CHUTNEY ILI DELICIJA S RUBA TANJURA

Ako volite putovati, kušati stranu kuhinju, zacijelo ste barem jednom naišli na chutney, aromatični, slatko-kiseli, ali i oštro-pikantni umak indijskoga podrijetla. Možda ćete u prvi trenutak pomisliti kako je riječ o džemu, zbog komadića voća ili povrća u njemu. No, da biste saznali što sve može biti chutney, delicija za „prste polizati“, ne morate putovati u Indiju, Pakistan ili Veliku Britaniju: otiđite samo do Hvara i potražite Hvarski chutney!

Jeste li se ikada našli u situaciji da se, ustiju punih začina, zapitate što je to, kakva je to delicija na rubu vašega tanjura koju su vam poslužili uz sir, divljač, uz lisnato tijesto, plodove mora ili pečenje…? Ta iznimna

delicija je chutney. I da, riječ je o umaku, naziv kojeg je usvojio cijeli svijet, premda mu je osnova u hindu i urdu jeziku u riječi caṭnī, cāṭnā, u značenju „po ukusu“, što neki izvori prevode i kao „za prste polizati“. Druga verzija podrijetla naziva za chutney kazuje da su Britanci prvotno nazvali umak, u hindu jeziku poznat pod nazivom Navratna Chatni (u prijevodu „gusti umak s devet začina“) riječju crush zgusnut, jako začinjen. Indijska kulinarska tradicija inače kaže kako je to umak nastao sljubljivanjem svih sastojaka i začina u jedan spoj.

Europski put indijske delicije

Naziv i put toga uistinu poznatoga umaka doživio je sudbinu mnogih proizvoda i njima pripadajućih naziva što su ih vojske ili trgovci prenosili iz jednoga kraja svijeta na drugi. Prvotno se ovo jelo u Europi nazivalo  mangoed,  jer je jedan od glavnih sastojaka bio mango, no kako je Kruna postupno prihvaćala riječi iz autohtonih jezika imperija (što je u 17., posebice u 18. stoljeću bilo čak vrlo moderno!), anglizirana je riječ Chatni. Ukratko, danas cijenjeni umak, kao i brojni drugi začini, ima korijene u zemlji Brahame, Vishua i Shive. Ondje je davno prije dolaska Britanaca uobičajeno bilo kuhati ukusne umake od voća i povrća s octom i raznim začinima. Tako je chutney, gusti umak od povrća ili voća, spravljen sa začinima, rasprostranjen u cijelom anglosaksonskom svijetu, a zapravo je temeljen na slanim džemovima poteklim iz indijske kulinarske tradicije.

Chutney je u europsku gastronomsku tradiciju ušao u 17. stoljeću, u vrijeme Elizabete I, kada je osnovana engleska istočnoindijska tvrtka, koja je tijekom 17. stoljeća povezivala važna trgovačka mjesta pod britanskom vojnom i civilnom upravom u Suratu, Madrasu, Bombaju i Calcutti, odakle su vojnici u Britaniju donosili razne začine i najfinije proizvode.

Chutney od Calcutte do Dalmacije

Danas chutney nije ništa više od slatko-kiselog umaka s kraja bogatog tanjura. Englezi, ali i Francuzi, nerazmjerno ga mnogo koriste uz sireve, mesa, odnosno pečenja, ribu, plodove mora, ali i kao dodatak predjelima. Talijani pak, kao velika gastronomska sila, nikada nisu baš prihvatili chutney, što tamošnji gastrozofi tumače postojanjem originalnih domaćih salsa, koje se koriste također „na rubu tanjura“, ali imaju autohtonu tradiciju (primjerice, salsa coi pomodori, umak od rajčica, ili salsa delle cipolle rosse, umak od slatkog luka, odnosno ljubičaste kapule, ujedno chutneyu najsličnijeg autohtonog europskog proizvoda). Doista, pojava ove gastro alkemije u Europi datira još iz antike. Primjerice, u rimsko se vrijeme med koristio za zaslađivanje mesa u Skandinaviji, a gorko-slatka jela svoje su prve gurmanske iskorake napravila u srednjem vijeku. Najpoznatiji talijanski začin – mostarda – definira se kao senf,  a najvjerojatnije potječe od latinskog  izraza mustum ardens (u značenju “gusto začinjeno“). Istina, u različitim verzijama talijanskih gorušica ima dosta mošta (reduciranoga mošta ili u Dalmaciji znane varenik, op.a.) i začina poput senfa. Etimološka i povijesna poveznica, dakle, nije upitna.

