SLATKA I DOBRO ZAČINJENA POVIJEST HVARSKIH PAPRENJAKA

Tihi vodiči, čuvari povijesti i kulture, ljekoviti zalogaji, slatki darovi, usrdni znaci pažnje i ukusne prhke poruke ljubavi – sve su to kroz povijest bili medenjaci, najhibridniji slatki proizvodi, koje poznaje cijeli svijet. Iz njih se može pročitati cijela povijest, od drevnih civilizacija, srednjega vijeka do današnjih pomodnih gastro kultura koje se okreću starim okusima. Među njima, na ljestvici najdragocjenijih, našli su se hvarski parpenjok i starogrojski paprenjok…  

Gingerbread, američka verzija medenjaka

 Što bi medenjak uopće bio bez tih silnih legendi koje se o njemu ispredaju? Jedna od njih, koja nije obilježila povijest, ali jest mene, nastala je 1972. godine, usred ljeta, kada se 16-godišnji curetak iz Plama, istočnoga dijela Hvara, prihvatio u Hvaru čuvati tri vrlo živahne djevojčice, Jadranku, Mirjanu i Magdu, kćeri svoje rođakinje. Ne znajući kako ih smiriti, posebice živahnu i znatiželjnu Magdu, tek izašlu iz pelena, sjetila se kako je baka umirivala njenoga mlađeg, također živahnog i nemirnoga brata: pripremila bi za sv. Luciju medenjake, tzv. materice, natrpala mu ih na tanjur, ulila mu žmul prošeka, i – mir bi ovladao u kući. Da, ali nedostajala je receta? U pomoć su joj pritekli četvorica braće Huretovih iz susjedstva ishodivši joj recept od njihove bake, stare Hvaranke, koja joj nije dala recept u ruke, već joj ga je prepričala i poslala je da se muči s mirisima i sastojcima. Sve dalje može se opisati istim onim riječima što ih je Proust upotrijebio da bi dočarao tok svijesti i sjećanje na najliteraniji kolačić ikad – madeleine.

Francuski medenjak, Reims, po receptu i mustri iz početka 19. stoljeća

Je, da, ja sam taj curetak. I moj prvi recept paprenjaka, moja inicijacija u svijet mirisa i okusa, bilo je pun pogodak: djevojčice su se zbilja najele i „napile“, smirile se i pozaspale, a ja se od toga i takvog ljetnog ugođaja do danas nisam „opravila“. Dakako, riječ je bila o paprenjaku, generičkom medenjaku, koji je obilježio povijest, pa i onu hvarsku, ali – zadojena Woodstockom, Janis Joplin i hipijima – tada još nisam razumjela kako je paprenjak, zapravo medeni biskvit, keks, obilježio nekoliko civilizacija, zasladio mnoga stoljeća, utjecao na ishod velikih ratova, potaknuo svjetska otkrića…  

Paprenjaci na Putu začina

Legende pak o paprenjacima s otoka Hvara imaju prijeko potrebno uporište u kulturi i povijesti samoga otoka. Možda malo i u položaju. U stoljećima  s početka drugoga milenija začudnu povijest mjesta Hvara obogatila je trgovina začinima, iznimno potencirana nakon prvih križarskih ratova, kada je Europu zahvatio val žudnje za novim okusima i mirisima, kojih su Arapi imali u izobilju. Križari s Arapima nisu samo ratovali, nego su, uz Božji blagoslov i pristanak svih papā, i trgovali. Glavni distributeri u Europi bili su Venecija i Genova, u manjem obujmu i Dubrovnik. Genova je izgubila utjecaj u XIV. stoljeću, u korist Venecije, čiji su se bogatstvo i moć u dobroj mjeri temeljili upravo na trgovini s Istokom.

Lebkuchen, germanski medenjaci za božićne sajmove

Papar, cimet i ostali začini stizali su iz Indije i jugoistočnih azijskih otoka u Aleksandriju i Alep u Siriji uglavnom morskim putem, do Sueza ili Jede (poslije Adena),  a tek mali dio išao je kopnom. Jedan je put vodio od Sueza do Kaira (tri dana devama), a odatle do Aleksandrije, dok je drugi Arapskim poluotokom išao do Alepa u Siriji i na kraju do današnjeg Bejruta i Acre. Muslimani, odnosno mamelučki sultani u Egiptu su do 1517.  držali glavne kontrolne poluge u svojim rukama, dok su u Europi monopol do samoga početka 16. stoljeća nedvojbeno imali Venecijanci, koji su robu preuzimali u već spomenutim lukama, odnosno gradovima.

Ahenski medenjaci, po ocjeni EU najbolji medenjaci u Europi

Na Jadranu trgovinu i prijevoz vrijednih roba i začina obavljaju Venecijanci i Dubrovčani te dalje distribuiraju u dva pravca: prema Milanu, Lyonu, Reimsu, Dijonu, Nizozemskoj, u London, i u drugi, sjeverni centar začina, Bruges; sjeverni put začina iz Venecije vodio je u Beč, Nürnberg, te potom dalje na sjever. Putovanja s istočnoga Sredozemlja prema Veneciji  događa su se u proljetnim i ljetnim mjesecima, zbog vjetrova. To što se nalazio toj ruti začina Hvar može zahvaliti svom položaju na južnoj strani otoka i dobar „repor“, odnosno zavjetrinu. Putovanje uz kopno, s koje strane se dolailo u Stari Grad, bilo je nekoliko stoljeća iznimno opasno zbog vjetrova, ali i činjenice da su tim područjem vladali Omišani i Neretljani, koji su živjeli od gusarenja. Tako je, eto, Stari Grad u doba vladavine Neretljana i sve do 17. Stoljeća  istisnut  iz velikoga europskog puta začina, a Hvar postao, papinskim blagoslovom, jedno od pristaništa na putu za Veneciju.

Materice, medenjaci i paprenjaci

Starogrojski paprenjok, suvremena verzija, tretira se kao slastica. Foto: Vilma Vodanović

U povijesti maloga medenog kolača značajnu ulogu ima i Hvarska biskupija, o stolnosti koje se spore neki uvaženi znanstvenici. Sklona sam se  prikloniti tvrdnji Nikše Petrića, koji ustraje u tomu da je 1150. biskupija već bila  u Hvaru. Biskupija se inače prvi put spominje 17. listopada 1154. u papinskoj buli kojom je osnovana zadarska metropolija. Dr. Joško Kovačić također nije odbijao pomisao da je biskupija ipak u 12. stoljeću bila u Hvaru. Ali, kako je Hvarska biskupija povezana s paprenjacima? Najprije tako što su svi izvorni recepti nastali u samostanima, a uz stolne su crkve djelovale tajne ili javne pekarske škole medenjaka. Pitanje prave adrese Biskupije stoga je pitanje izvornosti paprenjaka.

No, krenimo redom… Medenjaci s Hvara danas su u javnosti poznatiji kao starogrojski paprenjok, premda se tradicija pečenja paprenjaka ustalila na cijelom otoku. Na istočnome dijelu otoka, primjerice, stoljećima je dug običaj da se peku paprenjaci (bez papra!), necukaroni (neukrašeni), ali s pinkom bajama u sredini. Ručno su ih oblikovale i pekle majke ili bake i dijelile djeci na sv. Luciju, odnosno trećega tjedna Došašća, a nazivale su se – materice. Pri tome se pjevalo:

Faljen Isus, gazdarice!

Čestite ti materice!

Mi smo došli znoš

Da nam ništo doš!

Recept, odnosno sastojci, ali bez mnogo cifranja, najsličniji je starogrojskom paprenjaku (brašno, med, maslinovo ulje, prošek, klinčić, muškatni oraščić, cimet). Isti naziv, materice, isti običaj, čak i ista molitvica, samo na štokavskom, mnogo skrominijih začina susrest ćemo u Sinjskoj krajini, Rami i Istočnoj Hercegovini. Po tome su najvjerojatnije doseljenici na Plame donijeli običaj i naziv, a recept i luksuzne začine usvojili od starosjedilaca Hvarana.

Oživljavanje tradicije na otoku, zahvaljujući ekspanziji turizma, ali i globalnom zanimanju za etnos, skrenulo je pozornost na hvarsku povijest, pa i na starogrojski paprenjok, slasticu koja to ustvari nije, čije trajanje, kako to navodi i kulturolog Nikša Račić, seže u prošlost dublje od onoga što se često navodi, a to je vrijeme Petra Hektorovića, odnosno 16. stoljeće. U cijeloj je Europi 16. stoljeće donijelo mnogo pozitivnih promjena u literatruri, umjetnosti, ali i u gastronomiji te kulinarstvu. To zacijelo nije izmaklo velikom gulozunu i bonkuloviću Petru Hektoroviću, koji će ovaj hvarski tradicijski kolač s medom spomenuti u djelu „Ribanje i ribarsko prigovaranje“ (godine 1556.), gdje govori kako su se, on i ribari Paskoje i Nikola, zadržali na imanju Bartučevića, u uvali Lučišće, da bi se „pokripili“, a opisuje to stihovima:
„Nikola već ne da riči da se reče
Skoči i, noseć meda u satju, doteće,
Pak reče: Opet grem, i doni ne mala
Kus ponačeta prem s kruhom kaškavala,
Paprenakov, vina i voća pripravi,
Tuj tko hti – užina, tko ne hti – ostavi…“

Slatko nadmetanje Hvara i Starog Grada

Nakon što se pojavila priča Ivica i Marica, braće Grimm, medenjaci su dobili novi poticaj: izrađuju se medene kućice, koje će osvojiti svijet, a svoj puni uspjeh doživjet će u Americi, gdje su znanje o medenjacima prenijeli njemački iseljenici. Danas se u Americi nalazi najveća kućica od medenjaka na svijetu.

U 16. stoljeću jednomu gospodaru nije bio problem nabaviti začine. Na putu do Venecije,  Dubrovčani u Hvaru rade reeksport, odnosno pretovar začina, koji se prevoze u balama. Osim toga, znademo da u to doba u Hvaru postoji ljekarna Gariboldijevih (u koju obitelj se udala i pjesnikinja Gracioza Lovrinčević), koji drže i špiceriju (lat. species – začini), odnosno suhe začine.   

