskupije, odmah prenijeli svojim vjernicima ono što je odlučeno dugim Tridentskim koncilom. Tom posljednjom uredbom o suzdržavanju i postu, Crkva je još više ušla u svakodnevni život ljudi, u kuhinje čak, uspostavljajući, zapravo, nove prehrambene režime, jačajući i vraćajući snagu tradiciji iz prvih stoljeća kršćanstva, vremenom izgubljenoj  među zaboravljenim praksama. Budući da je prehrana povezana sa suzdržavanjem i postom bila korisna i za zdravlje, posebno za one koji su živjeli i žive u bogatstvu, ta je odredba Koncila bila više providonosna nego što se vjerovalo i što se još dans možda vjeruje.  

Ali, je li se doista potrebno vratiti na Tridentsko vijeće da bismo saznali više o povijesti pripremanja ​​bakalara? Svakako, jer povijest recepata s bakalarom započinje upravo između 15. i 16. stoljeća. U onim razdobljima kada je u Europi vladala nestašica hrane, vrijednost bakalara je bila iznimno visoka. Zahvaljujući tome, norveški otočani mogli su izvoziti tu ribu u mnogim zemljama, uzimajući u razmjenu novac i razne robe. Mlečani ni tada nisu propuštali priliku, pa su neki postali veletrgovcima isključivo zahvaljujući uvozu i trgovini bakalarom.

Porijeklo naziva

• 

• 

Pojam “bakalar” izvlači se iz nizozemske riječi stokvish (stok = zaliha, štap, i visch = riba), ili „riba sušena na štapu“. Ali zašto bakalar? Bakalar dolazi od španjolske riječi bacalao, a koristi se prvi put u ranom 16. stoljeću. Neki misle da potječe iz drevnog nizozemskog kabeljauw, koje pak ima podrijetlo u romanskoj etničkoj riječi cabilh, što znači glava, odnosno glavurda, odnosno riblja glava. Drugi pak pojam povezuju s latinskom riječi baculus – štap, batina. Ukratko, podrijetlo pojma bakalara ostaje tajanstveno sve donedavno, kada je otkrivena povijesna uloga baskijskih ribara u lovu na bakalar. Naime, baskijski pojam bacalhau, koji se ustalio i u portugalskom, vodi trag do današnjih inačica riječi bakalar. Za Mlečane je to bio “bakalar” u asonanciji s portugalskim “bacalhau” i španjolskim “bacalao“, a “kremasti bakalar“ iz recepata vukao je porijeklo iz španjolskog i doslovno značio “ljepljiva riblja krema“, zbog baršunastoga mascarponea, prozračne i milujuće pjene, od koje se brzo zaboravi na oštro raspoloženje sušenog bakalara na ledenom sjevernom vjetru…

Baski stvarni otkrivači bakalara?

Tako smo došli i do druge, još starije priče o povijesti bakalara, koja seže u 9. stoljeće. Vikinzi se smatraju najvećim potrošačima ribe Gadus morhua! U stvari, Gadus morhua je vrsta bakalara koji obilno nastava mora kojima su ti ribari plovili. Klima, hladni i suhi fjordovi dopuštali su  očuvanje prirode: ulovljena riba lagano se sušila na zraku, i to na takav način da se može konzumirati tijekom dugih i napornih prelazaka oceana. Riba Gadus morhua suši se samo u nordijskim morima. Treba znati da su ustvari baskijski ribari, njihovi veliki moreplovci, poduzeli prve lovne avanture bakalara u sjevernom Atlantiku. Nailazili su na golema jata bakalara, lovili su jednako tako velike količine ribe, ali nisu imali klimu koju su imali Vikinzi, pa nisu ni mogli koristiti isti način čuvanja ribe. Zato su unijeli novi postupak očuvanja – soljenje. Otkinuli bi ribi glavu, raširili je uz kost, dobro nasolili i ostavili na vjetru. Sol bi omogućila gubitak vode i riba bi se osušila. Novinar i publicit Mark Kurlansky ovaj detalj o soljenju bakalara u svojoj knjizi naziva otkrićem. Štoviše, on tvrdi da su Baski odlazili u ribolov, odnosno u lov na bakalar, već u 9. stoljeću, čak do Nove Engleske, na američkoj obali. Poslije su prodavali bakalar u Europi.

