Tihi vodiči, čuvari povijesti i kulture, ljekoviti zalogaji, slatki darovi, usrdni znaci pažnje i ukusne prhke poruke ljubavi – sve su to kroz povijest bili medenjaci, najhibridniji slatki proizvodi, koje poznaje cijeli svijet. Iz njih se može pročitati cijela povijest, od drevnih civilizacija, srednjega vijeka do današnjih pomodnih gastro kultura koje se okreću starim okusima. Među njima, na ljestvici najdragocjenijih, našli su se hvarski parpenjok i starogrojski paprenjok…
Što bi medenjak uopće bio bez tih silnih legendi koje se o njemu ispredaju? Jedna od njih, koja nije obilježila povijest, ali jest mene, nastala je 1972. godine, usred ljeta, kada se 16-godišnji curetak iz Plama, istočnoga dijela Hvara, prihvatio u Hvaru čuvati tri vrlo živahne djevojčice, Jadranku, Mirjanu i Magdu, kćeri svoje rođakinje. Ne znajući kako ih smiriti, posebice živahnu i znatiželjnu Magdu, tek izašlu iz pelena, sjetila se kako je baka umirivala njenoga mlađeg, također živahnog i nemirnoga brata: pripremila bi za sv. Luciju medenjake, tzv. materice, natrpala mu ih na tanjur, ulila mu žmul prošeka, i – mir bi ovladao u kući. Da, ali nedostajala je receta? U pomoć su joj pritekli četvorica braće Huretovih iz susjedstva ishodivši joj recept od njihove bake, stare Hvaranke, koja joj nije dala recept u ruke, već joj ga je prepričala i poslala je da se muči s mirisima i sastojcima. Sve dalje može se opisati istim onim riječima što ih je Proust upotrijebio da bi dočarao tok svijesti i sjećanje na najliteraniji kolačić ikad – madeleine.
Je, da, ja sam taj curetak. I moj prvi recept paprenjaka, moja inicijacija u svijet mirisa i okusa, bilo je pun pogodak: djevojčice su se zbilja najele i „napile“, smirile se i pozaspale, a ja se od toga i takvog ljetnog ugođaja do danas nisam „opravila“. Dakako, riječ je bila o paprenjaku, generičkom medenjaku, koji je obilježio povijest, pa i onu hvarsku, ali – zadojena Woodstockom, Janis Joplin i hipijima – tada još nisam razumjela kako je paprenjak, zapravo medeni biskvit, keks, obilježio nekoliko civilizacija, zasladio mnoga stoljeća, utjecao na ishod velikih ratova, potaknuo svjetska otkrića…
Paprenjaci na Putu začina
Legende pak o paprenjacima s otoka Hvara imaju prijeko potrebno uporište u kulturi i povijesti samoga otoka. Možda malo i u položaju. U stoljećima s početka drugoga milenija začudnu povijest mjesta Hvara obogatila je trgovina začinima, iznimno potencirana nakon prvih križarskih ratova, kada je Europu zahvatio val žudnje za novim okusima i mirisima, kojih su Arapi imali u izobilju. Križari s Arapima nisu samo ratovali, nego su, uz Božji blagoslov i pristanak svih papā, i trgovali. Glavni distributeri u Europi bili su Venecija i Genova, u manjem obujmu i Dubrovnik. Genova je izgubila utjecaj u XIV. stoljeću, u korist Venecije, čiji su se bogatstvo i moć u dobroj mjeri temeljili upravo na trgovini s Istokom.
Papar, cimet i ostali začini stizali su iz Indije i jugoistočnih azijskih otoka u Aleksandriju i Alep u Siriji uglavnom morskim putem, do Sueza ili Jede (poslije Adena), a tek mali dio išao je kopnom. Jedan je put vodio od Sueza do Kaira (tri dana devama), a odatle do Aleksandrije, dok je drugi Arapskim poluotokom išao do Alepa u Siriji i na kraju do današnjeg Bejruta i Acre. Muslimani, odnosno mamelučki sultani u Egiptu su do 1517. držali glavne kontrolne poluge u svojim rukama, dok su u Europi monopol do samoga početka 16. stoljeća nedvojbeno imali Venecijanci, koji su robu preuzimali u već spomenutim lukama, odnosno gradovima.