U svojoj knjizi  Starogrojski paprenjok (2006.), Marica Buratović  iznosi niz svjedočanstava o starogrojskom paprenjoku, koji – povezani – ukazuju na činjenicu da pomodni val uživanja u medenjacima u Europi u 16. stoljeću nije zaobišao ni otok Hvar, kao ni Stari Grad, te da nevješto ispisane riječi na komadiću požutjela papira mogu biti ravna otkrićima. Naime, na Hvaru paralelno živi tradicija hvarskoga parpanjoka i starogrojskog paprenjoka, koji se međusobno razlikuju u nekoliko sastojaka. Postupak spravljanja je isti: paprenjaci se amo i tamo – peku.  Istina,  medenjaci se posvuda u svijetu međusobno razlikuju, katkad u detaljima, samo u jednom začinu, ulozi koju su imali u povijesti, ali im je namjena uvijek ista: osladiti se!

Mađarski sajamski medenjaci, mézeskalács

 Hvarski medenjak, parpanjok, identificiramo (prema receptu iz 18. stoljeća, koji je sačuvan u obitelji Bučić u Hvaru, napisanom  na talijanskom, rukom)  kao zabilješku ne baš učenog kuhara, više kao podsjetnik nego kao recept. Dr. Joško Kovačić u svom radu „Recept za paprenjake iz 18. stoljeća“ (Periodični izvještaj Centra za zaštitu kulturne baštine otoka Hvara, br. 162, Hvar 1994.)  donosi taj recept onako kako je napisan. Uz to donosi i informaciju kako za pravljenje paprenjaka u Hvaru, „godine 1757. dr. Dominik Vranjican-Calotti daje Antunu  Santinu i ženi mu Antici svoju kuću  s peći u prizemlju, u Burku krak Anuncijate, u doživotni najam kao pećarima“. Zašto je to važno? Usporedbom dvaju recepata, hvarskoga i starogrojskoga  (donosimo ih u nastavku!) razvidno je da prvi recept, onaj iz Hvara, ne uvažava suvremenije standarde mjera, već se navode samo namirnice, ne i količine, pa ukus i izgled hvarskoga paprenjaka zavise isključivo o spretnosti i znanju onoga tko ga radi. Uz to, taj recept ne sadrži masnoće (ulje), pa nema potrebe ni za prošekom (koji u kolaču umiruje masnoću i daje mu prhkost i prozračnost). Nema ni sode bikarbone, kao podizača tijesta, već se kao podizač koristi samo med, koji inače nema snagu dizanja tijesta poput sode bikarbone. Premda su oba recepta nedvojbeno nastala prije pojave praška za pecivo, odnosno konfekcionalizacije medenjaka, s velikom sigurnošću tvrdim da je hvarski parpanjok, prema receptu i izboru namirnica, mnogo stariji. Također, hvarski parpanjok sadrži papar i korijander, začin koji još nazivaju i čistačem otrova. U mediteranskim civilizacijama našao je upotrebu kao aromatična i ljekovita biljka još od vremena Egipćana i Mikene, a znan je kao kineski peršin. Ime roda potječe od grčkog “korios” (ili korys – stjenica) zbog sličnosti njegova  mirisa biljke s mirisom stjenica. Da je korišten i u Mikeni, svjedoče arheološki nalazi s tablica linearnog B pisma. Rimljani su ga također puno koristili, a slavni rimski kuhar  Apicijus uzima ga kao osnovni začin pod nazivom  Coriandratum. Prema  Pliniju Starijem (Naturalis Historia, XX, 82) ima izvrsna ljekovita svojstva. No, sva ta znanja starih autora imala je u srednjem vijeku samo jedna skupina ljudi – svećenstvo. Uz to, niti jedan recept proizašao iz samostanskih kuhinja ili pekara nije bio osmišljen a da u sastojke obvezno nisu dodavani i oni koji održavaju ravnotežu zdravlja u određenom jelu. I, recepti nisu imali precizne mjere. Tek kasnije, kad su jela „izašla“ iz samostana, bilo da su recepti ukradeni, darovani, ili su kuhari slagali svoje inačice jela po okusu i mirisu, počelo se precizno bilježiti odnos namirnica.

Vrijednost izvornih recepata

Recepti u svojoj izvornoj verziji nisu izlazili iza zidina samostana, čuvali su se kao dragulji, a kad su medenjaci posrijedi, cijeli srednji vijek, pa i dalje do modernih vremena, po dvorovima i važnim mjestima kružili su „gastro špijuni“ kako bi namirisali i okusili jelo te ga proizveli sami. Podaci iz postoktobarske Rusije govore, primjerice, o strašnom nestajanju recepata, time i izvornih jela i kolača, pa i za ruske carske medenjake nakon revolucije, jer su u ratovima s početka 20. stoljeća izginuli mnogi koji su recepte znali.  

Starogrojski paprenjok koji danas izrađuju mnoge umitne (umješne)  Starogrojke i druge vrijedne Hvaranke (po receptu koji donosimo u nastavku), sudeći također prema sastojcima, mogao je nastati najranije u prvoj polovici 19. stoljeća, prije nastanka praška za pecivo (kada se pekari koriste sodom bikarbonom u kombinaciji s kiselim sastojkom, limunovim sokom ili octom, što je također kombinacija koja je „skuhana“ u samostanima; kemičar Alfred Bird izumio je prašak za pecivo 1843. godine, u pokušaju za zamijeni kvasac u kruhu jer je njegova supuga bila alergična na kvasac). No, stanovit utjecaj morala je na hvarske paprenjake imati pojava novoga trenda: kućica od medenjaka, bogato oslikana, koja se u anglosaksonskim zemljama pojavila kao rezultat komercijalizacije blagdana na temu slavne dječje priče “Ivica i Marica“, braće Grimm. Medene kućice pojavile su istodobno s ekspanzijom proizvodnje šećera u Napoleonovo vrijeme. No, na Hvaru, pa ni u Hrvatskoj općenito, taj trend nije zaživio, ali je paprenjok dobio prvo bijele šećerne točkice, a potom i druge bogate crtarije palmica, kokošica, brodova, čovječuljaka, zvijezda itd…

Još jedan važan element povijesti paprenjaka: u Kovačićevu tekstu govori se o najmu kuće s peći u Hvaru, mužu i ženi pekarima. Naime, paprenjak nije slastica, nikad nije bio, već pecivo, biskvit, keks. I medenjake ne izrađuju slastičari nego pekari. Prijepori oko toga u svijetu medenjaka po Europi donijeli su mnogo nevolja pekarskim cehovima. Francuzi su doskočili tome i podijelili se na cehove pekara i medičara. 

Legende i povijesni korijeni

Lokalne legende o starogrojskom paprenjaku vežu se često uz pomorstvo i činjenicu da je Stari Grad u 17. i 18. stoljeću imao zavidnu pomorsku flotu te da se plovilo posvuda po Sredozemlju. Na to su se vezale priče o rastancima majki sa sinovima, žena s muževima itd., kojima su one darivale paprenjoke kako bi se negdje na širokom moru okrijepili. Nema čvrstih dokaza da tomu nije tako, jer i drugdje su žive priče o ljubavnicima koji se darivaju medenjacima, o kraljevima koji nahranjuju djecu licitarima itd. Vjerojatno je Nikša Račić bio u pravu kad je tvrdio da povijest paprenjoka seže prije Petra Hektorovića. Ono što legende čini vjerojatnima jesu činjenice iz povijesti koje povezuju izravno paprenjak i njegova dalekog rođaka, panis nauticus, rimski mornarski kruh.

Glavna hrana na galijama bio je, naime, biskvit, panis nauticus ili buccellatum, biskvitni kruh, proizveden od narezanog kruha i pečen u pećnici. Keks, pravljen isključivo za mornare carstva, možemo slijediti korak po korak kroz povijest:  peći, izgrađene u blizini luka, bile su prvi koncept pomorskog sustava opskrbe, koji je u sljedećim stoljećima imao velik razvoj i važnost. Najprometnije luke dnevno su proizvodile tone tih biskvita, a svaki se pekar znao hvaliti svojim receptom kao najboljim. Nego što! 

Medičar u Achenu, 15. stoljeće

Na drevnim brodovima galija obično se postavljala oprema za kuhanje, što  potvrđuju i neke olupine nađene u dobrom stanju. Predmeti koji su pripadali posadi često su se nalazili u kuhinjama, a iz količine posuđa bilo je moguće utvrditi broj mornara. Neki predmeti i ostaci hrane rasvijetlili su običaje i vjerske obrede na brodu. Među ostacima hrane, voćnih koštica, datulja, maslina itd., pronađene su sjemenke grožđa i ljuske jaja. Za neke kotače mlinskih kamena pronađenih na potopljenim olupinama isprva se pretpostavljalo da su služili kao balastni materijal. Međutim,  vremenom je postalo jasno da su se koristili za mljevenje brašna od žitarica i mahunarki tijekom plovidbe kako bi se spravljale juhe i palente.

Na brodu se pripremao i kruh te kruh sa đumbirom, kako bi se podigla snaga veslača. Posebne tehnike korištene su za izradu panis nauticus, obogaćen medom, paprom i suhim voćem, a dizajniran za duga putovanja. Taj namjenski kruh danas se smatra pretečom medenjaka koji su rađeni za pomorce. No, je li starogrojski paprenjok bio keks  za pomorce, iz recepta, iz više recepata koje poznajem, to nije moguće zaključiti, premda priča lijepo zvuči.  Još jedna od turističkih legendi kaže kako je paprenjok djelovao poput barometra i zavisno od toga je li dolazilo jugo ili bura, paprenjok je mijenjao vlažnost, odnosno bivao tvrd. To ujedno znači da je ipak bio kvarljiv i da se nije mogao tako dugo održati. Osim ako se nije radio na brodu, poput drevnoga „zermona“. 