Taj kuriozitet o velikoj ulozi baskijskih ribara u lovu na bakalar pojavio se tek nedavno. No, nije nevjerojatno, jer od davnina su riba, pa onda krumpir tek poslije, bili kombinacija ekonomskog spasa i spasa od gladi. Zanimljivo je također da je znanje o sušenoj ribi bilo znatno veće od onoga što suvremeni svijet hoće priznati. Primjerice, bakalar se koristio i kao barometar: slani bakalar je na brodu visio s konopaca,  pa kada bi počeo curiti, to bi značilo da dolaze oluje, jer vlaga u zraku nije otapala sol… 

Sjeverni put najpopularnije ribe na svijetu

 Sušenje arktičkog bakalara na zraku – jedna je od najstarijih nama poznatih metoda očuvanja ribe. Ova metoda ima jako dugu povijest. Arheološka otkrića pokazuju da se sušena riba izvozila iz Norveške i prije vremena Vikinga, a potom postala jedna od glavnih namirnica toga naroda. Riba je za ovaj narod predstavljala i glavnu hranu na brodovima, jer je omogućavala  autonomiju tijekom dugih razdoblja plovidbe. O popularnosti suhe ribe svjedoči i literatura raznih razdoblja u kojoj nalazimo brojne opise ribljeg fonda.  Opisi ribe mogu se naći i u pričama mnogih putnika koji su posjetili sjeverne regije. Dithmarus Bleskenius je tako 1607. objavio priču o putovanju na Island, u kojoj je objasnio da je  osnovna hrana stanovnika tog otoka upravo riba, voda i sirutka. Također je tvrdio da „mnogi od njih uspiju živjeti i 250 godina bez medicinske pomoći,  zahvaljujući ovoj vrsti prehrane”. Skandinavski način pripreme je vremenom oplemenjen, izumljeni su novi recepti, a – premda je već cijelo stoljeće prije bio poznat u Parizu i Londonu, kao namirnica koja se mogla čuvati  – u modu je, kao delicija, ušao tek nakon venecijanskoga booma  u 19. stoljeću. Zahvaljujući svom dugom roku trajanja čak i u teškim uvjetima skladištenja i visokom udjelu proteina, bakalar se  uspio probiti na i međunarodno tržište. Danas je, unatoč velikoj raznolikosti dostupnih prehrambenih proizvoda, osvojio prestižno mjesto u gastronomiji mnogih zemalja svijeta. U nekima od njih bakalar nalazimo u najboljim restoranima ili među jelima domaće kuhinje.
Kultura sušenja ribe posebno je ukorijenjena na Lofotskim otocima, ali je također dostojno zastupljena u regijama Troms i Finnmark. Iskustvo u vezi s načinom očuvanja i kontrolom kakvoće ribljih vrsta usmeno se prenosi s koljena na koljeno, pa stoga pisana dokumentacija o tome nije posebno bogata. Mnogi povjesničari i drevni zapisi koji otkrivaju pojedinosti o porijeklu i povijesti bakalara potvrđuju kako je bakalar bio hrana za siromašne. Pa kako je onda postao gurmanskom delicijom? Jednostavno: kao jednu od najproširenijih namirnica u svoj su receptorij bakalar uvrstili ponajbolji svjetski chefovi. Uz to, trend mediteranske prehrane, koji podrazumijeva i sušenu ribu, ponovo je na svjetlo tanjura stavio –  bakalar. Čini se, riječ je zbilja o ribi koja ima karizmu…

Stoga donosimo nekoliko recepata-klasika kako pripremiti bakalar:

1. BRANDADE ILI BAKALAR A LA BENEDICTINE 

Ovo jelo potječe iz samostana u Languedocu, na jugu Francuske – i bilo je kamen kušnje za maštu svakog kuhara. Početkom 19. stoljeća recept je dotjerivan, a do danas su nastale mnoge varijacije…

PRIPREMITE:

• (za 4 osobe)
• 1 kg svježega ili namočenog suhog bakalara
• riblja juha (temeljac)
• 1/2 kg kuhanog krumpira
• 3 dl finoga maslinovog ulja
• 3 dl kuhanoga mlijeka
• 50 g rastopljenog maslaca
• 1 vezica sitno nasjeckanog peršina
• 1 žlica jabučnog octa
• soli, papra, svježe naribanoga mušatnog oraščića po ukusu