Na Dalekom istoku i u Indiji sljubljivanje namirnica i začina čini samu bit kuhanja, dok se u Europi to postupno razvijalo kulinarskom globalizacijom, koja je, zahvaljujući unosnoj trgovini začinima, favorizirala i poguravala miješanje okusa sa svih strana svijeta, posebice nakon otkrića Južne Amerike (koja je, uostalom, otkrivena zbog navigacijske pogreške na putu prema „začinskome raju“, Indiji, kamo je prethodno Sulejman Veličanstveni bio zatvorio putovanja preko Egipta!).

Što chutney sadržava – struktura i tekstura

Chutney u svojoj strukturi može biti tekuć, kre­mast ili po konzistenciji nalik na pire. Najčešći su mu sastoj­ci man­go, kokos, luk, rajčica, češnjak, senf, korijander, crvena paprika i metvica. Uz dodatak šećera, čilija, činčibre (ingwera) ili octa okus mu se pojačava. Među preporučenim začinima za chutney Indijci navode  đumbir, šafran, kumin, kurkumu, čili klinčić, češnjak, korijander, senf, cimet, kajenski papar, tamarind i mentu. Od voća najčešće koriste mango, kokos, jabuke, kruške, breskve, kao i rajčice, mrkve, ciklu, bundeve itd. – od povrća. U nekim se slučajevima tijekom pripreme začini nekoliko minuta tostiraju kako bi se ostali sastojci aromatizirali. Dodavanje šećera i octa obično daje slatkom i kiselom okusu onaj poseban, chutney okus.  No, postoje dvije vrste chutneya, slani i slatki; ponekad se priprema s podlogom jogurta, drugi put s octom, limunovim sokom ili šećerom. Okus mu uvijek ostaje sladak, kiselkast i dobrano začinjen. Chutney se može pripremiti i sirov, bez kuhanja sastojaka, ili ih se jednostavno marinira. Boja i tekstura također se mijenjaju ovisno o sastojcima. U Indiji se chutney posebno koristi kao dodatak za glavna jela na bazi mesa, ribe, povrća i riže.

Mango chutney ili majka svih chutneya

Najpoznatiji chutney svakako je  – mango chutney, a tisuće drugih varijacija ovise o znatiželji i želji za eksperimentiranjem onih koji kuhaju i zato što se svaki chutney prema indijskom receptu može prilagoditi ukusu miješanjem voća i povrća različitih vrsta, ali prije svega upotrebom i balansiranjem začina za obogaćivanje okusa.  Ipak, kultni mango chutney ima nekoliko klasičnih podvrsta:

  1. Avakkai mangai  (klasični mango chutney), sadrži krupno nasjeckani mangođumbir , kokos, čili papriku, peršin. Katkad se dodaje češnjak, cimet, grožđice i datulje
  2. Chunda (slatki mango chutney), obično se mango kuha u posudi s đumbirom, zajedno sa šećerom, solju, crvenim paprom, garam masalom (smjesom pikantnih začina), sokom od limete.
  3. Mangga thuvial (zeleni mango chutney) proizvodi se od nasjeckanog manga, luka, tostiranog čilija, kokosa, currya i korijandera, sjemenki gorušice i prženog slanutka (ili sušenog žutog graška).
  4. Chanti khasa je vrlo začinjen chutney s kremom od manga. Ne melje se.
  5. Major Grey s chutney engleski je moderni proizvod nastao kolonizacijom Britanaca u 19. stoljeću, a sadrži mango, grožđice, luk, tamarind, ocat i limunov sok.

