HVARSKA BAŠTINA U NEKOLIKO SLASTICA

U nedjelju, 8. kolovoza ove godine, u Starom Gradu, antičkoj hvarskoj kolijevci, u pitoresknom restoranu Triton, svoje su slatkarije izložili i natjecali se ponajbolji autori (autorice, zapravo!) hvarskih tradicionalnih slatkiša. Ondje, u zatišju uvale Bonj, pokazalo se da tradicionalni, izvorni hvarski  slatkiš nije tek desert stavljen na stol na kraju ručka,  već složeno i višestruko iskustvo koje nas može natjerati da putujemo kroz povijest i kulturu toga otoka te osluškujemo priču od okusa, boja, mirisa i doživljaja… 

Stol u restoranu Triton u Starom Gradu cijelo se popodne punio izvornim slasticama otoka Hvara

“Slatka  priča“ s Hvara koju želim ispričati tijesno je povezana s kulturom i osjećajima što ih je ta otočna kuhinja uspjela stvoriti. U siromašnom i štedljivom društvu poput otočnog, prvi slatki pripravci, stvoreni obogaćivanjem kruha, dugo su bili rezervirani isključivo za velike svečanosti i modelirani u najrazličitijim oblicima kako bi se koristili kao svojevrstan prinos pojedinim svecima zaštitnicima. Poput onih iz grčkoga i rimskoga svijeta, odnosno poganskih razdoblja, slatkiši su se pripremali s jajima, pšeničnim ili zobenim brašnom, mlijekom, medom i vinom; sastojci nadjeva bili su bajami, smokve, dunje, orasi, rogač…

Srednji vijek  nije donio značajnije novine u osnovne oblike peciva, posebno onim pripremanim na viđenijim dvorima i u samostanima. Kao i drugdje na Mediteranu, zbog blizine Dubrovnika i, s druge strane, Venecije, od 11. stoljeća, zahvaljujući trgovini s Arapima, slatkiši su obogaćeni šećerom, začinima, žestokim pićima i aromama agruma. U knjigama recepata od14. stoljeća, i dalje,  koje nalazimo u samostanima i gdjegdje u književnosti (Hektorović, primjerice)  bilo je dosta cimeta, vanilije, papra i šafranaFritule, hroštule, slatki kruh, padišpanj, bruštulani umenduli, krokanti i medenjaci, odnosno paprenjaci  – bili su najpoznatiji među receptima. Međutim, različiti izvore kazuju i o postojanju konfeta, krokanta, ali i varenika kao iznimnoga slatkiša od vina.

Natjecanje u izboru najbolje slastice po izvornom receptu i na temu izvornosti odvijalo se na velikoj terasi restorana Triton u Starom Gradu na Hvaru, a događanje su pjesmom pratili Forski kantaduri. Slastice su ocjenjivale (slijeva na desno): Nera Karolina Barbarić, Ljubica Ajduković Ugarković i Viktorija Čolić

Ne može se reći da evolucija u umjetnosti bijelog peciva, koja je započela  krajem 16. stoljeća, prvo zahvaljujući većoj dostupnosti šećera (neophodnog za konfekcioniranje voća), a zatim pojavi krema, čokolade, prhkog i lisnatog tijesta, nije prožela i hvarske slatkarije. Moderno punjeni kolači postali su stvarnost tek krajem 17. stoljeća, a kolači s mješavinom maslaca afirmirali su se u 18. stoljeću, dok su oni pohlepniji morali pričekati početak 19. stoljeća kako bi uživali u kolačima na bazi jaja i čokolade.

Torta rogačuša Branke Visković

Značaj nedjeljnoga ručka

Ako su do prvih desetljeća 20. stoljeća slastice i bile rezervirane uglavnom za svečane stolove viših slojeva, sredinom istoga stoljeća industrijska proizvodnja gurnula ih je na dnevne stolove svih društvenih klasa. Tada ujedno nastaje i pojam dessert, koji će obilježiti ne samo svečanosti, nego i nedjeljni ručak svake obitelji koja je držala do sebe. Riječ dolazi od „desservir“ (doslovno „uklanjanje usluge“), što je označavalo sklanjanje tanjura, pribora za jelo itd. od prethodnih jela, kako bi se napravilo mjesta za posljednji slijed, definiran kao „dessert” (hrv. desert). Običaj iz 19. stoljeća bio je poslužiti tri ili četiri elementa – svježe voće, slasticu ili sladoled (ali i sir) –  a došao je iz Francuske. Ali, i u neka davna vremena, u doba Grka, Latina i Rimljana, ručak je također završavao voćem (suhim ili svježim), sirevima i medom… Gle, i gastro povijest se ponavlja!

