Oduševljavao je Arape, Španjolce, Rimljane, Dalmatince, a premda mu je podrijetlo kontroverzno, krokant je fina hrskava slastica od badema i šećera koja danas simbolizira Božić. Kako se priprema i zašto toliki narodi i tako brojni slastičari svojataju izvornost recepata?
Bez krokanta, gotovo lirskoga kupaža hrskavoga badema i karameliziranoga šećera, jedne od najstarijih slastica mediteranske tradicije, pravog Božića kao da i nema. Iznimno kontroverzne povijesti, taj hrskavi blagdanski desert širio se po Španjolskoj, središnjem jugu Italije, Siciliji, Malti, Istočnom Jadranu, Makarskom primorju i dalmatinskim otocima. Nekoć, u doba rimskoga imperija i u srednjem vijeku, javni značaj i prosperitet davali su mu nacionalni festivali, na kojima se prodavao kao, današnjim rječnikom rečeno – street food.
Ova izvrsna, energetski snažna pločica, slažu se mnogi gastrozofi, nastala je po uzoru na jednostavne pustinjske arapske slastice. Naziv koji danas poznajemo dobila je prema francuskom glagolu croquer, škripati, hrskati, najvjerojatnije u vrijeme kada je slastičarstvo u Francuskoj postalo svojevrsna kuharska umjetnost za elite, temeljena na šećeru kao krucijalnom materijalu, a kulminaciju će doživjeti za Napoleonove vladavine. Ipak, krokant je, kao i mnoge druge kultne slastice, samo nadogradnja povijesnih pekarskih i kuharskih umijeća. Međutim, krokant neki žele povezati sa španjolskim slastičarima jer se ovaj arapski osnaživač pojavljuje u jednom tekstu iberijskog notara iz 1475. godine, gdje se spominje kao pripravak koji bi trebali uzimati svi oni koji žele „popraviti natalitet“, odnosno kao afrodizijak.
Dakako, ima i onih koji podupiru tradiciju koja vuče korijene iz još starijih vremena, kada su u Rimu na sajmovima, posebice u doba Saturnalija i proslave Sol invictusa (što vremenski koincidira s današnjim Božićem), žene prodavale slastice od suhog voća i meda, temeljene na etruščanskoj i rimskoj gastro tradiciji, pa se kao daleki rođak krokanta ili slatkog hrskavca smatra rimska Cupedia, pasta od lješnjaka i meda. Marko Valerije Marcijal (Marcus Valerius Martiālis), rimski i antički epigramatičar u pet tomova svojih knjiga daje umjetnički značajno i povijesno vjerno sliku svoga vremena, prilika, ljudi i običaja – a za ovu slasticu kaže da je „to jedan od pet proizvoda koji predstavljaju Beneventum (Benevento u pokrajini Kampaniji)… Gdje recept “ljubomorno čuvaju“, kaže Marzial, „i u tajnosti ga prenose s oca na sina majstori Cupediae“. Taj oduvijek zimski desert (jer prisutnost meda ne omogućuje savršeno održavanje slastice tijekom ljeta, tek je upotreba šećera to omogućila), danas je tipičan božićni kolač, kojega su glavni protagonisti – bademi.
No, upravo zbog prisutnosti badema u krokantu mnogi se češće povode za pričom kako je krokant izvorno arapskoga, odnosno španjolskoga podrijetla. Kao argument navodi se činjenica da rimski predak krokanta podrazumijeva razne etrurske orašaste plodove u sastavu smjese, dok je badem s arapskoga poluotoka, tek u doba arapskoga osvajanja Mediterana, prešao na španjolsko i sicilijansko tlo, a potom u Francusku, na Jadran itd. Ukratko, paralelno žive i razvijaju se dvije priče o dvjema – ako ne istim, ono duboko srodnim slasticama, krokantu i nugatu (pan nogat, naizgled od latinskog panis nucatus ‘kruh od orašastih plodova“), za koje se još diskutira koja je prva nastala. Nešto kao što je prije bilo – kokoš ili jaje…
Gastro autor Michele Scolari u jednom svom tekstu spominje anonimni magrebski rukopis iz srednjeg vijeka ( Kitab al-tabij fi-l-Magrib wa-l-Andalus fí asr al-Muwahhidin ), u nas nepoznat, koji su prevodili Ambrosio Huici Miranda, arabist i povjesničar, i Charles Perry (Anonimna andaluzijska kuharica ), također arabist i gastrozof. Taj rukopis, navodi Scolari, nastao je u Španjolskoj u 13. stoljeću, a donosi petstotinjak arapskih recepata iz doba Almohada (islamske sekte i maursko-španjolske dinastije koju je osnovao Abu Muhamed ibn Tumart krajem 12. st., op. au.), koji su bili rasprostranjeni na iberijskom području prije kršćanske rekonkviste. Suhi tvrdi desert (za polomiti zube) u spomenutom je tekstu definiran na arapskom jeziku kao Mu’aqqad , a Charles Perry je, kaže Scolari, ulomak iz toga teksta prilagodio suvremenim uvjetima otprilike na sljedeći način: „Mu’aqqad s medom: stavite dio saća na umjerenu vatru dok se ne otopi, zatim ga procijedite i ponovno stavite na vatru (skidajući pjenu, od meda, op. a.). Zatim umutite bjelanjke od dvadeset i pet jaja – ako je med procijeđen, i trideset – ako nije, pa ih ubacite u med. Smjesu miješajte pjenjačom dok ne pobijeli i zgusne se (na vatri). Na kraju dodajte poluoguljene bademe i, nakon što se smjesa stegne, poslužite, ako Bog da“.
