U POTRAZI ZA IZGUBLJENIM SLATKIM OKUSIMA S PELJEŠCA

Duboko uronjen u Mediteran, upućen na interakciju s omorjem, Pelješac nudi bogatstvo namirnica, ali i inspirativnu tradiciju jake mediteranske  gastronomije, kako u pripremi  jela, eno kulturi, tako i u pekarsko-slastičarskoj djelatnosti. U takvom okruženju, okupila se mlada ekipa, poznata po brendu Croccantino i TIM Antunović, koja znanjem, maštovitošću, poštivanjem tradicije i potvrđene „otočne kvalitete“ nudi brojne staro-nove slatkarije, prepoznate na lokalnoj i široj razini…

Prava istina o Pelješcu, kako su je vidjeli stanovnici Plama, istočnoga dijela otoka Hvaru, mogla bi se sažeti u nekoliko riječi:  nit je otok, nit je kopno, a svega tamo ima!  Ipak, da bi se razumjelo cijelo to bogatstvo,  možda bi bilo dobro zaviriti knjigu Povijest poluotoka Rata (Pelješca), Nikole  Zvonimira Bjelovučića, pelješkoga kroničara, koji opširno opisuje obiteljske tradicije mnogih peljeških rodova, doseljavanje na Pelješac iz Bosne, prati i opisuje običaje uz koje je vezana i tamošnja gastro kultura. Taj autor tako piše: „Svatovske, božićne, koledske pjesme na polu­otoku Ratu starije su od narodnih junačkih pjesama… One potječu od dolaska Hrvata u Hrvatsku, a možda su donesene iz izakarpatske pradomovine“. Na poluotoku su, naime, dugo bili zastupljeni mnogi pretkršćanski običaji i vjerovanja donesena s kopna, koja su svu puninu dobila miješajući se s utjecajima Dubrovnika i Italije, mnogo jačim kad je o gastronomiji i kulturi stola riječ.  

Marija Antunović Borac, Ivan Borac i Ivana Antunović u njihovoj slastičarnici Croccantino

Na specifičan način uronjen u Mediteran, Pelješac je dugo bio upućen na složenu komunikaciju i interakciju s Dubrovnikom, koji je stoljećima utjecao na način života Pelješana, odabir njihovih zanimanja i kretanja, sve u funkciji Republike. U egzistencijalnom smislu, zbog svoje prije spomenute posebnosti – ni otok, ni kopno – Pelješac je svoje horizonte širio uz bok dubrovačke osebujne diplomacije.  Kako su pripadnici Republike vrlo često koristili i hranu kao sredstvo približavanja trgovcima, diplomatskim predstavnicima, crkvenim dostojanstvenicima itd., tako su – kažu to i brojna pisana svjedočanstva – i Pelišćani slijedili te manire i voljeli se predstaviti bogatim stolom i veselim gozbama.  No, onaj mali dio otočne prirode koji je ugrađen u njihovu poluotočnost činio je da Pelješani uvijek sačuvaju mjeru i razboritost, bilo da je riječ o skromnim težačkim i pučkim jelima ili važnim svečanim objedima, uvijek se vodilo računa o otmjenosti, bogatu izboru namirnica, visokoj razini kuhinje, dobrim vinima. Istraživači prebogate dubrovačke i s njom na poseban način vezane pelješke povijesti i prije su povremeno isticali tamošnju gastronomiju, a  fokus na kulturu stola i njegovu ulogu u društvenome životu javlja se tek u novije vrijeme, zahvaljujući povjesničarima književnosti koji su se bavili dubrovačkim piscima i njihovim odnosima prema hrani. I turizmu.

Zvijezde božićne ponude


– Eto, u takvim povijesnim okolnostima, s tim idejnim sponama, početkom devedesetih poslovno je stasala obitelj Željka i Dragane Antunović iz Vignja, koji su 1995. godine otvorili obrt, Pekaru Antunović. No, ubrzo je ta spretna obitelj  prepoznala vrijednost tradicijske proizvodnje i brendiranja „otočnih proizvoda“, pa  svoju proizvodnju na otoku razvijaju obogaćujući svoju produkciju pekarskih proizvoda i tradicijskim slastičarskim klasicima, kojima su posve osvježili slatku otočnu scenu. Zajedno djeluju kao TIM Antunović, iznikao iz Pekare, a naziv predstavlja imena troje djece Dragane i Željka (Tihomira, Ivane i Marije!).