Med, papar i tajni sastojci 

Barbieri Paolo, Trgovina začina, 17. stoljeće

Što će, međutim, stvarno utjecati na komponiranje povijesti važnog slatkog proizvoda, prhkog keksa, spravljenog na bazi meda, koji će biti obogaćen začinima i u skladu s tim etimološki evoluirati iz medenih keksa u paprenjak (na hvarskom čakavskom – paprenjok)? U antici, papar je bio dragocjena roba koja se u međunarodnom trgovanju koristila kao valuta. Zbog papra je ratovao i Aleksandar Makedonski, koji rat za Indiju nije vodio zbog teritorija,  već da bi se dokopao Muzirisa, glavnog grada papra u indijskoj pokrajini Kerala.

Premda tijekom pečenja i uživanja u paprenjacima neće mnogo pomoći znanje o pravom porijklu medenjaka, odnosno paprenjaka, ne smijemo zaboraviti da su civilizacije prije nas znale prepoznati kolačiće zdravlja, odnosno medeni kruh – kakav je bio medenjakov davni rođak. Aristofan, primjerice, spominje “melitountu“, napravljenu od sezamovog brašna i presvučenu medom, dok Homer u liku Ataneja hvali “melilate” napravljene na Rodosu. Plinije Stariji izvještava da su Rimljani poznavali “panis mellitus“, prženi kruh preliven medom, preteče današnjih medenjaka. Mnogi gastro autori slažu se pak da je najbliži rođak medenjaku kineski mi-kong, u značenju doslovce – medeni kruh, koji je Europa upoznala u doba osvajanja Đingis-kana.
 Znanje o medenjacima, zdravim kolačićima koji su se koristili prilikom oporavka od raznih bolesti, i njihovoj pripremi, donio je u Europu armenski redovnik, Grgur iz Nikopolja, 992. godine. Stigao je u Francusku, u Pithiviers, da bi lokalne kršćanske redovnike učio vještini pripreme medenjaka. Međutim, armenski biskup donio je u Francusku i dotad ondje nepoznati sastojak, đumbir, koji će u 11. stoljeću unijeti pomamu među Europljanima te inicirati križarske ratove, ali i brojne druge promjene.

Kako je nastao naziv paprenjak

Zvijezda najpopularnijih medičarskih začina

Stoljećima je u trgovini važio izraz – “platiti u papru“, koji su  smislili Arapi kako bi brzo naplatili prodanu robu (budući da u ranom, a i kasnijem srednjem vijeku trgovci nisu nosili sobom novac i dragocjenosti zbog pljački, nego su plaćali mjenicama). A to platiti u papru značilo je – platiti u gotovini, odnosno  u valuti (riječ papar potječe od latinske Piper, a prije toga od grčke péperi, izvorno pak iz sanskrtske Pippali). Kao sredstvo plaćanja poslije su se koristili, osim papra, i drugi začini, posebice đumbir i šafran, no ostao je izraz za izravno plaćanje  – platiti u papru. Riječ papar postat će tako zajednička za sve začine i posvuda će ući u etimologiju riječi za medenjake. Hvar nije bio izuzetak. Kao ni sljedeće vrste medenjaka koje svoju povijest duguju trgovini začinima: nizozemski i belgijski mekani medenjaci nazivaju se peperkoek (paprenjak), njemački Lebkuchen (kolač života); u Židova Aškenazija za Novu godinu (Rosh Hashanah) poslužuju se peperkoek ili njemački Lebkuchen; u nordijskim zemljama najpopularniji oblik medenjak je norveški biber, švedski pepparkakor, danski brunkager, islandski piparkökur, finski piparkakut   i latvijski piparkūkas ili estonski piparkoogid . To su tanki, lomljivi keksi koji su posebno povezani s produljenim božićnim razdobljem. U Norveškoj i Švedskoj peperkaker / pepparkakor također se koriste kao ukrasi. Mnoge obitelji tradicionalno peku biber pekar / pepparkakor / brunkager. U Švicarskoj se proizvodi biber, u Rusiji pryanik, a Poljaci rade piernik – i svi su nazivi izvedeni iz riječi papar, odnosno plaćanje u začinima (plaćanje u gotovini).

 Starogrojski paprenjok kao suvenir

Iako im naziv evocira  papar, u hvarskoj verziji paprenjaka toga začina nema, no u kontinentalnoj Hrvatskoj i na području Zagreba papar je uključen među sastojke koji ovom keksu daju njegovu specifičnu aromatičnost. Simbolika medenjaka temeljila se diljem Europe na istim ili sličnim pravilima, na svojevrsnom bontonu, prepoznatljivom svugdje i svakome. Krejonca ili pristojnost posvuda je na lijep način iskazivana – medenjakom/paprenjakom: kad je, primjerice, nakon ručka ili večere, poslužen paprenjak, značilo je to kako valja ići…

Neki autori navode kako je sve to počelo na dvoru kraljice Elizabete I, koja je posluživala stranim uglednicima komične figurice medenjaka (gingerbread), s njihovim likom, pokazujući tako na poseban način svoj odnos prema njima i njihovim zemljama. Svašta još legende kažu o hirovima kraljeva, pekara i biskupa kad je o medenjaku riječ, no vremenom se tradicija korištenja medenjaka ustalila, uglavnom za velike vjerske praznike, proslave, vjenčanja, svetkovine itd.

Branka Visković na sajmu otočnih proizvoda

Ipak, pojedini maštoviti pojedinci, poput Zagrepčanke Branke Visković, ustanovili su novu funkciju medenjaka. Čvrsti Starogrojski paprenjok, suvenir iz radionice Branke Visković  nastao je kao izraz njene želje da izradi uistinu originalni hvarski suvenir. Kao naturalizirana otočanka, jelšanska nevjesta, inače Zagrepčanka, uvidjela je značaj hvarskoga paprenjoka te pomislila kako bi izgledala transformacija kolača, tradicionalnog paprenjaka, u suvenir. Potaknuta brojnim pričama o paprenjaku i zadivljena njoj bližim zagrebačkim licitarima koji se darivaju, osmislila je posve nov otočni proizvod, izradila kalupe pomoću kojih izrađuje paprenjoke, ručno ih potom ukrašava, baš kao što to čine žene na Hvaru na izvornom  kolaču.

„ Paprenjok kao suvenir nije jestiv, namijenjen je isključivo dekoriranju i promociji otoka Hvara“, objašnjava Branka Visković svoju ideju o medenom suveniru. „Ideja je“, kaže, „ proizašla iz činjenice da su turistima tradicionalni kolači maštovitih oblika iznimno zanimljivi i posebni, pa ih često kupuju kao uspomenu, a ne za konzumaciju. Suvenir je tako izvrsna veza s kulturnim identitetom starogrojske destinacije“, smatra Branka Visković.

Dekorativni suvenir-paprenjaci Branke Visković

Starogrojski paprenjok uvršten je u nematerijalno kulturno blago Hrvatske 2008. godine, ujedno je zaštitni znak Staroga Grada, a Starogrojski paprenjok kao suvenir, koji je dizajnirala Branka Visković,  nosi oznaku izvornog Hrvatskog otočnog proizvoda.

      HVARSKI PARPENJOK

Potrebno je:

1 kg dobrog meda* prstohvat šafrana* prstohvat papra* prstohvat klinčića* prstohvat korijandera* 1 kg prosijanog brašna

Postupak: zagrijati med sve dok se na površini ne pojavi pjena. Pokupiti pjenu i maknuti je. U med se potom doda mljeveni šafran, papar, klinčići i korijander te se sve dobro izmiješa. Kad se smjesa ohladi toliko da se u njoj može držati prst, postupno miješajući dodaje se brašno dok se ne zgusne na masu od koje se može razvući tijesto. Figure se izrade bez kalupa, po mašti.

Tijesto se peče, ako ne znate kako, na srednjoj temperaturi, odnosno na 180 stupnjeva današnjeg standarda pečenja.

Napomena: poizvornom  receptu, nema oslikavanja, odnosno cukaravanja paprenjoka – još jedan dokaz ranog porijekla.

STAROGROJSKI  PAPRENJOK

Foto: Vilma Vodanović

Potrebno je:

  • 1 kg dobrog meda  
  • 2 dcl maslinova ulja
  • 1 kavena žličica mljevenog klinčića
  • 1 kavena žličica muškatnoga oraščića
  • 1 kavena žličica cimeta
  • 1 kavena žličica sode bikarbone
  • Prstohvat šafrana
  • 2 kg brašna
  • Za ukrasnu kremu: bjelanjak, šećer u prahu, limunov sok

Postupak:

  • Staviti med uzavrijeti. Odvojiti dio prošeka i ubaciti šafran da se moči. Drugi dio prošeka zakuhati s klinčićima do vrenja. Kad se med ohladi, zamiješati muškatni oraščić i cimet te dodati prošek sa šafranom i klinčićima. Dodati sodu bikarbonu i postupno dodavati do pola kilograma brašna.
  • Tusmjesu treba pustiti da odstoji šest sati. Nakon toga ostatak brašna pomalo dodavati smjesi koja je odstajala te izmijesiti.
  • Da bi paprrenjaci bili fini, tijesto mora biti srednje tvrdoće.
  • Izraditi različite oblike tijesta (ručno ili uz pomoć kalupića) i stavljati na lim.
  • Paprenjaci se peku na temperaturi od 180 stupnjeva 15 minuta.
  • Ukrasiti ih umiješanim bjelanjkom i šećerom uz pomoć improvizirane vrećice, kojoj ćete odrezati rub, napuniti je smjesom, pa tanko puštajući smjesu iscrtati ohlađene paprenjake.

