Lumblija, jedna od mnogih slastica koje se spravljaju za Dan mrtvih, nedvojbeno je kraljica korčulanske svetkovine hrane, jer sa svojom društvenom i obiteljskom vrijednošću predstavlja čin jedenja, važan poput molitve, ali s još dubljim značenjem. Upravo u tomu prepoznali smo u lumbliji oporavljeni i obogaćeni recept te nemušti izgovor riječi nastao od korzikanskog kruha mrtvih – le buna…
Piše: Nera Karolina Barbarić
Sjećam se, baš se dobro sjećam šezdesetih i sedamdesetih godina, i još bolje jelšanskih bublica, pečenih pred samo jutro, u tamošnjoj pekari Grabić. Tih bublica, koje se zadnjih desetljeća u Jelsi više ne peku, sjećaju se mnoge generacije i svi turisti koji su ikad posjetili Jelsu. Pojesti slatko mliječno okruglo pecivo bio je u rano jutro svakoga ljetnoga dana doživljaj ne samo za one koji su ih kupovali i u njima uživali, nego i za same Jelšane koji su promatrali dugačak red mladih ljudi koji su, vraćajući se s plesnjaka, stajali u redu kako bi bublicama zasladili prethodnu noć. Rekoh, bublice se kod Grabića više ne peku, ali me ovih dana miris raznih kruhova za mrtve podsjetio na ta ljeta, bublice i na njihov umami okus, posebice na korčulansku lumbliju, tamošnju turističku slastičarsku svetinju koja je ustvari kruh za mrtve i čija se tajanstvena povijest učvrstila u jednoj marketinškoj legendi o dvoje mladih koji su jedno drugome darovali slatki kruh na rastanku uz jednako tako sladunjave riječi – „Ne zaboravi“. Ja sigurno neću zaboraviti bublice, ali sladunjava ljubavna priča o nastanku naziva lumblija bacila me u sumnju…
Lumblija je nedvojbeno kraljica korčulanske svetkovine hrane, jer sa svojom društvenom i obiteljskom vrijednošću predstavlja čin jedenja, važan poput molitve, ali s još dubljim značenjem. Hrana mrtvih, a lumblija to jest, o čemu se redovito govori u vrijeme Svih svetih i Dušnoga dana, blagovanjem ili postavljanjem stola za duhove omogućuje ponovno uspostavljanje veze s dušama umrlih. Otuda i običaj, u raznim regijama svijeta, da se večer prije 1. studenog, gdje je tradicija ostala živa, postavi stol za mrtve.
Duga je i mistična povijest dodvoravanja mrtvima hranom. Blagdan Svih svetih i spomendan mrtvih dva su blagdana liturgijskog kalendara kršćanskog Zapada, a zapravo je posrijedi nasljeđe keltskih poganskih kultova, iz kojih potječe i američki blagdan Noć vještica, koji vuče korijene iz Irske, kada su zelenim otokom dominirali Kelti, narod pastira čiji je život bio obilježen ritmovima stoke. Na kraju ljetne sezone pastiri su spuštali svoja stada u dolinu, kako bi se pripremili za dolazak zime. Za Kelte je nova godina počinjala 1. studenog. Prijelaz iz ljeta u zimu i iz stare u novu godinu obilježavao se dugim svečanostima, svojevrsnom Novom godinom koja se zvala Samhain, kraj ljeta. Smrt je bila glavna tema festivala, sve u skladu s onim što se događalo u prirodi: tijekom zime život kao da je tih, dok se u stvarnosti obnavlja pod zemljom, gdje mrtvi tradicionalno počivaju. Kelti su vjerovali da se uoči Samhaina, 31. listopada, duhovi mrtvih mogu pridružiti svijetu živih, nesmetano lutajući zemljom. Crkva je pokušavala iskoristiti poganske kultove, ali nije uvijek uspjela. Samhain stoga nije potpuno izbrisan, ali je na neki način kristijaniziran, uspostavom Svih svetih 1. studenog i, kasnije, kroz komemoraciju mrtvih 2. studenog. Noć vještica, riječ koja potječe od skraćenog oblika All Hallow’s Eve, što znači Večer svih svetih, proširila se po cijeloj Americi, kada su, nakon užasne gladi sredinom 19. stoljeća, Irci doseljavali u Ameriku, održavajući u životu tradiciju i običaje svoje domovine.