Na Jadranu trgovinu i prijevoz vrijednih roba i začina obavljaju Venecijanci i Dubrovčani te dalje distribuiraju u dva pravca: prema Milanu, Lyonu, Reimsu, Dijonu, Nizozemskoj, u London, i u drugi, sjeverni centar začina, Bruges; sjeverni put začina iz Venecije vodio je u Beč, Nürnberg, te potom dalje na sjever. Putovanja s istočnoga Sredozemlja prema Veneciji događa su se u proljetnim i ljetnim mjesecima, zbog vjetrova. To što se nalazio toj ruti začina Hvar može zahvaliti svom položaju na južnoj strani otoka i dobar „repor“, odnosno zavjetrinu. Putovanje uz kopno, s koje strane se dolailo u Stari Grad, bilo je nekoliko stoljeća iznimno opasno zbog vjetrova, ali i činjenice da su tim područjem vladali Omišani i Neretljani, koji su živjeli od gusarenja. Tako je, eto, Stari Grad u doba vladavine Neretljana i sve do 17. Stoljeća istisnut iz velikoga europskog puta začina, a Hvar postao, papinskim blagoslovom, jedno od pristaništa na putu za Veneciju.
Materice, medenjaci i paprenjaci
U povijesti maloga medenog kolača značajnu ulogu ima i Hvarska biskupija, o stolnosti koje se spore neki uvaženi znanstvenici. Sklona sam se prikloniti tvrdnji Nikše Petrića, koji ustraje u tomu da je 1150. biskupija već bila u Hvaru. Biskupija se inače prvi put spominje 17. listopada 1154. u papinskoj buli kojom je osnovana zadarska metropolija. Dr. Joško Kovačić također nije odbijao pomisao da je biskupija ipak u 12. stoljeću bila u Hvaru. Ali, kako je Hvarska biskupija povezana s paprenjacima? Najprije tako što su svi izvorni recepti nastali u samostanima, a uz stolne su crkve djelovale tajne ili javne pekarske škole medenjaka. Pitanje prave adrese Biskupije stoga je pitanje izvornosti paprenjaka.
No, krenimo redom… Medenjaci s Hvara danas su u javnosti poznatiji kao starogrojski paprenjok, premda se tradicija pečenja paprenjaka ustalila na cijelom otoku. Na istočnome dijelu otoka, primjerice, stoljećima je dug običaj da se peku paprenjaci (bez papra!), necukaroni (neukrašeni), ali s pinkom bajama u sredini. Ručno su ih oblikovale i pekle majke ili bake i dijelile djeci na sv. Luciju, odnosno trećega tjedna Došašća, a nazivale su se – materice. Pri tome se pjevalo:
Faljen Isus, gazdarice!
Čestite ti materice!
Mi smo došli znoš
Da nam ništo doš!
Recept, odnosno sastojci, ali bez mnogo cifranja, najsličniji je starogrojskom paprenjaku (brašno, med, maslinovo ulje, prošek, klinčić, muškatni oraščić, cimet). Isti naziv, materice, isti običaj, čak i ista molitvica, samo na štokavskom, mnogo skrominijih začina susrest ćemo u Sinjskoj krajini, Rami i Istočnoj Hercegovini. Po tome su najvjerojatnije doseljenici na Plame donijeli običaj i naziv, a recept i luksuzne začine usvojili od starosjedilaca Hvarana.