MODERNA VERZIJA PAPRENJOKA

Potrebno je:
500 g meda * 200 ml prošeka*200 ml maslinova ulja*1 žličica šafrana* 1 žličica cimeta*1 žličica mljevenog klinčića*1 žličica muškatnog oraščića*1 žličica soda bikarbone* 1 kg brašna

Za oslikavanje: 100-150 ml bijele kreme od šećera  

Priprema:

U prošeku i ulju uzavrijeti med. Dodati sve začine i brašno kad se med prohladi te umijesiti u glatko gusto tijesto. Tijesto razvaljati na dasci, pa kalupima izrezati paprenjake u raznim oblicima. Položiti ih na namašteni lim za pečenje i peći u pećnici oko 20 minuta. Kada su paprenjaci pečeni, ukrasiti ih kremom od rastopljena šećera, poštujući oblik paprenjaka i pustiti da se osuše. Tako pripremljeni, paprenjaci mogu odstajati i nekoliko dana.

Tekst: Nera Karolina Barbarić; Fotografije: Vilma Vodanović, Arhiv Svijet, Fotolia

U TRENDU I ZA STOLOM

Unatoč pandemiji, moderni restorani danas su ono što su nekad bila kazališta: mjesta spektakla na kojima izlazak na večeru postaje pravi javni događaj. Kuhari su, najprije u Francuskoj, potom u SAD-u, pa u Italiji, a zatim i drugdje, postali prave zvijezde: pojavljuju se na televiziji, pišu knjige, potpisuju proizvode…  Štoviše, od pravog chefa doguralo se već do master chef gastro stručnjaka, zahvaljujući kojima se utječe na svijet spektakla, medija, kinematografije i vipovaca općenito…

Očita je, eto, činjenica da nam se i u kuhinje – uvukla moda.  Filozofija kuhanja, trendovi i posebno dizajnirana hrana na tanjurima već neko vrijeme obilježava prehranu. Hrana je to u prvom redu za oči, a tek potom za tijelo. Uz to, postala je nerazdvojnim dijelom zabave; izjednačila se s modom, dizajnom, filmom i kazalištem. Sve su to područja u kojima pravci nerijetko izrastaju u pokret: minimalizam, postmodernizam, retro, etno…

Na te pojave ni hrana nije ostala imuna, pa pod diktatom mode danas imamo nouvelle couisine, tribe cooking, fusion, finger food, a sve su to struje koje su se dogodile u određenom vremenu i tako označile razdoblje, epohu, trenutačni ukus. Da je moda hranu više nego ikad povukla za sobom, pokazuje i činjenica da se u jezik kuhinje ravnopravno uvlače modni izrazi poput: vintage, fusion itd… Baš kao i sve što je skovalo stil, i kuhinja se iskazuje modom, a pritom su najvažniji sastojci – kuhari i lokali.

Tradicionalne kuhinje, premda su sadržajno možda ostale u granicama uobičajenoga kuhinja, ali i u tom dijelu gastronomije osjeti se utjecaj fuzije. Katkad je to način ili serviranje jela, dizajn posuđa ili kombinacija jela kako to prije nije bilo uobičajeno.

FUSION NIJE CONFUSION: U mikser danas možete staviti svašta a da vas zbog toga nitko ne propituje: možete slobodno pomiješati stare bakine recepte s gastronomskim suvenirima koje već mjesecima držite po strani i sa začinima koje ste kupili u trgovini u prizemlju vaše zgrade. Izmiješate li sve, dobit ćete izvrsnu fusion  sintezu, jednu od novijih tendencija  trendovske kuhinje. Gastronomski je to pokret koji ima samo jedno pravilo: potpunu odsutnost svakog pravila. Barem naizgled. Međutim, odatle izvire maksimalna sloboda u korištenju sastojaka i tehnika kuhanja. No borders, no limits – tako se u Kaliforniji rodila, u psihodeličnim sedamdesetim godinama, open kitchen. Oni koji vole mix apeal odijevaju se vintage, obožavaju umjetničke predmete, slušaju fusion glazbu i ne mogu a da ne jedu world food, prvu kreaciju rođenu iz aktualne globalizacije. Nakon McDonaldsa i Coca-Cole, naravno. Ali ima tu i još nešto više.

Da se ne bi pokorio nacionalnoj gastronomskoj tradiciji ili regulama nekog poznatog chefa, taj pristup hrani postaje bizaran u predlaganju smionog spajanja i neočekivanih okusa. S jednim motivom: u svakom tanjuru spojiti kuhinje svijeta i kreirati jednu novu transnacionalnu kuhinju. Tako se, primjerice, rodila tjestenina s pesto umakom i maslacem i ukusom puževa – recept što se u prestižnom pariškom restoranu Spoon food and wine smatra vrhunskim specijalitetom. Ili pak špageti s raguom od krokodila i noja, koji se  poslužuju u restoranu Claude’s u Sydneyju. A ne treba zaobići ni pizzu sa začinima iz Mongolije, kao ni sladoled s đumbirom, koji možete naručiti u restoranu Roy’s u New Yorku. I tko zna gdje još… Gastrozofi, filozofi gastronomije, na stanovit način pokušavaju razarati tradicionalnu kuhinju,  poslužujući, primjerice, slatku maneštru i slani sladoled. Istodobno, naravno, zanemaruju činjenicu da je tradicionalna, nacionalna ili etno kuhinja jednako tako sve zastupljenija.

Nouvelle cuisine je, dvojbe nema, krajnje pomodan trend. Stvoren samo za oko. Ne može se reći da ima silan broj pristalica, ali oni koji to jesu izmotavaju se da su ljubitelji „kreativne kuhinje“.

Premda, vodite računa da će vam za pripremanje takve hrane trebati solidna tehnička priprema, jer fusion nije confusion. Odnosno, nije dovoljno pomiješati čudne sastojke da biste postali fusionist. Prije svega, dobro treba poznavati prehrambene namirnice i začine koji se koriste diljem svijeta te treba znati i kako uskladiti različite sastojke. Za to će vam trebati senzibilnosti, kulturalne i nepčane, pravog chefa. Osim poznavanja recepture, važna je i “ambalaža”, tj. posuđe u kojem ćete hranu poslužiti, ali i način na koji je jelo u tom posuđu složeno – da ne kažemo dizajnirano. Jer gastrofilozofija fusiona ima moto: ne jede se samo ustima, već i očima!

 Rew food, kažu zlobnici, nastao je u Americi među snobovima koji ne znaju kuhati, ali imaju nešto smisla za lijepo.

  OPSJEDNUTI SIROVIMNew vawe na stolu slavi novu zajednicu crnog vina i ribe, narušavajući tako stari ukus prema kojem se uz ribu služilo bijelo vino. Sirova riba – tuna, sabljarka, brancin, orada – danas je među najtraženijom namirnicom u jelovnicima, a poslužuje se s rižom (sushi) ili dobro usitnjena u homogenoj smjesi (sushimi). To su nanosi novog vjetra koji puše iz Japana i na Zapadu pobire velik uspjeh. No, takva se moda može vrlo dobro uklopiti u staru mediteransku tradiciju s plodovima mora – prstacima, dagnjama, vlasuljama, što se posljednjih godina i zbiva po restoranima na Jadranskoj obali.  Sirova je hrana zarazila i trgovce, čak do te mjere da na ambalaži možete pročitati je li nešto sushi ili nije. Ta je moda dodirnula čak i povrće.

 Slavni fusion pravac uistinu je trend, odnosno mješavina svega i svačega, pripravaka, načina kuhanja, minimalizma, tradicije…

Za raw cuisineom, primjerice, poludjela je cijela Amerika. Riječ je zapravo o sushiju od povrća uzgojenog u vazama, cvjetače ili šparoga, posluženih bez ijedne sekunde kuhanja, a izmiksano povrće danas je omiljeni ručak vegetarijanaca fundamentalista. U Europi je pak bio prehrana ono što je raw couisine u Americi. Riječ je tu o, kako već svi dobro znamo, prirodno uzgojenim proizvodima koji nisu podvrgavani nikakvim kemijskim tretmanima. Bio meso, bio kruh, pa voće i povrće, med, bio marmelade – mnogima su obrana od zatrovanog okoliša, dioksina i ludih krava. Artizam siromaštva i pauperizam izrazi su za pokrete koji su ostavili traga i u umjetnosti. Proizvodi i hrana što su se nekada smatrali siromašnima danas su najtraženiji, kao da je hvatanje za prošlost oblik sigurnosti u odnosu na sve rizike današnjice. Mnoga takva jela dobivena su od svinjetine, poput, primjerice, slanine, koja je desetljećima zanemarivana, izolirana u svom kutu, da bi se kao glavni akter vratila na naše stolove i u restorane.

Slanina, nekad hrana težaka, danas je nezaobilazni sastojak vrhunskih jela, baš kao i šunka i pršut, kao, uostalom, i autohtoni sirevi poput onih iz Romagne, koji su uvršteni kao sastojci u poznate sireve roquefort, brie i camambert, u novije vrijeme apsolutnim favoritima među sirevima.  

Njemačka kuhinja, koja inače nije među slavnijim kuhinjama, prihvatila je „partijanerski način“ pripremanja jela. Mnogi kažu da su za to zaslužni stranci koji su u Njemačku donijeli cijelo bogatstvo trendova i načina kuhanja…

MINIMALIZAM I FINGER FOOD: Hrana danas nema samo nutricionističku vrijednost, već pronalazi nova i neobična značenja. Nadražiti osjetila samo pogledom na hranu čini se posljednjim modnim hitom, dok je odabiranje jela – jer nas apetit zaustavlja pred točno određenim tanjurom –  apsolutno out. Nekada se govorilo o estetici stola, o posluzi, o ukrasima. Danas se radije govori o ljepoti tanjura. Jer, naravno, i oči trebaju zadovoljiti svoj dio, ali kad stignemo do zen paradoksa, do sipice u sredini bijelog tanjura, čini se da tu pretjerivanje vodi u baroknost. Rizik je u tome  što se sve svede na lijep izgled, a zanemari se prava vrijednost hrane. No, bez obzira na to, diljem svijeta zatičemo chefove koji su se upravo pomamili za modom. Jedan od njih je i Francesco Bracali, jedan od najpoznatijih europskih kuhara, inovativan i kreativan, koji tvrdi  da je prezentacija hrane isto toliko važna kao i njen okus. Brižljivo pazi na “krajolik” stola, s obzirom na svako pojedino jelo odabire prikladne tanjure, mijenja čašu ako se klijent za vrijeme ručka odluči promijeniti mineralnu vodu; u svoja minimalistička i brižljivo spravljena jela ugrađuje svoje kreacije koncipirane poput slika – koje često one ovise o boji, obliku i popratnom priboru oko kojih ovaj pomodni chef stvara svoja jela.

