svijet

Duboko uronjen u Mediteran, upućen na interakciju s omorjem, Pelješac nudi bogatstvo namirnica, ali i inspirativnu tradiciju jake mediteranske  gastronomije, kako u pripremi  jela, eno kulturi, tako i u pekarsko-slastičarskoj djelatnosti. U takvom okruženju, okupila se mlada ekipa, poznata po brendu Croccantino i TIM Antunović, koja znanjem, maštovitošću, poštivanjem tradicije i potvrđene „otočne kvalitete“ nudi brojne staro-nove slatkarije, prepoznate na lokalnoj i široj razini…

Prava istina o Pelješcu, kako su je vidjeli stanovnici Plama, istočnoga dijela otoka Hvaru, mogla bi se sažeti u nekoliko riječi:  nit je otok, nit je kopno, a svega tamo ima!  Ipak, da bi se razumjelo cijelo to bogatstvo,  možda bi bilo dobro zaviriti knjigu Povijest poluotoka Rata (Pelješca), Nikole  Zvonimira Bjelovučića, pelješkoga kroničara, koji opširno opisuje obiteljske tradicije mnogih peljeških rodova, doseljavanje na Pelješac iz Bosne, prati i opisuje običaje uz koje je vezana i tamošnja gastro kultura. Taj autor tako piše: „Svatovske, božićne, koledske pjesme na polu­otoku Ratu starije su od narodnih junačkih pjesama… One potječu od dolaska Hrvata u Hrvatsku, a možda su donesene iz izakarpatske pradomovine“. Na poluotoku su, naime, dugo bili zastupljeni mnogi pretkršćanski običaji i vjerovanja donesena s kopna, koja su svu puninu dobila miješajući se s utjecajima Dubrovnika i Italije, mnogo jačim kad je o gastronomiji i kulturi stola riječ.  

Na specifičan način uronjen u Mediteran, Pelješac je dugo bio upućen na složenu komunikaciju i interakciju s Dubrovnikom, koji je stoljećima utjecao na način života Pelješana, odabir njihovih zanimanja i kretanja, sve u funkciji Republike. U egzistencijalnom smislu, zbog svoje prije spomenute posebnosti – ni otok, ni kopno – Pelješac je svoje horizonte širio uz bok dubrovačke osebujne diplomacije.  Kako su pripadnici Republike vrlo često koristili i hranu kao sredstvo približavanja trgovcima, diplomatskim predstavnicima, crkvenim dostojanstvenicima itd., tako su – kažu to i brojna pisana svjedočanstva – i Pelišćani slijedili te manire i voljeli se predstaviti bogatim stolom i veselim gozbama.  No, onaj mali dio otočne prirode koji je ugrađen u njihovu poluotočnost činio je da Pelješani uvijek sačuvaju mjeru i razboritost, bilo da je riječ o skromnim težačkim i pučkim jelima ili važnim svečanim objedima, uvijek se vodilo računa o otmjenosti, bogatu izboru namirnica, visokoj razini kuhinje, dobrim vinima. Istraživači prebogate dubrovačke i s njom na poseban način vezane pelješke povijesti i prije su povremeno isticali tamošnju gastronomiju, a  fokus na kulturu stola i njegovu ulogu u društvenome životu javlja se tek u novije vrijeme, zahvaljujući povjesničarima književnosti koji su se bavili dubrovačkim piscima i njihovim odnosima prema hrani. I turizmu.

– Eto, u takvim povijesnim okolnostima, s tim idejnim sponama, početkom devedesetih poslovno je stasala obitelj Željka i Dragane Antunović iz Vignja, koji su 1995. godine otvorili obrt, Pekaru Antunović. No, ubrzo je ta spretna obitelj  prepoznala vrijednost tradicijske proizvodnje i brendiranja „otočnih proizvoda“, pa  svoju proizvodnju na otoku razvijaju obogaćujući svoju produkciju pekarskih proizvoda i tradicijskim slastičarskim klasicima, kojima su posve osvježili slatku otočnu scenu. Zajedno djeluju kao TIM Antunović, iznikao iz Pekare, a naziv predstavlja imena troje djece Dragane i Željka (Tihomira, Ivane i Marije!).

Kultna slastičarnica Croccantino

• 

• 

Marija Antunović Borac, koja je inače zadužena za promociju i marketing, naglašava uz osmijeh kako bi to moglo značiti i timski rad, jer „u proizvodnji slatkarija“, kaže Marija, „nema dobrog proizvoda bez znanja, ljubavi i zajedničkog truda onih koji ga rade.“  No, ne može se nipošto zanemariti činjenica da su Antunovići svoju djelatnost fokusirali u Orebiću, gdje su prije pet godina otvorili danas već kultnu slastičarnicu Croccantino, u mjestu, dakle, poznatom po brojnim moreplovcima i kapetanima,  gdje su morem dolazili utjecaji sa svih strana, prije svega iz obližnjega Dubrovnika, u kojem su nastajale brojne lukave diplomatske prakse, pa i one vezane uz gastronomiju. Dubrovčani su, naime, još u 14. stoljeću utvrdili praksu da se uglednim gostima, na račun Republike, darivaju  različite namirnice i gotova jela, po ugledu na većinu tadašnjih europskih država, a koji su se običaji u skromnijem obliku na Pelješcu i okolnim otocima zadržali sve do danas: ne može otamo otići važan gost a da nije darivan butilijon vina, bočicon maslinova ulja, škartocon suhih smokava i bajama. Međuljudski se odnosi posvuda na dubrovačkom omorju na isti način hranom glancaju i danas…