Još jednom, hrana otkriva svoju važnost s povijesnog, kulturnog, društvenog i emocionalnog gledišta, jer nikada nije sama sebi svrha. U tom kontekstu hrana ima simboličko značenje i igra temeljnu ulogu. Kao što piše antropolog Ottavio Cavalcanti “Stol stoga nije jedino mjesto, već privilegirano mjesto, gdje se sideričke udaljenosti privremeno poništavaju; intervju se pojačava ili nastavlja; sablazan smrti ponovno se upija i izbjegava; obiteljski i prijateljski odnosi su ojačani “ . No, na mrtve najčešće podsjećaju slastice, koje oblikom ili konzistencijom navode na temu smrti. Najslikovitiji u tom smislu je drevni astečki ritual koji se slavi u Meksiku i dijelovima Srednje Amerike i Sjedinjenih Država. Svakog 2. studenog ljudi ondje stavljaju maske u obliku lubanje i plešu u čast preminulih. Taj dan se konzumira pecivo u formi lubanja, a nudi se i kao prinos na oltarima koje Meksikanci kod kuće prave za svoje pokojnike. Kruh mrtvih ističe se karakterističnim kuglicama od tijesta koje predstavljaju kosti pokojnika kojima je kruh posvećen. Kuglica na vrhu predstavlja lubanju, neki kažu – i srce. A zbog okruglog oblika, predstavlja ciklus života i smrti.
U Meksiku postoje mnoge vrste i varijante kruha mrtvih, ali u svim slučajevima baza je uvijek tijesto za pecivo. Posipaju se šećerom i lagano su aromatizirani narančom. Tradicionalno sadrže esenciju anisa ili vodu cvijeta naranče za okus, ali koristi se i vanilija ili malo mljevenog cimeta. Sve u stilu meksičkih kolonizatora, Španjolaca.
Tradicija favetta u Venetu potječe pak od tradicionalnog venecijanskog peciva, poznatog u cijelom svijetu kao malo pecivo. Donekle rustikalno, bez nadogradnje, konkretno, jednostavno, ali dira ravno u srce. Običaj pripreme favetta nastao je, kaže još jedna turistička legenda, također iz pitanja srca. Mladi Mlečanin, nakon što je dosta plovio, obuzet nostalgijom za svojom dragom, odlučio je da će je po povratku kući zaprositi. Odlučio je donijeti joj nešto dragocjeno i rijetko u kovčegu koji je sam isklesao. U južnim je zemljama Mediterana otkrio bob, koji mu se činio poput velikih dragulja, pa je odlučio staviti nešto boba u kovčeg u obliku lijesa. Nakon toliko mjeseci na brodu, vratio se u Veneciju 31. listopada navečer. Odjurio je u kuću svoje voljene i pred cijelom obitelji zaprosio ju dajući joj kovčeg u kojem je prije nekoliko mjeseci prikupio grah. Zamislite zgražanje djevojke kada je otvorila lijes! Ponižen, momak je odjurio s kovčegom do najboljeg slastičara u Veneciji i zamolio ga da pripremi slastice poput onog ružnog graha. I, tako su, kaže dalje legenda, nastale venecijanske favette!
No, osim sladunjavih ljubavnih priča, svi ovi recepti imaju jedan zajednički sastojak, a to su bademi i/ili suhi orašasti plodovi. I drugo, svi su ili gotovo svi u novije vrijeme nadopunjeni nekim predajama. Kakogod, favette ili bobići (kako ih nazivaju u Splitu i u Dalmaciji) zapravo su ukusne slastice od badema koje jako podsjećaju na klasični talijanski amaretto. Međutim, ovaj tip kolačića ima veću konzistenciju, a boja i oblik mogu varirati od jednog područja do drugog. U svakom slučaju, tijesto im može biti hrskavo, mekano iznutra i u tri boje i tri okusa. U oči prvo upadaju boje, a slatkiši na bazi badema uvijek su aromatizirani anisom, ne samo dodavanjem likera, nego i spajanjem sjemenki anisa.
