KAKO JE BAKALAR UKRAO BADNJAK

Nije, kako bi se moglo pomisliti, kulinarska intuicija stručnog gastronoma na naše stolove donijela istančane okuse bakalara, već jedna snažna morska oluja u vodama Norveškog mora u 15. stoljeću. Ali, upremo li više znati o povijesti spravljanja ​​bakalara,  polazište priče koja nas zanima je 4. prosinca 1563. godine, datum zaključenja 25. i posljednjeg zasjedanja Tridentskog vijeća, koje će donijeti epohalne odluke za kršćanski svijet, pa kad je i zdravlje u pitanju. Evo kako…

Tekst: Nera Karolina Barbarić

Danas najpoznatiji chefovi na menu stavljaju bakalar kao deliciju

U početku je uistinu sve bio samo bakalar! Velika avantura te ribe započela je prije otprilike tisuću godina, kada su je Vikinzi donijeli kao glavnu izvoznu robu u Europu, trgujući sa sjevernonjemačkim trgovcima, u 13. stoljeću već dobro etabliranima u Bergenu. Otvorili su ondje pristup sjevernoj Norveškoj,  gdje su niknula  ribarska naselja, temeljena na komercijalnom ribolovu bakalara i velikoj proizvodnji sušene ribe, zahvaljujući kojoj je regija stjecala vitalne robe poput žita i brašna, začina, ribolovnog oruđa, vina, likera – i prekrasnih svetačkih slika koje su ukrašavale oltare u mračnim srednjovjekovnim crkvicama. Ali, kako je bakalar stigao do nas?

Povijesni brodolom venecijanskog trgovca

Norveški ribari primjenjuju način očuvanja bakalara poznat stoljećima unatrag

 Jedna od priča o bakalaru ispričana je u knjizi „Pod znakom bakalara“, koju su pripremili Flavio Birri i Carle Coco, a protagonist te priče, Pietro Querini, mletački je patricij i trgovac iz 15. stoljeća, koji je na svom trgovačkom putu iz Krete do Flandrije, u Sjevernom moru zapeo u brodolomu. Uz obalu Lofotskih otoka, izvan arktičkog kruga, našao se u teškoj nevolji sa svojih 67 mornara, u brodu nakrcanom onim što su Vikinzi u to doba jedva čekali: kandijskim vinom, vrećicama papra, začinima, parfemima, brokatima. Praćen snažnim vjetrom, Querinijev brod napustio je Herkulove stupove (na Gibraltaru), na putu prema lukama Hanze (udruge sjevernjačkih trgovaca, op.a.), kamo je roba bila namijenjena. Dužnosnik i književnik iz 16. stoljeća, Giovanni Battista Ramusio, napisao je o ovoj pomorskoj činjenici da su se Lofoteni  zapravo nalazili “… in culo mundi” (u šupku svijeta!). Toliko je to bio nepoznat kraj.  

Sušenje bakalara

Ako je bakalar danas jedna od najpopularnijih riba i namirnica na svijetu,  dostupna tijekom cijele godine, dugujemo to  upravo havariji Querinijeva  broda i činjenici da je dospio na Røest. U izvješću koje je dvije godine nakon povratka napisao za gradske venecijanske vlasti, a koje je sačuvano u Vatikanskoj apostolskoj knjižnici, opisuje  kako je upravo ondje otkrio bakalar ili, točnije riblji fond koji će ga oduševiti. S domaćinima su, on i njegovi preživjeli mornari,  komunicirali njemački, francuski i latinski, kako su već znali… Tamošnji ribari saslušali su tešku priču Venecijanaca i ponudili im smještaj uz uvjet da s njima dođu u ribolov na tri mjeseca. Kako je ulov bio loš, otočka posada iz svojih zaliha za hranu počela je spravljati neobičnu ribu, ulovljenu na otvorenom moru, koja je bila suha, bez vlage, tvrda kao drvo. Da bi se uopće mogla jesti, potrebno je bilo istući je tvrdim predmetom kako bi u kuhanju brže omekšala.