Oživljavanje tradicije na otoku, zahvaljujući ekspanziji turizma, ali i globalnom zanimanju za etnos, skrenulo je pozornost na hvarsku povijest, pa i na starogrojski paprenjok, slasticu koja to ustvari nije, čije trajanje, kako to navodi i kulturolog Nikša Račić, seže u prošlost dublje od onoga što se često navodi, a to je vrijeme Petra Hektorovića, odnosno 16. stoljeće. U cijeloj je Europi 16. stoljeće donijelo mnogo pozitivnih promjena u literatruri, umjetnosti, ali i u gastronomiji te kulinarstvu. To zacijelo nije izmaklo velikom gulozunu i bonkuloviću Petru Hektoroviću, koji će ovaj hvarski tradicijski kolač s medom spomenuti u djelu „Ribanje i ribarsko prigovaranje“ (godine 1556.), gdje govori kako su se, on i ribari Paskoje i Nikola, zadržali na imanju Bartučevića, u uvali Lučišće, da bi se „pokripili“, a opisuje to stihovima:
„Nikola već ne da riči da se reče
Skoči i, noseć meda u satju, doteće,
Pak reče: Opet grem, i doni ne mala
Kus ponačeta prem s kruhom kaškavala,
Paprenakov, vina i voća pripravi,
Tuj tko hti – užina, tko ne hti – ostavi…“
Slatko nadmetanje Hvara i Starog Grada
U 16. stoljeću jednomu gospodaru nije bio problem nabaviti začine. Na putu do Venecije, Dubrovčani u Hvaru rade reeksport, odnosno pretovar začina, koji se prevoze u balama. Osim toga, znademo da u to doba u Hvaru postoji ljekarna Gariboldijevih (u koju obitelj se udala i pjesnikinja Gracioza Lovrinčević), koji drže i špiceriju (lat. species – začini), odnosno suhe začine.
U svojoj knjizi Starogrojski paprenjok (2006.), Marica Buratović iznosi niz svjedočanstava o starogrojskom paprenjoku, koji – povezani – ukazuju na činjenicu da pomodni val uživanja u medenjacima u Europi u 16. stoljeću nije zaobišao ni otok Hvar, kao ni Stari Grad, te da nevješto ispisane riječi na komadiću požutjela papira mogu biti ravna otkrićima. Naime, na Hvaru paralelno živi tradicija hvarskoga parpanjoka i starogrojskog paprenjoka, koji se međusobno razlikuju u nekoliko sastojaka. Postupak spravljanja je isti: paprenjaci se amo i tamo – peku. Istina, medenjaci se posvuda u svijetu međusobno razlikuju, katkad u detaljima, samo u jednom začinu, ulozi koju su imali u povijesti, ali im je namjena uvijek ista: osladiti se!
Hvarski medenjak, parpanjok, identificiramo (prema receptu iz 18. stoljeća, koji je sačuvan u obitelji Bučić u Hvaru, napisanom na talijanskom, rukom) kao zabilješku ne baš učenog kuhara, više kao podsjetnik nego kao recept. Dr. Joško Kovačić u svom radu „Recept za paprenjake iz 18. stoljeća“ (Periodični izvještaj Centra za zaštitu kulturne baštine otoka Hvara, br. 162, Hvar 1994.) donosi taj recept onako kako je napisan. Uz to donosi i informaciju kako za pravljenje paprenjaka u Hvaru, „godine 1757. dr. Dominik Vranjican-Calotti daje Antunu Santinu i ženi mu Antici svoju kuću s peći u prizemlju, u Burku krak Anuncijate, u doživotni najam kao pećarima“. Zašto je to važno? Usporedbom dvaju recepata, hvarskoga i starogrojskoga (donosimo ih u nastavku!) razvidno je da prvi recept, onaj iz Hvara, ne uvažava suvremenije standarde mjera, već se navode samo namirnice, ne i količine, pa ukus i izgled hvarskoga paprenjaka zavise isključivo o spretnosti i znanju onoga tko ga radi. Uz to, taj recept ne sadrži masnoće (ulje), pa nema potrebe ni za prošekom (koji u kolaču umiruje masnoću i daje mu prhkost i prozračnost). Nema ni sode bikarbone, kao podizača tijesta, već se kao podizač koristi samo med, koji inače nema snagu dizanja tijesta poput sode bikarbone. Premda su oba recepta nedvojbeno nastala prije pojave praška za pecivo, odnosno konfekcionalizacije medenjaka, s velikom sigurnošću tvrdim da je hvarski parpanjok, prema receptu i izboru namirnica, mnogo stariji. Također, hvarski parpanjok sadrži papar i korijander, začin koji još nazivaju i čistačem otrova. U mediteranskim civilizacijama našao je upotrebu kao aromatična i ljekovita biljka još od vremena Egipćana i Mikene, a znan je kao kineski peršin. Ime roda potječe od grčkog “korios” (ili korys – stjenica) zbog sličnosti njegova mirisa biljke s mirisom stjenica. Da je korišten i u Mikeni, svjedoče arheološki nalazi s tablica linearnog B pisma. Rimljani su ga također puno koristili, a slavni rimski kuhar Apicijus uzima ga kao osnovni začin pod nazivom Coriandratum. Prema Pliniju Starijem (Naturalis Historia, XX, 82) ima izvrsna ljekovita svojstva. No, sva ta znanja starih autora imala je u srednjem vijeku samo jedna skupina ljudi – svećenstvo. Uz to, niti jedan recept proizašao iz samostanskih kuhinja ili pekara nije bio osmišljen a da u sastojke obvezno nisu dodavani i oni koji održavaju ravnotežu zdravlja u određenom jelu. I, recepti nisu imali precizne mjere. Tek kasnije, kad su jela „izašla“ iz samostana, bilo da su recepti ukradeni, darovani, ili su kuhari slagali svoje inačice jela po okusu i mirisu, počelo se precizno bilježiti odnos namirnica.
