Slatki krumpir, odnosno batat (Ipomoea batatas), biljka je koja pripada obitelji slakova i samo je daleka rođaka krumpira (Solanum tuberosum). Jestiv mu je korijen, cjevast, dug i sužen, s glatkom kožom, čija je boja između žute, narančaste, crvene, smeđe, ljubičaste i bež nijanse. Sorte slatkoga krumpira s bijelim ili blijedo žutim mesom manje su slatke i vlažne od onih sa crvenim, ružičastim ili narančastim mesom. No, zašto se, kamo i kako slatki krumpir širio tisućama godina…
Najpoznatiji suvremeni oblici i nijanse batata stvoreni su u modernim laboratorijima.
Unatoč tomu što slatki krumpir botanički nije usko povezan s krumpirom, imaju zajedničku etimologiju. Prvi Europljani koji su kušali slatki krumpir bili su članovi ekspedicije Kristofora Kolumba. Kasniji istraživači pronašli su mnoge sorte pod lokalnim nazivima, ali ime koje je ostalo bilo je autohtono – Taino batata. Španjolci su to kombinirali s riječju kečua i tata, te stvorili zajedničku riječ patata, ali za krumpir. U Argentini, Venezueli, Puerto Ricu i Dominikanskoj Republici slatki se krumpir dans naziva batata, prema kojem je u Europi i modernoj kuhinji naziv udomaćen. U Meksiku, Peruu, Čileu, Srednjoj Americi i na Filipinima, slatki krumpir je poznat kao camote (kamote na Filipinima), a izvedeno je iz riječi camotli. U Peruu, naziv kečua za vrstu slatkog krumpira je kumar, vrlo slično polinezijskom nazivu kumara i njegovim regionalnim oceanskim srodnicima (kumala, umala, ‘uala, itd.), što je svojedobno navelo neke znanstvenike da povjeruju u kolumbijski prekooceanski kontakt s Polinežanima.
Iako se meki, narančasti slatki krumpir često naziva “jam” u dijelovima Sjeverne Amerike, slatki se krumpir vrlo razlikuje od botaničkoga jama, koji je porijeklom iz Afrike i Azije, a različit je od biljke Oxalis tuberosa, koju u mnogim dijelovima Polinezije, uključujući i Novi Zeland, također nazivaju „jam“.
U Novom Zelandu najčešća je crvena (ljubičasta) sorta kumara (pirina kūmara na jeziku māori), koja je ustvari autohtona, ali su također dostupni narančasti (beauregard) i sorta zlatnoga slatkoga krumpira. Kumara je posebno popularna kao pečena hrana. U Australiji pak vole naglasiti razliku između “ljubičastog slatkog krumpira” i ostalih sorti. Oko 95% australske proizvodnje je sorta beauregard, donesena iz Sjeverne Amerike. Domaća crvenkasto-ljubičasta sorta prodaje se kao “kumara”, a odavno je uzgajaju maorske zajednice.
NEKE ISTINE O PORIJEKU BATATA: Podrijetlo i pripitomljavanje slatkoga krumpira dogodili su se, navode znanstveni izvori, u Srednjoj i Južnoj Americi. U Srednjoj Americi domaći slatki krumpir bio je prisutan prije najmanje 5.000 godina. Navodi se također da je podrijetlo vrste Ipomoea batatasa bilo između poluotoka Yucatána u Meksiku i ušća rijeke Orinoco u Venezueli. Kultigene su najvjerojatnije proširili lokalni ljudi na Karibe i u Južnu Ameriku još prije 2.500 godina prije Krista.
Slatki krumpir uzgajan je i u Polineziji prije zapadnjačkog istraživanja, onaj s otoka Kuka radiokarbonski je datiran prije tisućite godine. Uobičajena hipoteza je da su reznice donesene u središnju Polineziju najdalje do početka osmoga stoljeća, vjerojatno iz Južne Amerike, pa se širile preko Polinezije na Havaje i Novi Zeland. Međutim, neke studije bacaju sumnju na tu hipotezu. Procjene vremena divergencije upućuju na to da su slatki krumpiri već bili prisutni u Polineziji tisućama godina prije nego što su ljudi tamo stigli. Osim toga, postoje dokazi o širenju drugih vrsta Ipomoea iz Sjeverne Amerike na Havaje, i to na velike udaljenosti, što bi moglo ukazivati da je moguće bilo prirodno raspršivanje na velike udaljenosti. Prirodno raspršivanje čini se, dakle, najjednostavnijim, najvjerodostojnijim objašnjenjem nastanka vrste Ipomoea batatasa u Oceaniji, iako su ljudi možda igrali ulogu u kasnijem širenju između otoka.