Sol, vjetar i malo blijedog sunca

U svojim izvješćima vlastima Querini, između ostaloga, navodi: “U blizini mjesta Calese (današnji Cadiz), smještenog u provinciji Španjolskoj, gdje smo se zbog neukog pedote (kormilara) približili donjem dijelu San Pietra i udarili brodom u stijenu koja se nije vidjela iznad mora, naše je kormilo iskočilo sa svog mjesta.“ Dok je brod nekontrolirano lutao Cadizom, iznenada se podigao snažni olujni vjetar, gurnuvši ga u vrtlog prema Kanarskim otocima. Golfska struja okrenula ga je potom na sjever, bez kormila i mogućnosti kontrole. Jedva su, opisuje dalje Querini,  uspjeli spustiti dva čamca za spašavanje: 21 mornar ukrcao se na jedan, a njih 47 na drugi. Ponestalo je hrane, neki su mornari pili i slanu slanu vodu, hranili se morskim puževima, sve dok veći  čamac nije udario o stijene koje okružuju Lofotske otoke, gdje je većina mornara izginula. Preživjelih 14 Querinijevih suputnika bačeno je na nenaseljenu stijenu Sandøy, u arhipelagu Lofoten, u sjevernoj Norveškoj, gdje nije bilo apsolutno ničega. Toga 6. siječnja 1432. godine, zapisao je Pietro Querini, našli su se sami u nepoznatom okruženju, u živoj pustoši. Prolazili su dani, more se smirilo, tek početkom veljače identificirali su ih ribari s obližnjeg otoka Røest, koji su ondje, kaže pak norveška trgovačka legenda, ondje došli potražiti svoje izgubljene ovce; dovode ih na sigurno i ugošćuju u svojim domovima. Piero Querini i njegovih nekoliko suputnika ostat će ondje punih sto deset dana, uživajući u gostoprimstvu norveških ribara.

U Veneciju se Pietro Querini vratio s dijelom prošavši kroz njemačke gradove, između listopada 1432. i siječnja 1433. (neki podaci kažu 10. 12. 1432.). U detaljnom Querinijevu izvještaju može se pročitati puno informacija o životu tih ribara i to su ujedno prve vijesti koje u Veneciju stižu o bakalaru, ili, bolje, ribi sa sjevera. On tako piše kako stanovnici tog otoka „žive samo od ribolova, jer u toj krajnjoj regiji tamo ništa ne uspijeva. Tri mjeseca u godini, to jest lipanj, srpanj, kolovoz, uvijek je dan, a sunce nikad ne zalazi, a u suprotnim mjesecima uvijek je gotovo noć i oni uvijek imaju mjesečeve svjetlosti. Tijekom godine ulove nebrojene količine ribe, i to samo dvije vrste: jedna koja je u većim, doista neusporedivim količinama, a naziva se stocfish; druge su flounders, ali nevjerojatne veličine, kažem ozbiljno – do dvjesto kilograma. Stocfish se suši na vjetru i na suncu bez soli, a budući da su ribe s malo masnoće, postaju tvrde poput drveta. Kad ih žele pojesti, tuku ih obrnutom stranom bata, zbog čega se raspadnu poput živaca: i to je sjajna i neprocjenjiva roba za to more. Riba je vrlo velika, usoljena je u komadima, i jako je dobra. A onda u mjesecu svibnju odlaze s te stijene noseći pedesetak barela, utovaruju navedenu ribu, odvezu je u zemlju Norvešku, udaljenu preko tisuću kilometara, u mjesto zvano Bergen, gdje su usidreni brodovi zapremine 300 i 350 bačvi punih svih stvari iz Njemačke, Engleske, Škotske i Prusije, kažem – neophodnih za život i odijevanje. A oni koji donesu spomenutu ribu (postoji bezbroj trgovina) zamjenjuju je sa stvarima koje su im neophodne, jer kao što sam rekao, tamo ništa ne raste, ondje gdje im je dom: niti imaju novca, niti uzimaju novac, tako da se mogu samo razmjenjivati. Oni se onda vrate natrag…“

Stoljeće tajnog uživanja u bakalaru

Jedrenjak koji prevozi sušeni bakalar, nasložen na pramcu broda

Kako je u to vrijeme, još pod utjecajem priča Marka Pola, izuzetno popularan bio svatko tko je putovao svijetom i donosio saznanja o dalekim narodima, običajima i slično, ili pružao nove ideje za svakodnevni život i posao, tako je Pietro Querini svoje priče činjenično upotpunio i novim  proizvodom, koji je ušao u venecijanske kuhinje, a potom i u kuhinje drugih okolnih zemalja, pa i u Hrvatsku. U naše krajeve norveški je bakalar uvijek dolazio s venecijanske riblje tržnice, najveće u Europi.

Mlečani su već u prvoj polovici 15. stoljeća upoznali bakalar koji je dolazio u Italiju iz Španjolske, iz baskijskih izvora, prodavali ga uzduž Italije i na suprotnu stranu Jadrana, ali je imao minoran status. Querinijev norveški bakalar, međutim, doživljava posebno mjesto na tržnici, kao ekskluzivni suhi proizvod. Pitanje je, međutim, zašto je trebalo proći cijelo jedno stoljeće da bakalar dobije puni javni značaj u trgovini, na tržnici i na stolu?