Kultna slastičarnica Croccantino

Marija Antunović Borac, koja je inače zadužena za promociju i marketing, naglašava uz osmijeh kako bi to moglo značiti i timski rad, jer „u proizvodnji slatkarija“, kaže Marija, „nema dobrog proizvoda bez znanja, ljubavi i zajedničkog truda onih koji ga rade.“  No, ne može se nipošto zanemariti činjenica da su Antunovići svoju djelatnost fokusirali u Orebiću, gdje su prije pet godina otvorili danas već kultnu slastičarnicu Croccantino, u mjestu, dakle, poznatom po brojnim moreplovcima i kapetanima,  gdje su morem dolazili utjecaji sa svih strana, prije svega iz obližnjega Dubrovnika, u kojem su nastajale brojne lukave diplomatske prakse, pa i one vezane uz gastronomiju. Dubrovčani su, naime, još u 14. stoljeću utvrdili praksu da se uglednim gostima, na račun Republike, darivaju  različite namirnice i gotova jela, po ugledu na većinu tadašnjih europskih država, a koji su se običaji u skromnijem obliku na Pelješcu i okolnim otocima zadržali sve do danas: ne može otamo otići važan gost a da nije darivan butilijon vina, bočicon maslinova ulja, škartocon suhih smokava i bajama. Međuljudski se odnosi posvuda na dubrovačkom omorju na isti način hranom glancaju i danas…

Opseg i vrsta dara ovisio je i o dobu godine i važnosti gosta, a darivalo se voće i povrće, kamenice, zubaci, slana riba, kokoši, kopuni, pulastri (pilići), janjetina, jarebice, golubići i usoljeni jezici. No, ništa nije djelovalo tako luksuzno kao čašćenje ili darivanje slasticama. Slatkiši od marcipana (koje su ranije proizvodili  ljekarnici, a ne slastičari), fini paprenjaci, kontonjate, mantale, raznovrsne  slastice od bajama, pinjola i oraha, sušeno i kandirano voće, voćni sirupi i mnoge druge slatkarije korištene su kao poseban, slatki jezik za komunikaciju među ljudima, a njhovim darivanjem slale su se i gorke i slatke poruke. Nakon dugog razdoblja ignorancije te razine značenja, u novije vrijeme to su prepoznali pelješki proizvođači, posebice TIM Antunović, osnažujući tako lokalno gospodarstvo i darujući nam fine novo stare mirise i okuse.

Ako je suditi  prema Držićevim komedijama, dubrovačko-pelješke navade bile su – dobro jesti, ali nisu spravljali hranu po zadnjoj modi koja se pripremala u Italiji, iz koje su dolazili najbrojniji utjecaji, nego su imitirali talijansku kuhinju (nije bilo kuharica, a skupo je bilo i putovati, pa Držić kaže da se sve radilo „ala  fadžanova”, što dolazi od foggia nuova –  na nov način ). No, na cijeni su u tom kraju bile i trpeze sjeverne Europe, tudeške, jer su otamo također, posebice s bečkoga dvora, stizali utjecaji na hrvatski jug.

Dok sam razgovarala s Marijom Antunović Borac, prepoznala sam upravo taj stav – poštivati domaću tradiciju, ali je obogatiti vlastitom imaginacijom, znanjem, prilagoditi jake slastičarske klasike s juga i sjevera (primjerice, štolen!) i proširiti repertoar  proizvoda, obogatiti sve pelješkim aromama. 