Osim što ovaj prijevod donosi prvi licencirani recept izrade krokanta, vrijednost rukopisa neprocjenjiva je i u izučavanju uloge slastica u povijesti: naime, to je prvo srednjovjekovno svjedočanstvo za koje se zna da spominje varijantu koja uz med i bademe sadrži i bjelanjak, sastojak koji je preokrenuo pekarstvo te inicirao novu granu u kuhinji – slastičarstvo. No, riječ je ovdje zapravo o sastojku oko kojeg se vrte sve verzije krokanta, njegove klasične i moderne izvedenice. Zašto? Utjecaj arapske kulture na španjolsko i talijansko srednjovjekovlje nikada nije bio sporan. I prije dolaska Arapa, u tradiciji su postojale jednostavne vrste ove slastice, zasnovane na dvije namirnice – bademima i medu. Tek potom je postao tipičan arapski desert na bazi badema, meda, šećera i začina, a popularan je postao tek u 13. stoljeću. Rane verzije krokanta, jednostavne i pučke, koristile su se za vjenčanja, krstitke, razna patronimska slavlja (imendane) i za sajamsku prodaju. Dočim, prvi recept krokanta s bjelanjkom, danas bismo rekli – moderni, potječe iz arapske Andaluzije i nije više istinski krokant, već njegova nadogradnja koja će se smatrati ranim nugatom.
Dvojbe, eto, nema da je krokant u europskom srednjem vijeku već bio poznat i jako hrskavo ukorijenjen u tradiciji, toliko hrskavo da ga je Pellegrino Artusi (1820.-1911.), gastronom, književni kritičar i talijanski pisac iz Forlija, 1891. uvrstio među recepte svoje knjige “Znanost u kuhinji i umjetnost dobrog jedenja”. U knjizi (do koje sam došla zahvaljujući prijatelju majstoru frizeru(!!!) iz Verone, Artusi tvrdi da je ovaj tipični desert talijanskog podrijetla i da je nastao oko 1200. godine u Južnoj Italiji kao derivacija arapskoga deserta, napravljenog od badema, meda, šećera i začina (opet arapski…). Način pripreme je vrlo jednostavan, kaže, ali za pripremu treba uzeti malo vremena.
Krokant se u osnovi sastoji samo od šećera i suhog voća i dolazi u pločama ili pločicama različitih oblika i veličina, a za sofisticiranije majstore okusa postoji mogućnost oblikovanja tijesta stvaranjem lijepih slatkih “kipića”, kakvi su tijekom cijele slatke povijesti šećera smatrani umjetničkim djelima. No, među znanstvenicima povijesti i gastronomije mnogi smatraju da je krokant, primjerice, na Apenine i na Jadran stigao iz Španjolske, i to tek u 17. stoljeću. Isti izvori govore i o španjolskom izvoru krokanta u Dubrovačkoj Republici. Eto kako zakusna mješavina badema i šećera može modificirati povijest! Bilo kako bilo, krokant je posvuda desert, bio i ostao, u kojem se uživa tijekom božićnoga razdoblja.
O značenju i običaju vezanim uz krokant u Dalmaciji i otocima nešto sam rekla u tekstu „U potrazi za starim okusima Pelješca“ (https://svijet.com.hr/u-potrazi-za-starim-okusima-s-peljesca/), ali valja dodati kako i drugi dijelovi Dalmacije imaju svoju slatku i, dakako, hrskavu priču. Jednu je kazivala književnica iz Starog Grada na Hvaru, Marica Buratović, u svojoj knjizi „Vrijeme od Božića na otoku Hvaru“ (Vrijeme od Božića na otoku Hvaru, Muzej Staroga Grada, 2010., str. 70.), gdje opisuje kako se spravlja tradicionalni hvarski krokanat: „Trideset dekagrama bajama potopiti u vruću vodu da im spadne kožica. Zatim ih nožem izrezati na tanke listiće i usitniti ih ili zgnječiti valjkom. Može ih se kratko popržiti na tavi. Četrdeset dekagrama šećera zagrijati u posudi. Može se dodati nekoliko kapi vode. Kad se šećer karamelizira, u njega umiješati bajame. Zatim sve izliti na kuhinjsku dasku. Nauljenu da se smjesa ne zalijepi. Kad se smjesa malo prohladi, nauljenim valjkom razvalja se na debljinu od pet milimetara. Nauljenim nožem krokant se reže na trakice. Mogu se spiralno saviti“.