Gastronomske i prehrambrene navike tijekom 16. stoljeća bile iste kao i stoljeće prije. Do Tridentskog koncila kultura jedenja bila je praktički kao u 15. stoljeću: bogati i gotovo svi drevni patriciji nastavili su se trpati mesom koje je svakodnevno u Veneciju pristizalo s kopna, a pučanstvo se tiho borilo s uobičajenom i provjerenom domišljatošću u siromaštvu. Međutim, izvješće o otkriću bakalara Piera Querinija nije za to vrijeme bilo izgubljeno. Naprotiv, 1559. godine, to je izvješće tiskao Giovanni Battista Ramusio, na tragu protureformacijskih zbivanja u Katoličkoj crkvi, što su izvrsno primili trgovci koji su, slijedom Querinijevih opisa, krenuli sjevernom cestom, odnosno kopnom, do luke Bergen kako bi kupili onu sušenu ribu koja je mogla ostati nepromijenjena mnogo mjeseci. Poticaj su im bile direktive  s Tridentskog sabora iz 1563., kojima su naznačene obveze suzdržavanja od mesa gotovo 200 dana tijekom godine i koje su preporučile bakalar kao „posno jelo” srijedom i petkom, a nezamjenjivo u 40 dana korizme. Na Badnjak, što je bila potpuna novina u Crkvi, umjesto odricanja od mesa i jedenja povrća, dopušteno je bilo jesti – bakalar. Ionako već poznat među redovnicima i redovnicama i dobro uskladišten, “bakalar sa sjevera” ubrzo se pojavio na stolovima biskupa, papa, pa onda i plemića, a spravljao se po receptima iz prestižne kuharice Bartolomea Scappija, chefa pape Pija V., koji je bakalar službeno posvetio kao jelo talijanske kuhinje. 

Začudni put sušene ribe

Soljeni i sušeni bakalar dugo, mjesecima ne mijenja svoje nutritivne osobine

Međutim, Querini nije bio prvi Europljanin koji je znao za očuvani bakalar. Drugi Europljani i naročito baskijski mornari poznavali su ga nekoliko stoljeća prije. Bilo je to zapravo 875. godine kada su neki njihovi čamci napustili Biskajski zaljev i, nakon što su prevalili 2.400 kilometara, stigli na Farske otoke. Ondje su naišli na bakalar. Vikinzi su nedugo prije toga stigli u te zemlje i odmah otkrili da se ta riba, bez masnoće, čuva bolje od bilo koje druge: samo je posolite ili stavite na sunce. U ovom drugom slučaju potpuno se osuši na vlastitoj vlažnosti i postaje suha i tvrda poput batine, održavajući se nepromijenjenom tijekom mnogih mjeseci. Baski dotad nisu poznavali ovu vrstu očuvanja i, naviknuti poput ostalih stanovnika drevnog Rimskog carstva, loviti ribu i konzervirati je u soli, zanemarili su to, preferirajući slanu ribu koju su pronašli bliže kući, u lukama Newfoundlanda. A preko Španjolaca, bakalar, ili – kako ga nazivaju – bakalar konzerviran u soli, stigao je u Napulj i na Siciliju, gdje je i danas omiljeniji od sve ostale ribe. Iz Venecije pak bakalar je stizao na sjeverni Jadran, pa do Albanije, gdje je već bilo poznato konzerviranje ribe solju i češnjakom.

Karta kojom su se služili trgovci na putu dobavljanja većih količina suhe ribe

Premda malo znamo o tomu što se dalje dogodilo s bakalarom u 16. i 17. stoljeću, iz nekih papira koji su ostali u arhivima, poznato je da je 1793. godine mletački plemić Leonardo Correr morao na dugo putovanje morem, pa je, između ostalog, u svoj brod ukrcao 100 kilograma riže, 150 kilograma ječma, 150 kg napuljskih makarona, 300 kilograma različite tjestenine, 30 šunki, 20 salama od češnjaka, 387 kilograma bakalara… Dakle, bakalar je u to doba važna namirnica za prehranu. No, u tadašnjim kuharicama ne navode se posebno recepti s bakalarom, ali se zna da je Venecija i sve oko nje bakalar koristilo u svim prilikama kršćanskoga posta, a siromašniji su ga jeli i običnim danom jer je bio cjenovno dostupan. Pažljivi učenjak Luigi Messedaglia piše da se “u talijanskim književnim tekstovima glas o bakalaru počinje pojavljivati ​​tek u 17. stoljeću”: dakle, nekoliko desetljeća nakon Tridentskog koncila. Tada i započinje zbrka oko pojmova jer su mnogi pomodni obožavatelji bakalara tada otkrili da venecijanski bakalar nije ništa drugo do riba. Premda Querini u svom izvještaju i govori o bakalaru kao ribi, pitanje je zašto se tom riječju označava i slani bakalar? Na ovo pitanje pokušao je odgovoriti upravo Messedaglia, koji je napisao: „Danas je dokazano da baccalà (tal. bakalar) ne potječe od donjenjemačkog, kako se to tvrdilo…“ I dodaje: “Naziv sušena riba, koji dolazi od njemačkog stocfish, relativno je nedavno uvedena.“ Pa, i sam Querini je upotrijebio izraz  stockfish,  sušena riba. Kod svojih vikinških domaćina, nakon havarije, Querini je pronašao dvije stvari: sušenu tvrdu ribu koju žene vješaju na skele ili kolce, i svježe nasoljenu ribu, sušenu na blijedom arktičkom suncu. Nakrcao se sušene, drvenaste ribe i donio je u Veneciju. Prepunu pak svježe ribe…