Izvan konkurencije na Natjecanju našli su se proizvodi Fedre Gamulin iz Jelse, čije praline i čokolade s aromatičnim dodacima s otoka Hvara idu u sam vrh konditorske proizvodnje

Samostanske slatkarije

U srednjem vijeku i renesansi plemićke klase konzumirale su slatkiše i sladolede između jela (otuda i izraz “entremets”, op. a. ), dok je kraj ručka bio zaslađen pecivima, kandiranim voćem, šećernim tablama, slatkim toplim napitcima, često na bazi začinjenog vina. Zapravo, od 15. do 19. stoljeća, da bi se kupio pladanj sa slatkišima za nedjeljni ručak ili neku važnu priliku, išlo se u samostan. S godinama su časne sestre samostana postajale sve vještije u pripremi slatkih jela, toliko da su postale poznate. Ali kako je do toga došlo?

Najplemenitije obitelji svoje su mlađe kćeri usmjeravale na redovnički život kako bi obitelj tako spasila miraz koji bi joj inače morala dati za udaju. Istodobno, samostan su financirale iste te plemićke obitelji. No, novac koji su davale nije uvijek bio dovoljan za održavanje udobnog načina života unutar samostana. Zato su časne sestre počele pripremati slatkiše, od kojih su zarađivale, a s druge strane bile su uključene u mnogo primamljivije aktivnosti od molitve i šutnje. Neke su od njih sa sobom u samostan dovodile i sluge, pa je na taj način ondje pristizalo i kulinarsko znanje. Literatura kaže da se svaki samostan u nekom razdoblju specijalizirao za pripremu slastica.

U 17. stoljeću, gastronomski je u posljednjem dijelu obroka došlo do obogaćivanja pecivima, fenomenom složenih prezentacija, pa kada se krajem stoljeća proširila upotreba sladoleda na kraju obroka, prvo u Francuskoj, a onda i drugdje, pomodno je preko Venecije i u nas desert postao važan dio ručka. U 19. stoljeću, iz kojeg Hvarani zapravo vuku najveći broj slatkih običaja i recepata, desert će imati tako bogate i sjajne prezentacije koje će se smatrati pravom arhitekturom.

Narančini, s kojima je Estera Peronja pobijedila na Natjecanju, i lješnjak fetice, koje je nazvala pandoletima i koji su zbog pogrešnoga naziva (nisu posrijedi pandoleti!) bili izvan natjecanja. Lješnjak fetice su inače omiljeni hrskavi kolačići, prikladni za koktele, koji se izrađuje od bjelanjaka, brašna i lješnjaka…

Između okusa i tradicije

Hvar je danas otok s tisuću lica i tisuću stvarnosti, koje je teško sažeti  u nekoliko poteza ili nijansi. Međutim, postoji jedan aspekt, a to je ritual – katolička tradicija nedjeljnog deserta. Za slatku nedjelju svaka regija, svaki grad i svaka zemlja ima svoj recept, koji je usko vezan uz nacionalni ponos. Nedjeljni desert nije samo pitanje količine, vrijednost mu prije svega leži u sposobnosti da u nama pobudi slike, mirise, osjećaje. Osim toga, riječ je o onim aromama i onom očekivanju koje volimo i kojeg se prisjećamo svaki put kad se vraćamo okusiti  tipične slatkiše iz mjesta podrijetla i iz djetinjstva ili  svaki put kad se neki desert obnovi.

Nema dvojbe, Hvar je otok  jake i konsolidirane tradicije, posebno u kuhanju i mediteranskom načinu života, što je prepoznao i UNESCO upisavši ga na listu nematerijalne svjetske baštine  –  kao temelj je identiteta ljudi koji žive na Mediteranu, te je tekovina raznih kultura i utjecaja, koje se kontinuirano prenose s koljena na koljeno. Ta se prehrana u Hrvatskoj, na Hvaru, kao i u ostalim zemljama Mediterana, očituje u društvenoj, simboličnoj i materijalnoj sferi svakodnevnog života.  Stoga ne čudi brojnost i raznolikost slatkiša i drugih delicija koje ondje možemo birati. Uočili su to i osnivači HOP-a, Hrvatskog otočnog proizvoda, koji su okupili i motivirali otočane da potaknu  sve one tradicije koje se, na poprečan način, nalaze dobro ukorijenjene i učvršćene u kuhinjama i na slavljima diljem otoka. Poput pašuratih (fritula) u brojnim varijacijama ili  bezvremenskog, vrlo nedjeljnog  pladnja s  paprenjociman ili cvitiman,  ovisno o mjestu, izbor slatkarija za uživanje na kraju ručka uvijek je isti. Putovanje osjetila, uma i srca hvarski vrijedni tvorci slatkarija, snažne i cijenjene tradicije, učinili su svojim, unaprijedivši ih i stvorivši pravim nasljeđem čovječanstva