Opis postupka izrade hvarskoga krokanta koji donosi Marica Buratović izvorni je i tradicijski otočni recept, postupak spravljanja kojega neobično podsjeća na sicilijanske i sardinijske krokante, sa samo jednom razlikom – u talijanskim tradicijskim receptima koristi se manja količina šećera (u omjeru 1:1, po slastičarskim preporukama) kako krokant ne bi bio previše tvrd. Ili, kako bi rekla žena ruskoga mafijaša u seriji McMafija: “Gucci amo, Gucci tamo…”
Recept koji ovdje predstavljamo ustvari je srednjovjekovni predak svih kasnijih krokanata, uz moderni dodatak vanilin šećera, i treća verzija odnosa šećera i badema. Uostalom, sva naša kuhinja, korišteni sastojci, okusi, pa čak i pripreme snažno proizlaze iz ovog povijesnog razdoblja.
Dakle, za pripremu je potrebno: 300 grama oljuštenih badema* 200 grama šećera* vanilin šećer* nekoliko žlica vode...
Postupak:
- Zagrijte pećnicu na 170°C.
- Na tanjur rasporedite bademe i tostirajte ih u pećnici 30 minuta, pazeći da vrijeme tostiranja ne bude pretjerano. Bademi trebaju biti suhi, ali ne tamni.
- U loncu s debelim dnom zagrijte šećer, povremeno miješajući, dok se potpuno ne otopi i ne dobije zlatno smeđu boju. Nemojte ga previše zagrijavati, može poprimiti neugodan okus pečenja. Dodajte bademe.
- Pospite limunovim sokom i dobro promiješajte žlicom. Sve izlijte na podmazan pleh. Lagano namastite oklagiju i njome prijeđite preko smjese, smanjivši je na oko 2 cm debljine. Prije nego što se krokant stvrdne, izrežite ga na male komadiće podmazanim nožem i skinite ih s tanjura. Pazite da se hrskavi komadići ne mrve.
- Spriječite da se lomljivi komadić zalijepi tako što ćete ga ostaviti da se ohladi prije nego ga zamotate u masni papir. Komadi krokanta mogu se čuvati u hermetički zatvorenim posudama.
- Savjet više: U pravilu, za izradu krokanta koristi se šećer u prahu jer se dobije mekoća, a izbjegava se granulirani šećer. Limunov sok pridonosi aromi i spriječava da se šećer grudva.
Uloga krokanta u kuhinji i slastičarstvu je, poput cijele gastronomije, posljednjih desetljeća snažno evoluirala, pa krokant više nije samo ukusna hrskava pločica koja nas podsjeća da su pred nama blagdani. Štoviše, les maîtres pâtissiers, poput Viktorije Čolić, slastičarke i nastavnice kuharstva i slastičarstva u Srednjoj školi na Hvaru, krokant podižu na višu, masterchef razinu kuhinje, koja sve više dominira u turističkom i svedizajniranom okruženju. Donosimo primjer – tortu s krokantom – gdje je krokant u sporednoj ulozi, ali je odlučujući sastojak te kompilirane slastice …
Torta s krokantom Viktorije Čolić
Sastojci za biskvit:
2 jaja*60 g šećera*1 vanilin šećer*40 g brašna*40 g badema* narančina korica
Postupak:
Pjenasto tučemo jaja, šećer i vanilin šećer. Zatim pažljivo ručno umiješamo brašno, mljevene bademe i naribanu koricu naranče. Kalup za tortu obložimo papirom za pečenje, pa u njega ulijemo pripremljenu smjesu za biskvit. Peče se u prethodno zagrijanoj pećnici oko 10 min. na 180oC.
Sastojci za kremu:
200 g skute*4-5 žlica šećera u prahu (umjeto toga može se koristiti med u kremi)*5 listića želatine*400 ml slatkog vrhnja
Postupak:
Za kremu u vodi namočiti listiće želatine. Kada nabubri, ocijedimo je i rastopimo na laganoj vatri. Sir skutu i šećer (ili med u kremi) pomiješamo, dodamo rastopljenu želatinu i na kraju umiješamo lagano tučeno slatko vrhnje. Pečeni ohlađeni biskvit stavimo u kalup za tortu, a zatim na njega ulijemo kremu. Ohladenu tortu izvadimo iz kalupa i pospemo komadićima krokanta.
Krokant:
50 g šećera, 50 g badema
Šećer staviti u manju posudu na laganu vatru. Kad se počne karamelizirati, dodaju se bademi. Sve miješati nekoliko minuta (dok se šećer ne zalijepi za bademe). Istresti ih na papir za pečenje i ostaviti da se ohlade. Zatim krokant samljeti ili razlomiti na komadiće.
Ne zaboravite poslužiti uz žmulić dobroga prošeka…
(nastavlja se)
Tekst: Nera Karolina Barbarić