Pelješac kao inspiracija za slastice

Galetni, sinica, pletenica…

Budući da se u unutrašnjem dijelu Pelješca ubrzano razvija agroturizam po uzoru na Istru,  oživljava i drevna pučka kuhinja temeljena na tradicionalnim recepturama i jelima, ali i posebna enokultura.  Sve to, uz obiteljsko nasljeđe, ali i inovativnost, hrabrost i naglašenu sklonost prema tradiciji čimbenici su koji su mladoj poduzetnoj ekipi, okupljenoj posljednjih pet godina oko naziva Croccantino, donijeli uspjeh. Sestre Ivana i Marija Antunović Borac  te  Marijin suprug Ivan Borac u Orebiću su, na iznimno atraktivnom mjestu u luci, nadomak kultne lokalne plaže, otvorili slastičarnicu koja je vrlo brzo postigla visoku razinu kvalitete i posjećenosti. Sladoledi od svježeg mlijeka i sastojaka po okusu kojih nose ime, sorbetti od lokalnog domaćeg voća, moderne bogato dizajnirane torte, kolači od vrhunskih sastojaka  – čine  Croccantino čudesnom gastronomskom lokacijom, koja oduševljava ljubitelje peciva, kolača i drugih slastica. Naziv pak –  Croccantino  – istodobno asocira  na značaj talijanskoga utjecaja,  i danas kao i u povijesti neizbježnog, ali i na slatki proizvod koji je obilježio Mediteran – čuveni krokant, kojim se Željko Antunović  proslavio, izrađujući brojne popularne slatke skulpture. Jer, da, krokant pripada neprevladanoj slastičarskoj tradiciji Mediterana, pa i otoka te juga Hrvatske. 

Ivana, Marija i Tihomir potječu, rekli smo, iz pekarske obitelji, pa nastavak tradicije i proširenje u slastičarstvo nije neočekivano. Mariji je posao donio i ljubav sa Zagrepčanom  Ivanom, koji im se pridružio u pokretanju njihove slastičarske priče, pri čemu je on zadužen za analizu, poslovno planiranje i financije.  Ivana kreira sladolede, a Marija promišlja promociju i marketing. U novije vrijeme, u radu sudjeluje i brat Tihomir.
„Sve stižemo, jer  dobro znamo zašto radimo“, jednostavnim i konciznim rječnikom njihovu poslovnu politiku uvjerljivo objašnjava Marija Antunović Borac. „ Svatko od nas je putovao svijetom i vidio kakav potencijal nose moderne slastičarnice. Mještani Orebića i turisti vrlo su pozitivno reagirali na Croccantino. “  

Tradicija i edukacija kao ključ uspjeha

Božićni paket Croccantina sadrži tradicijske kolačiće

Marija je znanje o slatkarijama, kako ona pelješkim idiomom naziva slastice, obogatila na radionici Valrhonea čokoladne akademije, koju je vodio poznati slastičar Gianluca Fusto, koji ju je zapravo inspirirao za moderno slastičarstvo. Tako je i nastao modernizirani recept trganca, prefinog kolačića kojim je htjela slatkoljupcima približiti okus pelješkog plavca. U posljednje vrijeme svoje znanje obogaćuje na master class radionicama Gourmansisea. Ivana je pak učila o sladoledima u poznatoj svjetskoj školi za slastice Caprigiani gellato university, u Bologni, pa to dobrim dijelom objašnjava orijentaciju i uspjeh Croccantino tima. No, ponuda Croccantina jesu i omiljeni moderni, eksperimentalni kolači bez glutena, bez šećera i bez termičke obrade, ili i sorbetti sa sirupom od agave, primjereni i za dijabetičare. Klasične krempite ovdje se prave „kako bog zapovida“, dakle – izvorno, s jajima; cheesecake se peče dva puta da bi bio savršen, kao i moderna slastica lemon namelake, za izradu koje je potrebno mnogo sofisticiranog posla.

Već ulaskom u brižljivo uređenu slastičarnicu, na Obali pomoraca 30 u Orebiću, u trajektnoj luci, punu zavodljivih aroma, sofisticirani okusa i lijepih predmeta, posjetitelja oduševljavaju i detalji prilagođeni karakteru i filozofiji mladog TIM-a: dizajniran u shabby schic stilu i opremljen kvalitetnim  namještajem izrađenim po mjeri u Hrvatskoj, cijeli prostor evocira na stare europske, posebice francuske slastičarnice. Detalje za prostor, kaže Marija, skupljali su sa svih strana, od antikvarnica Italije do zagrebačkog Hrelića…