Ova priča o mornaru i njegovim favettama ponovno nas vraća na lumbliju, dvoje mladih i pitanje – kako je nastala. Budući da je riječ o kruhu mrtvih koji se sprema u našem okruženju, a o nazivu kojega su se ukrižala znanstvena pera, valja zaista krenuti od slatke promotivne priče za lumbliju, koja kaže kako je korijen naziva lumblija u rečenici „Ne oublie pas!“ – Ne zaboravi. U modernoj turističkoj korčulanskoj legendi također se kaže da je to izgovorio – dajući joj okrugli mirisni kolač – mladi francuski vojnik jednoj Blajki kada je s vojskom napuštao Korčulu. Da u svakoj legendi ima neke istine, poučio me hvarski arheolog Nikša Vujnović, predani tragalac za otočkim korijenima i poviješću. Slijedom toga, upustila sam se u slatko traganje za poviješću kruha, peciva i svisvetskih slastica u doba Napoleona, pripadnik čije vojske je možda stvarno mogao biti mladi vojnik iz legende. Kad ono, iskočio mi je iz gastronomskih papira korzikanski kruh mrtvih – le bun. Oblik lumblije, recept lumblije, mirisni sadržaj lumblije…
Pa, što bi bio le bun, naziv kojega je nastao izengleskog srednjovjekovnog izraza bunne, koji je pak derivirao iz normanskoga bugne, a označava je pecivo različitih okruglih oblika i veličina, danas možda najprepoznatljivije kao hamburger pecivo – okruglo, s tankom korom, zlatno, prekriveno sjemenkama sezama, mekane teksture, najčešće prisutno u tradicionalnoj kuhinji ili brzoj hrani. Mnoge su varijacije toga peciva čiji je davni predak rimski bonus – odnosno mekani slatki kruh, pa tako u vijetnamskoj kuhinji susrećemo bành (bao), u značenju kolač, ili baozi, koji ne sadrži šećer, pa je bljutav i slankast; ili dampfnudel (Dampfnüdel na jeziku Alzasa), bijeli mliječni kruh koji se jede kao obrok ili kao desert; kanelbulle (što bi se moglo prevesti kao “pecivo s cimetom”), švedski kruh, koji se u ostatku Sjeverne Europe pojavljuje kao Schäggekueche, a u SAD-u je poznato kao pecivo s cimetom. Populariziran je dvadesetih godina prošloga stoljeća kao “rolice s cimetom”, nakon što se poslije Prvog svjetskog rata povećala dostupnost sastojaka: pšeničnoga brašna, mlijeka, kvasca, šećera, maslaca i margarina. U prodaji se pojavljuje u obliku puža, posut bisernim šećerom.
I, drugo, le bun – kruh mrtvih – zaista i odavno postoji na Korzici, rodnom Napoleonovu otoku. Ondje se danas prodaje kao Bonifacijev kruh (naziv je dobio po Bonifaciju, slastičaru koji ga je, također u turističke svrhe, uveo u kontinuiranu prodaju u vrijeme proslave Svih svetih, ali i inače tijekom godine). Riječ je o slatkom pecivu temeljenu na orašastim plodovima i grožđicama. Recept za le bun koji donosimo jedna je od oporavljenih starih varijanti pekarskoga le buna.
POTREBNO JE ZA LE BUN – KRUH MRTVIH:
*300 g brašna
* 1 vrećica pekarskog kvasca (otopljenog u ½ čaše mlake vode)
* 60 g maslaca,
* 60 g šećera,* 60 g grožđica* 60 g orašastih plodova, poželjno badema
* 2 jaja,
* 10 cl mlijeka *1 limunova korica * prstohvat soli
PRIPREMA:
U brašnu napravite udubinu, zatim dodajte šećer, maslac, mlijeko, koricu, jaja i kvasac. Sve pomiješajte. Stavite tijesto na dasku i mijesite 10 minuta dok ne postane elastično. Orahe i bajame grubo nasjeckajte, a grožđice, prije kratko namočene, narežite. Dodajte ih u tijesto. Napravite kuglu, pobrašnite je, stavite u zdjelu i prekrijte čistom krpom. Ostaviti da odstoji 1 sat. Tijesto bi trebalo narasti gotovo dvostruko.