Prvo natjecanje u izboru najbolje izvorne slastice

U nedjelju, 8. kolovoza ove godine, „slatki hopovci“ uspješno su krenuli putem koji ih je iz prošlosti i kroz inovativne izbore doveo do zadovoljstva naših nepca, ali ne samo to. Naime, u Starom Gradu, antičkoj hvarskoj kolijevci, u pitoresknom restoranu Triton, svoje su slatkarije izložili i natjecali se ponajbolji autori (autorice, zapravo!) hvarskih tradicionalnih slatkiša. Ondje, u zatišju uvale Bonj, pokazalo se da tradicionalni, izvorni hvarski slatkiš nije tek desert stavljen na stol na kraju ručka, već složeno i višestruko iskustvo koje nas može natjerati da putujemo kroz povijest  i kulturu toga otoka te osluškujemo priču od okusa, boja, mirisa i doživljaja.    

Intencija osnivača Natjecanja u izradi najbolje izvorne slastice i najbolje kreativne slastice na temu izvornosti  bila je pokazati svima koji prave tradicionalne kolače da moraju znati pričati o sebi i prenositi recepture, ali i istaći mjesto iz kojeg potječu. Slatkiši u svakoj kulturi, pa tako i hvarskoj, predstavljaju  podrijetlo putovanja, upoznavanja okolnoga svijeta, pa se ne mogu ograničiti samo na kuhinju: naprotiv, moraju  pokazati svoju povijest i dušu te moći pobuditi emocije. Natjecanje u Starom Gradu pokazalo je da je to moguće, da karakteristike i aspekti slatkiša  mogu natjerati da putujemo osjetilima, umom i srcem! 

Kolač, slastica, slatkarija ili slatkiš – kako vam drago – mora moći  ispričati sebe i svoju povijest čiji su korijeni duboko ukorijenjeni u tradiciji, a da to ne bude u slavu prošlosti. Prošlost je važna i čini onaj bitni dio koji nas veže uza sjećanja, ali jednako je temeljna i sposobnost inovacije, kako u dizajnu, tako i u receptima. Slatkarija zato mora predstavljati jedinstveno iskustvo, pa je važno identificirati aspekte, posebnosti koje čine njezin identitet te ih maksimalno iskoristiti, ne gubeći iz vida vlastitu prirodu i osobnost, sačinjenu od recepata, ali i stila, estetike, rituala i pažnje prema detaljima.  

Vidjeli smo, desert izaziva trenutke sreće i prenosi ljubav, stoga svaki aspekt u slatkišu, na mjestu gdje se ti osjećaji javljaju, mora učiniti isto: sve mora biti uredno, spokojno, opušteno, uravnotežen dizajn, očaravajuće, ali ne preplavljujuće arome. Uz to, činjenica da su sve slastice koje smo vidjeli na Natjecanju u Tritonu pod  znakom “nematerijalne kulturne baštine” podrazumijeva da prakse, izrazi, nazivi, znanje i vještine, kao i artefakti, predmeti i s njima povezane kulturni prostori, podrazumijevaju sastavni dio njihove kulturne baštine. Natjecanje nije bilo samo kulturna prezentacija sama po sebi, već manifestacija znanja koja se prenose s koljena na koljeno.  

Što smo vidjeli na Natjecanju?

Hvar se, dvojbe nema, u Tritonu predstavio kao riznica okusa. U osnovi seljačka i plemenita kuhinja, prevedena za praznike u slastice čiji su glavni sastojci bajam, limun, naranča i rogač, tipičnih usjeva drevnog sjećanja, podsjetila me na vrijeme kada slastice nikada nisu propadale ili bivale viškom na stolovima zabava ili većih događaja. Na Hvaru kuhanje nije strast, već prava umjetnička forma koja čuva nacionalno nasljeđe sastavljeno od drevnih okusa i proizvoda koji su našu zemlju i otok proslavili u cijelom svijetu, jer slatkarije doprinose uspjehu domaće kuhinje s brojnim receptima koji su, rođeni iz regionalne tradicije i saveza izvornih sastojaka, prešli granice i krenuli na putovanje, pričajući priču o narodu zaljubljenom u hranu i uz hranu povezanom načinu života.
Možda u Tritonu svoje slatkiše nisu pokazali najbolji „slastičari“ s otoka, no ondje su svoje umijeće pokazali najbolji među čuvarima hvarske tradicije, oni koji su posvetili veći dio života očuvanju te baštine, oplemenivši je i davši joj svojom istinskom kreativnošću novi zamah. Svi oni – Marija Tudor-Šore, Katarina Radovniković, Klaudija Gamulin, Filka Mateljan, Ana (Anka) Fistonić, Fedra Gamulin, Estera Peronja, Dragica Novak, Darija Milet , Branka Visković – otvorili su novo poglavlje o značenju tradicijskih slatkiša koji čine baštinu.  Hvar nije samo lijepa razglednica, to su okusi i mirisi, posebice oni pomalo zaboravljeni i na ovom Natjecanju ponovno probuđeni.