Kako je Tridentski sabor promijenio gastronomiju

Scena potpisivanja ugovora o međusobnoj trgovini, s naglaskom na bakalar

A te 1517. godine, kada je Martin Luther, profesor biblijske egzegeze, objavio svojih 95 teza na vratima katedrale u Wittenbergu, kojima je započeo reformaciju, katolički svijet bio je potresen iz temelja, pa je Tridentski  koncil morao donijeti protureformacijske odluke kojima će se pročistiti slika Katoličke crkve. Dakako, u nove, pročišćene odluke bile su i one o luksuzu i prehrani. Nemasna kuhinja postaje svojevrsni viaticum za dušu, a kuhanje pročišćava tehnike i hrana postaje blaža, manje začinjena. Nekoliko godina prije zaključenja tridentskog sabora, 1555. godine, u Rimu je objavljena knjižica koju je napisao pomirljivi saborni otac švedskog podrijetla, nadbiskup Uppsale, Olaf Mansoon, koji je promijenio ime u romanizirano – Olao Magno. Taj je sveščić, naslovljen Historia of the people and of nature of north thingsi, imao svrhu, između ostalog, dati do znanja da su upravo iz zemalja sjeverne Europe kršćani mogli pomoći u Vatikanu da pažljivije promatraju ono što je tada još uvijek bio samo projekt, proizašao iz drevne tradicije prvih stoljeća kršćanstva: provedba pokore u korizmenom razdoblju i svakog petka postom i suzdržavanjem od mesa, što nije značilo samo duhovno pridržavanje nauka Crkve, u uvjerenju da spas duša vrijedi beskrajno više od bilo kakvog zadovoljstva u proždrljivosti.  

Zapečeni bakalar – recept koji je došao iz Venecije i osvojio Jadran

„ U sjevernim morima“ – napisao je Olao Magno – „lovimo ribu koja se naziva merlusia, a koja se u gotičkom jeziku naziva Thorsh, a u holandskom  – cabellau. Vrijeme u kojem se lovi je mjesec veljača, ožujak, travanj, a zatim, kad se te ribe uzmu, osuše se na hladnom vjetru i napokon na otvorenom, naprave ih poput hrpe drva, a zatim podijele i tamo prodaju. Njemački trgovci trguju pšenicom, začinima, platnom i sličnom robom. ” Na taj je način Olao Magno nagovijestio da postoji negdje tamo na sjeveru obilje sušenog bakalara, idealnog da bi bio uvijek dostupna hrana za posne  dane.  Šveđanin Olao Magno dobro je prihvaćen u Rimu sa tom svojom svojevrsnom marketinškom operacijom ante litteram. U svojoj brošurici govori  o proizvodima svoje rodne zemlje, a posebno o “ribi zvanoj merlusia, sušenoj na hladnom vjetru”.

Povratak na tradiciju – mamac za trgovce

Na pozicijama izlova bakalara nastajala su cijela naselja, pa nakon iscrpljivanja i nestajala