Opseg i vrsta dara ovisio je i o dobu godine i važnosti gosta, a darivalo se voće i povrće, kamenice, zubaci, slana riba, kokoši, kopuni, pulastri (pilići), janjetina, jarebice, golubići i usoljeni jezici. No, ništa nije djelovalo tako luksuzno kao čašćenje ili darivanje slasticama. Slatkiši od marcipana (koje su ranije proizvodili  ljekarnici, a ne slastičari), fini paprenjaci, kontonjate, mantale, raznovrsne  slastice od bajama, pinjola i oraha, sušeno i kandirano voće, voćni sirupi i mnoge druge slatkarije korištene su kao poseban, slatki jezik za komunikaciju među ljudima, a njhovim darivanjem slale su se i gorke i slatke poruke. Nakon dugog razdoblja ignorancije te razine značenja, u novije vrijeme to su prepoznali pelješki proizvođači, posebice TIM Antunović, osnažujući tako lokalno gospodarstvo i darujući nam fine novo stare mirise i okuse.

Ako je suditi  prema Držićevim komedijama, dubrovačko-pelješke navade bile su – dobro jesti, ali nisu spravljali hranu po zadnjoj modi koja se pripremala u Italiji, iz koje su dolazili najbrojniji utjecaji, nego su imitirali talijansku kuhinju (nije bilo kuharica, a skupo je bilo i putovati, pa Držić kaže da se sve radilo „ala  fadžanova”, što dolazi od foggia nuova –  na nov način ). No, na cijeni su u tom kraju bile i trpeze sjeverne Europe, tudeške, jer su otamo također, posebice s bečkoga dvora, stizali utjecaji na hrvatski jug.

Dok sam razgovarala s Marijom Antunović Borac, prepoznala sam upravo taj stav – poštivati domaću tradiciju, ali je obogatiti vlastitom imaginacijom, znanjem, prilagoditi jake slastičarske klasike s juga i sjevera (primjerice, štolen!) i proširiti repertoar  proizvoda, obogatiti sve pelješkim aromama. 

Pelješac kao inspiracija za slastice

Budući da se u unutrašnjem dijelu Pelješca ubrzano razvija agroturizam po uzoru na Istru,  oživljava i drevna pučka kuhinja temeljena na tradicionalnim recepturama i jelima, ali i posebna enokultura.  Sve to, uz obiteljsko nasljeđe, ali i inovativnost, hrabrost i naglašenu sklonost prema tradiciji čimbenici su koji su mladoj poduzetnoj ekipi, okupljenoj posljednjih pet godina oko naziva Croccantino, donijeli uspjeh. Sestre Ivana i Marija Antunović Borac  te  Marijin suprug Ivan Borac u Orebiću su, na iznimno atraktivnom mjestu u luci, nadomak kultne lokalne plaže, otvorili slastičarnicu koja je vrlo brzo postigla visoku razinu kvalitete i posjećenosti. Sladoledi od svježeg mlijeka i sastojaka po okusu kojih nose ime, sorbetti od lokalnog domaćeg voća, moderne bogato dizajnirane torte, kolači od vrhunskih sastojaka  – čine  Croccantino čudesnom gastronomskom lokacijom, koja oduševljava ljubitelje peciva, kolača i drugih slastica. Naziv pak –  Croccantino  – istodobno asocira  na značaj talijanskoga utjecaja,  i danas kao i u povijesti neizbježnog, ali i na slatki proizvod koji je obilježio Mediteran – čuveni krokant, kojim se Željko Antunović  proslavio, izrađujući brojne popularne slatke skulpture. Jer, da, krokant pripada neprevladanoj slastičarskoj tradiciji Mediterana, pa i otoka te juga Hrvatske. 

Ivana, Marija i Tihomir potječu, rekli smo, iz pekarske obitelji, pa nastavak tradicije i proširenje u slastičarstvo nije neočekivano. Mariji je posao donio i ljubav sa Zagrepčanom  Ivanom, koji im se pridružio u pokretanju njihove slastičarske priče, pri čemu je on zadužen za analizu, poslovno planiranje i financije.  Ivana kreira sladolede, a Marija promišlja promociju i marketing. U novije vrijeme, u radu sudjeluje i brat Tihomir.
„Sve stižemo, jer  dobro znamo zašto radimo“, jednostavnim i konciznim rječnikom njihovu poslovnu politiku uvjerljivo objašnjava Marija Antunović Borac. „ Svatko od nas je putovao svijetom i vidio kakav potencijal nose moderne slastičarnice. Mještani Orebića i turisti vrlo su pozitivno reagirali na Croccantino. “  

Tradicija i edukacija kao ključ uspjeha

Marija je znanje o slatkarijama, kako ona pelješkim idiomom naziva slastice, obogatila na radionici Valrhonea čokoladne akademije, koju je vodio poznati slastičar Gianluca Fusto, koji ju je zapravo inspirirao za moderno slastičarstvo. Tako je i nastao modernizirani recept trganca, prefinog kolačića kojim je htjela slatkoljupcima približiti okus pelješkog plavca. U posljednje vrijeme svoje znanje obogaćuje na master class radionicama Gourmansisea. Ivana je pak učila o sladoledima u poznatoj svjetskoj školi za slastice Caprigiani gellato university, u Bologni, pa to dobrim dijelom objašnjava orijentaciju i uspjeh Croccantino tima. No, ponuda Croccantina jesu i omiljeni moderni, eksperimentalni kolači bez glutena, bez šećera i bez termičke obrade, ili i sorbetti sa sirupom od agave, primjereni i za dijabetičare. Klasične krempite ovdje se prave „kako bog zapovida“, dakle – izvorno, s jajima; cheesecake se peče dva puta da bi bio savršen, kao i moderna slastica lemon namelake, za izradu koje je potrebno mnogo sofisticiranog posla.