U priči o trendovskoj hrani nikako ne smijemo zaobići ni gastro hit koji Amerikanci zovu finger food. I sam naziv slikovito govori o čemu je tu riječ: o hrani koja se jede prstima. A možete je poslužiti i u mini posudama ili egzotičnim žličicama. To svakako ide uz diktat mode koji će vam pomoći da održite liniju i ne dobijete suvišne kilograme. Možda je jednostavnije reći – da je posrijedi hrana koja je dušu dala upravo za pomodne partijanere. Samo, pitanje je hoće li sljedećih mjeseci moći partijati i pomodno oblizivati prste…

Tekst: Tihe Zaninović, Foto: Arhiv magazina Svijet

PEČUH – GRAD KOJI MIRIŠE NA PAPRIKU

Pečuh, multikulturalni grad smješten na obronku planine Mecsek, pravi je ponos susjedne nam države. Peti je grad po veličini u Mađarskoj, sveučilišno središte, a gotovo na svakom koraku može se osjetiti raskoš kulture stare gotovo 2000 godina…

Središnja panorama Pečuha

Mnogi će se još sjetiti kako smo posjećivali smo mađarske gradove uz našu granicu u potrazi za jeftinim, ali ukusnim suhomesnatim delicijama i sirevima. Međutim, nakon munjevite pojave bezbrojnih golemih trgovačkih centara u Hrvatskoj, izleti u susjednu državu postali su sve privlačniji turistima u potrazi za novim kulturnim otkrićima.


Željeznički kolodvor u Pečuhu

U Pečuh je najbolje otići vlakom. Neobavezno čavrljanje i izmjenjivanje “turističkih iskustava” učinit će putovanje uzbudljivijim i “kraćim”. Već nakon nekoliko minuta boravka na tamošnjem željezničkom kolodvoru shvatite da se doista nalazite u gradu koji privlači putnike namjernike željne istraživanja bogate povijesti i tradicije. Gužvanje na peronu i nerazgovjetni žamor brojnih turista izmjenjuju se s ugodnim ženskim glasom s razglasa koji obavještava o dolascima i odlascima vlakova u, te iz brojnih europskih metropola. Sve je i radnim danom užurbano – kao u pravoj zapadnoeuropskoj turističkoj meki. Među ljudima koji nas okružuju najmanje je domaćih, a oni rijetki brzo se izgube u multinacionalnoj paleti turista – među Kinezima, Japancima, Nijemcima, Česima, Poljacima, ali i brojnim Hrvatima.

Ulica restorana i dućančića

Po izgledu i ponašanju odmah se može zaključiti tko je, poput nas, došao u turističko razgledavanje grada. Odaju nas fotoaparati, kamere, turistički vodiči, znatiželjni izrazi lica, ali i udobne tenisice u kojima ćemo po višestoljetnom mađarskom gradu pješačiti do iznemoglosti.

NEODOLJIVA LAGODNOST ŽIVLJENJA

Na ulicama je živo od ranog jutra, ali ne osjećaju se napetost i nervoza. Možda zato jer nas okružuju mladi i vedri ljudi, uglavnom studenti, ali i umirovljenici, koje promatramo kako opušteno i bezbrižno sjede na klupama postavljenim oko glavnog gradskog trga. Dok budući intelektualci uz “kavu za van” prelistavaju dnevni tisak ili skripte, pogled im svaki čas bježi na turiste koji se u različitim položajima fotografiraju na trgu koji je ime dobio po mađarskom grofu Istvanu Szechenyju. Od simpatičnog Engleza Jamesa doznajemo kako mu je u ovo doba godine draže boraviti na otvorenom nego u zagušljivoj studentskoj sobi. U Pečuh je na nagovor prijateljice, koju je upoznao preko društvene mreže, došao na studij književnosti. U međuvremenu ga je pogodila Amorova strelica, pa se zbog ljubavi prema ne namjerava vraćati na Otok. Uz nju je naučio mađarski koji smatra strašno kompliciranim jezikom, ali ga ni nakon četiri godine nije naučio toliko dobro da ga može tečno govoriti. Zato se, priznaje, jako brzo navikao na domaće specijalitete koji odgovaraju njegovu istančanu nepcu: kobasice, krumpir pržen na luku, gulaš od divljači i razna pečenja. I hrana u Mađarskoj je, kaže, baš kao u Velikoj Britaniji: poslužena je najčešće prelivena slatkasto-kiselim ili pikantnim umacima. I James je, poput mnogih kolega koji su u Pečuh stigli iz drugog dijela svijeta, dobro upoznao svaki kutak toga zanimljivog grada.

Ova je građevina zaštitni znak grada Pečuha

MULTIKULTURA NA SVAKOM KORAKU

Stanovnici Pečuha grad još nazivaju Pečuj, Peču ili Petocirkva. Potonji naziv uvriježio se zbog pet crkava (ćuh u prijevodu znači crkva) sagrađenih 1093. godine u čast petorice kršćanskih mučenika. Sa centralnog trga u strogom središtu grada odlazimo do Gazi Kaszim pašine džamije. Građena je od kamenja Crkve svetog Bartolomeja iz 13. stoljeća, a danas je opet u funkciji katoličke crkve, stoga se nismo iznenadili kad smo ugledali svećenika koji vodi molitvu. Htjeli smo iz te kulturno-povijesne znamenitosti ponijeti nekoliko fotografija za uspomenu, ali fotografiranje je strogo zabranjeno.


Džamija paše Gazi Kaszima, koja je pretvorena u crkvu

Put nas je zatim odveo u najpoznatiju ulicu u Pečuhu – Kiraly utcu ili Kraljevu ulicu, pješačku zonu zanimljivu osobito gurmanima. S lijeve i desne strane nalaze se pivnice, kafići i restorani s lijepo uređenim i vječno popunjenim terasama. Zabavit će vas romantična glazba uličnih svirača, a želite li u nekoj od drvenih kućica sa suvenirima kupiti sitnicu za uspomenu ili razglednicu, bogata ponuda ostavit će vas bez daha.

Kraljeva ulica puna je restorana, dućana, zgodnih mjesta za razgledavanje

Premda je teško odlučiti gdje utažiti glad, nakon što su nam preporučili restoran Arizona Ranch,  probijamo se kroz kolone turista i na jedvite jade pronalazimo slobodno mjesto. Nije riječ o tradicionalnom mađarskom restoranu, nego o lokalu uređenom u kaubojskom stilu. Pojeli smo obilnu porciju pačjih prsa s jabukom i cimetom – jelo koje se rijetko nalazi na meniju domaćih restorana u kojima gosti najčešće uživaju u tradicionalnim mađarskim specijalitetima.

Naravno da smo sljedeći dan odlučili kušati i domaće delicije, a preporučili su nam paprikaš od kokošjeg ili pilećeg mesa, “fiš” (riblji paprikaš) spravljen od soma, šarana, štuke i amura, te neizbježni mađarski gulaš. U gotovo sva tradicionalna mađarska jela, doznajemo u jednom od restorana, u pravilu se dodaje paprika. Bez obzira je li svježa, sušena ili mljevena, jelu će (uz obavezan dodatak luka i češnjaka) dati pikantan okus. 

Nakon krepkog obroka teško je odoljeti desertu, pa odlazimo u malu “slatku” slastičarnicu gdje naručujemo doboš tortu. Doboš je zapravo mali bubanj, ali primamljiva torta ne nalikuje udaračkom instrumentu, premda “proizvodi” zvukove – zadovoljnog mljackanja uz pokoji uzdah čistog zadovoljstva. Prije nego je s tanjura nestao posljednji komad slasnog deserta, prokomentirali smo zanimljivu ornamentiku na torti po kojoj je taj kolač specifičan.

Premda smo već bili siti, nismo mogli odoljeti da ne kušamo i čuvenu mađarsku pogačicu, tzv. “langošicu”. Spravlja se od krumpirova tijesta, a u njoj, baš kao i u nekom mađarskom tradicionalnom jelu, dominira okus luka, češnjaka i ljutih papričica. Langošice se poslužuju vruće s vrhnjem i feferonima, jako su ukusne, ali i zasitne – umjesto daljnjeg razgledavanja Pečuha neki su poželjeli vratiti se u hotel i prileći.

STUDENTSKI CENTAR MAĐARSKE

Srećom, razbudila nas je konobarica porijeklom iz Hrvatske s kojom smo zapodjenuli zanimljiv razgovor. Unatoč visokim cijenama (za naše ekonomske prilike) živi se, otkriva nam simpatična sugovornica u pedesetima, bolje nego u Slavoniji – iz koje je za vrijeme Domovinskog rata otišla “trbuhom za kruhom”. Sviđa joj se što je grad prepun studenata te živi 24 sata dnevno – kako i ne bi kad u njemu studira više od 34.000 mladića i djevojaka iz cijele Europe! Pečuh je, naime, u posljednje vrijeme postao prava studentska meka i središte obrazovanja Mađarske, ali popularan je i izvan granica zemlje, pa se nerijetko može čuti engleski, ali i hrvatski jezik.

Važnost edukacije prepoznao  je još davne 1367. godine kralj Ludovik (Lajos) Veliki, koji je u tom gradu utemeljio prvo Mađarsko sveučilište. Otada u Pečuhu postoje četiri nezavisne sveučilišne ustanove: medicinsko sveučilište, sveučilište “Janus Pannonius” (sa studijima politike i prava, društvenih, te prirodnih znanosti i umjetnosti). U sklopu toga sveučilišta je i inženjerska škola “Mihaly Pollack”. Budućim glazbenim profesionalcima zanimljiva  je Glazbena škola visokog obrazovanja “Franz Liszt”, dok šire obrazovanje mladima nudi Biskupski teološki fakultet. (U Pečuhu su studirali mnogi poznati Hrvati, primjerice August Šenoa i Miroslav Krleža.)