Cijeli taj „slatki posao“ odabira najboljih okusa i izvornih uradaka ocjenjivale su: Ljubica Ajduković Ugarković, žena koja je doprinijela razvoju HOP-a, poglavito očuvanju tradicije, Nera Karolina Barbarić, novinarka i publicistkinja, te Viktorija Čolić, profesorica u jelšanskoj slastičarskoj školi i vrsna poznavateljica tradicijskih kolača. Nagrade za najbolja slatka ostvarenja dobile su: Estera Peronja (Nagrada za najbolju izvornu slasticu) – za narančine; Klaudija Gamulin (Nagrada za kreativnu slasticu na temu izvornosti) – za Tortu s pričom, i Petra Gurdulić (Specijalna nagrada za izvorne slastice) za košaricu (bruštulani umenduli, cviti, kroštule…). Međutim, sve, baš sve  izložene i kušane slatkarije imale su priželjkivani dodir tradicije, izvornosti,  obojen nijansama mjesta iz kojih su natjecateljice došle. Kako se ocjenjivalo pet kategorija (izgled, okus, izvornost, izrada i kreativnost), doslovce su nijanse odlučivale o pobjedi. Pritom držim da su zbog vrućine i vremena održavanja te prezentacije na otvorenom dvije natjecateljice, Marija Tudor-Šore i Branka Visković, donekle zakinute jer su predstavile torte od rogača sa čokoladom, koje su se tijekom manifestacije zbog vrućine opustile…

Nažalost, od tradicijskih slastica nismo na Natjecanju vidjeli hvarske medenjake ni starogrojske paprenjoke, iz čega je proizišao zaključak o komercijalizaciji tih dvaju slatkih hvarskih klasika, o čijoj baštinskoj vrijednosti se, izgleda, brinu samo turistički vodiči. Možda je u tom kontekstu čakavska pjesnikinja Marica Buratović, u svojoj knjizi Starogrojski paprenjoki (Stari Grad, 2006.), u posljednji trenutak spasila paprenjok od krutog zaborava. Srećom, na Natjecanju se pojavio milnaranski medenjak, slatkiš divno dizajniran, punog okusa starih hvarskih paprenjaka, koji je pokazala Katarina Radovniković.

Tradicija pokazana u Tritonu   

Estera Peronja, iz Jelse, nagrađena je za fine narančine (premda ih naziva pogrešno arancinima, kako se izvorno naziva slavni sicilijansko/talijanaski  kolač od riže obojen narančasto, koji potječe iz doba Arapa…). Narančini su, naime, uz bruštulane umendule, u Dalmaciji među najstarijim izvornim slatkišima, napravljenim od narančine kore i umočenim (nekoć u med) u hrskavi, granulirani šećer. Podrijetlo ove slastice povezuje se s dolaskom Arapa na europsko kopno između 9. i 11. stoljeća.  Narancini (tako ih treba zvati!) među najtraženijim su i cijenjenim proizvodima otočne Dalmacije i predstavljaju trijumf zanatskog okusa. Ističu se prije svega kvalitetom i izvornošću sirovine. Izvorni recept primjenjiv je samo na naranče koje nisu prskane i jedino se tada mogu zvati narancini.

Možda bismo ovdje mogli citirati Maloga Princa, koji kaže kako su najbolje stvari očima nevidljive. Tako je i s narančinima. Na prvi pogled sasvim obična slastica svojevrsno je kulinarsko umjetničko djelo koje cijene sve kulture u kojima je naranča izvorni proizvod. Kako su obično recepti za ovako tradicionalne stvari  jako šturi i teško se u njima snaći, treba napomenuti da je Estera Peronja napravila tzv. klasične narančine (što je i bio smisao Natjecanja), koji se nakon kuhanja uvaljaju u šećer. Mnogi moderni štovatelji ove divne slastice možda će radije pripremiti tzv. francuske narančine, koje će nakon sušenja uvaljati u čokoladu. Pa neka…  I, voilà!