POSTUPAK: Umjesto svježe ribe možete, dakako, upotrijebiti i preko noći namočeni suhi bakalar. Ako je riba svježa, jako je posolite i ostavite da malo odstoji. Dalje postupajte jednako sa svježim i namočenim i drvenim batom oprezno natučnim bakalarom. Ribu stavite u hladnu vodu, tako da bude pokrivena, i blago kuhajte dok ne omekša. Osušite ribu, odstranite kožu, ljuske i kosti i još je nekoliko minuta sušite u toploj pećnici. Stavite ribu i kuhani krumpir u posudu i električnom mješalicom umiješajte uz naizmjenično postupno dodavanje ulja i uskuhaloga mlijeka, sve dok ne nastana vlažna i glatka kaša. Prenesite je u oblik za pečenje i izravnajte površinu. Prelijte rastopljenim maslacem i pecite u zagrijanoj pećnici 30-40 minuta na 200 o Celzija, dok ne dobije lijepu smeđu koru. Jelo će biti još ukusnije ako prije pečenja površinu pospete finim naribanim parmezanom, a zatim poškropite rastopljenim maslacem.

Naziv brandada dolazi iz provansalske kuhinje i znači „tučena, izmiješana stvar“. Na vrlo sličan način pripremanja, odnosno miješanja, priprema se venecijanska krema. Postoje mnoge varijacije pripremanja brandade, a naš recept je klasičan. Kad je riječ o jelima spravljenim a la benedictine, treba znati da se prije svega podrazumijevao post. Benediktinsko u pripremanju bakalara je samo to što njihovo izvorno  kuhanje uključuje bakalar tučen kao pire.  Naziv se inače odnosi na samostanski red Svetog Benedikta i štedljivost koju je taj red pokazivao pri spravljanju jela. Primjerice, nakon što je ušao u upotrebu, bakalar se jeo tradicionalno u doba korizme, premda ponekad vrlo luksuzno obogaćen, primjerice tartufima.

2. BAKALAR NA KISELO-SLATKI  NAČIN

(Samostan Grottaferrata, 11. stoljeće)

U grkokatoličkoj opatiji Grottaferrata,  Kalabrija, koju je 1004. godine utemeljio Sv. Nilo, kuhinju vode vasilijanke. Opatija je poznata kao središte prepisivanja manuscripta tijekom srednjega vijeka.

PRIREMITE:  (za 6 osoba)

• 700 g suhoga bakalara
• malo oštrog brašna za prženje
• sol po ukusu
• 6 žlica ulja za prženje (preporučljivo je maslinovo, ali može i obično)
• 500 g crvenoga luka, izrezanog na ploške
• nešto šećera,  nešto vinskog octa

POSTUPAK: Ostaviti bakalar preko noći da se odmoči, skuhati ga i očistiti od kostiju i drača te izrezati u trokute, koji se posole i uvaljaju u brašno. Peku se u tavi s lukom dok se ne zarumene, a zatim ih se složi u vatrostalnu zdjelu. Potom u tavu s lukom dodajte po ukusu šećera i octa, malo prokuhajte da ispari tekućina, umak prelijte preko odrezaka bakalara i sve zajedno gratinirajte u prethodno ugrijanoj pećnici na 200 stupnjeva Celzija.

Poslužite uz zelenu salatu i kuhani krumpir.

3. BAKALAR NA VENECIJANSKI

Recept je gotovo identičan onome što je poznat iz 16. stoljeća. S vrlo malim varijacijama sačuvan je do danas, posebice u urbanim sredinama. Bakalar na venecijanski danas se uglavnom poslužuje kao predjelo. Međutim, originalni venecijanski način posluživanje jest da bude glavno jelo…  

PRIPREMITE: (za 4 osobe)

• 700 grama bakalara
• 1,5 dl ekstradjevičanskog maslinovog ulja 
• tostirani kruh
• 1 vezica peršina
• 2 češnja češnjaka
• sol i papar

POSTUPAK: Stavite dobro namočeni bakalar u kotlić za pripremu ribe. Zalijte vodom da prekrijete bakalar i kuhajte 10 minuta. Isključite i pričekajte da odstoji u vodi, a onda kuhajte još 20 minuta. Ako bakalar ne bude dovoljno mekan, produžite kuhanje još nekoliko minuta. Odstranite bakalaru kožu, eventualne ljuske i sve kosti te propasirajte pulpu u miješalici. Uspite izmiješani bakalar u tavu, pustite da se krčka na jako laganoj vatri.  Polako dodajte maslinovo ulje, miješajući drvenom kuhačom, sve dok smjesa ne postane kremasta. Ogulite češnjak i nasjeckajte ga. Na kraju ga, zajedno s dobro opranim i nasjeckanim peršinom, umiješajte u kremu od bakalara. Dodajte sol i papar po želji.Poslužite toplo u zdjelicama, zajedno s tostiranim kruhom.