Sveučilišna nastava održava se na više lokacija studentskog kampusa čiji ulaz krasi veliki luk. To je simbol ulaska u svijet znanja – za koji se studentice odijevaju iznenađujuće atraktivno. Većina djevojaka na predavanja odlazi u dekoltiranim majicama, lepršavim kratkim suknjama  i cipelama visokih potpetica. Doznali smo da se tako odijevaju jer nakon cjelodnevnih predavanja najčešće odmah izlaze u lokalne pivnice, kina ili restorane.

Gradska vijećnica

POVIJESNA ŠETNJA

U Pečuhu se doista ima što za vidjeti,  a prava šteta bila bi propustiti izlet u ranokršćansku nekropolu Sopianae, koja datira iz četvrtog stoljeća. Riječ je o značajnom spomeniku iz vremena antike i rimske dominacije, a smještena je nedaleko impresivne katedrale. U podzemnom kompleksu nalaze se grobne komore, a iznad njih je sagrađeno svetište s memorijalnim kapelama. Za javnost je otvoren samo mali dio podzemne unutrašnjosti u kojoj su sačuvane freske s biblijskim prikazima. Stoga ne čudi da je taj lokalitet 2000. godine uvršten na UNESCO-ovu listu svjetske kulturne baštine. Potom smo otišli samo stotinjak metara dalje do kule Barbakan. Ta je kulturna znamenitost jedna od rijetkih ostataka iz vremena prije turske okupacije grada.

Zgrada sveučilišnog kampusa i studentska meka

Iz prošlosti se vraćamo u sadašnjost i daljnje razgledavanje zanimljiva grada te njegove periferije. Tamo su sagrađene moderne višekatnice dojmljivo obojenih fasada, a novosagrađeni neboderi strancima poručuju da se nalaze u urbanoj sredini koja ne živi samo na staroj slavi. Grad se može pohvaliti još jednom “atrakcijom”: na brdu Mecsek nalazi se televizijski toranj sagrađen sedamdesetih godina prošlog stoljeća. Kako bi se popeli do vidikovca na visini 70 metara, u tornju kupujemo ulaznicu za dvadesetak kuna, a na cilju sjedamo u ugodan restoran. Imamo sreće da je lijepo jesensko vrijeme, pa pogled puca na cijeli grad i Baranju. Nezaboravan doživljaj koji stavlja stavlja točku na i savršenog izleta u predivan Pečuh…

Tekst: Tihe Zaninović; fotografije: Arhiv magazina Svijet

TANJUR PUN ZAČINA

  Ako vam je dosta dobre, stare kuhinje, a niste vješti u minimalizmu i drugim trendovima, posegnite za –začinima. Provjerite svoje kulinarsko umijeće i zadovoljite svoje osjetilo okusa...

DESERTNI SUHI KOLAČIĆI S ANISOM 

  POTREBNO JE:

  • 3 žutanjka,
  • 100 g šećera,   
  • 3 kapi esencije anisa  (zvjezdastog anisa),
  • ½ polovina žličice apotekarskog amonijaka u prahu,
  • 80 g mekog maslaca,
  • ½ dl  mlijeka ,  
  • 5 g zelenog anisa u prahu,
  • 250  g brašna,
  • oko  100 g šećera (za valjanje kolačića).

PRIPREMA: U zdjeli  izmiješati žutanjke, dodati šećer i maslac. Istući ili izmiksati.  Dodati  anis, amonijak i  mlijeko, dobro promiješati. Dodajte brašno i  zeleni anis.  Ostavite da odstoji barem dva sata u hladnjaku.  Nakon toga tijesto oblikujte u male role promjera oko 1 cm te ih uvaljajte u  kristalni šećer.  Izrežite potom tijesto na komade dužine 5 cm te ih isjeckajte tri puta sa strane. Povežite ih na način da zajedno čine „pletenicu“.   

Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 220C ° C 10 minuta. Pazite da ih ne pregrijete, jer će u protivnom vrlo brzo postati presuhi. Pečene kolačiće držite daleko od vlage, najbolje u za to odgovarajućoj kutiji ili staklenci.  Poslužite ih nakon glavnog obroka uz šalicu kave, s malo rakije, uz  voće… Bit će to fina delicija!

SAVJET VIŠE: Prije nego se odlučite ispeći suhe kolače, biskvite, dobro je znati: koristite zvjezdasti anis umjesto anisa u prahu jer će donijeti više svježine. Zapravo, bit je anisa da kolačiću daje malo “prh” okus.  No,  ako se pitate što u tim kolačićima radi tzv. apotekarski amonijak,  jednostavno je –  to će vam pomoći da kolačiće štipkate kao kruh, jer  u suhim kolačićima djeluje poput praška za pecivo.  Amonijev karbonat (ili amonijak) jest tvar koja se brzo raspada pod utjecajem topline.  Isto djelovanje ima prašak za pecivo, kojemu je u kućanstvu prethodila uporaba apotekarskoga amonijaka. Ovaj „kvasac“  je zapravo smjesa natrijeva bikarbonata, u kombinaciji s komponentama octa i dodatnih materijala.

Da bi vam kolačići bili još ukusniji, poprašite ih šećerom u prahu u koji ste stavili prstohvat mljevenog zvjezdastog anisa. Uz dobru kavu, nećete odoljeti njihovu mirisu ni okusu.

FLAMBIRANE KOZICE S ANISOM 

POTREBNO JE:

  • 12 srednje velikih škampa,
  • 1 žličica zelenog anisa,
  • 5 cl konjaka,
  • 5 cl vrhnja.

POSTUPAK:  Kozice dobro očistite  i stavite ih na papirnate ručnike. Zagrijte malo maslinovog ulja u  tavi  i stavite škampe da se krčkaju. Pospite anisom i ostavite pržiti dok kozice ne dobiju tamniju boju.

Ulijte konjak  i  flambirajte.  Dodajte vrhnje, pomiješajte i stavite kratko odstajati.  Poslužite s bijelom rižom kuhanom al dente.

 SAVJET VIŠE:  Poslužite uz ovo jelo suho bijelo vino.

LOSOS NA PORILUKU S ANISOM  

POTREBNO JE:

  • 1 cijeli  losos od oko 200 g,
  • 1 veći poriluk,
  • 10 cl slatkog vrhnja,
  • 1 žlica maslaca,
  • 1 žličica sjemenki zelenog anisa.   

POSTUPAK:  Izrežite poriluk na tanke ploške i  blanširajte ga 8 minuta u kipućoj slanoj vodi. Ocijedite narezani poriluk i ispustite komade u tavu  s ručicom. Propržite na malo maslaca.  Začinite sjemenkama zelenog anisa, dodajte soli i mljevenog crnog papra.  Zalijte vrhnjem,   poklopite  i pustite  da se maslac i vrhnje rastope na laganoj vatri.

U međuvremenu, skuhajte losos na jednoj strani samo 10 minuta.  Okrenite losos i  pospite s malo sjemenki anisa. Dodajte soli, malo mljevenog papra.  Složite uz to pripremljeni poriluk. Dekorirajte po želji.

 SAVJET VIŠE:  Poslužite uz to suho bijelo vino. 

PILETINA PREMAZANA MEDOM I ANISOM  

 POTREBNO JE:

  • 1/2 šalice umaka od soje,
  • 1/2 šalice meda,
  • 2 žlice rižina octa,
  • 2 žličice nasjeckanog svježeg đumbira,
  • 6 komada zvjezdastog anisa,
  • 2 režnja češnjaka, mljevenog,
  • 1/2 žlice ljute paprike ili umaka od paprike,
  • 1 pile veličine oko 1,4 kg.

POSTUPAK:   Postavite ražanj  u središte pećnice i zagrijte na maksimum. U zdjeli pomiješajte sve sastojke kako biste stvorili marinadu. Stavite pripravak na stranu. Koristite kuharski nož te izrežite  dno kosti piletine kako biste pile mogli otvoriti rezom  na lijevo i na desno.  Postavite  pileća prsa prema gore u tepsiju veličine  33 x 23 cm (tepsija za  lazanje).  Pile namažite marinadom i prelijte ostatak oko piletine. Pecite oko 1 sat  i 15 minuta, a piletinu pomalo zalijevajte marinadom svakih 10 do 15 minuta, dok se na termometru  umetnutom  u bedro ne pokaže oko 100 stupnjeva. Gotovo pile postavite na odgovarajući tanjur.  

SAVJET VIŠE:  Poslužite uz  špinat sa češnjakom   i s rezancima posutim bosiljkom.  Pile ukrasite s nekoliko komada zvjezdastoga anisa.

 ŽELE SA CIMETOM

POTREBNO JE:

  • 1/2 litre soka od naranče,
  • 2 žličice cimeta u prahu,
  • 100 grama smeđeg šećera,
  • 1,5 žlice alge agar agar  (možete je nabaviti u svim većim centrima!)

PRIPREMA:  Iscijediti naranče, stavite tavu u hladnu vodu prije pripreme.  Stavite sok od naranče u tavu,  dodajte cimet, smeđi šećer i agar agar. Na pari kuhajte sok od naranče i cimeta, na srednje jakoj vatri  do vrenja. Zatim  smanjite na nisku  temperaturu  i nastavite miješanje 10 minuta.  Kuhani sok izlijte u kalup te ostavite  hladiti u hladnjaku oko dva sata – da se stisne.  Maknite potom smjesu iz kalupa te izrežite nožem na kriške po želji.

SAVJET VIŠE:  Poslužite izrezano na kockice ili manje kriške, pospite cimetom u prahu te ukrasite bosiljkom.