Vrijednost izvornih recepata
Recepti u svojoj izvornoj verziji nisu izlazili iza zidina samostana, čuvali su se kao dragulji, a kad su medenjaci posrijedi, cijeli srednji vijek, pa i dalje do modernih vremena, po dvorovima i važnim mjestima kružili su „gastro špijuni“ kako bi namirisali i okusili jelo te ga proizveli sami. Podaci iz postoktobarske Rusije govore, primjerice, o strašnom nestajanju recepata, time i izvornih jela i kolača, pa i za ruske carske medenjake nakon revolucije, jer su u ratovima s početka 20. stoljeća izginuli mnogi koji su recepte znali.
Starogrojski paprenjok koji danas izrađuju mnoge umitne (umješne) Starogrojke i druge vrijedne Hvaranke (po receptu koji donosimo u nastavku), sudeći također prema sastojcima, mogao je nastati najranije u prvoj polovici 19. stoljeća, prije nastanka praška za pecivo (kada se pekari koriste sodom bikarbonom u kombinaciji s kiselim sastojkom, limunovim sokom ili octom, što je također kombinacija koja je „skuhana“ u samostanima; kemičar Alfred Bird izumio je prašak za pecivo 1843. godine, u pokušaju za zamijeni kvasac u kruhu jer je njegova supuga bila alergična na kvasac). No, stanovit utjecaj morala je na hvarske paprenjake imati pojava novoga trenda: kućica od medenjaka, bogato oslikana, koja se u anglosaksonskim zemljama pojavila kao rezultat komercijalizacije blagdana na temu slavne dječje priče “Ivica i Marica“, braće Grimm. Medene kućice pojavile su istodobno s ekspanzijom proizvodnje šećera u Napoleonovo vrijeme. No, na Hvaru, pa ni u Hrvatskoj općenito, taj trend nije zaživio, ali je paprenjok dobio prvo bijele šećerne točkice, a potom i druge bogate crtarije palmica, kokošica, brodova, čovječuljaka, zvijezda itd…
Još jedan važan element povijesti paprenjaka: u Kovačićevu tekstu govori se o najmu kuće s peći u Hvaru, mužu i ženi pekarima. Naime, paprenjak nije slastica, nikad nije bio, već pecivo, biskvit, keks. I medenjake ne izrađuju slastičari nego pekari. Prijepori oko toga u svijetu medenjaka po Europi donijeli su mnogo nevolja pekarskim cehovima. Francuzi su doskočili tome i podijelili se na cehove pekara i medičara.
Legende i povijesni korijeni
Lokalne legende o starogrojskom paprenjaku vežu se često uz pomorstvo i činjenicu da je Stari Grad u 17. i 18. stoljeću imao zavidnu pomorsku flotu te da se plovilo posvuda po Sredozemlju. Na to su se vezale priče o rastancima majki sa sinovima, žena s muževima itd., kojima su one darivale paprenjoke kako bi se negdje na širokom moru okrijepili. Nema čvrstih dokaza da tomu nije tako, jer i drugdje su žive priče o ljubavnicima koji se darivaju medenjacima, o kraljevima koji nahranjuju djecu licitarima itd. Vjerojatno je Nikša Račić bio u pravu kad je tvrdio da povijest paprenjoka seže prije Petra Hektorovića. Ono što legende čini vjerojatnima jesu činjenice iz povijesti koje povezuju izravno paprenjak i njegova dalekog rođaka, panis nauticus, rimski mornarski kruh.