Izvadite tijesto iz zdjele i prerežite ga na dva dijela. Oba tijesta premažite žutanjkom. Zagrijte pećnicu na 180°. Stavite list papira za pečenje na lim za pečenje te stavite dvije kugle tako da se ne dodiruju čak i ako se rašire tijekom pečenja. Pecite 40 minuta na 180°. Kako biste provjerili je li pečenje dobro, umetnite oštricu noža unutra. Ako izađe čist i ako je vrh kruha zlatan, vaš kruh mrtvih je pečen. Pustite da se ohladi i uživajte.
Za američkoga povjesničara Stevena Kaplana, „kruh je jedan od najvećih aktera u povijesti Francuske.“ I zbilja, nedvojbeno možemo ustvrditi da je ovaj jedinstveni akter imao najveću važnost u političkim zbivanjima druge polovice 18. stoljeća u Francuskoj, ali i u Europi. Ruralno stanovništvo, kojim je najčešće upravljala seoska zajednica prema moralnim pravilima, krajem 18. stoljeća pobunila se zbog visokih poreza, pa je Kraljevina Francuska organizirala sve moćniju vojsku i policiju. Time je, međutim, stvorena dodatna potreba kralja da hrani svoje podanike kako bi zajamčio društvenu harmoniju. Ista stvar dočekala je i generala Bonapartea, koji je – da bi očuvao mir u vojsci i nahranio ju te poslao u osvajanje, izjavio i obećao kako ne može vojsci osigurati odjeću, ali može kruh. Preciznije, Napoleonova vojska oskudijevala je u svemu, osim u tzv. korzikanskom kruhu, odnosno tamnom ili crnom kruhu, rađenom po korzikanskim receptima. Zaposlio je velik broj pekara koji su pratili vojsku, osigurao žitarice i omogućio vojsci dovoljno kruha. Između toga, korzikanski su pekari osiguravali kao nagradu vojsci i meko mliječno pecivo, odnosno slatke lepinje zvane les buns, koje će utjecati na cijelu pekarsku industriju Mediterana u 19. stoljeću, pa i na običaje, ostavljajući trag u okusima i nazivu. Danas, više od dva stoljeća od francuske okupacije, les buns prepoznajemo u lumbliji…
Ovaj razvikani korčulanski kolač spravlja se od namirnica specifičnih za Korčulu, ali i zavisno od mašte modernih otočkih slastičara, pa su u lumbliji neminovni: bademi, limunov i narančin sok i korica, grožđice, maslinovo ulje, varenik, začini, a zatim se lumblija pekla uoči Svih svetih.
POTREBNO JE ZA LUMBLIJU:
*1 kg pšeničnog brašna *250 g šećera *250 g masnoće (1/3 svinjska mast, 1/3 maslac i 1/3 maslinovo ulje) *žličica mljevenog muškatnog oraščića (mušćarda) *žličica korijandera *prstohvat mljevenog klinčića *malo aniža (anisa) *dvije vrećice vanilin šećera *100 g badema *100 g oraha *100 g grožđica * rakija od ruža (ružulin) * varenik *2 kocke kvasca *1 žličica cimeta *korica naranče *korica limuna
POSTUPAK: Bademe i orahe popržite na tavi i krupno ih usitnite. Listić, dva anisa natopite u vrućoj vodi i dodajte malo soli. Uz anis se u nekim domaćinstvima stavlja i komorač, što nije neophodno jer kolač nije tako „težak“. Grožđice namočite u vareniku (ukuhanom gustom moštu, reduciranom i ohlađenom!). Umjesto varenika može se staviti med ili zaslađeni prošek. Potopite kvasac u malo mlake vode. Umiješajte suhe sastojke u brašno, dodajte im kvasac kad se uzdigne. Sve izmiješajte, dodajte masnoće, ružulin, grožđice u vareniku, anis sa soli i po potrebi malo mlake vode. Zamijesite tijesto, koje mora biti tvrdo, i mijesi se jako dugo. Kad je tijesto gotovo, ostavite da se diže. Od tijesta napravite manje okrugle lepinje, ostavite ih da se podignu i potom stavite peći u zagrijanu pećnicu na 180°C 40 minuta.