 Agar  agar  vrlo je poznat u veganskoj kuhinji.  Agar agar alge dolaze  iz Japana, zamjenjuju želatinu. Znajući da je želatina izrađena od svinjetine ili govedine,  vegetarijanci se koriste tim ukusnim japanskim želatinoznim algama. Agar je kao  pahuljica, nejasna oblika. Bez mirisa, okusa i bezbojna, pa ju  je nemoguće detektirati u desertu  ili zdjeli, osim po njenoj želatinoznoj snazi.   Japanci se, koliko je poznato, agarom koriste od 17. stoljeća.  Koriste ga i  kao dodatak prehrani  za detoksizaciju  (uklanjanje toksina i teških metala) te za pospješivanje probave. Vlakna postaju puna  vode (poput spužve),  pa se na taj način puni želudac  s vrlo umjerenim unosom kalorija. To je, dakle, prirodni sastojak koji   suzbija apetit!

KRUŠKA U UMAKU SA CIMETOM 

 Velika kruška može se poslužiti  kao prilog uz jela sa slatkim i slanim umakom:  kruška i cimet tvore lijep malo gorkast spoj.  Idealno je ako se poslužuje uz nareske ili sireve.  Ali, bit će  jednako ukusna uz tortu,  sladoled ili kolače. Dakle, ako volite recept koji će obogatiti i dati više okusa na hrani, pažljivo slijedio savjete u ovom vodiču.

PRVO:  Ogulite i izrežite krušku  u komade.  Za ovaj recept, savjet je da koristite ne previše zrele kruške. Stavite krušku u lonac, dodajte čašu bijelog vina, 100 grama šećera, pola žličice cimeta u  prahu  i jednu žlicu soka od limuna. Neka se kuha na laganoj vatri oko dvadesetak minuta. Kada se  smjesa stvrdne, odmaknite s vatre.

 DRUGO: Kad umak dostigne pravu konzistenciju, pustite da se ohladi na nekoliko minuta.  Nakon toga  smjesu  provucite kroz sito ili alternativno u miješalici, kako biste dobili kašu, mekanu i kremastu.  Nakon toga umak možete koristiti  sa svim jelima koja vam padaju na pamet.  Jednostavno i ukusno jelo dobit ćete ako napravite od piškota oblik školjke te ga ispunite  umakom od krušaka s komadićima čokolade.  Pospite šećer za glazuru, a rezultat će biti izvrstan desert . 

 TREĆE:  Umjesto da imate na umu piće, večeru ili buffet na otvorenom, ne zaboravite da ovaj umak poslužite kao prilog uz jela. Kruške i cimet idu savršeno dobro s predjelima od suhomesnatih proizvoda i sireva.  Posebno se dobro slaže sa sortama ovčjih sireva i s mekanim sirevima poput gorgonzole.   

JANJETINA SA SUHIM ŠLJIVAMA I CIMETOM

POTREBNO JE:

  • 1 kg ovčjeg buta, 
  • 250 grama suhih šljiva, 
  • 2 glavice crvenog  luka, 
  • 100 g badema,   
  • 2  štapića cimeta, 
  • 50 g šećera u prahu, 
  • 50 g maslaca, 
  • 2 žlice kurkuma sa cimetom
  • 2 žlice kurkuma,
  • sol i papar. 

POSTUPAK:

1. Izrežite meso u velikim komadima. Nasjeckajte luk.  U lonac ulijte malo ulja i stavite luk. Dodajte meso, cimet štapiće i kurkumu.

2. Kada luk postane  proziran, dodajte  20 cl vode.  Zatim pokrijte i pirjajte oko jedan sat i 15 minuta.  

3. Na kraju izvadite meso ravnom žlicom i ostavite na tanjuru. Stavite šljive u lonac, pospite ih šećerom, cimetom u prahu. Dodajte maslac, promiješajte i kuhajte oko 15 minuta.

4. Pomiješajte bademe s mesom, dodajte suhe šljive i ubacite sve u lonac. 

SAVJET:  Poslužite vruće,  uz rižu.

MOZZARELLA S BOSILJKOM  

 POTREBNO JE:

  • 2 komada mozzarelle (oko 200 grama),
  • ekstra djevičansko maslinovo ulje,
  • aromatizirani ocat,
  • vrlo sitno sjeckani  bosiljak, 
  • listovi bosiljka,
  • svježe mljeveni papar,
  • sol.

PRIPREMA:  Pažljivo izrežite svaki  komad mozzarelle na malo krupnije kriške. Stavite  kriške  mozzarelle u željenu posudu. Kriške neka budu lijepo, uredno složene.  Kriške zalijte maslinovim uljem i aromatiziranim octom. Pospite mljevenim paprom po siru na način da se paprom naprave vijuge. Posolite.

SAVJET VIŠE: Kako bi vaše jelo bilo ukusno, pripremite ga, odnosno mozzarellu izrežite neposredno prije konzumiranja.  Ako pak ne možete pronaći aromatizirani ocat, koriste tradicionalni domaći ocat. 

REZANCI S GLJIVAMA I BOSILJKOM

 POTREBNO JE:

  • 600 g mješovitih  gljiva (vrganja, šampinjona,bukovača),
  • 1 glavica luka, sitno sjeckanog, 
  • 60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja,
  • 2 režnja češnjaka, sitno sjeckanog, 
  • 60 ml bijelog vina,
  • 25 cherry rajčica narezanih na četvrtine,
  • papar,
  • 1 žlica sitno sjeckanog peršina, 
  • 1 vezica sjeckanog bosiljka,
  • 500 g rezanaca.

PRIPREMA:

1. Pažljivo očistite gljive i veće komade izrežite na manje.   

2. Zagrijte ulje u tavi na laganoj vatri. Dodajte luk, poklopite  i pržite   dok ne dobije zlatnu boju.

3. Sol promiješati u sjeckani češnjak.

4. Povećajte vatru za prženje i dodajte bijelo vino.

5. Dodajte gljive i pirjajte dok vino gotovo potpuno ne ispari.

5. Dodajte četvrtine rajčica, bosiljak i peršin te  pirjajte oko 10 minuta.

6. U međuvremenu, skuhajte tjesteninu u kipućoj  vodi  al dente.

7.  Ocijedite rezance, dodajte umak od gljiva, dobro promiješajte i poslužite vruće.

SAVJET VIŠE:  Možete koristiti  i druge mješovite sezonske gljive s onima koje su  dostupne na tržištu. Ali budite sigurni da su uvijek čiste. 

GRČKA SALATA

POTREBNO JE:

  • 4 zrele rajčice,
  • lijepi, ne prezreli   krastavac,
  • crveni luk,
  • desetak crnih maslina,
  • vezica svježeg bosiljka,
  • 100 g sira feta, 
  • kvalitetno maslinovo ulje,
  • sok od jednog limuna, 
  • sol  i svježe mljeveni  papar. 

PRIPREMA: Operite rajčice,  izrežite ih na osam komada (na četvrtine i svaku četvrtinu u dva preklapanja). Ogulite krastavac, prepolovite ga na pola po dužini i izvadite sjemenke.   Izrežite ga na komade srednje veličine. Ogulite i izrežite luk na tanke kriške. Stavite sve u zdjelu.

Izrežite sir fetu na male kockice, operite i nasjeckajte bosiljak, dodajte u zdjelu zajedno s maslinama. Dobro začinite  limunovim sokom i maslinovim uljem.  Posolite i popaprite te ostavite stajati  najmanje jedan sat prije posluživanja.  Tada sve dobro promiješajte.

Kratka povijest batata, krumpirova dalekog rođaka

Slatki krumpir, odnosno batat (Ipomoea batatas), biljka je koja pripada obitelji slakova i samo je daleka rođaka krumpira (Solanum tuberosum). Jestiv mu je korijen, cjevast, dug i sužen, s glatkom kožom, čija je boja između žute, narančaste, crvene, smeđe, ljubičaste i bež nijanse. Sorte slatkoga krumpira s bijelim ili blijedo žutim mesom manje su slatke i vlažne od onih sa crvenim, ružičastim ili narančastim mesom. No, zašto se, kamo i kako slatki krumpir širio tisućama godina…


Najpoznatiji suvremeni oblici i nijanse batata stvoreni su u modernim laboratorijima.

Unatoč tomu što slatki krumpir botanički nije usko povezan s krumpirom, imaju zajedničku etimologiju. Prvi Europljani koji su kušali slatki krumpir bili su članovi ekspedicije Kristofora Kolumba. Kasniji istraživači pronašli su mnoge sorte pod lokalnim nazivima, ali ime koje je ostalo bilo je autohtono – Taino batata. Španjolci su to kombinirali s riječju kečua i tata, te stvorili zajedničku riječ patata, ali za krumpir. U Argentini, Venezueli, Puerto Ricu i Dominikanskoj Republici slatki se krumpir dans naziva batata,  prema kojem je u Europi i modernoj kuhinji naziv udomaćen. U Meksiku, Peruu, Čileu, Srednjoj Americi i na Filipinima, slatki krumpir je poznat kao camote (kamote na Filipinima), a izvedeno je iz riječi camotli. U Peruu, naziv kečua za vrstu slatkog krumpira je kumar, vrlo slično polinezijskom nazivu kumara i njegovim regionalnim oceanskim srodnicima (kumala, umala, ‘uala, itd.), što je svojedobno navelo neke znanstvenike da povjeruju u kolumbijski prekooceanski kontakt s Polinežanima.

Iako se meki, narančasti slatki krumpir često naziva “jam” u dijelovima Sjeverne Amerike, slatki se krumpir vrlo razlikuje od botaničkoga jama, koji je porijeklom iz Afrike i Azije, a različit je od biljke Oxalis tuberosa, koju u mnogim dijelovima Polinezije, uključujući i Novi Zeland, također nazivaju „jam“.  