4. BAKALAR NA PROVANSALSKI

Ovakav način pripremanja bakalara izvorno je baskijski, a ne provansalski. Receptura je dorađena i nastala je u doba nouvelle cuisine, dok još nisu vladale ideje sveprisutnog maslinovog ulja…

PRIPREMITE:

• 60 dkg  bakalara bez kostiju  
• 2 kavene žlice sojinog ulja
• 15 dkg  nasjeckanog crvenog luka  
• 2 češnja češnjaka, u granulama
• 50 dkg  zrelih rajčica, izrezanih na kockice  
• 25 dkg  zelenih  paprika  izrezanih na trake
• 25 dkg  crvenih  paprika izrezanih na trake 
• 1-2  lovorova  lista
• 2 kavene žlice kvalitetnog bijelog vina 
• 10 crnih  maslinama
• 1 kavena žlica  nasjeckanog peršina
• malo soli

POSTUPAK:  Izrežite bakalar na 5 jednakih dijelova. Složite ih u zdjelu, pokrijte vodom i ostavite stajati oko 36 sati. Mijenjajte vodu svakih 6 sati. Stavite bakalar u odgovarajuću posudu i pecite u pećnici jedan sat na 180 ° C , dok pečenje ne dobije finu smeđu boju. U međuvremenu, pripremite umak. U tavu  stavite ulje, luk, češnjak i pržite dok ne požuti.  Dodajte rajčice, paprike, lovor, vino i sol.  Promiješajte dobro i pržite na umjerenoj vatri 15 minuta, povremeno miješajući.  Dodajte masline  i  pomiješajte.  Uklonite s vatre i pospite peršinom.

Izvucite bakalar iz pećnice, ukrasite s umakom i poslužite odmah.

5. BAKALAR NA PORTUGALSKI

PRIPREMITE:

• 1 kg slanog bakalara, izrezanog na komade
• 50  dkg krumpira narezanog na kriške
• 3 srednje glavice luka
• 3 chili papričice (jedan za svaku boju)
• 5 pelata narezanih
• 10  dkg velikih crnih maslina
• 4 kuhana jaja, prepolovljena
• 1 grančica timijana
• ekstra djevičansko maslinovo ulje

POSTUPAK: U vatrostalnu posudu  složite sloj krumpira, sloj namočenog bakalara, papriku, rajčice, luk, sve dok ne nestane sastojaka.  Finalizirajte stavljanjem paprika i masline. Začinite ekstra djevičanskim maslinovim uljem i stavite peći 30 minuta na 200 stupnjeva. Nakon pečenja, pospite timijanom  i složite jaja.

Kao prilog poslužite rižu. 

Kako razmočiti bakalar?  

Evo kako namočiti norveški bakalar, kakav možemo kupiti u domaćim dućanima: trebamo, dakako, norveški sušeni bakalar, toplu vodu i odgovarajuću posudu. Kako bi se bakalar što bolje razmočio, potrebno je u toploj vodi držati posve uronjen bakalar najmanje 24 sata prije kuhanja. Za to vrijeme svakako valja mijenjati vodu otprilike svakih 8-10 sati. Na taj način najbolje se izvlači sol iz bakalara. Naime, nakon što se iz bakalara ukloni sol, u vodi bakalar počinje dobivati na volumenu. Zato je dobro nakon otprilike 12 sati bakalar izrezati na veće komade i tako ga namakati. Nakon 24 sata vidno se poveća volumen bakalara, do 30 posto volumena, pa je i time bakalar prilagođeniji raznim receptima. Ako primijetite da bakalar ne dobija volumen, u zadnje dvije vode (tople!) stavite veliku žlicu sode bikarbone. Tada će zasigurno bakalar omekšati i dobiti na volumenu. I da, nitko više ne vjeruje u napolitansku uzrečicu Psi, žene i bakalar su najbolji ako ih dobro natučeš…

Bakalar nije potrebno tući, samo se poslužite vrućom umjesto hladnom vodom. I sodom bikarbonom… U slast!