Pečene lumblije premažite varenikom i posipajte šećerom. U starijim receptima lumblije se posipaju kristalnim šećerom, a ne šećerom u prahu, pogotovo ako se u lumbliji nalazi doza mljevenog rogača, što se u nekim receptima pojavljuje. Nema dvojbe da je osnova za tijesto lumblije u potki le buna te obogaćena mirodijama i začinima koji se u otočkim slasticama tradicionalno koriste od srednjega vijeka naovamo: primjerice, anis, ružulin, muškatni oraščić, karanfilić. Osim toga, upotreba komorača i mljevenoga rogača u ovome kruhu mrtvih nepotrebno zasićuje tijesto: rogač ga čini tvrđim, a komorač sitno probabljivijim. Uz to, ovako pripremljena lumblija gubi izvornost kruha mrtvih kakvu je dugo imala lumblija recept koje vam donosimo. A kad je riječ o začinima, koriste se standardni mirisi otočkih medenjaka, cvita i hroštula i čine nadogradnju na jednostavniji le bun – od kojeg nedvojbeno potječe i od kojeg je, također nedvojbeno, preuzela naziv, nespretno izgovaran: les buns – lumblija…
U etimologiji naziva i imena često srećem nazive koji podsjećaju na jedno ili se tako tumače, a znače drugo i izvorno su potekli s neke druge strane, iz neke druge priče. Porijeklo riječi lumblija zagolicalo je i najveće hrvatske lingviste, koji se nisu udubili u recepte, okus, već su uglavnom teze izvodili na temelju okrugloga, obloga oblika ovoga slatkoga kruha. Petar Žuvela u svom tekstu Priče s otoka, stari običaji, od 31. listopada 2014., dobro primjećuje kako se „ lumblije na otoku tradicionalno prave od kvasca, brašna, grožđica, badema i oraha s dodatkom različitih začina poput aniša i muškatnog oraščića“. Točno tako! Osnovni recept je onaj za le bun, a dodaci su začini tipični za Korčulu i otočnu Dalmaciju općenito. Dubrovčanin Pero Budmani lumbliju 1881. opisuje kao: ,,pogaču od muke (brašna), varenike, šafrana, darčina (meda), što se mijesi o Svijem svetima.” Još jedan primjer jednostavnije i le bunu bliske lumblije.
U starom francuskom jeziku, od vremena kada se razvijala i riječ le bun, zabilježeni su oblici oblee i obleie, sitno pecivo, a odnosilo se na ono što danas nazivamo uštipcima koji se rade od smjese za kruh. U 14. stoljeću pojavljuje se riječ i oblik oubliee, ali u značenju zaboravljen, nestao. Možda su to asocijacije koje su navele na priču o porijeklu lumblije, ovoga u osnovi slasnoga kruha. „ Vojmir Vinja (koji je jedan dio djetinjstva proveo na Korčuli), smatra kako je lumblija pučka riječ slična riječi oblanta, sa značenjem pogača, kolač ili sirnica, a pučki karakter objašnjava veliki broj varijanti na širokom prostoru (ublija, bumblija, lumblija, iblija, oblja, itd.)“, navodi Žuvela.
Tomo Maretić vidio je korijen u talijanizmu l’oblia, koja jekao ublija postojala na otoku Krku i zabilježena je još 1642. Ali ne u značenju kruh mrtvih. U svom etimologijskom rječniku Petar Skok ime lumblija izvodi pak iz riječi oblata, u značenju misna pogača, te tumači kako je lumblija ustvari,,ono što je prineseno kao žrtva”. I Skok se vezao uz romanizam, premda misna pogača ustvari znači hostiju. No, kolači ili peciva pripremljeni poput lumblije u drugim mjestima imaju hrvatske nazive poput slatki kruh ili blagdanski kruh i ne pripremaju se samo za vrijeme Svih svetih.
I na kraju, značenje riječi lumblija neki su se trudili prepoznati u bubla ili čak u bublica (naziv, rekli smo, kakav je egzistirao na otoku Hvaru, u Jelsi, nakon Drugog svjetskoga rata za slatko mliječno pecivo koje su proizvodili pekari Milan i Božena Grabić, a što je ispričao Tonči Visković, Jelšanin). Ali ne, okvir za pripremu bublice, haburger peciva i sličnih pekarskih slastica nije isti kao onaj što ga imaju lumblija i le bun, koje osim ljubavne priče povezuje povijest, namjena, namirnice, loš izgovor francuske riječi i – sjajan okus!