Već ulaskom u brižljivo uređenu slastičarnicu, na Obali pomoraca 30 u Orebiću, u trajektnoj luci, punu zavodljivih aroma, sofisticirani okusa i lijepih predmeta, posjetitelja oduševljavaju i detalji prilagođeni karakteru i filozofiji mladog TIM-a: dizajniran u shabby schic stilu i opremljen kvalitetnim  namještajem izrađenim po mjeri u Hrvatskoj, cijeli prostor evocira na stare europske, posebice francuske slastičarnice. Detalje za prostor, kaže Marija, skupljali su sa svih strana, od antikvarnica Italije do zagrebačkog Hrelića…

Zvijezde orebićke slastičarnice

Tri zvijezde u ponudi Croccantina su specialty kava, domaće slastice i sladoledi od prirodnih sastojaka. Njihova poslovna filozofija je jasna – iza recepata stoji veliko iskustvo, znanje i kontinuirano ulaganje u edukaciju. Sve slastice i sladoledi moraju biti prirodni, vrhunske kvalitete i punog okusa, a mijenjaju se na dnevnoj bazi. Ipak, ondje svakako valja kušati sladoled od kave s kozjim mlijekom, sorbetto od krušaka kuhanih u dingaču, sladoled od čokolade s divljom metvicom, ili alkoholni sorbetto s narančom te sladoled od Baileysa. Ili – kao favorita –  tortu Srce naranče s podlogom od bajamova brašna, mousseom od pečenih lješnjaka i kremom od naranče.  

Dok u  Orebiću njihovi gosti mogu uživati u specijalitetnoj kavi, tortama, kolačima i sladoledu na terasi s pogledom na more, u sjeni nakrivljenog  bora, u Zagreb nam je mlada ekipa Croccantina donijela  njihove tradicionalne pelješke slastice. Uskoro, uoči Poklada, moći ćete ih pronaći u njihovu prostoru, u mliječnoj sali tržnice Dolac, gdje upravo ovih dana obavljaju posljednje pripreme za otvaranje svog dućana, radno nazvanog Pelješki zet (u čast Ivanu, Marijinu suprugu, rođenom Zagrepčanu, koji je jedan od kotača mladog tima). Ondje ćete moći nabaviti njihove pelješke slatkiše i peciva s važnom oznakom kvalitete „Otočnog proizvoda“ : orasnice, amarette, krokante, broštulane mindele, rogačiće, trgance sa crnim pelješkim vinom (Marijin specijalitet!), prhke galetine s mindelima i orasima, hrostule, peliške klašune, rogačnjaču, njihove sjajne sirnice (pince), ali i vina, likere, rakije, džemove, marmelade, med, začine, orašaste plodove, eterična ulja, prirodnu kozmetiku i maslinovo ulje.

No, da bismo bolje razumjeli značaj i veličinu truda, ali i uspjeha ekipe vezane uz Croccantino iz Orebića, potrebno je kratko nešto reći o osnovnim tradicijskim kolačima koje proizvode i što ti proizvodi znače u popularnoj povijesti gastronomije, ne samo Pelješca, nego cijeloga Mediterana.

Slatki klasici iz produkcije TIM-a Antunović-Borac

Jedan od najstarijih, koliko je poznato, i najizvornijih kolačića jesu pandoleti:  od Egipta, Grčke, Perzije, do Genove, Dubrovnika i Pelješca, slatki kruščić (pandolce) od kojeg će nastati pandoleti, ima prilično zamućenu povijest slatkih stoljeća, čija je ritualna geneza gotovo nepoznata do pojave šećera. S obzirom na uobičajene sastojke, mnogi kolačići ovoga tipa  potječu iz vremena drevnog Egipta i Grčke, gdje je bio raširen sličan slatkiš napravljen od meda. S obzirom na komercijalne odnose, Dubrovčani i peliški mornari svakakvu su inspiraciju mogli crpiti i iz Perzije, no radije su se ugledali na admirala Andrea Doria, koji je početkom 16. stoljeća pokrenuo natjecanje među slastičarima  Genove kako bi stvorio slasticu dostojnu braka njegova nećaka s princezom Zanobiom del Carretto i prestiža Republike Genove. Tako je đenoveški pandolce nekoliko stoljeća poslije postao u  modernoj,  manjoj verziji – pandolet.  

• 

• 

• 

Od našeg lokalnog dičjeg kolača, biškotina, kućnih prijatelja, preko britanskog London cake ili Genovacake, do Selkirkbannock, škotske verzije koju je navodno obožavala kraljica Victoria – sve su to imena ovog mirisnog, aromatičnog i super ukusnog keksića koji se rado gricka uz kavu, uz neku finu kremu od vanilije ili karamela ili pak uz mousse od čokolade!  Pandoleti su ušli u tradiciju kao kolačići koji su se nudili za stolom na Kandaloru (Svijećnicu), 2. veljače, i bili su prvi suhi zimski kolačić koji se konzumirao nakon Božića i prije Poklada. No, taj u načelu đenoveški desert, u boljim se obiteljima mogao naći svagda, bez obzira na godišnja doba. Danas je tako i u Slatkoj Radionici Croccantino.  