Glavna hrana na galijama bio je, naime, biskvit, panis nauticus ili buccellatum, biskvitni kruh, proizveden od narezanog kruha i pečen u pećnici. Keks, pravljen isključivo za mornare carstva, možemo slijediti korak po korak kroz povijest: peći, izgrađene u blizini luka, bile su prvi koncept pomorskog sustava opskrbe, koji je u sljedećim stoljećima imao velik razvoj i važnost. Najprometnije luke dnevno su proizvodile tone tih biskvita, a svaki se pekar znao hvaliti svojim receptom kao najboljim. Nego što!
Na drevnim brodovima galija obično se postavljala oprema za kuhanje, što potvrđuju i neke olupine nađene u dobrom stanju. Predmeti koji su pripadali posadi često su se nalazili u kuhinjama, a iz količine posuđa bilo je moguće utvrditi broj mornara. Neki predmeti i ostaci hrane rasvijetlili su običaje i vjerske obrede na brodu. Među ostacima hrane, voćnih koštica, datulja, maslina itd., pronađene su sjemenke grožđa i ljuske jaja. Za neke kotače mlinskih kamena pronađenih na potopljenim olupinama isprva se pretpostavljalo da su služili kao balastni materijal. Međutim, vremenom je postalo jasno da su se koristili za mljevenje brašna od žitarica i mahunarki tijekom plovidbe kako bi se spravljale juhe i palente.
Na brodu se pripremao i kruh te kruh sa đumbirom, kako bi se podigla snaga veslača. Posebne tehnike korištene su za izradu panis nauticus, obogaćen medom, paprom i suhim voćem, a dizajniran za duga putovanja. Taj namjenski kruh danas se smatra pretečom medenjaka koji su rađeni za pomorce. No, je li starogrojski paprenjok bio keks za pomorce, iz recepta, iz više recepata koje poznajem, to nije moguće zaključiti, premda priča lijepo zvuči. Još jedna od turističkih legendi kaže kako je paprenjok djelovao poput barometra i zavisno od toga je li dolazilo jugo ili bura, paprenjok je mijenjao vlažnost, odnosno bivao tvrd. To ujedno znači da je ipak bio kvarljiv i da se nije mogao tako dugo održati. Osim ako se nije radio na brodu, poput drevnoga „zermona“.
Med, papar i tajni sastojci
Što će, međutim, stvarno utjecati na komponiranje povijesti važnog slatkog proizvoda, prhkog keksa, spravljenog na bazi meda, koji će biti obogaćen začinima i u skladu s tim etimološki evoluirati iz medenih keksa u paprenjak (na hvarskom čakavskom – paprenjok)? U antici, papar je bio dragocjena roba koja se u međunarodnom trgovanju koristila kao valuta. Zbog papra je ratovao i Aleksandar Makedonski, koji rat za Indiju nije vodio zbog teritorija, već da bi se dokopao Muzirisa, glavnog grada papra u indijskoj pokrajini Kerala.
Premda tijekom pečenja i uživanja u paprenjacima neće mnogo pomoći znanje o pravom porijklu medenjaka, odnosno paprenjaka, ne smijemo zaboraviti da su civilizacije prije nas znale prepoznati kolačiće zdravlja, odnosno medeni kruh – kakav je bio medenjakov davni rođak. Aristofan, primjerice, spominje “melitountu“, napravljenu od sezamovog brašna i presvučenu medom, dok Homer u liku Ataneja hvali “melilate” napravljene na Rodosu. Plinije Stariji izvještava da su Rimljani poznavali “panis mellitus“, prženi kruh preliven medom, preteče današnjih medenjaka. Mnogi gastro autori slažu se pak da je najbliži rođak medenjaku kineski mi-kong, u značenju doslovce – medeni kruh, koji je Europa upoznala u doba osvajanja Đingis-kana.
Znanje o medenjacima, zdravim kolačićima koji su se koristili prilikom oporavka od raznih bolesti, i njihovoj pripremi, donio je u Europu armenski redovnik, Grgur iz Nikopolja, 992. godine. Stigao je u Francusku, u Pithiviers, da bi lokalne kršćanske redovnike učio vještini pripreme medenjaka. Međutim, armenski biskup donio je u Francusku i dotad ondje nepoznati sastojak, đumbir, koji će u 11. stoljeću unijeti pomamu među Europljanima te inicirati križarske ratove, ali i brojne druge promjene.