Chutney može biti vlažan ili suh, grubih ili finih tekstura. Indijska riječ za taj umak  neselektivno se odnosi na svježe i marinirane pripravke, često zaslađene konzervansima. Nekoliko indijskih jezika tu riječ koristi samo za svježe pripravke, posebice one kakvi se proizvode u Indiji, Pakistanu i Sri Lanki, a među  kojima su najpoznatiji:

  1. Ondaga chatni od svježeg kokosova oraha, češnjaka, čilija, đumbira, slanutka, sa sjemenakama crnog senfa, ural dala (bijele leće), listova currya, soli, ulja i asafetida (perzijski anis).
  2. Pudina ki chatni (od korijandera i metvice): sjeckanom lišću korijandera i metvice, zelenom čiliju, đumbiru i češnjaku dodaje se sol, crvena paprika, garam masala , limunov sok, jogurt i šećer.
  3. Chutney od mrkve, krastavca, kokosa, jesenskoga voća – uobičajeno se spravljaju u Istočnoj Aziji. Međutim, chutney od patlidžana (ljubičastog), koji se peče, a potom mu se samljevenom dodaje sol, limunov sok, luk, nasjeckani čili i naribani kokos, zapravo je umak koji se smatra pretečom balkanskoga ajvara (premda naziv ajvar dijeli etimologiju s kavijarom, op. a., o čemu ćemo drugom zgodom!).
  4. Vrlo često spravlja se i chutney od metvice i jogurta, chutney od krumpira, kruške i luka, s dosta vrsta pikantnih začina.
  5. Jedan od najčešćih jest chutney od rajčice, hussaini tamatar qoot, koji se spravlja od sjeckane rajčice, zelenog čilija, ribanog đumbira, sjemenki crne gorušice i korijandera. Kuha se u tavi, s ghee maslacem i smeđim šećerom. Po želji se može dodati prah perzijskog anisa (asafetida), list currya, zdrobljeni češnjak, mljevenu kurkumu ili mljevenu crvenu paprika. Chutney od cherry rajčica, odnosno chutney waker, vrlo je popularan među europskim kuharima, a spravlja se tako da se cherry rajčice, raspolovljene, kuhaju sa solju, crnim paprom i origanom u tavi. Dodaje se ekstra djevičansko maslinovo ulje i krčka se na 180 stupnjeva. Kuhanje je gotovo kad se izreduciraju oko tri četvrtine tekućine iz rajčica. Chutney waker često nadopunjuje jela od riba.
  6. Susam chutney , tamarind chutney (tamarind, čili, đumbir, sol, šećer i lišće korijandera, s datuljama, sjemenkama komorača…), zatim tandoori chutney  i chutney od svježeg kokosa omiljeni su umaci u Indiji, Pakistanu, Americi, Južnoafričkoj Republici, zapravo svugdje gdje žive indijske zajednice.

U novije vrijeme chutney je s pravom ušao u kuhinje sjajnih kuhara koji ga predlažu uglavnom u vlastitoj verziji čineći ga tako novim kulinarskim trendom. Nedvojbeno je da se chuntey može pripremiti s bilo kojom vrstom voća ili povrća, poput talijanske mostarde: na osnovni recept  nadograđuju se brojne varijante, s jednim jedinstvenim pravilom  –  poštivanje ravnoteže okusa. Često se čak dogodi da pod rukom vještih kuhara surogat chutneya postane uravnoteženije teksture od originalnog recepta. 

Prednost, nimalo zanemarujuća, ovih umaka jest da, poput džemova, chutney ima kao početnu točku jedinstveni recept koji se može beskrajno koristiti, a to je: kilogram voća ili povrća, izrezan na sitne komade, kojem dodamo čašu octa, 200 g šećera, žličicu soli, začine. Kuhati, pirjati 2 do 3 sata, dok tekućina u potpunosti ne nestane (reducira se). Priprema chutneya kod kuće, gledano na ovaj način, vrlo je jednostavna. Ustvari, jedini recept koji je dobro znati jest tzv. klasična verzija mango chutneya, kuhana kao da je džem. 

Dakle, chutney s mangom!