Zadivljujuće snažnu trgovinu pokrenula je ubrzo nakon Tridentskog koncila ova suha riba, lako prenosiva, koja je dugo trajala i širila se južnom Europom zahvaljujući kršćanskoj  rezignaciji. Ako stvarno upremo znati sve o povijesti spravljanja ​​bakalara, polazište priče koja nas zanima je 4. prosinca 1563. godine, datum zaključenja 25. i posljednjeg zasjedanja Tridentskog vijeća, koje se slavi jedan dan kasnije od očekivanog, zbog rasprave koja je trajala dulje od vremena koje je bilo programirano krutim protokolom te velike skupštine. Zapravo, u službenim aktima Vijeća stoji zapisano da su tek tog posljednjeg dana oci Vijeća mogli odobriti dva važna dokumenta, rasprava kojih je prethodno uvijek bila odgađana: jedan koji se odnosi na dane u godini koji se smatraju praznicima, za sve namjere i svrhe, a drugi  – određivanje dana u kojima se poštuje post, u kojima se treba suzdržavati od mesa i točan popis hrane zabranjene u posne dane. Zahvaljujući tom sporazumu, postignutom upravo tog 4. prosinca, papa Pio IV, Milanac Giovanni Angelo Medici di Marignano, uz briljantnu suradnju svog nećaka kardinala Carla Borromea, uspio je dovršiti golem pothvat odluka Vijeća, primjene kojeg će promijeniti mnogošto u životu zapadnog svijeta, uključujući Novi svijet, gdje su koncilski oci, vrativši se u svoje biskupije, odmah prenijeli svojim vjernicima ono što je odlučeno dugim Tridentskim koncilom. Tom posljednjom uredbom o suzdržavanju i postu, Crkva je još više ušla u svakodnevni život ljudi, u kuhinje čak, uspostavljajući, zapravo, nove prehrambene režime, jačajući i vraćajući snagu tradiciji iz prvih stoljeća kršćanstva, vremenom izgubljenoj  među zaboravljenim praksama. Budući da je prehrana povezana sa suzdržavanjem i postom bila korisna i za zdravlje, posebno za one koji su živjeli i žive u bogatstvu, ta je odredba Koncila bila više providonosna nego što se vjerovalo i što se još dans možda vjeruje.  

Sušenje bakalara na zraku i blijedom suncu

Ali, je li se doista potrebno vratiti na Tridentsko vijeće da bismo saznali više o povijesti pripremanja ​​bakalara? Svakako, jer povijest recepata s bakalarom započinje upravo između 15. i 16. stoljeća. U onim razdobljima kada je u Europi vladala nestašica hrane, vrijednost bakalara je bila iznimno visoka. Zahvaljujući tome, norveški otočani mogli su izvoziti tu ribu u mnogim zemljama, uzimajući u razmjenu novac i razne robe. Mlečani ni tada nisu propuštali priliku, pa su neki postali veletrgovcima isključivo zahvaljujući uvozu i trgovini bakalarom.

Porijeklo naziva

Francuski ribari proširili su kulturu bakalara i ulova ribe i na svoje kolonije

Pojam “bakalar” izvlači se iz nizozemske riječi stokvish (stok = zaliha, štap, i visch = riba), ili „riba sušena na štapu“. Ali zašto bakalar? Bakalar dolazi od španjolske riječi bacalao, a koristi se prvi put u ranom 16. stoljeću. Neki misle da potječe iz drevnog nizozemskog kabeljauw, koje pak ima podrijetlo u romanskoj etničkoj riječi cabilh, što znači glava, odnosno glavurda, odnosno riblja glava. Drugi pak pojam povezuju s latinskom riječi baculus – štap, batina. Ukratko, podrijetlo pojma bakalara ostaje tajanstveno sve donedavno, kada je otkrivena povijesna uloga baskijskih ribara u lovu na bakalar. Naime, baskijski pojam bacalhau, koji se ustalio i u portugalskom, vodi trag do današnjih inačica riječi bakalar. Za Mlečane je to bio “bakalar” u asonanciji s portugalskim “bacalhau” i španjolskim “bacalao“, a “kremasti bakalar“ iz recepata vukao je porijeklo iz španjolskog i doslovno značio “ljepljiva riblja krema“, zbog baršunastoga mascarponea, prozračne i milujuće pjene, od koje se brzo zaboravi na oštro raspoloženje sušenog bakalara na ledenom sjevernom vjetru…

Baski stvarni otkrivači bakalara?

Čišćenje i priprema bakalara za sušenje neobično je važnu za kvalitetu te namirnice

Tako smo došli i do druge, još starije priče o povijesti bakalara, koja seže u 9. stoljeće. Vikinzi se smatraju najvećim potrošačima ribe Gadus morhua! U stvari, Gadus morhua je vrsta bakalara koji obilno nastava mora kojima su ti ribari plovili. Klima, hladni i suhi fjordovi dopuštali su  očuvanje prirode: ulovljena riba lagano se sušila na zraku, i to na takav način da se može konzumirati tijekom dugih i napornih prelazaka oceana. Riba Gadus morhua suši se samo u nordijskim morima. Treba znati da su ustvari baskijski ribari, njihovi veliki moreplovci, poduzeli prve lovne avanture bakalara u sjevernom Atlantiku. Nailazili su na golema jata bakalara, lovili su jednako tako velike količine ribe, ali nisu imali klimu koju su imali Vikinzi, pa nisu ni mogli koristiti isti način čuvanja ribe. Zato su unijeli novi postupak očuvanja – soljenje. Otkinuli bi ribi glavu, raširili je uz kost, dobro nasolili i ostavili na vjetru. Sol bi omogućila gubitak vode i riba bi se osušila. Novinar i publicit Mark Kurlansky ovaj detalj o soljenju bakalara u svojoj knjizi naziva otkrićem. Štoviše, on tvrdi da su Baski odlazili u ribolov, odnosno u lov na bakalar, već u 9. stoljeću, čak do Nove Engleske, na američkoj obali. Poslije su prodavali bakalar u Europi.