Klašuni, mali starinski suhi pelješki kolačići čuvaju bogate arome plodova i biljaka Pelješca. Po legendi, naziv im dolazi od naziva za sanduk, na lokalnom idiomu – klašun. Mirisi  agruma osnova su svih dalmatinskih slastica, nenadmašno pepoznatljivih u suhim keksima. Takvi su i klašuni, naizgled jednostavni kolačići od prhoga tijesta (kojemu je prhkost u starim receptima davao slastičarski amonijak, odnosno amonijski hidrogenkarbonat, gotovo zanemareni daleki predak praška za pecivo), nadjeveni orasima, ali i bademima, sirom, suhim voćem. Peliški klašuni tipični su za Poklade, premda ih suvremeni način života i turizam, koji je potakao obnavljanje svih tradicijskih i poznatih receptura,  čini prisutnima za sva slavlja, u sezoni i izvan nje. Na Pelješcu, tradicija je bila da se na stol iznose iza Kandelore i da traju sve do početka posta.

Klašuni su ustvari skupi južnodalmatinski kolačići kojima je poseban značaj pridala  Dubrovačka Republika, iz prije spomenutih razloga – darivanja. Izvorno se spravljaju samo na Korčuli i Pelješcu, a sjevernije na Jadranu podmeću se njihove aromatične inačice. Korčulanski klašuni imaju jajolik oblik, a oni na Pelješcu su vretenasti, jer se tijesto razvlači i prži. Od istoga se materijala rade i hroštule. Dočim je struktura korčulanskoga tijesta ista je kao kod korčulanskoga cukarina. Formom su zapravo neka vrsta kutijica, sandučića. Klašuni se još iz doba Republike „toćaju“ (umaču) u prošek.

Iz arhiva pak izvlačimo još dublju povijet klašuna: izvorno – potječu od cassatella (cassateddi u sicilijanskom znače isto što i na pelješkom, sanduk ) ili slatkih raviolia,  tipičnih za karnevale i uskrsne blagdane. Gastro povijest kaže da su najvjerojatnije nastali u gradu Calafatimi Segesta, na Siciliji, a pisani trag o klašunima poznat je još od 1700. godine. Danas su ondje koriste pod nazivom cappiduzzi ili ravioli. Zapravo, riječ i jest o slatkim raviolima, punjenim mješavinom ovčjeg sira (ricotta), šećera, prstohvata cimeta i čokolade,  koji se prže potapanjem u kipuće ulje. 

Pekarski utjecaji sa sjevera

Kolač sličan štolenu na jugu Hrvatske prije je bio poznatiji kao božićni kruh s maslinama, koji se pravio od 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 cijela jaja, 1/2 praška za pecivo, 10 dag cijelih lješnjaka, 10 dag maslina punjenih paprikama, 10 dag tvrdog sira (izrezanog na kockice), malo maslaca, malo soli. TIM Antunović prepoznao je očito vrijednost te tradicijske slastice, stvorivši novi, aromatičniji – štolen, po ugledu na bečki Stollen.

Christstollen ili Weihnachtsstollen ili jednostavno Stollen  tradicionalni  je božićni kruh koji je u Njemačkoj poznat od 14. stoljeća.  Kako je to vrijeme nagloga razvoja pekarske industrije u Njemačkoj, pripremao se po cijeloj zemlji, posebice u onim sredinama gdje su bili dostupniji začini (Ahen, primjerice). To je slatko dizano tijesto, posebno bogato maslacem i kandiranim te suhim voćem, posebno bajamima i korintskim (grčkim) grožđicama, cedrom i kandiranom narančom, prekriveno šećerom u prahu. Prve dokumentirane vijesti o ovoj slastici datiraju iz 1329. godine u Naumburgu, dok prvo spominjanje Stollena kao slastice u Dresdenu datira od 1474., otkad su taj grad i taj desert neraskidivo povezani. Izvorni recept koristi brašno, maslac, grožđice ili korintske grožđice natopljene u rumu , ušećerenom voću, bajame (slatke i gorke), mlijeko, kvasac i ribanu koricu limuna. Nakon pripremanja, desert se ne jede odmah, već nakon otprilike tri tjedna.

Naziv te slastice dolazi  prema njemačkom Weihnachten, Božić, ili Christstollen (nakon Krista).  Prvi Stollen bio je drugačije strukture, jer je imao samo tri sastojka, brašno, zob i vodu. Stollen se prvi put pekao na Tridentskom koncilu 1545. (to je onaj crkveni sabor na kojem su donesene bitne odluke za prehranu vjernika za vrijeme posta te božićnih i uskrsnih blagdana!), a izradio se od brašna, ulja i vode. Vrijeme Adventa uvijek je bilo obilježeno postom, pa pekari nisu smjeli koristiti maslac, samo ulje, a kolač je bio neukusan i tvrd. U 15.  stoljeću, u srednjovjekovnoj Saskoj, princ Ernst i njegov brat, nadvojvoda Albrecht, odlučili su se zbog toga obratiti Papi. Saski su pekari koristili maslac jer je ulje bilo skupo.  Papa  Niccolo V. odbio je, 1450., prvu žalbu. Pet je papa umrlo prije nego što je, 1490., papa Inocent VIII. poslao princu Ernstu pismo odobrenja korištenja maslaca (poznato kao “pismo s maslacem”!), koje je jamčilo upotrebu maslaca, ali samo za kraljevsku obitelj. Drugi su upotrebu maslaca morali plaćati 1/20 vrijednosti zlatnoga guldena na godine. Zabrana maslaca ukinuta je kada je Saska postala protestantskom.

Kroz stoljeća štolen se od jednostavnog neukusnog “kruha” promijenio u slađi kruh s bogatijim sastojcima, poput marcipana, premda klasični Stollen nije toliko sladak, lagan i prozračan kao imitacije napravljene širom svijeta. Ta tradicija zaokružena je 1918., padom Austro-ugarske monarhije i nastavila se 1994. godine, ali korijeni, oni iz Dresdena, su ostali.