Potrebno je za narančine:

  • 3 veće naranče  
  • 40 dkg šećera
  • 4 dcl vode
  • i 15 dkg hrskavog šećera za umakanje

Priprema:

  1. Oljuštiti kore naranči i namakati ih nekoliko dana u vodi, koja se mijenja dva puta na dan.
  2. Koru nakon toga ocijediti, narezati na trakice i kuhati u vodi i šećeru dok tekućina ne ishlapi.
  3. Kuhane trakice naranče uvaljati u šećer i zatvoriti u kutiju do upotrebe.

Torta s pričom – San hvarske noći                         

(Nagrada za najbolju kreativnu slasticu na temu izvornosti)

Klaudija Gamulin, Stari Grad, na Natjecanje je donijela tortu temeljenu na izvornim namirnicama – bajamima i limunima, ali obogaćenu sadržajem, odnosno pričom koju je „autorica“ dopričala uz tortu i nazvala je San hvarske noći. Riječ je o jednostavnom, nimalo kompliciranom slastičarskom proizvodu:  sva umjetnost ove torte jest u dobrim izvornim namirnicama i vrlo dobroj izvedbi te izbalansiranim aromama. Uredan izgled, upotpunjen tradicionalnim otočnim načinom ukrašavanja, pobudio je zanimanje žirija, kao i prezentacija uz stihove i lirski tekst. Marketinški pristup što ga je Klaudija izabrala za predstavljanje svoje slatke kreacije unekoliko je potakao na razmišljanje kako se sve može obogatiti gastro kultura i gastro tradicija. A recept? Kao i sve dobre stvari, sasvim je jednostavan…

Potrebno je:

 (za biskvit )

  • 15 dkg kristalnoga šećera
  • 1 vrećica vanillin šećera
  • 1 cijelo jaje 
  • 1/2 vrećice praška za pecivo  
  • 1 žlica mlijeka
  • 60-65 g maslaca 
  • 24 dkg glatkog brašna

 Za nadjev:

  • 2 neprskana limuna – korica i sok
  • 10 dkg sitno mljevenih bajama
  • 20 dkg kristalnoga šećera
  • 4 cijela jaja
  • 10 dkg otopljenog maslaca
  • 2-3 jušne žlice mrvica

Postupak:  

Sve sastojke za biskvit pomiješati kuhačom, te rukama umijesiti tijesto do mjere da se ne lijepi. Zamotati ga u prozirnu foliju i staviti u hladnjak najmanje 1 sat. Odležano tijesto lagano razvaljati u obliku kruga na 0,5cm debljine i premjestiti ga u namazani i pobrašnjeni kalup za torte. Prstima obložiti stijenku kalupa s  tijestom na visinu od oko 3,5 cm.

Za nadjev izmiješati cijela jaja i šećer viljuškom, dodati i druge sastojke. Nadjev uliti u već pripremljeni, tijestom obloženi kalup. Sve zajedno (tijesto i nadjev) peći na 180 C oko 30 min. Torta je gotova kada se sredina više ne bude micala  (drhtala).

Gotov kolač posuti šećerom u prahu i po želji ukrasiti oguljenim blanširanim bajamima. 

Pitovska (pitavska) torta

Darija Mileta iz Jelse prezentirala je pitovsku (Pitavsku) tortu, vrlo uspješnu i popularnu slasticu na središnjem dijelu Hvara. Premda naziv vuče po Pitvama, mjestu iznad Jelse, o porijeklu ovoga slatkiša zna se da potječe iz samostana s južne strane otoka  i da ju je prvi (poznati) put napravila časna sestra za vjenčanje svoga mlađeg brata, pomorca. Kako je struktura torte zasnovana na samo četiri namirnice (bajami, jaja, naranča ili, češće, limun i šećer), starost se ove torte procjenjuje na vrijeme popularnosti jednostavnih biskvita, od kojih će poslije nastati svečarski kolači i torte, odnosno slatka peciva. Zacijelo, podrijetlo joj je samostansko, a namjena – za svečane prilike. Evocira to i način na koji je prezentirana torta u Tritonu: naime, Darija Mileta tortu je uredno i vrlo lijepo dekorirala posuvši je mljevenim bajamima i dodavši sitno zelenilo te sezonsko  cvijeće kako se to na otoku činilo za vjenčanja ili ako bi se torta, uz bocu prošeka, darivala obitelji križonoše prije početka procesije Za križen.