Zvijezde orebićke slastičarnice

Punog okusa, bogato aromatizirana, orahnjača je omiljeni kolač iz Croccantina

Tri zvijezde u ponudi Croccantina su specialty kava, domaće slastice i sladoledi od prirodnih sastojaka. Njihova poslovna filozofija je jasna – iza recepata stoji veliko iskustvo, znanje i kontinuirano ulaganje u edukaciju. Sve slastice i sladoledi moraju biti prirodni, vrhunske kvalitete i punog okusa, a mijenjaju se na dnevnoj bazi. Ipak, ondje svakako valja kušati sladoled od kave s kozjim mlijekom, sorbetto od krušaka kuhanih u dingaču, sladoled od čokolade s divljom metvicom, ili alkoholni sorbetto s narančom te sladoled od Baileysa. Ili – kao favorita –  tortu Srce naranče s podlogom od bajamova brašna, mousseom od pečenih lješnjaka i kremom od naranče.  

Dok u  Orebiću njihovi gosti mogu uživati u specijalitetnoj kavi, tortama, kolačima i sladoledu na terasi s pogledom na more, u sjeni nakrivljenog  bora, u Zagreb nam je mlada ekipa Croccantina donijela  njihove tradicionalne pelješke slastice. Uskoro, uoči Poklada, moći ćete ih pronaći u njihovu prostoru, u mliječnoj sali tržnice Dolac, gdje upravo ovih dana obavljaju posljednje pripreme za otvaranje svog dućana, radno nazvanog Pelješki zet (u čast Ivanu, Marijinu suprugu, rođenom Zagrepčanu, koji je jedan od kotača mladog tima). Ondje ćete moći nabaviti njihove pelješke slatkiše i peciva s važnom oznakom kvalitete „Otočnog proizvoda“ : orasnice, amarette, krokante, broštulane mindele, rogačiće, trgance sa crnim pelješkim vinom (Marijin specijalitet!), prhke galetine s mindelima i orasima, hrostule, peliške klašune, rogačnjaču, njihove sjajne sirnice (pince), ali i vina, likere, rakije, džemove, marmelade, med, začine, orašaste plodove, eterična ulja, prirodnu kozmetiku i maslinovo ulje.

No, da bismo bolje razumjeli značaj i veličinu truda, ali i uspjeha ekipe vezane uz Croccantino iz Orebića, potrebno je kratko nešto reći o osnovnim tradicijskim kolačima koje proizvode i što ti proizvodi znače u popularnoj povijesti gastronomije, ne samo Pelješca, nego cijeloga Mediterana.

Slatki klasici iz produkcije TIM-a Antunović-Borac

Štolen, božićni kruh, evokacija je na bečkog dalekog rođaka, nastalog pak iz drezdenske pekarske tradicije. Bogatog okusa, umjereno sladak, s nagalašenim autohtonim aromama, štolen je nova zvijezda Croccantina

Jedan od najstarijih, koliko je poznato, i najizvornijih kolačića jesu pandoleti:  od Egipta, Grčke, Perzije, do Genove, Dubrovnika i Pelješca, slatki kruščić (pandolce) od kojeg će nastati pandoleti, ima prilično zamućenu povijest slatkih stoljeća, čija je ritualna geneza gotovo nepoznata do pojave šećera. S obzirom na uobičajene sastojke, mnogi kolačići ovoga tipa  potječu iz vremena drevnog Egipta i Grčke, gdje je bio raširen sličan slatkiš napravljen od meda. S obzirom na komercijalne odnose, Dubrovčani i peliški mornari svakakvu su inspiraciju mogli crpiti i iz Perzije, no radije su se ugledali na admirala Andrea Doria, koji je početkom 16. stoljeća pokrenuo natjecanje među slastičarima  Genove kako bi stvorio slasticu dostojnu braka njegova nećaka s princezom Zanobiom del Carretto i prestiža Republike Genove. Tako je đenoveški pandolce nekoliko stoljeća poslije postao u  modernoj,  manjoj verziji – pandolet.  