Mnoge teorije o tomu gdje je batat prije postojao, u Južnoj Americi ili drugdje, na Polineziji, govore ustvari o Polinežanima kao vrhunskim poznavateljima vjetrova, struja i mora, o njihovoj visokoj kulturi koja je istodobna s onom Maya i Azteka.
KAKO JE GLAD UTJECALA NA RAZVOJ SLATKOGA KRUMPIRA: Nešto pouzdanija znanja o širenju slatkoga krumpira postoje iz Azije srednjega vijeka. Naime, kao odgovor na veliku propast usjeva i nastalu glad, slatki krumpir uveden je u provinciju Fujian u Kini oko 1594., a uzgoj je potaknuo guverner Chin Hsüeh-tseng (Jin Xuezeng). Slatki krumpir počeo se uzgajati u Okinawi, Japan, početkom 17. stoljeća, također u doba velike gladi, kada su žetve riže bile siromašne. Zbog toga je, kao sveta biljka, kasnije posađen u privatnom vrtu šoguna Tokugawa Yoshimunea. U Koreju je slatki krumpir uveden kasnije, 1764., iz istih razloga. U Europu je stigao s kolumbijskom razmjenom, što je, primjerice, zabilježeno u knjizi primanja Elinor Fettiplace, sastavljenoj u Engleskoj 1604.
U Keniji je Rhoda Nungo, iz tamošnjeg Odjela za ekonomiju Ministarstva poljoprivrede, čak napisala vodič za korištenje slatkog krumpira u modernim receptima. To uključuje uporabu u obliku pirea i brašna iz osušenih gomolja kako bi se zamijenio dio nedostajućega pšeničnoga brašna i šećera u pečenim proizvodima, kao što su kolači, chapatis, mandazis, kruh, pecivo. Na taj se način pokušalo motivirati stanovništvo, pogotovo u zaostalijim krajevima, kako uzgajati slatki krumpir i spriječiti glad.
U Japanu, za jelo koje se naziva yaki-imo (pečeni slatki krumpir), obično se koristi ili “japanski slatki krumpir” žutog izraza ili ljubičasto “okinavski slatki krumpir”, poznat kao beni -imo. U Japanu se uzgaja i slatki krumpir (nazvan satsuma-imo) i pravi grimizni jams (nazvan “daijo” ili “beni-imo”). Kuhanje i kuhanje na pari najčešći su načini spravljanja. Tijekom zime u Japanu se kuhani krumpir prodaje na ulici, a spravlja se na mobilnim štandovima.
Zašto baš slatki krumpir, odnosno batat? Najviše stoga što je riječ o iznimno hranjivoj namirnici. Osim jednostavnoga škroba, sirovi slatki krumpir obiluje složenim ugljikohidratima, dijetalnim vlaknima i beta-karotenom (provitamin A karotenoidom), s umjerenim sadržajem drugih mikronutrijenata, uključujući vitamin B5, vitamin B6 i mangan. Kenijski istraživači svrstali su nutritivnu vrijednost slatkoga krumpira kao najvišu među nekoliko drugih namirnica. Osim toga, lišće mu je jestivo i može se pripremiti kao špinat ili repa. Sorte slatkoga krumpira, primjerice, s tamno narančastim mesom imaju više beta-karotena od onih s mesom svijetle boje, a njihova povećana kultivacija se potiče u cijeloj Africi, gdje je manjak vitamina, posebice u djece, ozbiljan zdravstveni problem. Studija o 10.000 kućanstava u Ugandi, iz 2012. godine, pokazala je da djeca koja jedu slatki krumpir obogaćen beta-karotenom imaju manji nedostatak vitamina A od onih koji ne konzumiraju toliko beta-karotena.