Razumljivo, bečki je slastičarski lobi davno prihvatio dresdensku pekarsku  slasticu, razvijao je i dodavao svoje sastojke, a otuda su, poput brojnih drugih trendova, slatki bečki proizvodi dospjeli na hrvatski Jadran. Ekipa oko Antunovića stavila ga je u novije vrijeme u svoju božićnu ponudu, obogativši arome klasičnoga štolena lokalnim notama. Croccantino štolen tako ćete prepoznati po karakterističnom i dominantnom okusu nezaobilaznih komponenti u dalmatinskim gulozarijama.  

Običajni kolačići s pričom

Amaretti ili raspucanci, izgledom artistički, jesu peciva izvorno napravljena od paste bajama, sastojci koje su šećer, bjelanjak, slatki bajam, jezgra gorkoga bajama i marelice. U slastičarstvu, pored pojedinačnih varijanti maštovitih slastičara, postoje dvije osnovne verzije ove slastice: hrskavi i mrvičasti te mekani, okusom sličniji marcipanu. Obje verzije, međutim, imaju zaobljenu formu, poput kapice, te ispucalu površinu. Zanimljivo je da ova slastica, za razliku od mnogih drugih, nije došla iz arapskoga svijeta, već obrnuto – stvorena u Italiji u srednjem vijeku, potkraj 13. stoljeća proširila se u arapske zemlje, a tijekom renesanse “prošetala” je  Europom, pa tako stigla u Dubrovnik i na Pelješac. Naziv amaretti dobili su po svom sastavu, gorkim bajamima, a hrvatski naziv po vanjskom ispucalom izgledu. Naravno, ima i drugih urbanih legendi kako je naziv nastao, no svugdje je jedna stvar ista: raspucanci (amaretti), kako god, pekli su se tradicionalno u doba Poklada, a pristavljali na stol kao desert i posluživali uz pjenušac za deserte (koji je bio ohlađen na 9 stupnjeva) ili uz desertno vino. U Dalmaciji je to redovito bio prošek.

 Premda je riječ o slastici dalekih korijena, u pekarskoj i slastičarskoj industriji nije imala velikih razmaha. Tek šezdesetih godina prošloga stoljeća, kada se zahvaljujući proizvodnji gorkoga bajama u Kaliforniji, talijansko slastičarstvo usudilo konfekcionalizirati raspucance, obnovila se tradicija. Jedna je to od slastica koje su tijekom dugih stoljeća (od pretpostavljenoga nastanka u Italiji u 12. stoljeću), najmanje mijenjali originalni recept. Stoga ne čudi da je u Europi zaštićen propisima, odnosno Disciplinom iz 2005. godine, kojom se štiti taj „ mekani kolač od tijesta karakterističnog zaobljenog oblika, s ispucanom gornjom površinom. Proizvod mora sadržavati vlagu od najmanje osam posto. “

Danas govoriti o mekom amarettu ili raspucancu zapravo znači podsjećati na mirise i okuse drevnih malih trgovina slatkišima, a za mene koja u sjećanju još imam okuse i mirise svoga otoka, vrlo blizu Pelješcu, ova slatka čarolija ponovila se kad sam kušala raspucance ekipe iz Croccantina. Kao da me vremeplov izbacio nasred moga otoka,  prije mnogo godina. O njihovim raspucancima mogu stoga reći da su se snažno učvrstili između slatke povijesti, modernosti i tradicije.

• 

• 

Sirnica, pinca, danas je krunski proljetni slatki proizvod, a  ustvari je kvasni uskrsni kruh. Izvorno, to je dugo bio desert siromašnih, zbog vrlo jednostavnih sastojaka: jaja, maslaca i šećera, kojima se dodavalo tijesto za kruh, a zatim se peklo u peći na drva. Pekari su u jednom trenutku obogatili sirnicu dodavši u recept aromu i šećerne glazure. Upravo je u tomu tajna njezine mekoće.

Svaka sirnica koju sam probala ima drugačiju verziju, a postiže se dodavanjem aroma, npr. prošeka ili citrusa. Slastičarnice su ovu slasticu “prihvatile” i učinili je profinjenijom i složenijom, premda je riječ o pekarskom proizvodu. Budući da se morala prilagoditi sofisticiranosti i nepcu  modernog svijeta, izgubila je (hvalabogu!) jednostavnost iz prošlosti. No, recept se uvijek i svugdje temelji na brašnu, jajima, maslacu i nekim temeljnim aromama ( vanilija, prošek, cedar, citrusi ). S obzirom na malu količinu maslaca, sirnica je lagan i ukusan desert. Vremenom su ga slastičari oplemenili, promijenivši recept i učinivši ga strukturiranijim, ali su zato produžili pripremu.
Tradicionalan slatki uskrsni kruh u Dubrovniku, na Pelješcu i na otocima, u Istri zovu sirnica, u Rijeci pinka, na području Zadra koristi se naziv pogača, dok je u kontinentalnim krajevima to pinca. Prema to naziv implicira, sirnica ne sadrži sir. Pretpostavlja se, budući da ima pekarsko porijeklo, da su nekad u nju stavljali usireno (uskislo) tijesto umjesto kvasca,  što je i uzrokovalo naziv – sirnica. Pince starijih receptura karakterizira jaka žuta boja zbog velikog broja jaja. U Dalmaciji su u nju stavljali i šafran, kako bi se dobila fina žuta boja domaćih žutanjaka, ali i začinska finoća. Za sirnicu je bitno da tijesto bude čvrsto, ali ne pretvrdo (zato se i čvrsto miješa kuhačom). Prije pečenja obvezno se tijesto premaže žutanjkom i rasiječe po sredini. Mijesi se u dane posta, odnosno na Veliki petak.