Od našeg lokalnog dičjeg kolača, biškotina, kućnih prijatelja, preko britanskog London cake ili Genovacake, do Selkirkbannock, škotske verzije koju je navodno obožavala kraljica Victoria – sve su to imena ovog mirisnog, aromatičnog i super ukusnog keksića koji se rado gricka uz kavu, uz neku finu kremu od vanilije ili karamela ili pak uz mousse od čokolade!  Pandoleti su ušli u tradiciju kao kolačići koji su se nudili za stolom na Kandaloru (Svijećnicu), 2. veljače, i bili su prvi suhi zimski kolačić koji se konzumirao nakon Božića i prije Poklada. No, taj u načelu đenoveški desert, u boljim se obiteljima mogao naći svagda, bez obzira na godišnja doba. Danas je tako i u Slatkoj Radionici Croccantino.  

Klašuni, mali starinski suhi pelješki kolačići čuvaju bogate arome plodova i biljaka Pelješca. Po legendi, naziv im dolazi od naziva za sanduk, na lokalnom idiomu – klašun. Mirisi  agruma osnova su svih dalmatinskih slastica, nenadmašno pepoznatljivih u suhim keksima. Takvi su i klašuni, naizgled jednostavni kolačići od prhoga tijesta (kojemu je prhkost u starim receptima davao slastičarski amonijak, odnosno amonijski hidrogenkarbonat, gotovo zanemareni daleki predak praška za pecivo), nadjeveni orasima, ali i bademima, sirom, suhim voćem. Peliški klašuni tipični su za Poklade, premda ih suvremeni način života i turizam, koji je potakao obnavljanje svih tradicijskih i poznatih receptura,  čini prisutnima za sva slavlja, u sezoni i izvan nje. Na Pelješcu, tradicija je bila da se na stol iznose iza Kandelore i da traju sve do početka posta.

Tradicionalne hroštule su također u pokladnoj ponudi Croccantina

Klašuni su ustvari skupi južnodalmatinski kolačići kojima je poseban značaj pridala  Dubrovačka Republika, iz prije spomenutih razloga – darivanja. Izvorno se spravljaju samo na Korčuli i Pelješcu, a sjevernije na Jadranu podmeću se njihove aromatične inačice. Korčulanski klašuni imaju jajolik oblik, a oni na Pelješcu su vretenasti, jer se tijesto razvlači i prži. Od istoga se materijala rade i hroštule. Dočim je struktura korčulanskoga tijesta ista je kao kod korčulanskoga cukarina. Formom su zapravo neka vrsta kutijica, sandučića. Klašuni se još iz doba Republike „toćaju“ (umaču) u prošek.

Iz arhiva pak izvlačimo još dublju povijet klašuna: izvorno – potječu od cassatella (cassateddi u sicilijanskom znače isto što i na pelješkom, sanduk ) ili slatkih raviolia,  tipičnih za karnevale i uskrsne blagdane. Gastro povijest kaže da su najvjerojatnije nastali u gradu Calafatimi Segesta, na Siciliji, a pisani trag o klašunima poznat je još od 1700. godine. Danas su ondje koriste pod nazivom cappiduzzi ili ravioli. Zapravo, riječ i jest o slatkim raviolima, punjenim mješavinom ovčjeg sira (ricotta), šećera, prstohvata cimeta i čokolade,  koji se prže potapanjem u kipuće ulje. 

Bajami su nezaobilazna namirnica u pelješkoj tradiciji

Pekarski utjecaji sa sjevera

Kolač sličan štolenu na jugu Hrvatske prije je bio poznatiji kao božićni kruh s maslinama, koji se pravio od 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 cijela jaja, 1/2 praška za pecivo, 10 dag cijelih lješnjaka, 10 dag maslina punjenih paprikama, 10 dag tvrdog sira (izrezanog na kockice), malo maslaca, malo soli. TIM Antunović prepoznao je očito vrijednost te tradicijske slastice, stvorivši novi, aromatičniji – štolen, po ugledu na bečki Stollen.