Pitovska torta jedina je autohtona slastica na otoku koja nosi naziv – torta, što ukazuje na činjenicu da joj je izvorna visina manja od pet cm, da se ranije možda radila s manje jaja (bjelanjaka) i da joj autohtonost nije upitna.  Kao, uostalom, ni vrlo aromatičan i dubok okus…

Pitovska torta (moderniji recept) 

Potrebno je:

  • 18  jaja
  • 60 dkg bajama samljevenih
  • ½ kg šećera
  • 1 naranča
  • malo ruma

Za dekoraciju:

  • 10 dkg čokolade za kuhanje  
  • 5 dkg maslaca

Priprema:

Tući žumanjke i šećer dok se šećer ne umuti. Dodati postupno bajame, izribanu koricu od naranče, sok od naranče, rum i istučene bjelance. Bajame i bjelance dodavati postupno drvenom žlicom i mješati u istom smjeru.

Smjesu ispeći na 180 stupnjeva. Na kraju napraviti glazuru od čokolade i ukrasiti je cvjetovima koje ste napravili od nesamljevenih bajama, naprimjer.   

Fritule ili pašurate

Košarica slastica mlade slastičarke Petre Gurdulić

Na Natjecanje u Tritonu pašurate (kako se uvijek i za svagda nazivaju fritule na istočnom dijelu otoka Hvara) donijela je Ana Fistonić, hopovka iz Zastražišća, koja je napravila izvrsnu verziju malih praznih (bez grožđica) pašurata s rakijom. Za ovu slasticu, nedvojbeno najrašireniju na Mediteranu, kažu da je bila poznata u antici. Kasnije je  imala novi razvoj u Španjolskoj, a zatim se proširila posvuda. Već u starom Rimu u tekstovima se pojavljuje kao Frictilia, jer se 17. ožujka slavila Liberalija, koja je značila prelazak mladih rimskih adolescenata u odraslu dob. Bukolični dio festivala uključivao je plesove i pjesme te ugodne proslave uz vino i pržene frictilie.  Najveći uspjeh fritule su dostigle u Veneciji tijekom 17. stoljeća, gdje su dobile  naziv  “frittelle” (prženci) , koji pak potječe od ” fritoleri ” (u značenju oni koji su pripremali “ea frioia”), s vještinom koja se prenosila s oca na sina. Vještina,  tehnika i majstorstvo fritolera toliko je bilo važno da je osnovan i zaseban ceh,  1619., sa sjedištem u crkvi Maddalena, u blizini Ca ‘d’Oro, koji je ostao aktivan sve do 19. stoljeća. Nije poznato jesu li se služili receptom  koji je  bio u starom rukopisu sačuvanom u Rimu, u Nacionalnoj biblioteci Casanatense, a koji datira iz 1300. godine i što je uopće najstarija verzija toga recepta ikada pronađena. No, sigurno je da su, bez obzira na to što su pržili, fritoleri to morali  činiti neodoljivo dobro, inače ne bi od države Venecije dobili koncesije za prženje na otvorenom. Nadalje, fritoleri su među prvima u Europi koristili šećer umjesto meda, koji su dobavljali zahvaljujući trgovačkim putovima u istočnom Sredozemlju. I dalje se šećer smatrao sastojkom za bogate, ali Venecija ga je uspjela proizvesti i u svojim zemljama na Cipru, gdje je bez problema rasla šećerna trska, i u Candiji (Kreta), gdje je proizvedeni šećer zvan “candioto”, odnosno šećer koji se također koristio da bi se proizveli “candii” (kandirano voće).

Premda “fritoa” ostaje venecijanska i širi se pod nazivom fritola i fritula, termin pašurata izvorno je naš, otočki, i dolazi od riječi pasura, odnosno posuda za prženje (lat. fisura). Posve, dakle, hvarski…

A recept za pašurate s rakijom ustupila nam je samozatajna Ana Fistonić.

Potrebno je:

  • ½ litre vode
  • ½ domaće rakije lozovače
  • 30 dkg šećera
  • 50 dkg glatkog brašna
  • 25 dkg oštrog brašna
  • 3 vrećice vanilin šećera
  • 1 prašak za pecivo
  • 2 kore od naranče neprskane 
  • 1 kora od neprskanog limuna
  • Postupak:  ½ kavene žličice cimeta u prahu
  • malo soli
  • rum
  • kruškovac
  • 1 l ulja

 Postupak:

  1. Prokuhati vodu, rakiju, šećer i sol.
  2. U prokuhanu smjesu dodati arome vanilin šećera, narančine i limunove naribane korice, cimet, rum i kruškovac.
  3. Polako dodati brašno, prvo oštro, potom glatko i na kraju prašak za pecivo umućen u malo brašna.
  4. Dignuti s vatre i pustiti da malo odstoji, pa dobro i dugo izmiksati.
  5. Kad se smjesa ohladi, zagrijati ulje na srednju jačinu, oblikovati male okrugle fritule i peći ih dok ne dobiju lijepu žutu boju.

