U petak, 6. lipnja, u Matici hrvatskoj u Zagrebu, promovirana je nova knjiga hvarske književnice Marice Buratović – Forska težoška kuhinja. U sklopu 4. festivala knjige u Matici hrvatskoj o knjizi su govorili: autorica Marica Buratović, dr. sc Jelena Ivanišević te Nera Karolina Barbarić. Promociju je vodila i moderirala Tamara Džebić Šaljan…
Nije rijetkost da se u književnim djelima svako vrijeme oslikava na određen način i kroz slike o narodnim kuhinjama, pa je tomu tako i u novoj knjizi Marice Buratović, Forska težoška kuhinja. Ova nam je autorica dosad ponudila nekoliko uspješnih djela o hvarskoj baštini i različitim manifestacijama života na otoku Hvaru, ali i o pripremi i ulozi hrane (prehrani). Otočna je prehrana, a možemo je bez dvojbe nazvati podvrstom mediteranske, imala u povijesti prilično apstraktan razvoj. Kako je hrana rezultat povijesne evolucije različitih naroda koji su se kulturno susretali i koji su s vremenom transformirali svoj način prehrane, talijanski povjesničar hrane Massimo Montanari tvrdi, primjerice, da je “svaki aspekt hrane povezan s poviješću i izražava kulturu” i to “ kada se proizvodi, kada se priprema, ili kada se konzumira”.
No što nam otkriva Marica Buratović u knjizi Forska težoška kuhinja?
Knjigu Forska težoška kuhinja promovirali su: Marica Buratović, autorica, dr. sc Jelena Ivanišević, književna i gastro kritičarka Nera Karolina Barbarić te Tamara Džebić Šaljan, urednica kulture na HTV-u
Tumačiti težošku kuhinju znači imati u vidu činjenicu da otočka prehrana nije tek shematski ili dogmatski popis namirnica korisnih za održavanje dobrog zdravlja, već je posrijedi stil života. U tom smislu ova knjiga zaslužuje epitet etnološki vjerodostojnog djela. S gastronomskog gledišta, otočne su kuhinje, pa tako i hvarska, zapele u srednjem vijeku i renesansi: načini pripreme, korištenje začina, kućna priprema dodataka slasticama poput mištra (meštra) ili ružulina, ali i uzgoj i priprema namirnica, itd. – bliži su starim jelovnicima nego modernoj kuhinji.
Međutim, naslov knjige – Forska težoška kuhinja – implicira gastronomsku nišu kojom se autorica pozabavila, a to je prehrana poljoprivrednika ili težōkȁ. Premda je Marica Buratović zapravo ovom knjigom zabilježila povijesni trenutak pretapanja težačke ili seljačke kuhinje u novu, urbaniju, povijest težačke kuhinje koju donosi autorica zapravo se odnosi na povijest tradicionalne ruralne, poljoprivredne i ribarske otočne prehrane. Ova kuhinja, koja prije znači “seljačka” ili “od naroda”, ima korijene u jednostavnim sastojcima i tehnici kuhanja koje se koriste u ruralnoj Dalmaciji i odražava dugu kulinarsku tradiciju, a snažno je povezana s lokalnom poljoprivredom, s jelima koja uključuju najsvježije proizvode svake sezone. Ono što ju karakterizira jesu recepti koji se često, brzo i lako pripremaju, a opet su intezivna i autentična okusa.
Međutim, od 17. i 18. stoljeća prehrana je počela govoriti drugačijim jezikom; uvedeni su koncepti, formule i riječi koje više nisu bile povezane s životnim iskustvom, već trgovinom, gastronomija postaje kriterij po kojem se ljudi razlikuju: seljaci/težoci od građana, kontinentalci od otočana itd
U knjizi, koncipiranoj kroz 13 kuhanja ili 13 specifičnih poglavlja, napisanih u lirskoj maniri, zaokružen je godišnji ciklus života, običaja i jela u hvarskoj ruralnoj sredini. No, među navedenim jelima uočavamo i činjenicu da se na ovu recepturu koju Marica donosi oslanjaju i urbanije sredine. Otočki gradovi nemaju utjecaj zaleđa i u odnosu na obalna središta mnogo su zatvoreniji te stoga vezaniji uz poljoprivrednike otoka i njihove namirnice. I obrnuto: prodorom novih gastronomskih trendova u Dalmaciju, u otočnim se urbanijim mjestima razvija novi pristup prehrani, pa hrana više nije puki predmet preživljavanja, već se u toj hrani i uživa, a mijenjaju se i stilovi pripreme. Autorica to opisuje, primjerice, u Sedmom kuhanju, gdje, u duhu glavne junakinje iz Babetine gozbe, opisuje kako zavartit pulaštrića ili – pripremiti pjetlića.
Kada se Dalmacija otvorila prema svijetu, otvorio se i gastronomski put prema otoku, ali načini pripreme i dalje ostaju tradicionalni, a to je sporo kuhanje i pečenje, što se provlači kroz cijelu Maričinu knjigu, a što je na ovom dijelu Mediterana dovedeno do savršenstva za vrijeme Bizanta. Također, u knjizi primjećujemo ponavljanje upotrebe triju svetih začina: cimet, klinčić i muškatni oraščić, što je dokaz jake penetracije i ukorijenjenosti renesansnih gastro utjecaja. Međutim, neke recepture i jela te njihova priprema što ih spominje Marica Buratović otkrivaju istodobno stariji, srednjovjekovni predmet prehrambene žudnje, a to je uživanje u mesu.
Napomenula bih vrlo važan detalj iz ove knjige: njezina dobrobit za književnost i čitatelje nisu samo zaboravljeni jelovnici nego i jezik kojim se Marica Buratović koristi – a to je hvarska čakavica. Stvarajući u književnom predgrađu, ona nam donosi blago toga dijalekta, kojim uspijeva pretočiti – kroz sintagme poput pijestat tisto, nakargat paršute, zavartit pulaštrića, omanut ćimulice, svitlit na sardele itd. – stoljeća povijesti narodne hvarske kuhinje, što je atmosferom, doživljajem i značenjem na standardni vrlo uređeni hrvatski jezik naprosto neprevodivo. Autorica se ipak ohrabrila i prevela Kuhanja na hrvatski standardni jezik te priredila vrlo praktičan i vrijedan glosarij.
U prepunom dvorištu Matice hrvatske, promociju su, osim autorice i predstavljačica uveličali i važni ljudi Matice …
I za zapamtiti je: ruralna, seljačka ili težočka kuhinja ultimativno se povezuje s obiteljskom tradicijom i receptima koji se prenose s generacije na generaciju. Utoliko je ova knjiga dobrodošla …
Tekst: N.K.B. Fotografije: Lada Radić, Nives Vidas