Ivana Antunović u Slatkoj Radionici Croccantina

Christstollen ili Weihnachtsstollen ili jednostavno Stollen  tradicionalni  je božićni kruh koji je u Njemačkoj poznat od 14. stoljeća.  Kako je to vrijeme nagloga razvoja pekarske industrije u Njemačkoj, pripremao se po cijeloj zemlji, posebice u onim sredinama gdje su bili dostupniji začini (Ahen, primjerice). To je slatko dizano tijesto, posebno bogato maslacem i kandiranim te suhim voćem, posebno bajamima i korintskim (grčkim) grožđicama, cedrom i kandiranom narančom, prekriveno šećerom u prahu. Prve dokumentirane vijesti o ovoj slastici datiraju iz 1329. godine u Naumburgu, dok prvo spominjanje Stollena kao slastice u Dresdenu datira od 1474., otkad su taj grad i taj desert neraskidivo povezani. Izvorni recept koristi brašno, maslac, grožđice ili korintske grožđice natopljene u rumu , ušećerenom voću, bajame (slatke i gorke), mlijeko, kvasac i ribanu koricu limuna. Nakon pripremanja, desert se ne jede odmah, već nakon otprilike tri tjedna.

Naziv te slastice dolazi  prema njemačkom Weihnachten, Božić, ili Christstollen (nakon Krista).  Prvi Stollen bio je drugačije strukture, jer je imao samo tri sastojka, brašno, zob i vodu. Stollen se prvi put pekao na Tridentskom koncilu 1545. (to je onaj crkveni sabor na kojem su donesene bitne odluke za prehranu vjernika za vrijeme posta te božićnih i uskrsnih blagdana!), a izradio se od brašna, ulja i vode. Vrijeme Adventa uvijek je bilo obilježeno postom, pa pekari nisu smjeli koristiti maslac, samo ulje, a kolač je bio neukusan i tvrd. U 15.  stoljeću, u srednjovjekovnoj Saskoj, princ Ernst i njegov brat, nadvojvoda Albrecht, odlučili su se zbog toga obratiti Papi. Saski su pekari koristili maslac jer je ulje bilo skupo.  Papa  Niccolo V. odbio je, 1450., prvu žalbu. Pet je papa umrlo prije nego što je, 1490., papa Inocent VIII. poslao princu Ernstu pismo odobrenja korištenja maslaca (poznato kao “pismo s maslacem”!), koje je jamčilo upotrebu maslaca, ali samo za kraljevsku obitelj. Drugi su upotrebu maslaca morali plaćati 1/20 vrijednosti zlatnoga guldena na godine. Zabrana maslaca ukinuta je kada je Saska postala protestantskom.

Kroz stoljeća štolen se od jednostavnog neukusnog “kruha” promijenio u slađi kruh s bogatijim sastojcima, poput marcipana, premda klasični Stollen nije toliko sladak, lagan i prozračan kao imitacije napravljene širom svijeta. Ta tradicija zaokružena je 1918., padom Austro-ugarske monarhije i nastavila se 1994. godine, ali korijeni, oni iz Dresdena, su ostali.

Razumljivo, bečki je slastičarski lobi davno prihvatio dresdensku pekarsku  slasticu, razvijao je i dodavao svoje sastojke, a otuda su, poput brojnih drugih trendova, slatki bečki proizvodi dospjeli na hrvatski Jadran. Ekipa oko Antunovića stavila ga je u novije vrijeme u svoju božićnu ponudu, obogativši arome klasičnoga štolena lokalnim notama. Croccantino štolen tako ćete prepoznati po karakterističnom i dominantnom okusu nezaobilaznih komponenti u dalmatinskim gulozarijama.  

Običajni kolačići s pričom

Amaretti ili raspucanci, izgledom artistički, jesu peciva izvorno napravljena od paste bajama, sastojci koje su šećer, bjelanjak, slatki bajam, jezgra gorkoga bajama i marelice. U slastičarstvu, pored pojedinačnih varijanti maštovitih slastičara, postoje dvije osnovne verzije ove slastice: hrskavi i mrvičasti te mekani, okusom sličniji marcipanu. Obje verzije, međutim, imaju zaobljenu formu, poput kapice, te ispucalu površinu. Zanimljivo je da ova slastica, za razliku od mnogih drugih, nije došla iz arapskoga svijeta, već obrnuto – stvorena u Italiji u srednjem vijeku, potkraj 13. stoljeća proširila se u arapske zemlje, a tijekom renesanse “prošetala” je  Europom, pa tako stigla u Dubrovnik i na Pelješac. Naziv amaretti dobili su po svom sastavu, gorkim bajamima, a hrvatski naziv po vanjskom ispucalom izgledu. Naravno, ima i drugih urbanih legendi kako je naziv nastao, no svugdje je jedna stvar ista: raspucanci (amaretti), kako god, pekli su se tradicionalno u doba Poklada, a pristavljali na stol kao desert i posluživali uz pjenušac za deserte (koji je bio ohlađen na 9 stupnjeva) ili uz desertno vino. U Dalmaciji je to redovito bio prošek.