Jelšonski cviti

Recimo da je ovo kolač pomirenja, a njegova iskonska povijest počinje tamo negdje u grčkim krajevima, gdje raste mnogo anisa i mnogo koromača. Na Natjecanju u Starom Gradu vidjeli smo dvije verzije cvitih – onu koju nam je ponudila Dragica Novak i koju poznajem ne samo pod nazivom cviti nego – parsti. I to zbog starinskoga izgleda cvita, koji jesu katkad izgledali kao prsti. Izvorna verzija ovoga kolača uključuje ne samo aromu anisa i koromača (meštro!), koja se mora čuti, nego i ouza (pastis, sambuca). U ovom jelšonskom cvitu nisam osjetila meštro, ali se zato anis lijepo čuo u cvitima što ih je napravila mlada slastičarka Petra Gurdulić. No, valja reći da je recept jelšonskih cvitih što nam ih je ponudila Dragica mnogo bliži, izgledom i okusom, viškim cvitima nego hvarskom izvornom receptu. Kako nisam najveći ljubitelj začina iz porodice anisa, tako mi ovi cviti, premda aromatski malo gluhi, više odgovaraju od besprijekornih izvornih cvitih Petre Gurdulić. U takve cvite, uz jaja, mast, šećer, brašno, malo soli, mlijeko, te začine i sve ono što će cvite učiniti posebno ukusnima – naribana korica neprskanog limuna i naranče, meštro (ekstrakt anisa i koromača u alkoholu), vanilija i muškatni oraščić ide i jedan posve neobičan sastojak – amonijak za kolače ili slastičarski amonijak. I baš je taj amonijak ono što cvite čini posebnima.

Amonijak ili amonijev bikarbonat, ledeni kvasac, u slastičarstvu je poznat i kao licitarska germa ili hirschhornsalz, a funkcija mu je, zapravo, ona praška za pecivo, odnosno podizača tijesta. Hirschhornsalz, njemački naziv za ovaj slastičarski sastojak koji je danas rijedak u receptima, u 17. i 18. stoljeću dobivao se suhom destilacijom mljevenih rogova jelena (da da…). Danas se amonijev bikarbonat proizvodi u prehrambenoj industriji kao bijeli kristalni prah koji miriše na amonijak (odnosno na urin) i nestaje nakon pečenja na visokoj temperaturi. Iako mu je funkcija podizača tijesta, amonijak se nikako ne bi smio zamijeniti praškom za pecivo, jer prašak za pecivo diže tijesto u visinu, a amonijev bikarbonat čini da raste u širinu. 

Za cvite je potrebno:

  • 1 kg brašna
  • 20 dag masti
  • 30 dag šećera
  • 6 jaja
  • malo soli
  • korica od 1 limuna i 1 naranče
  • malo ruma, malo rakije, malo meštra (ekstrakt anisa i koromača u alkoholu)
  • 4 dag amonijaka za kolače (amonijev bikarbonat, ledena germa)
  • 2 dl mlijeka
  • 1 vanilin šećer
  • naribani muškatni oraščić

Priprema:

Umutiti jaja, šećer,vanilin šećer, koricu limuna i dodati mast. Umijesiti. Amonijak dodati tako da se nad umućenu smjesu stavi posuda s vrućim mlijekom, uspe amonijak i miješa se mlijeko da pjena pada u smjesu.

Dodavati brašno postupno. Sve izmješati, umjesiti glatko tijesto. Razvaljati i rezati oblike cvita. Ispeći. Pečene kistićem premazati uozom, rakijom ili razblaženim meštrom i posuti granuliranim šećerom.

 Kroštule, frustule, hrostule ili hroštule   

Hrustule, frustule ili hroštule, poderane gaće ili kroštule, na hrvatskim idiomima, zavisno o kraju gdje se pripremaju, tipične su slastice talijanskoga podrijetla (crostoli, frappe, bugie, cenci...), koje su vjerojatno preko Venecije dospjele do naših otoka. Tradicionalno se pripremaju za vrijeme Poklada. Tradiciju također vuku iz doba frictilia, slatkiša prženih u svinjskoj masti, u doba staroga Rima, a pripremanih u veljači, za vrijeme Saturnalija, kada su Rimljanke pržile velike količine frictilia i prodavale ih po prihvatljivim cijenama. Rijetki znaju njihovo pravo podrijetlo. Ipak, poznavanje recepata i običaja omogućuje razumijevanje i spoznavanje njihova okusa te značenja koje su tradicijski prenosili. Osnovni recepti, temeljeni na brašnu i jajima, opstali su do danas. Jedino su se promijenile regionalne verzije i to da se danas sve manje prže u masti.