Moderno spravljanje bakalara ne podliježe više dugotrajnim pripremama, zaleđivanje hrane pomoglo je da se fini bakalar može nabaviti gdje god želite…

Taj kuriozitet o velikoj ulozi baskijskih ribara u lovu na bakalar pojavio se tek nedavno. No, nije nevjerojatno, jer od davnina su riba, pa onda krumpir tek poslije, bili kombinacija ekonomskog spasa i spasa od gladi. Zanimljivo je također da je znanje o sušenoj ribi bilo znatno veće od onoga što suvremeni svijet hoće priznati. Primjerice, bakalar se koristio i kao barometar: slani bakalar je na brodu visio s konopaca,  pa kada bi počeo curiti, to bi značilo da dolaze oluje, jer vlaga u zraku nije otapala sol… 

Sjeverni put najpopularnije ribe na svijetu

Vikinški trgovački brod iz 15. stoljeća

 Sušenje arktičkog bakalara na zraku – jedna je od najstarijih nama poznatih metoda očuvanja ribe. Ova metoda ima jako dugu povijest. Arheološka otkrića pokazuju da se sušena riba izvozila iz Norveške i prije vremena Vikinga, a potom postala jedna od glavnih namirnica toga naroda. Riba je za ovaj narod predstavljala i glavnu hranu na brodovima, jer je omogućavala  autonomiju tijekom dugih razdoblja plovidbe. O popularnosti suhe ribe svjedoči i literatura raznih razdoblja u kojoj nalazimo brojne opise ribljeg fonda.  Opisi ribe mogu se naći i u pričama mnogih putnika koji su posjetili sjeverne regije. Dithmarus Bleskenius je tako 1607. objavio priču o putovanju na Island, u kojoj je objasnio da je  osnovna hrana stanovnika tog otoka upravo riba, voda i sirutka. Također je tvrdio da „mnogi od njih uspiju živjeti i 250 godina bez medicinske pomoći,  zahvaljujući ovoj vrsti prehrane”. Skandinavski način pripreme je vremenom oplemenjen, izumljeni su novi recepti, a – premda je već cijelo stoljeće prije bio poznat u Parizu i Londonu, kao namirnica koja se mogla čuvati  – u modu je, kao delicija, ušao tek nakon venecijanskoga booma  u 19. stoljeću. Zahvaljujući svom dugom roku trajanja čak i u teškim uvjetima skladištenja i visokom udjelu proteina, bakalar se  uspio probiti na i međunarodno tržište. Danas je, unatoč velikoj raznolikosti dostupnih prehrambenih proizvoda, osvojio prestižno mjesto u gastronomiji mnogih zemalja svijeta. U nekima od njih bakalar nalazimo u najboljim restoranima ili među jelima domaće kuhinje.
Kultura sušenja ribe posebno je ukorijenjena na Lofotskim otocima, ali je također dostojno zastupljena u regijama Troms i Finnmark. Iskustvo u vezi s načinom očuvanja i kontrolom kakvoće ribljih vrsta usmeno se prenosi s koljena na koljeno, pa stoga pisana dokumentacija o tome nije posebno bogata. Mnogi povjesničari i drevni zapisi koji otkrivaju pojedinosti o porijeklu i povijesti bakalara potvrđuju kako je bakalar bio hrana za siromašne. Pa kako je onda postao gurmanskom delicijom? Jednostavno: kao jednu od najproširenijih namirnica u svoj su receptorij bakalar uvrstili ponajbolji svjetski chefovi. Uz to, trend mediteranske prehrane, koji podrazumijeva i sušenu ribu, ponovo je na svjetlo tanjura stavio –  bakalar. Čini se, riječ je zbilja o ribi koja ima karizmu…

Stoga donosimo nekoliko recepata-klasika kako pripremiti bakalar:

  1. BRANDADE ILI BAKALAR A LA BENEDICTINE 

Ovo jelo potječe iz samostana u Languedocu, na jugu Francuske – i bilo je kamen kušnje za maštu svakog kuhara. Početkom 19. stoljeća recept je dotjerivan, a do danas su nastale mnoge varijacije

PRIPREMITE:

  • (za 4 osobe)
  • 1 kg svježega ili namočenog suhog bakalara
  • riblja juha (temeljac)
  • 1/2 kg kuhanog krumpira
  • 3 dl finoga maslinovog ulja
  • 3 dl kuhanoga mlijeka
  • 50 g rastopljenog maslaca
  • 1 vezica sitno nasjeckanog peršina
  • 1 žlica jabučnog octa
  • soli, papra, svježe naribanoga mušatnog oraščića po ukusu

POSTUPAK: Umjesto svježe ribe možete, dakako, upotrijebiti i preko noći namočeni suhi bakalar. Ako je riba svježa, jako je posolite i ostavite da malo odstoji. Dalje postupajte jednako sa svježim i namočenim i drvenim batom oprezno natučnim bakalarom. Ribu stavite u hladnu vodu, tako da bude pokrivena, i blago kuhajte dok ne omekša. Osušite ribu, odstranite kožu, ljuske i kosti i još je nekoliko minuta sušite u toploj pećnici. Stavite ribu i kuhani krumpir u posudu i električnom mješalicom umiješajte uz naizmjenično postupno dodavanje ulja i uskuhaloga mlijeka, sve dok ne nastana vlažna i glatka kaša. Prenesite je u oblik za pečenje i izravnajte površinu. Prelijte rastopljenim maslacem i pecite u zagrijanoj pećnici 30-40 minuta na 200 o Celzija, dok ne dobije lijepu smeđu koru. Jelo će biti još ukusnije ako prije pečenja površinu pospete finim naribanim parmezanom, a zatim poškropite rastopljenim maslacem.

Naziv brandada dolazi iz provansalske kuhinje i znači „tučena, izmiješana stvar“. Na vrlo sličan način pripremanja, odnosno miješanja, priprema se venecijanska krema. Postoje mnoge varijacije pripremanja brandade, a naš recept je klasičan. Kad je riječ o jelima spravljenim a la benedictine, treba znati da se prije svega podrazumijevao post. Benediktinsko u pripremanju bakalara je samo to što njihovo izvorno  kuhanje uključuje bakalar tučen kao pire.  Naziv se inače odnosi na samostanski red Svetog Benedikta i štedljivost koju je taj red pokazivao pri spravljanju jela. Primjerice, nakon što je ušao u upotrebu, bakalar se jeo tradicionalno u doba korizme, premda ponekad vrlo luksuzno obogaćen, primjerice tartufima.

2. BAKALAR NA KISELO-SLATKI  NAČIN

(Samostan Grottaferrata, 11. stoljeće)

U grkokatoličkoj opatiji Grottaferrata,  Kalabrija, koju je 1004. godine utemeljio Sv. Nilo, kuhinju vode vasilijanke. Opatija je poznata kao središte prepisivanja manuscripta tijekom srednjega vijeka.

PRIREMITE:  (za 6 osoba)

  • 700 g suhoga bakalara
  • malo oštrog brašna za prženje
  • sol po ukusu
  • 6 žlica ulja za prženje (preporučljivo je maslinovo, ali može i obično)
  • 500 g crvenoga luka, izrezanog na ploške
  • nešto šećera,  nešto vinskog octa

POSTUPAK: Ostaviti bakalar preko noći da se odmoči, skuhati ga i očistiti od kostiju i drača te izrezati u trokute, koji se posole i uvaljaju u brašno. Peku se u tavi s lukom dok se ne zarumene, a zatim ih se složi u vatrostalnu zdjelu. Potom u tavu s lukom dodajte po ukusu šećera i octa, malo prokuhajte da ispari tekućina, umak prelijte preko odrezaka bakalara i sve zajedno gratinirajte u prethodno ugrijanoj pećnici na 200 stupnjeva Celzija.

Poslužite uz zelenu salatu i kuhani krumpir.

3. BAKALAR NA VENECIJANSKI

Recept je gotovo identičan onome što je poznat iz 16. stoljeća. S vrlo malim varijacijama sačuvan je do danas, posebice u urbanim sredinama. Bakalar na venecijanski danas se uglavnom poslužuje kao predjelo. Međutim, originalni venecijanski način posluživanje jest da bude glavno jelo…  

PRIPREMITE: (za 4 osobe)

  • 700 grama bakalara
  • 1,5 dl ekstradjevičanskog maslinovog ulja 
  • tostirani kruh
  • 1 vezica peršina
  • 2 češnja češnjaka
  • sol i papar

POSTUPAK: Stavite dobro namočeni bakalar u kotlić za pripremu ribe. Zalijte vodom da prekrijete bakalar i kuhajte 10 minuta. Isključite i pričekajte da odstoji u vodi, a onda kuhajte još 20 minuta. Ako bakalar ne bude dovoljno mekan, produžite kuhanje još nekoliko minuta. Odstranite bakalaru kožu, eventualne ljuske i sve kosti te propasirajte pulpu u miješalici. Uspite izmiješani bakalar u tavu, pustite da se krčka na jako laganoj vatri.  Polako dodajte maslinovo ulje, miješajući drvenom kuhačom, sve dok smjesa ne postane kremasta. Ogulite češnjak i nasjeckajte ga. Na kraju ga, zajedno s dobro opranim i nasjeckanim peršinom, umiješajte u kremu od bakalara. Dodajte sol i papar po želji.Poslužite toplo u zdjelicama, zajedno s tostiranim kruhom.