Krokant – kralj mediteranske gozbe

Krokanat ili krokant, karamelizirane pločice s listićima bajama, bez glutena, ima duboku i začudnu povijest. Krokant, amaretti, broštulani mindeli, orasnice – nezaobilazan su ukras svakog tradicionalnog pelješkog stola, u svaki od tih kolačića utisnut je trag zaboravljenog vremena. Miris ili/i okus pelješke naranče i limuna oduvijek su jake arome Pelješca. No, vizualnu posebnost, raskoš i svečano značenje  ipak predstavlja – krokant. Hrskavi bajam ( i nekoć pistacija) vuku korijene iz sicilijanske slatke tradicije s tipično arapskim utjecajem. Glavni sastojci za pripremu krokanta, kojeg sve češće gastronomska literatura nativa Crunchy,  jesu: bajami ( pistacija), šećer i med. Tradicionalno, teško je zamisliti Božić bez tipične hrskave pločice.  

Porijeklo krokanta zapravo potječe iz doba dominacije Saracena, kojima se i duguje naziv: na arapskom “qubbiat” znači “bajam”.  Protagonisti ove slastice,  koja se može pohvaliti različitim varijacijama, tipičnim za mnoga područja Mediterana, prvi put su uzveličani i ozbiljno opisani, koliko nam je poznato, u knjizi slavnoga  Pellegrina Artusija, Znanost u kuhinji i umijeće dobrog jedenja, iz 1891. Krokant  se, doduše,  spominje u jednom španjolskom tekstu druge polovice 15. stoljeća, što bi moglo navesti na pomisao da je nastao u Španjolskoj. Međutim, mnogi tvrde da ova tipična slastica ipak ima talijansko porijeklo, starije od španjolskog, i da je navodno nastao kao derivat arapske slastice, napravljene od bajama, meda, šećera i začina, a recepti su poznati još iz 13. stoljeća, kada su nastale prve poznate arapske kuharice.  

Krokant je nedvojbeno kralj gozbi i velikih svečanosti, mirisan je i sladak. Ne postoji europski sajam, tržnica ili festival na kojem ga nema. Kao hrskavi bajam,  krokant se spominje među ckvenim slatkišima koji se pripremaju i prodaju u važnim prilikama. Mali krokant ili pločice posluživale su se  obično služi na kraju obroka, nakon kave, ali idealan je i za međuobrok, kao mala delicija koja osigurava trenutnu opskrbu zdravom energijom.  Pa i danas, inspirirano tom tradicijom, krokant se reže na kraju ručka, primjerice  na vjenčanjima, kada ga mladenka mrvi i dijeli prisutnima. Premda mnogi ne nalaze izravnu vezu krokanta i vjenčanja, poznata je činjenica da je krokant,  nakon što je šećer ušao u upotrebu, ultimativno krasio svaki bogatiji stol, prvo tako što su sva jela pomalo zaslađivana, posebice salate, a potom su krunski slastičari na dvorovima za važne i posebne prilike izrađivali goleme krokante-skulpture, u veličini slavnih domaćina ili slavnih gostiju. Skromnije inačice ušle su u modu na vjenčanjima, koja su među pukom smatrana vrhunskom svečanosti i gozbom.

– Svi proizvodi pod kapom Croccantina, osnosno ekipe Croccantina, imaju stoga u sebi ugrađenu prevažnu povijest dalmatinske i pelješke gastronomije. Jedan Zagrepčanin, dvije Pelješanke i njihov brat, osvježili su tu povijest obogativši je originalnim idejama, maštom i spretnošću, šireći je sada i na kontinentu. Njihove tradicijske slastice laskaju osjetilima onih koji su ih kušali, a kako su u svoju ponudu odnedavno unijeli i rogač, još jednog klasika mediteranske kuhinje, na velika vrata, s decentnim modernim stilom, vraćaju nezaboravne pelješke slatke okuse.

O, koliko li je samo povijesti, diplomacije, truda i kulture utkano u tim izgledom malim gulozarijama…

Nije, kako bi se moglo pomisliti, kulinarska intuicija stručnog gastronoma na naše stolove donijela istančane okuse bakalara, već jedna snažna morska oluja u vodama Norveškog mora u 15. stoljeću. Ali, upremo li više znati o povijesti spravljanja ​​bakalara,  polazište priče koja nas zanima je 4. prosinca 1563. godine, datum zaključenja 25. i posljednjeg zasjedanja Tridentskog vijeća, koje će donijeti epohalne odluke za kršćanski svijet, pa kad je i zdravlje u pitanju. Evo kako…

Tekst: Nera Karolina Barbarić

U početku je uistinu sve bio samo bakalar! Velika avantura te ribe započela je prije otprilike tisuću godina, kada su je Vikinzi donijeli kao glavnu izvoznu robu u Europu, trgujući sa sjevernonjemačkim trgovcima, u 13. stoljeću već dobro etabliranima u Bergenu. Otvorili su ondje pristup sjevernoj Norveškoj,  gdje su niknula  ribarska naselja, temeljena na komercijalnom ribolovu bakalara i velikoj proizvodnji sušene ribe, zahvaljujući kojoj je regija stjecala vitalne robe poput žita i brašna, začina, ribolovnog oruđa, vina, likera – i prekrasnih svetačkih slika koje su ukrašavale oltare u mračnim srednjovjekovnim crkvicama. Ali, kako je bakalar stigao do nas?