 Premda je riječ o slastici dalekih korijena, u pekarskoj i slastičarskoj industriji nije imala velikih razmaha. Tek šezdesetih godina prošloga stoljeća, kada se zahvaljujući proizvodnji gorkoga bajama u Kaliforniji, talijansko slastičarstvo usudilo konfekcionalizirati raspucance, obnovila se tradicija. Jedna je to od slastica koje su tijekom dugih stoljeća (od pretpostavljenoga nastanka u Italiji u 12. stoljeću), najmanje mijenjali originalni recept. Stoga ne čudi da je u Europi zaštićen propisima, odnosno Disciplinom iz 2005. godine, kojom se štiti taj „ mekani kolač od tijesta karakterističnog zaobljenog oblika, s ispucanom gornjom površinom. Proizvod mora sadržavati vlagu od najmanje osam posto. 

Danas govoriti o mekom amarettu ili raspucancu zapravo znači podsjećati na mirise i okuse drevnih malih trgovina slatkišima, a za mene koja u sjećanju još imam okuse i mirise svoga otoka, vrlo blizu Pelješcu, ova slatka čarolija ponovila se kad sam kušala raspucance ekipe iz Croccantina. Kao da me vremeplov izbacio nasred moga otoka,  prije mnogo godina. O njihovim raspucancima mogu stoga reći da su se snažno učvrstili između slatke povijesti, modernosti i tradicije.

Sirnica, pinca, danas je krunski proljetni slatki proizvod, a  ustvari je kvasni uskrsni kruh. Izvorno, to je dugo bio desert siromašnih, zbog vrlo jednostavnih sastojaka: jaja, maslaca i šećera, kojima se dodavalo tijesto za kruh, a zatim se peklo u peći na drva. Pekari su u jednom trenutku obogatili sirnicu dodavši u recept aromu i šećerne glazure. Upravo je u tomu tajna njezine mekoće.

Svaka sirnica koju sam probala ima drugačiju verziju, a postiže se dodavanjem aroma, npr. prošeka ili citrusa. Slastičarnice su ovu slasticu “prihvatile” i učinili je profinjenijom i složenijom, premda je riječ o pekarskom proizvodu. Budući da se morala prilagoditi sofisticiranosti i nepcu  modernog svijeta, izgubila je (hvalabogu!) jednostavnost iz prošlosti. No, recept se uvijek i svugdje temelji na brašnu, jajima, maslacu i nekim temeljnim aromama ( vanilija, prošek, cedar, citrusi ). S obzirom na malu količinu maslaca, sirnica je lagan i ukusan desert. Vremenom su ga slastičari oplemenili, promijenivši recept i učinivši ga strukturiranijim, ali su zato produžili pripremu.
Tradicionalan slatki uskrsni kruh u Dubrovniku, na Pelješcu i na otocima, u Istri zovu sirnica, u Rijeci pinka, na području Zadra koristi se naziv pogača, dok je u kontinentalnim krajevima to pinca. Prema to naziv implicira, sirnica ne sadrži sir. Pretpostavlja se, budući da ima pekarsko porijeklo, da su nekad u nju stavljali usireno (uskislo) tijesto umjesto kvasca,  što je i uzrokovalo naziv – sirnica. Pince starijih receptura karakterizira jaka žuta boja zbog velikog broja jaja. U Dalmaciji su u nju stavljali i šafran, kako bi se dobila fina žuta boja domaćih žutanjaka, ali i začinska finoća. Za sirnicu je bitno da tijesto bude čvrsto, ali ne pretvrdo (zato se i čvrsto miješa kuhačom). Prije pečenja obvezno se tijesto premaže žutanjkom i rasiječe po sredini. Mijesi se u dane posta, odnosno na Veliki petak.