4. BAKALAR NA PROVANSALSKI

Ovakav način pripremanja bakalara izvorno je baskijski, a ne provansalski. Receptura je dorađena i nastala je u doba nouvelle cuisine, dok još nisu vladale ideje sveprisutnog maslinovog ulja…

PRIPREMITE:

  • 60 dkg  bakalara bez kostiju  
  • 2 kavene žlice sojinog ulja
  • 15 dkg  nasjeckanog crvenog luka  
  • 2 češnja češnjaka, u granulama
  • 50 dkg  zrelih rajčica, izrezanih na kockice  
  • 25 dkg  zelenih  paprika  izrezanih na trake
  • 25 dkg  crvenih  paprika izrezanih na trake 
  • 1-2  lovorova  lista
  • 2 kavene žlice kvalitetnog bijelog vina 
  • 10 crnih  maslinama
  • 1 kavena žlica  nasjeckanog peršina
  • malo soli

POSTUPAK:  Izrežite bakalar na 5 jednakih dijelova. Složite ih u zdjelu, pokrijte vodom i ostavite stajati oko 36 sati. Mijenjajte vodu svakih 6 sati. Stavite bakalar u odgovarajuću posudu i pecite u pećnici jedan sat na 180 ° C , dok pečenje ne dobije finu smeđu boju. U međuvremenu, pripremite umak. U tavu  stavite ulje, luk, češnjak i pržite dok ne požuti.  Dodajte rajčice, paprike, lovor, vino i sol.  Promiješajte dobro i pržite na umjerenoj vatri 15 minuta, povremeno miješajući.  Dodajte masline  i  pomiješajte.  Uklonite s vatre i pospite peršinom.

Izvucite bakalar iz pećnice, ukrasite s umakom i poslužite odmah.

5. BAKALAR NA PORTUGALSKI

PRIPREMITE:

  • 1 kg slanog bakalara, izrezanog na komade
  • 50  dkg krumpira narezanog na kriške
  • 3 srednje glavice luka
  • 3 chili papričice (jedan za svaku boju)
  • 5 pelata narezanih
  • 10  dkg velikih crnih maslina
  • 4 kuhana jaja, prepolovljena
  • 1 grančica timijana
  • ekstra djevičansko maslinovo ulje

POSTUPAK: U vatrostalnu posudu  složite sloj krumpira, sloj namočenog bakalara, papriku, rajčice, luk, sve dok ne nestane sastojaka.  Finalizirajte stavljanjem paprika i masline. Začinite ekstra djevičanskim maslinovim uljem i stavite peći 30 minuta na 200 stupnjeva. Nakon pečenja, pospite timijanom  i složite jaja.

Kao prilog poslužite rižu. 

Kako razmočiti bakalar?  

Evo kako namočiti norveški bakalar, kakav možemo kupiti u domaćim dućanima: trebamo, dakako, norveški sušeni bakalar, toplu vodu i odgovarajuću posudu. Kako bi se bakalar što bolje razmočio, potrebno je u toploj vodi držati posve uronjen bakalar najmanje 24 sata prije kuhanja. Za to vrijeme svakako valja mijenjati vodu otprilike svakih 8-10 sati. Na taj način najbolje se izvlači sol iz bakalara. Naime, nakon što se iz bakalara ukloni sol, u vodi bakalar počinje dobivati na volumenu. Zato je dobro nakon otprilike 12 sati bakalar izrezati na veće komade i tako ga namakati. Nakon 24 sata vidno se poveća volumen bakalara, do 30 posto volumena, pa je i time bakalar prilagođeniji raznim receptima. Ako primijetite da bakalar ne dobija volumen, u zadnje dvije vode (tople!) stavite veliku žlicu sode bikarbone. Tada će zasigurno bakalar omekšati i dobiti na volumenu. I da, nitko više ne vjeruje u napolitansku uzrečicu Psi, žene i bakalar su najbolji ako ih dobro natučeš…

Bakalar nije potrebno tući, samo se poslužite vrućom umjesto hladnom vodom. I sodom bikarbonom… U slast!