Kao desert, kroštule su se prenosile stoljećima, možda i zahvaljujući upravo svom jednostavnom i ne skupom receptu. Međutim, uvijek su zbog te jednostavnosti smatrane lošim desertom. Vremenom su mnogi pokušavali obogatiti njihov sadržaj raznim reinterpretacijama osnovnoga recepta, ali uzalud.

Jedna pak legenda kaže da su kroštule rođene kao crostoli (od lat. crusta, koji je označavao neku vrstu latinskoga keksa ). Crostoli su, naime, prisutni uglavnom na venecijanskom kopnu, gotovo su pravokutni, vrlo jednostavni, možda znak njihove drevne tradicije, često učinjeni manje “grubima” zbog uvijanja ruba dobivenog rezanjem tijesta zupčastim kotačem. Iako su napravljeni po istom receptu, galani, tipični za grad Veneciju, izgledaju kao trake tjestenine  (što je i u tradiciji hvarskih frustula), izrezane na dugu ili kratku vrpcu (zvanu galani) prije nego što se urone u kipuću masnoću.

U Tritonu smo kušali dvije verzije kroštula, jednu mekšu, aromatiziranu i malo deblju, kakve je donijela Filjka Mateljan iz Zastražišća, i čiji okus mi osobno više odgovara. Međutim, Petra Gurdulić je ponudila standard, odnosno prkhe, hrskave kroštule po izvornom receptu. Zajedno, ove su dvije vrste frustula (kako se nazivaju na istočnom dijelu otoka) pokazale na koji se način gastro baština širila na tako malom prostoru kao što je Hvar. Naime, zastražiške kroštule obiluju aromom, imaju dubinu okusa, uredan i lijep izgled, ali im se pogubila hrskavost. Istodobno, kroštule Petre Gurdulić nude izvornost, hrskavost, ispoštivanu esenciju recepta. Pa sad ti ocijeni…

Bilo kako bilo, za vas smo odabrali recept koji će vam obogatiti tradicijski okus, a udovoljit će gotovo svim zahtjevima vašega nepca…

Za vaše omiljene kroštule potrebno je:

  • 5 žutanjaka
  • 50 dkg  brašna 
  • 10 dkg šećera 
  • 3 dkg maslaca 
  • 1 vrećica vanilin šećera
  • 2 žlice rakije
  • 1 litra ulja za prženje 
  • šećera u prahu po ukusu
  • sol prstohvat
  • 1 korica limuna naribana 

Postupak:

Pomiješajte sve izvagane sastojke u zdjeli, a zatim počnite dodavati brašno dok ne dobijete tijesto konzistencije slične onoj tjestenine od jaja.
Pokrijte zdjelom i ostavite da odstoji dvadesetak minuta. Kroštule moraju postati tanke kao veo, pa savjetujemo razvaljati tijesto mašinicom za tjesteninu. Ako je nemate, razvaljajte ga što tanje oklagijom. Zagrijte ulje na temperaturu (180 °) i pržite nekoliko komada odjednom, kako ne bi izgorjeli. Nemojte pretjerivati ​​pržeći mnogo komada zajedno, naoružajte se strpljenjem i pržite postupno. Gotove kroštule dobro ocijedite na upijajućem papiru, a zatim ohlađene posipajte šećerom u prahu. 

Sve ove recepte i mnoge druge uspjeli smo, eto, spasiti sa samog ruba zaborava. Ne, nije posrijedi gastro nostalgija,  ni otpor  ukočenoj i  konfekcioniranoj globalnoj kuhinji koja hrani turizam,  već esencija emocija i doživljaja koji se skrivaju u zamrljanim receptima  starih bilježnica.  Novi recepti nastaju i nestaju, s njima i okusi i mirisi.  A mi, sljedbenici Marcela Prousta, poželjeli smo materijalizirati neke stare okuse i mirise  – i, to je, eto, bila ideja koja nas je pokrenula kad smo okupili na jednom mjestu, u starogradskom restoranu Triton, najbolje čuvare izvornih recepata s otoka Hvara.

I da, doživjeli smo pravu renesansu slatkih okusa…  

Tekst: Nera Karolina Barbarić; Fotografije: Snježana Požar i drugi