U Novom Zelandu najčešća je crvena (ljubičasta) sorta kumara (pirina kūmara na jeziku māori), koja je ustvari autohtona, ali su također dostupni narančasti (beauregard) i sorta zlatnoga slatkoga krumpira. Kumara je posebno popularna kao pečena hrana. U Australiji pak vole naglasiti razliku između “ljubičastog slatkog krumpira” i ostalih sorti. Oko 95% australske proizvodnje je sorta beauregard, donesena iz Sjeverne Amerike. Domaća crvenkasto-ljubičasta sorta  prodaje se kao “kumara”, a odavno je uzgajaju maorske zajednice.

NEKE ISTINE O PORIJEKU BATATA: Podrijetlo i pripitomljavanje slatkoga krumpira dogodili su se, navode znanstveni izvori, u Srednjoj i Južnoj Americi. U Srednjoj Americi domaći slatki krumpir bio je prisutan prije najmanje 5.000 godina. Navodi se također da  je podrijetlo vrste Ipomoea batatasa bilo između poluotoka Yucatána u Meksiku i ušća rijeke Orinoco u Venezueli. Kultigene su najvjerojatnije proširili lokalni ljudi na Karibe i u Južnu Ameriku još prije 2.500 godina prije Krista. 

Slatki krumpir uzgajan je i u Polineziji prije zapadnjačkog istraživanja, onaj s otoka Kuka radiokarbonski je datiran prije tisućite godine. Uobičajena hipoteza je da su reznice donesene u središnju Polineziju najdalje do početka osmoga stoljeća, vjerojatno iz Južne Amerike, pa se širile preko Polinezije na Havaje i Novi Zeland. Međutim, neke studije bacaju sumnju na tu hipotezu. Procjene vremena divergencije upućuju na to da su slatki krumpiri već bili prisutni u Polineziji tisućama godina prije nego što su ljudi tamo stigli. Osim toga, postoje dokazi o širenju drugih vrsta Ipomoea iz Sjeverne Amerike na Havaje, i to na velike udaljenosti, što bi moglo ukazivati da je moguće bilo prirodno raspršivanje na velike udaljenosti. Prirodno raspršivanje čini se, dakle, najjednostavnijim, najvjerodostojnijim objašnjenjem nastanka vrste Ipomoea batatasa u Oceaniji, iako su ljudi možda igrali ulogu u kasnijem širenju između otoka.


Mnoge teorije o tomu gdje je batat prije postojao, u Južnoj Americi ili drugdje, na Polineziji, govore ustvari o Polinežanima kao vrhunskim poznavateljima vjetrova, struja i mora, o njihovoj visokoj kulturi koja je istodobna s onom Maya i Azteka. 

KAKO JE GLAD UTJECALA NA RAZVOJ  SLATKOGA KRUMPIRA: Nešto pouzdanija znanja o širenju slatkoga krumpira postoje iz Azije srednjega vijeka. Naime, kao odgovor na veliku propast usjeva i nastalu glad, slatki krumpir  uveden je u provinciju Fujian u Kini oko 1594., a uzgoj je potaknuo guverner Chin Hsüeh-tseng (Jin Xuezeng). Slatki krumpir počeo se uzgajati u Okinawi, Japan, početkom 17. stoljeća, također  u doba velike gladi, kada su žetve riže bile siromašne. Zbog toga je, kao sveta biljka, kasnije posađen u privatnom vrtu šoguna Tokugawa Yoshimunea. U Koreju je slatki krumpir uveden kasnije, 1764., iz istih razloga. U Europu je stigao s kolumbijskom razmjenom, što je, primjerice, zabilježeno u knjizi primanja Elinor Fettiplace, sastavljenoj u Engleskoj 1604.

U Keniji je Rhoda Nungo, iz tamošnjeg Odjela za ekonomiju Ministarstva poljoprivrede, čak napisala vodič za korištenje slatkog krumpira u modernim receptima. To uključuje uporabu u obliku pirea i brašna iz osušenih gomolja kako bi se zamijenio dio nedostajućega pšeničnoga brašna i šećera u pečenim proizvodima, kao što su kolači, chapatis, mandazis, kruh, pecivo. Na taj se način pokušalo motivirati stanovništvo, pogotovo u zaostalijim krajevima, kako uzgajati slatki krumpir i spriječiti glad.


U Japanu,  za jelo koje se naziva yaki-imo (pečeni slatki krumpir), obično se koristi ili “japanski slatki krumpir” žutog izraza ili ljubičasto “okinavski slatki krumpir”, poznat kao beni -imo. U Japanu se uzgaja i slatki krumpir (nazvan satsuma-imo) i pravi grimizni jams (nazvan “daijo” ili “beni-imo”). Kuhanje i kuhanje na pari najčešći su načini spravljanja. Tijekom zime u Japanu se kuhani krumpir prodaje na ulici, a spravlja se na mobilnim štandovima.

Zašto baš slatki krumpir, odnosno batat? Najviše stoga što je riječ o iznimno hranjivoj namirnici. Osim jednostavnoga škroba, sirovi slatki krumpir obiluje složenim ugljikohidratima, dijetalnim vlaknima i beta-karotenom (provitamin A karotenoidom), s umjerenim sadržajem drugih mikronutrijenata, uključujući vitamin B5, vitamin B6 i mangan. Kenijski istraživači svrstali su nutritivnu vrijednost slatkoga krumpira kao najvišu među nekoliko drugih namirnica.  Osim toga, lišće mu je jestivo i može se pripremiti kao špinat ili repa. Sorte slatkoga krumpira, primjerice, s tamno narančastim mesom imaju više beta-karotena od onih s mesom svijetle boje, a njihova povećana kultivacija se potiče u cijeloj Africi, gdje je manjak vitamina, posebice u djece, ozbiljan zdravstveni problem. Studija o 10.000 kućanstava u Ugandi, iz 2012. godine, pokazala je da djeca koja jedu slatki krumpir obogaćen beta-karotenom imaju manji nedostatak vitamina A od onih koji ne konzumiraju toliko beta-karotena.

NAMIRNICA KOJA JE UTJECALA NA GASTRO KULTURU: Slatki krumpir je i u razvijenim zemljama značio velik dio prehrane, pa se tako kao glavna namirnica u Sjedinjenim Američkim Državama slatki krumpir uzgajao i jeo većinu njene povijesti, osobito na jugoistoku.

Zanimljivo je daljubičasti i žuti slatki krumpir Amerikanci nisu nikada voljeli. Najomiljeniji  je ondje narančasti. Slatki krumpir postao je omiljena hrana francuskih i španjolskih doseljenika i tako nastavio dugu povijest uzgoja u Louisiani u Americi. Batat  je, primjerice, priznat kao državno povrće u Sjevernoj Karolini. Pita od slatkoga krumpira također je tradicionalno omiljeno jelo u južnoj američkoj kuhinji. Još jedna varijacija na tipičnoj plitici od slatkog krumpira je Okinawan (slatki krumpir), odnosno jelo Haupia pita, koja je napravljena od ljubičastog slatkog krumpira, porijeklom s otoka Havaji, za koji se vjeruje da je izvorno uzgajan već od početka šestoga stoljeća.  

Tradicija prženoga slatkog krumpira potječe također iz SAD-a, iz ranog 19.  stoljeća. Pomfrit ili čips od slatkog krumpira ondje su uobičajena namirnica, a pripremaju se od julienninga i dubokog prženja slatkog krumpira, pripremljenog na francuski način. Prženje narezanih ili nasjeckanih slatkih krumpira, u masnoćama ili u biljnom ulju na visokim temperaturama, postalo je uobičajeno u Sjedinjenim Državama na početku 21. stoljeća. Kašica od slatkog krumpira služi se danas kao prilog, često na večeri uz Dan zahvalnosti ili uz roštilj. John Buttencourt Avila, nazvan„ocem industrije slatkog krumpira” u Sjevernoj Americi, iskoristio je činjenicu da je slatki krumpir bio Amerikancima najraširenija namirnica za prehranu u doba velike gladi krajem 19. stoljeća, pa je pokrenuo veliku proizvodnju slatkoga krumpira na farmama.

U Istočnoj Aziji pečeni slatki krumpir popularna je ulična hrana. U Kini se slatki krumpir, tipično žute sorte, peče u velikom željeznom bubnju i zimi prodaje kao ulična hrana. U Koreji se slatki krumpir, poznat kao goguma, peče u bubnju, u foliji ili na otvorenoj vatri, obično tijekom zime. U Japanu, jelo slično korejskom pripravku, naziva se yaki-imo (pečeni slatki krumpir), koji obično koristi ili “japanski slatki krumpir” žutog izgleda ili ljubičasto “okinawski slatki krumpir”, poznat kao beni -imo. Zelje slatkog krumpira uobičajena je prilog u tajvanskoj kuhinji, često kuhana ili pirjana i poslužena s mješavinom češnjaka i sojinog umaka, ili jednostavno posoljena prije posluživanja. U nekim dijelovima Indije, svježi slatki krumpir se usitnjava, suši i zatim melje u brašno; miješa se potom s  pšeničnim brašnom i peče u čapati.  U Šri Lanki se zove bathala, a gomolji se uglavnom koriste za doručak, obično s naribanim kokosom  ili kao dodatak curryju za rižu. Postoje, dakako,  i mnoge druge kulinarske namjene sa slatkim krumpirom, no svejedno je posve jasno da se batat ili slatki krumpir udomaćio svugdje u svijetu.

NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI BATATA: Batat je visokoenergetska kultura s visokim postotkom škroba, a malo šećera. Osim iznimnoga okusa, batat je velik izvor minerala i vitamina, kao i beta-karotena. Primjerice, količina od samo 140 grama batata osigurava dnevnu potrebu za vitaminom E, koji je izuzetno važan jer štiti od začepljenja krvnih žila. No, batat je, kao  energetski vrijedna namirnica, važan i za ljude koji imaju problema s povišenim šećerom i čije zdravlje ovisi o stabilnoj razini glukoze u krvi. Uz to, batat sadrži vrlo malo masti, kolesterola i vrlo malo natrija, a velik je izvor dijetalnih vlakana, neophodnih  za pravilno funkcioniranje probave, čime se smanjuje rizik od, primjerice, raka debeloga crijeva.