Kako je nastao naziv paprenjak
Stoljećima je u trgovini važio izraz – “platiti u papru“, koji su smislili Arapi kako bi brzo naplatili prodanu robu (budući da u ranom, a i kasnijem srednjem vijeku trgovci nisu nosili sobom novac i dragocjenosti zbog pljački, nego su plaćali mjenicama). A to platiti u papru značilo je – platiti u gotovini, odnosno u valuti (riječ papar potječe od latinske Piper, a prije toga od grčke péperi, izvorno pak iz sanskrtske Pippali). Kao sredstvo plaćanja poslije su se koristili, osim papra, i drugi začini, posebice đumbir i šafran, no ostao je izraz za izravno plaćanje – platiti u papru. Riječ papar postat će tako zajednička za sve začine i posvuda će ući u etimologiju riječi za medenjake. Hvar nije bio izuzetak. Kao ni sljedeće vrste medenjaka koje svoju povijest duguju trgovini začinima: nizozemski i belgijski mekani medenjaci nazivaju se peperkoek (paprenjak), njemački Lebkuchen (kolač života); u Židova Aškenazija za Novu godinu (Rosh Hashanah) poslužuju se peperkoek ili njemački Lebkuchen; u nordijskim zemljama najpopularniji oblik medenjak je norveški biber, švedski pepparkakor, danski brunkager, islandski piparkökur, finski piparkakut i latvijski piparkūkas ili estonski piparkoogid . To su tanki, lomljivi keksi koji su posebno povezani s produljenim božićnim razdobljem. U Norveškoj i Švedskoj peperkaker / pepparkakor također se koriste kao ukrasi. Mnoge obitelji tradicionalno peku biber pekar / pepparkakor / brunkager. U Švicarskoj se proizvodi biber, u Rusiji pryanik, a Poljaci rade piernik – i svi su nazivi izvedeni iz riječi papar, odnosno plaćanje u začinima (plaćanje u gotovini).
Starogrojski paprenjok kao suvenir
Print
Iako im naziv evocira papar, u hvarskoj verziji paprenjaka toga začina nema, no u kontinentalnoj Hrvatskoj i na području Zagreba papar je uključen među sastojke koji ovom keksu daju njegovu specifičnu aromatičnost. Simbolika medenjaka temeljila se diljem Europe na istim ili sličnim pravilima, na svojevrsnom bontonu, prepoznatljivom svugdje i svakome. Krejonca ili pristojnost posvuda je na lijep način iskazivana – medenjakom/paprenjakom: kad je, primjerice, nakon ručka ili večere, poslužen paprenjak, značilo je to kako valja ići…
Neki autori navode kako je sve to počelo na dvoru kraljice Elizabete I, koja je posluživala stranim uglednicima komične figurice medenjaka (gingerbread), s njihovim likom, pokazujući tako na poseban način svoj odnos prema njima i njihovim zemljama. Svašta još legende kažu o hirovima kraljeva, pekara i biskupa kad je o medenjaku riječ, no vremenom se tradicija korištenja medenjaka ustalila, uglavnom za velike vjerske praznike, proslave, vjenčanja, svetkovine itd.
Ipak, pojedini maštoviti pojedinci, poput Zagrepčanke Branke Visković, ustanovili su novu funkciju medenjaka. Čvrsti Starogrojski paprenjok, suvenir iz radionice Branke Visković nastao je kao izraz njene želje da izradi uistinu originalni hvarski suvenir. Kao naturalizirana otočanka, jelšanska nevjesta, inače Zagrepčanka, uvidjela je značaj hvarskoga paprenjoka te pomislila kako bi izgledala transformacija kolača, tradicionalnog paprenjaka, u suvenir. Potaknuta brojnim pričama o paprenjaku i zadivljena njoj bližim zagrebačkim licitarima koji se darivaju, osmislila je posve nov otočni proizvod, izradila kalupe pomoću kojih izrađuje paprenjoke, ručno ih potom ukrašava, baš kao što to čine žene na Hvaru na izvornom kolaču.