Povijesni brodolom venecijanskog trgovca

 Jedna od priča o bakalaru ispričana je u knjizi „Pod znakom bakalara“, koju su pripremili Flavio Birri i Carle Coco, a protagonist te priče, Pietro Querini, mletački je patricij i trgovac iz 15. stoljeća, koji je na svom trgovačkom putu iz Krete do Flandrije, u Sjevernom moru zapeo u brodolomu. Uz obalu Lofotskih otoka, izvan arktičkog kruga, našao se u teškoj nevolji sa svojih 67 mornara, u brodu nakrcanom onim što su Vikinzi u to doba jedva čekali: kandijskim vinom, vrećicama papra, začinima, parfemima, brokatima. Praćen snažnim vjetrom, Querinijev brod napustio je Herkulove stupove (na Gibraltaru), na putu prema lukama Hanze (udruge sjevernjačkih trgovaca, op.a.), kamo je roba bila namijenjena. Dužnosnik i književnik iz 16. stoljeća, Giovanni Battista Ramusio, napisao je o ovoj pomorskoj činjenici da su se Lofoteni  zapravo nalazili “… in culo mundi” (u šupku svijeta!). Toliko je to bio nepoznat kraj.  

Ako je bakalar danas jedna od najpopularnijih riba i namirnica na svijetu,  dostupna tijekom cijele godine, dugujemo to  upravo havariji Querinijeva  broda i činjenici da je dospio na Røest. U izvješću koje je dvije godine nakon povratka napisao za gradske venecijanske vlasti, a koje je sačuvano u Vatikanskoj apostolskoj knjižnici, opisuje  kako je upravo ondje otkrio bakalar ili, točnije riblji fond koji će ga oduševiti. S domaćinima su, on i njegovi preživjeli mornari,  komunicirali njemački, francuski i latinski, kako su već znali… Tamošnji ribari saslušali su tešku priču Venecijanaca i ponudili im smještaj uz uvjet da s njima dođu u ribolov na tri mjeseca. Kako je ulov bio loš, otočka posada iz svojih zaliha za hranu počela je spravljati neobičnu ribu, ulovljenu na otvorenom moru, koja je bila suha, bez vlage, tvrda kao drvo. Da bi se uopće mogla jesti, potrebno je bilo istući je tvrdim predmetom kako bi u kuhanju brže omekšala.

Sol, vjetar i malo blijedog sunca

• 

• 

U svojim izvješćima vlastima Querini, između ostaloga, navodi: “U blizini mjesta Calese (današnji Cadiz), smještenog u provinciji Španjolskoj, gdje smo se zbog neukog pedote (kormilara) približili donjem dijelu San Pietra i udarili brodom u stijenu koja se nije vidjela iznad mora, naše je kormilo iskočilo sa svog mjesta.“ Dok je brod nekontrolirano lutao Cadizom, iznenada se podigao snažni olujni vjetar, gurnuvši ga u vrtlog prema Kanarskim otocima. Golfska struja okrenula ga je potom na sjever, bez kormila i mogućnosti kontrole. Jedva su, opisuje dalje Querini,  uspjeli spustiti dva čamca za spašavanje: 21 mornar ukrcao se na jedan, a njih 47 na drugi. Ponestalo je hrane, neki su mornari pili i slanu slanu vodu, hranili se morskim puževima, sve dok veći  čamac nije udario o stijene koje okružuju Lofotske otoke, gdje je većina mornara izginula. Preživjelih 14 Querinijevih suputnika bačeno je na nenaseljenu stijenu Sandøy, u arhipelagu Lofoten, u sjevernoj Norveškoj, gdje nije bilo apsolutno ničega. Toga 6. siječnja 1432. godine, zapisao je Pietro Querini, našli su se sami u nepoznatom okruženju, u živoj pustoši. Prolazili su dani, more se smirilo, tek početkom veljače identificirali su ih ribari s obližnjeg otoka Røest, koji su ondje, kaže pak norveška trgovačka legenda, ondje došli potražiti svoje izgubljene ovce; dovode ih na sigurno i ugošćuju u svojim domovima. Piero Querini i njegovih nekoliko suputnika ostat će ondje punih sto deset dana, uživajući u gostoprimstvu norveških ribara.

• 

U Veneciju se Pietro Querini vratio s dijelom prošavši kroz njemačke gradove, između listopada 1432. i siječnja 1433. (neki podaci kažu 10. 12. 1432.). U detaljnom Querinijevu izvještaju može se pročitati puno informacija o životu tih ribara i to su ujedno prve vijesti koje u Veneciju stižu o bakalaru, ili, bolje, ribi sa sjevera. On tako piše kako stanovnici tog otoka „žive samo od ribolova, jer u toj krajnjoj regiji tamo ništa ne uspijeva. Tri mjeseca u godini, to jest lipanj, srpanj, kolovoz, uvijek je dan, a sunce nikad ne zalazi, a u suprotnim mjesecima uvijek je gotovo noć i oni uvijek imaju mjesečeve svjetlosti. Tijekom godine ulove nebrojene količine ribe, i to samo dvije vrste: jedna koja je u većim, doista neusporedivim količinama, a naziva se stocfish; druge su flounders, ali nevjerojatne veličine, kažem ozbiljno – do dvjesto kilograma. Stocfish se suši na vjetru i na suncu bez soli, a budući da su ribe s malo masnoće, postaju tvrde poput drveta. Kad ih žele pojesti, tuku ih obrnutom stranom bata, zbog čega se raspadnu poput živaca: i to je sjajna i neprocjenjiva roba za to more. Riba je vrlo velika, usoljena je u komadima, i jako je dobra. A onda u mjesecu svibnju odlaze s te stijene noseći pedesetak barela, utovaruju navedenu ribu, odvezu je u zemlju Norvešku, udaljenu preko tisuću kilometara, u mjesto zvano Bergen, gdje su usidreni brodovi zapremine 300 i 350 bačvi punih svih stvari iz Njemačke, Engleske, Škotske i Prusije, kažem – neophodnih za život i odijevanje. A oni koji donesu spomenutu ribu (postoji bezbroj trgovina) zamjenjuju je sa stvarima koje su im neophodne, jer kao što sam rekao, tamo ništa ne raste, ondje gdje im je dom: niti imaju novca, niti uzimaju novac, tako da se mogu samo razmjenjivati. Oni se onda vrate natrag…“