POTREBNO JE:

  • 500 g manga (4 zrela komada)
  • 100 g šećera
  • 1 svježa crvena paprika srednje veličine
  • 1 češanj češnjaka
  • 1 limun ili 2 limete
  • 1 žlica jabučnoga octa
  • 1 prstohvat soli

Dodati i sljedeće začine, ali po ukusu, i to nikada više od 20 grama pojedinačnoga začina: 

  • svježi naribani đumbir
  • kurkuma
  • kim
  • grožđice
  • kardamom
  • sjemenke gorušice
  • sjeckani korijandar

POSTUPAK:  Oguljeni i narezani mango stavite u veliku tavu, dodajte nekoliko kriški limuna ili limete, crvenu papriku izrezanu na kriške i ocat. Kuha se na umjerenoj vatri desetak minuta. Doda se šećer i sol te nastavi kuhati na laganoj vatri još 30 minuta, dok smjesa ne postane homogeno gusta. S vremena na vrijeme doda se malo mlake vode. Na kraju se dodaju svi začini, dobro promiješa smjesa, ostavi se hladiti. Poslužuje se u malim zdjelicama.

Kako je nastao Hvarski  chutney  

To bi za početak svake potražnje za egzotičnim okusima bilo dovoljno – naučiti spravljati osnovni recept. No, to ne znači i da smo ušli u tajnu chutneya. Pametan spoj slatkoga i slanoga, što chutney ustvari jest, pojačava okus tanjura, diskretno, bez ikakvoga prevladavanja okusa hrane. Kušati u malim količinama bijelo meso, divlju rižu ili čak lisnato tijesto, uz ovaj pripravak to biva gozba za nepce. „Chutney ima neograničene mogućnosti serviranja i kombiniranja s drugim jelima. Tako naš Hvarski chutney s varenikom predlažem servirati uz pikantni sir, kao namaz na kruhu, uz biftek, te kao osnova za brudet itd.“ – reći će Marija Tudor-Šore, žena koja je osmislila prvi domaći chutney, nazvavši ga „Hvarski chutney“. Dobro je poznato da harmonija jela ovisi o ravnoteži okusa, koja se često rimuje sa suptilnim smjesama. Ova mala smjesa krasi rafinirana jela poput predjela od foie grasa, jela od bijelog pudinga ili gratinirane Jakobove kapice. Ali i vrlo jednostavni pripravci poput bijelog mesa, wok povrća ili kriške šunke, nadopunjeni chunteyem s ruba tanjura, također ostavljaju bez daha.

Povijest chunteya u Hrvatskoj, kao i na Istočnom Balkanu, obilježena je poviješću ajvara, dalekog kulinarskog chutneyova rođaka. Međutim, u novije se vrijeme, upravo zahvaljujući Mariji Tudor Šore, može govoriti i o hrvatskom chutneyu,  koja je Hvarskim chutneyem  domaću gastronomsku scenu nedvojbeno podigla na višu razinu. „Chutney ili ti ga gusti umak spremam otkada sam počela kuhati. Mislila sam tada da spremam toć ili šug. Voljela sam dodavati nešto čega ne bi bilo u temeljnome receptu, eksperimentirajući s okusima – slano, slatko, ljuto, kiselo, u različim omjerima i s različitim namirnicama i začinima“, opisuje ta Hvaranka i/ili Splićanka, podrijetlom iz Maloga Grablja, pitoresknoga sela na putu iz Staroga Grada do Hvara, u kojem je omiljena začinska namirnica odavno – sušena pomidora (sušena rajčica), a svečarsko ili gospodsko jelo pašticoda (pašticada), način spravljanja koje je Mariji „otvorio oči“, jer upravo u umaku za pašticadu prepoznala je bitne podudarnosti sa chutneyem. Oduvijek je, kaže, uživala pripremajući novitade u kuhinji. Nedvojbeno i sama finoga nepca i izbalansiranoga osjećaja za okuse, uočavala je novitete i u gastro svijetu, pa je tako shvatila da je toć ili šug ustvari chutney. „Počela sam“, navodi, „ istraživati odakle potječe taj naziv. Englezi su iz vremena kolonizacije ponijeli razne umake iz Indije. Brojni su recepti s raznim namirnicama za chutney, a ja sam napravila nekoliko vrsta chutneya, onako za svoj gušt, od naših autohtonih sastojaka.“

