Knjiga recepata Tradicionalna kuhinja, koju je upravo objavilo Društvo albanskih umjetnika – DEA, zajednički je autorski gastro uradak dvoje pisaca, Marijana Grakalića i Llilli Koci, koji su objedinili svoja organoleptička iskustva i napisali istinski zbornik recepata tradicionalne, narodne kuhinje naroda Hrvatske i Albanije…
Počnimo ovaj pregled s najtežim: jedno je, naime, biti pisac, pjesnik, spisateljica s urođenim sposobnostima igranja riječima i njihovim slaganjem u nove svjetove, pri čemu je fantazija neizbježna, a drugo pisati o kuhinji, slagati recepte – gdje i mala greška, odmak od cilja u doslovnom smislu može zagorčati ili presladiti cijelu priču. Nema dvojbe da je tržište kuharica zasićeno, no ovo dvoje autora odabrali su kulinarsku ili gastro nišu koja se temelji na iskrenosti i dobrom starom domaćem ukusu, na onom kulinarskom iskustvu koje se stječe od malih nogu. Pri tomu mislim na recepte tradicionalno prenošene kroz generacije, dorađivane i mijenjane prema okolnostima, mogućnostima i prilikama, a koji su obilježili teritorijalno područje s kojih autori potječu i, evidentno, u hrani iz djetinstva pronašli inspiraciju za u knjizi ponuđena jela.
Ukratko, Tradicionalna kuhinja je poetični skup recepeta koji evociraju sjećanja autorā na blagovanja u obitelji, na njihovu iskonsku pripadnost određenom civilizacijskom krugu. Meso, riba, povrće, pite – temeljni su obroci tijekom tisućljeća na prostorima s kojih nam izvorno dolaze recepti u ovoj knjizi. Preuzeti ili samo nadograđeni od grčkih, turskih i mediteranskih načina spravljanja, jela skuhana po receptima iz ove knjige pripadaju građanskoj kulturi, odnosno otvorenijim sredinama koje su više komunicirale s drugim krajevima. Na toj osnovi moći će nastati iskustvo kuhanja ili prehrane kakvo je u knjizi doneseno. Miješanjem naroda, miješala su se i iskustva, pa i ona gastronomska, kulinarska, a to su ovi autori i naglasili u uvodu knjige.
Knjiga je podijeljena u tri dijela – posna jela, mrsna jela i jela koja pripadaju lokalnoj kosovarsko-albanskoj sredini, a svi recepti su prilagođeni za jednostavnu i brzu pripremu, pa i kad je riječ o receptima za pripremu elegantnih objeda. Na kraju, kad se knjiga prouči, neminovno je primijetiti kako su autori iznijeli samo neke od ideja kako pripremiti jelo čiji vam prustijanski miris ili okus katkad remete prevladavajući ulični mirisi kebaba ili umami okusi hamburgera.
Kao ljubitelj kuhanja često dopuštam da me časopisi i knjige iskušavaju receptima. Ova knjiga me zaokupila najprije zbog mnoštva recepata koje daje, jednostavno objašnjenih. Ako se, međutim, malo dublje i zločestije unesem u strukturu recepata, primjedba bi bila da nisu svi isprobani, no autori su me presreli već u svom uvodu opravdavajući unaprijed tu činjenicu, pa kažu: „Koristeći se raznim kuharicama, etnološkim i povijesnim knjigama, zapisima domaćica i božjih službenika po župnim kurijama i samostanima, došlo je do izbora jela koja pripadaju tradicionalnoj hrvatskoj i albanskoj kuhinji te narodnom ukusu.“
Albanska pita s mesom
Ono što me još privuklo u ovoj knjizi, osim, dakako, recepata, jest činjenica da pred sobom nemam nasmijanog kuhara iz nekog reklamnog videa koji verbalizira sve o čarima teritorija s kojeg je pobrao neki recept, a u kuhinji se ponaša kao instruktor letenja. Koci i Grakalić, posve suprotno tomu, u Tradicionalnoj kuhinji jednostavnim jezikom, gotovo oponašajući instruktivni govor baka, donose vrlo precizne, izvrsne i provjerene recepte, precizno bilježeći doze, temperature i slijed kojim se dodaju sastojci. Međutim, za eventualne početnike i zaljubljenike u narodnu kuhinju, valjalo je navesti i okvirno vrijeme kuhanja… Ipak, autori se koriste najprikladnijim izrazima za svaki korak, a pravim izrazom omogućuje se uspješno ponoviti pripravak i izbjeći moguću zabunu.
Je, da, pišu se gastro knjige, objavljuju ovakve i onakve kuharice: neki to rade kako bi objavili svoja profesionalna znanja i iskustva u kulinarstvu, drugi o kuhanju i receptima žele reći nešto sasvim svoje, treći pak nekom takvom knjigom podebljati image sebe kao chefa, a ima i onih koji žele samo zaraditi. LLilli Koci i Marijan Grakalić ne pripadaju ni jednoj od tih skupina, oni su samo dvoje umjetnika – premda umjetnici, pisci, rijetko pišu kuharice, već se u kuharicama piše o njima! – koji su spojili svoja organoleptička iskustva i svoja znanja o kuhanju domaćih, narodnih recepata i napravili knjigu koju bi svaki dobar čitatelj trebao arhivirati. Jer, ne zaboravimo kako „kuhinjski čarobnjaci“ provode sate i sate miješajući sastojke i eksperimentirajući, provjeravajući kuhanje, temperature i tehnike da bi stvorili savršeno jelo. A onda se više ne sjećaju kako to ponoviti.
Da biste vi u tomu uspjeli, poslužite se ovom knjigom naših gastro Iljfa i Petrova i samo pažljivo slijedite svaki korak i pametno birajte svaki sastojak. A užitak koji ćete osjetiti nakon toga, slobodno nam možete nekom zgodom prepričati…
Tekst: Petra Zaninović; fotografije: DEA