Krokant – kralj mediteranske gozbe

Krokant-skulptura Željka Antunovića, osnivača opg-a Pekara Antunović, zanimljivo je i pravo slatko umjetničko djelo

Krokanat ili krokant, karamelizirane pločice s listićima bajama, bez glutena, ima duboku i začudnu povijest. Krokant, amaretti, broštulani mindeli, orasnice – nezaobilazan su ukras svakog tradicionalnog pelješkog stola, u svaki od tih kolačića utisnut je trag zaboravljenog vremena. Miris ili/i okus pelješke naranče i limuna oduvijek su jake arome Pelješca. No, vizualnu posebnost, raskoš i svečano značenje  ipak predstavlja – krokant. Hrskavi bajam ( i nekoć pistacija) vuku korijene iz sicilijanske slatke tradicije s tipično arapskim utjecajem. Glavni sastojci za pripremu krokanta, kojeg sve češće gastronomska literatura nativa Crunchy,  jesu: bajami ( pistacija), šećer i med. Tradicionalno, teško je zamisliti Božić bez tipične hrskave pločice.  

Porijeklo krokanta zapravo potječe iz doba dominacije Saracena, kojima se i duguje naziv: na arapskom “qubbiat” znači “bajam”.  Protagonisti ove slastice,  koja se može pohvaliti različitim varijacijama, tipičnim za mnoga područja Mediterana, prvi put su uzveličani i ozbiljno opisani, koliko nam je poznato, u knjizi slavnoga  Pellegrina Artusija, Znanost u kuhinji i umijeće dobrog jedenja, iz 1891. Krokant  se, doduše,  spominje u jednom španjolskom tekstu druge polovice 15. stoljeća, što bi moglo navesti na pomisao da je nastao u Španjolskoj. Međutim, mnogi tvrde da ova tipična slastica ipak ima talijansko porijeklo, starije od španjolskog, i da je navodno nastao kao derivat arapske slastice, napravljene od bajama, meda, šećera i začina, a recepti su poznati još iz 13. stoljeća, kada su nastale prve poznate arapske kuharice.  

Krokantne pločice

Krokant je nedvojbeno kralj gozbi i velikih svečanosti, mirisan je i sladak. Ne postoji europski sajam, tržnica ili festival na kojem ga nema. Kao hrskavi bajam,  krokant se spominje među ckvenim slatkišima koji se pripremaju i prodaju u važnim prilikama. Mali krokant ili pločice posluživale su se  obično služi na kraju obroka, nakon kave, ali idealan je i za međuobrok, kao mala delicija koja osigurava trenutnu opskrbu zdravom energijom.  Pa i danas, inspirirano tom tradicijom, krokant se reže na kraju ručka, primjerice  na vjenčanjima, kada ga mladenka mrvi i dijeli prisutnima. Premda mnogi ne nalaze izravnu vezu krokanta i vjenčanja, poznata je činjenica da je krokant,  nakon što je šećer ušao u upotrebu, ultimativno krasio svaki bogatiji stol, prvo tako što su sva jela pomalo zaslađivana, posebice salate, a potom su krunski slastičari na dvorovima za važne i posebne prilike izrađivali goleme krokante-skulpture, u veličini slavnih domaćina ili slavnih gostiju. Skromnije inačice ušle su u modu na vjenčanjima, koja su među pukom smatrana vrhunskom svečanosti i gozbom.

– Svi proizvodi pod kapom Croccantina, osnosno ekipe Croccantina, imaju stoga u sebi ugrađenu prevažnu povijest dalmatinske i pelješke gastronomije. Jedan Zagrepčanin, dvije Pelješanke i njihov brat, osvježili su tu povijest obogativši je originalnim idejama, maštom i spretnošću, šireći je sada i na kontinentu. Njihove tradicijske slastice laskaju osjetilima onih koji su ih kušali, a kako su u svoju ponudu odnedavno unijeli i rogač, još jednog klasika mediteranske kuhinje, na velika vrata, s decentnim modernim stilom, vraćaju nezaboravne pelješke slatke okuse.

O, koliko li je samo povijesti, diplomacije, truda i kulture utkano u tim izgledom malim gulozarijama…