Nije nepoznato da Hvar obiluje aromatičnim i začinskim biljem, ali i namirnicama koje ondje imaju posebnu aromu i dnk-a, zahvaljujući mikroklimi, suncu, načinu uzgoja bez pesticida, tlu i, ne smije se to zanemariti, požrtvovnosti lokalnoga stanovništa u očuvanju domicilnih vrsta voća i povrća, posebice u novije vrijeme. Stoga Marija Tudor i koristi isključivo namirnice od lokalnih uzgajivača, pa tako i za svoj chutney. „Ono što ne bih dala na stol mojim ukućanima, ne želim dati ni svojim kupcima“, ističe kao svoju maksimu, koja se pokazala prihvatljivom i brojnim turistima, posebice Talijanima i Slovencima, koji su Marijin ili Hvarski chutney, kako vam drago, otkrili kao deliciju visoke gastro razine i kulinarske umješnosti. Hvarskoj gastro inovatorici najveći je  kompliment to što su njen chutney prepoznali Talijani, koji uz svoje salse nikada nisu previše mirisali engleski chutney. Pošteni pak gastro šovinisti Francuzi također ističu sklonost prema Hvarskome chutneyu, pritom više naglašavajući podneblje, terroir (mikro uvjete), antiku. Ali, od Francuza se drugo ni ne očekuje…

Otočne delicije Marije Tudor Šore

Svaka prava success story, pa tako i ona Marije Tudor, započinje kako se ona  rano zainteresirala za kuhanje, uz vrsne kuharice nonu i majku, a poseban izazov  bila su joj složenija jela poput pašticade, koja se radila za fešte i obiteljska okupljanja, i slastice. Devedesetih godina prošloga stoljeća sa sestrom je u Splitu izrađivala slastice (kolače) za posebne prilike. Preselivši se na Hvar, premda se obitelj bavila turizmom, nije se ostavila pripremanja delicija (sve što skuha je delicija). Započela je raditi marmelade i likere, maslinovo ulje, proizvode od lavande, a svake je godine asortiman širila zahvaljujući inspiraciji koju je našla upravo na otoku svojih roditelja.

 „Sve svoje proizvode radim u malim serijama“, objašnjava svoju poslovnu logiku, „jer ne koristim nikakve konzervanse, a pasterizaciju radim onako kako su to prije radile moja nona i moja mama. To je prava manufaktura, svaki član obitelji ima svoj dio u tom poslu.“ Suprug i majka sudjeluju u pripremi, ali sam postupak spremanja je isključivo njezin dio. „To“, kaže, „ ne prepuštam  nikome“. Možda samo da koji put promiješaju da ne zagori, mora biti sigurna da je okus baš onakav kakav voli. Tek na kraju zamoli  kćer da kuša i kaže je li sve kako treba biti. „Ona je moj najbolji kušač i kritičar“, kaže Marija. Kao Agatha Cristi! Kojoj je kćerka davala konačnu ocjenu može li roman u tisak. Kako literarno… samo što Marijina kćerka ne pogađa tko je ubojica, nego koji je okus ubojit!

U okviru svog OPG-a, Marija i obitelj drže kušaonicu svojih  proizvoda i tzv. prodaju na kućnom pragu. No, osim što prodaje svoje delicije, lokalcima i turistima najviše srpljivo objašnjava filozofiju korištenja chutneya, način kako se radi, kako se i uz koja jela poslužuje, pa je spontano od njene kušaonice nastala mala gastro agora, gdje se razgovara i o zapostavljenoj kulturi kuhanja šolše od pomidorih (koja se kuha satima dok se ne izreducira skoro 80 posto tekućine iz rajčice), ili šolše od jutike (umaka od ljutike, koji se posluživao uz divljač i crvena mesa, čak i uz brujet od ugora) i mnogim drugim šolšama koje su na otoku u tihoj gastro zavjetrini, ali nezaobilazne na kantunu ol pijata. Ustvari su to sve, reći će Marija Tudor – chutney, ali na domaći način. Možda je stvar samo u terminologiji, no za njen chutney od ljubičaste kapule Hvarani će reći da je to tek  „džem ili marmelada od luka-kapule“. Jer, ako Francuzi i Talijani ne žele usvojiti riječ chutney, zašto bi Hvarani, jer „ca su oni gori“…

Chutney a la Marija Tudor Šore

Zahvaljujući svojoj prirodi inovatora i ljubitelja delicija, Marija neštedimice dijeli svoja znanja o namirnicama, načinu spravljanja, ali i svoje recepte, sa svim detaljima i samo njenim „malim tajnama“. Pritom će vam sugerirati i zamjenske začine ili dodatke, ako niste u prilici nabaviti originalne. Tako je i nama ustupila recept za svoj najpoznatiji proizvod – Hvarski chutney s varenikom!