„ Paprenjok kao suvenir nije jestiv, namijenjen je isključivo dekoriranju i promociji otoka Hvara“, objašnjava Branka Visković svoju ideju o medenom suveniru. „Ideja je“, kaže, „ proizašla iz činjenice da su turistima tradicionalni kolači maštovitih oblika iznimno zanimljivi i posebni, pa ih često kupuju kao uspomenu, a ne za konzumaciju. Suvenir je tako izvrsna veza s kulturnim identitetom starogrojske destinacije“, smatra Branka Visković.
Starogrojski paprenjok uvršten je u nematerijalno kulturno blago Hrvatske 2008. godine, ujedno je zaštitni znak Staroga Grada, a Starogrojski paprenjok kao suvenir, koji je dizajnirala Branka Visković, nosi oznaku izvornog Hrvatskog otočnog proizvoda.
HVARSKI PARPENJOK
Potrebno je:
1 kg dobrog meda* prstohvat šafrana* prstohvat papra* prstohvat klinčića* prstohvat korijandera* 1 kg prosijanog brašna
Postupak: zagrijati med sve dok se na površini ne pojavi pjena. Pokupiti pjenu i maknuti je. U med se potom doda mljeveni šafran, papar, klinčići i korijander te se sve dobro izmiješa. Kad se smjesa ohladi toliko da se u njoj može držati prst, postupno miješajući dodaje se brašno dok se ne zgusne na masu od koje se može razvući tijesto. Figure se izrade bez kalupa, po mašti.
Tijesto se peče, ako ne znate kako, na srednjoj temperaturi, odnosno na 180 stupnjeva današnjeg standarda pečenja.
Napomena: poizvornom receptu, nema oslikavanja, odnosno cukaravanja paprenjoka – još jedan dokaz ranog porijekla.
STAROGROJSKI PAPRENJOK
Potrebno je:
- 1 kg dobrog meda
- 2 dcl maslinova ulja
- 1 kavena žličica mljevenog klinčića
- 1 kavena žličica muškatnoga oraščića
- 1 kavena žličica cimeta
- 1 kavena žličica sode bikarbone
- Prstohvat šafrana
- 2 kg brašna
- Za ukrasnu kremu: bjelanjak, šećer u prahu, limunov sok
Postupak:
- Staviti med uzavrijeti. Odvojiti dio prošeka i ubaciti šafran da se moči. Drugi dio prošeka zakuhati s klinčićima do vrenja. Kad se med ohladi, zamiješati muškatni oraščić i cimet te dodati prošek sa šafranom i klinčićima. Dodati sodu bikarbonu i postupno dodavati do pola kilograma brašna.
- Tusmjesu treba pustiti da odstoji šest sati. Nakon toga ostatak brašna pomalo dodavati smjesi koja je odstajala te izmijesiti.
- Da bi paprrenjaci bili fini, tijesto mora biti srednje tvrdoće.
- Izraditi različite oblike tijesta (ručno ili uz pomoć kalupića) i stavljati na lim.
- Paprenjaci se peku na temperaturi od 180 stupnjeva 15 minuta.
- Ukrasiti ih umiješanim bjelanjkom i šećerom uz pomoć improvizirane vrećice, kojoj ćete odrezati rub, napuniti je smjesom, pa tanko puštajući smjesu iscrtati ohlađene paprenjake.
MODERNA VERZIJA PAPRENJOKA
Potrebno je:
500 g meda * 200 ml prošeka*200 ml maslinova ulja*1 žličica šafrana* 1 žličica cimeta*1 žličica mljevenog klinčića*1 žličica muškatnog oraščića*1 žličica soda bikarbone* 1 kg brašna
Za oslikavanje: 100-150 ml bijele kreme od šećera
Priprema:
U prošeku i ulju uzavrijeti med. Dodati sve začine i brašno kad se med prohladi te umijesiti u glatko gusto tijesto. Tijesto razvaljati na dasci, pa kalupima izrezati paprenjake u raznim oblicima. Položiti ih na namašteni lim za pečenje i peći u pećnici oko 20 minuta. Kada su paprenjaci pečeni, ukrasiti ih kremom od rastopljena šećera, poštujući oblik paprenjaka i pustiti da se osuše. Tako pripremljeni, paprenjaci mogu odstajati i nekoliko dana.
Tekst: Nera Karolina Barbarić; Fotografije: Vilma Vodanović, Arhiv Svijet, Fotolia