NAMIRNICA KOJA JE UTJECALA NA GASTRO KULTURU: Slatki krumpir je i u razvijenim zemljama značio velik dio prehrane, pa se tako kao glavna namirnica u Sjedinjenim Američkim Državama slatki krumpir uzgajao i jeo većinu njene povijesti, osobito na jugoistoku.
Zanimljivo je daljubičasti i žuti slatki krumpir Amerikanci nisu nikada voljeli. Najomiljeniji je ondje narančasti. Slatki krumpir postao je omiljena hrana francuskih i španjolskih doseljenika i tako nastavio dugu povijest uzgoja u Louisiani u Americi. Batat je, primjerice, priznat kao državno povrće u Sjevernoj Karolini. Pita od slatkoga krumpira također je tradicionalno omiljeno jelo u južnoj američkoj kuhinji. Još jedna varijacija na tipičnoj plitici od slatkog krumpira je Okinawan (slatki krumpir), odnosno jelo Haupia pita, koja je napravljena od ljubičastog slatkog krumpira, porijeklom s otoka Havaji, za koji se vjeruje da je izvorno uzgajan već od početka šestoga stoljeća.
Tradicija prženoga slatkog krumpira potječe također iz SAD-a, iz ranog 19. stoljeća. Pomfrit ili čips od slatkog krumpira ondje su uobičajena namirnica, a pripremaju se od julienninga i dubokog prženja slatkog krumpira, pripremljenog na francuski način. Prženje narezanih ili nasjeckanih slatkih krumpira, u masnoćama ili u biljnom ulju na visokim temperaturama, postalo je uobičajeno u Sjedinjenim Državama na početku 21. stoljeća. Kašica od slatkog krumpira služi se danas kao prilog, često na večeri uz Dan zahvalnosti ili uz roštilj. John Buttencourt Avila, nazvan„ocem industrije slatkog krumpira” u Sjevernoj Americi, iskoristio je činjenicu da je slatki krumpir bio Amerikancima najraširenija namirnica za prehranu u doba velike gladi krajem 19. stoljeća, pa je pokrenuo veliku proizvodnju slatkoga krumpira na farmama.
U Istočnoj Aziji pečeni slatki krumpir popularna je ulična hrana. U Kini se slatki krumpir, tipično žute sorte, peče u velikom željeznom bubnju i zimi prodaje kao ulična hrana. U Koreji se slatki krumpir, poznat kao goguma, peče u bubnju, u foliji ili na otvorenoj vatri, obično tijekom zime. U Japanu, jelo slično korejskom pripravku, naziva se yaki-imo (pečeni slatki krumpir), koji obično koristi ili “japanski slatki krumpir” žutog izgleda ili ljubičasto “okinawski slatki krumpir”, poznat kao beni -imo. Zelje slatkog krumpira uobičajena je prilog u tajvanskoj kuhinji, često kuhana ili pirjana i poslužena s mješavinom češnjaka i sojinog umaka, ili jednostavno posoljena prije posluživanja. U nekim dijelovima Indije, svježi slatki krumpir se usitnjava, suši i zatim melje u brašno; miješa se potom s pšeničnim brašnom i peče u čapati. U Šri Lanki se zove bathala, a gomolji se uglavnom koriste za doručak, obično s naribanim kokosom ili kao dodatak curryju za rižu. Postoje, dakako, i mnoge druge kulinarske namjene sa slatkim krumpirom, no svejedno je posve jasno da se batat ili slatki krumpir udomaćio svugdje u svijetu.
NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI BATATA: Batat je visokoenergetska kultura s visokim postotkom škroba, a malo šećera. Osim iznimnoga okusa, batat je velik izvor minerala i vitamina, kao i beta-karotena. Primjerice, količina od samo 140 grama batata osigurava dnevnu potrebu za vitaminom E, koji je izuzetno važan jer štiti od začepljenja krvnih žila. No, batat je, kao energetski vrijedna namirnica, važan i za ljude koji imaju problema s povišenim šećerom i čije zdravlje ovisi o stabilnoj razini glukoze u krvi. Uz to, batat sadrži vrlo malo masti, kolesterola i vrlo malo natrija, a velik je izvor dijetalnih vlakana, neophodnih za pravilno funkcioniranje probave, čime se smanjuje rizik od, primjerice, raka debeloga crijeva.