Pa evo, Marijin  chutney:

POTREBNO JE:

  • 1 kg očišćene ljubičaste (slatke ) kapule
  • 2 dl maslinovog ulja
  • 100 g šećera
  • 1 dl varenika ( ili 2 dcl crnog vina npr. plavac mali)
  • 1 dl kvasine od crnog vina
  • sol
  • papar

Od ove količine dobijete cca 750 gr gotovoga chutneya.

POSTUPAK:

1. Kapulu narezati na tanke ploške. U široj tavi dinstati kapulu i ulje, oko 20 minuta, na srednje jakoj vatri, uz šesto miješanje, dok se tekućina koju ispusti kapula skoro potpuno ne reducira (ispari).

2. Dodati šećer i nastaviti dinstati na jačoj vatri dok se šećer ne sjedini s kapulom, odnosno karamelizira. Paziti da ne zagori.

3. Posoliti i popapriti.

4. U smjesu uliti varenik. Ako ga ne možete nabaviti, poslužit će i dobro domaće crno vino.

5. Kada se veći dio reducira ( ispari),  dodati kvasinu (ocat). Dinstati na jakoj vatru, uz miješanje, da se tekućina što prije reducira, i dok se ne pojavi samo ulje na dnu posude. Dotjerati okus po svome.

6. Chutney se može jesti čim se ohladi, ali još je bolji kada se prožmu svi okusi, nakon dan, dva.

Marijin savjetUmak malo više posoliti i popapriti jer chutney je jelo bogatog okusa, kiselo-slatko-paprenog. Ukratko, eksplozija okusa!

Međutim, nije to jedina delicija iz gastro ponude ili kužine, kakogod, Marije Tudor. Gurmani, gulozuni ili bonkulovići prepoznali su i njen chutney sa sušenim rajčicama, koji je još pikantniji i začinjen posebnom kombinacijom hvarskih začinskih trava. Za svoj chutney a la pašticada voli pak reći da u njemu ima svega kao i u pašticadi – osim mesa. Izvrstan je i za spravljanje u narodu poznate  lažne pašticade, vrlo popularnog jela u Dalmaciji: izdinstaju se odresci mesa na malo masnoće i vina, preliju Marijinim chuntneyem a la pašticada, dodaju se njoki – i eto pašticade za prste polizat.

Ali, bogatstvo okusa u Marijinoj kuhinji tu ne staje. U njenoj hvarskoj kušaonici, neovisno jeste li punik namjernik, lijeni turist, pjesnik ili samo gulozun,  uživat ćete podjednako u sirupima od mente, bazge, mirte, lavande, lista masline i limuna (Zlatna medalja na Intrada 2020. i Zlatna medalja na Noćnjaku 2020.); džemu od mirte ( Srebrena medalja na 10. Festivalu pekmeza, džemova i marmelada u Dubrovniku 2016.); čaju od sušenog lista masline iz eko uzgoja ( srebrena medalja na Noćnjaku 2020.); ekstra djevičanskom maslinovom ulju;  začinima od hvarskih trava (origano, ružmarin, majčina dušica); kaparima ili motaru u kvasini; paprenjacima od rogača bez glutena; c(h)arobnom namazu od rogača; džemu od suhih smokava i ljute naranče, te brojnim drugim otočnim proizvodima, pa i onima, poput rijetke i slavljene škalonje, odnosno ljutike.

Paa, ima li stoga razloga potegnuti do Velike Britanije ili, nedajbože, Indije? A i corona je… Dovoljno je utipkati u neku tražilicu Marija Tudor Šore i osvijestit ćete sve što jedna prava otočanka na jednom od najljepših otoka svijeta, onom prevladavajućih ljubičastih boja od lavande, esencijalnih mirisa aromatičnih biljaka i jedinstvenih začina, može skuhati za vas… Kakva Indija!

Tekst: Nera Karolina Barbarić;  fotografije: privatni arhiv Marije Tudor Šore, web izvori, arhiv magazina Svijet