Stoljeće tajnog uživanja u bakalaru

Kako je u to vrijeme, još pod utjecajem priča Marka Pola, izuzetno popularan bio svatko tko je putovao svijetom i donosio saznanja o dalekim narodima, običajima i slično, ili pružao nove ideje za svakodnevni život i posao, tako je Pietro Querini svoje priče činjenično upotpunio i novim  proizvodom, koji je ušao u venecijanske kuhinje, a potom i u kuhinje drugih okolnih zemalja, pa i u Hrvatsku. U naše krajeve norveški je bakalar uvijek dolazio s venecijanske riblje tržnice, najveće u Europi.

Mlečani su već u prvoj polovici 15. stoljeća upoznali bakalar koji je dolazio u Italiju iz Španjolske, iz baskijskih izvora, prodavali ga uzduž Italije i na suprotnu stranu Jadrana, ali je imao minoran status. Querinijev norveški bakalar, međutim, doživljava posebno mjesto na tržnici, kao ekskluzivni suhi proizvod. Pitanje je, međutim, zašto je trebalo proći cijelo jedno stoljeće da bakalar dobije puni javni značaj u trgovini, na tržnici i na stolu?

• 

Gastronomske i prehrambrene navike tijekom 16. stoljeća bile iste kao i stoljeće prije. Do Tridentskog koncila kultura jedenja bila je praktički kao u 15. stoljeću: bogati i gotovo svi drevni patriciji nastavili su se trpati mesom koje je svakodnevno u Veneciju pristizalo s kopna, a pučanstvo se tiho borilo s uobičajenom i provjerenom domišljatošću u siromaštvu. Međutim, izvješće o otkriću bakalara Piera Querinija nije za to vrijeme bilo izgubljeno. Naprotiv, 1559. godine, to je izvješće tiskao Giovanni Battista Ramusio, na tragu protureformacijskih zbivanja u Katoličkoj crkvi, što su izvrsno primili trgovci koji su, slijedom Querinijevih opisa, krenuli sjevernom cestom, odnosno kopnom, do luke Bergen kako bi kupili onu sušenu ribu koja je mogla ostati nepromijenjena mnogo mjeseci. Poticaj su im bile direktive  s Tridentskog sabora iz 1563., kojima su naznačene obveze suzdržavanja od mesa gotovo 200 dana tijekom godine i koje su preporučile bakalar kao „posno jelo” srijedom i petkom, a nezamjenjivo u 40 dana korizme. Na Badnjak, što je bila potpuna novina u Crkvi, umjesto odricanja od mesa i jedenja povrća, dopušteno je bilo jesti – bakalar. Ionako već poznat među redovnicima i redovnicama i dobro uskladišten, “bakalar sa sjevera” ubrzo se pojavio na stolovima biskupa, papa, pa onda i plemića, a spravljao se po receptima iz prestižne kuharice Bartolomea Scappija, chefa pape Pija V., koji je bakalar službeno posvetio kao jelo talijanske kuhinje. 

Začudni put sušene ribe

Međutim, Querini nije bio prvi Europljanin koji je znao za očuvani bakalar. Drugi Europljani i naročito baskijski mornari poznavali su ga nekoliko stoljeća prije. Bilo je to zapravo 875. godine kada su neki njihovi čamci napustili Biskajski zaljev i, nakon što su prevalili 2.400 kilometara, stigli na Farske otoke. Ondje su naišli na bakalar. Vikinzi su nedugo prije toga stigli u te zemlje i odmah otkrili da se ta riba, bez masnoće, čuva bolje od bilo koje druge: samo je posolite ili stavite na sunce. U ovom drugom slučaju potpuno se osuši na vlastitoj vlažnosti i postaje suha i tvrda poput batine, održavajući se nepromijenjenom tijekom mnogih mjeseci. Baski dotad nisu poznavali ovu vrstu očuvanja i, naviknuti poput ostalih stanovnika drevnog Rimskog carstva, loviti ribu i konzervirati je u soli, zanemarili su to, preferirajući slanu ribu koju su pronašli bliže kući, u lukama Newfoundlanda. A preko Španjolaca, bakalar, ili – kako ga nazivaju – bakalar konzerviran u soli, stigao je u Napulj i na Siciliju, gdje je i danas omiljeniji od sve ostale ribe. Iz Venecije pak bakalar je stizao na sjeverni Jadran, pa do Albanije, gdje je već bilo poznato konzerviranje ribe solju i češnjakom.

Premda malo znamo o tomu što se dalje dogodilo s bakalarom u 16. i 17. stoljeću, iz nekih papira koji su ostali u arhivima, poznato je da je 1793. godine mletački plemić Leonardo Correr morao na dugo putovanje morem, pa je, između ostalog, u svoj brod ukrcao 100 kilograma riže, 150 kilograma ječma, 150 kg napuljskih makarona, 300 kilograma različite tjestenine, 30 šunki, 20 salama od češnjaka, 387 kilograma bakalara… Dakle, bakalar je u to doba važna namirnica za prehranu. No, u tadašnjim kuharicama ne navode se posebno recepti s bakalarom, ali se zna da je Venecija i sve oko nje bakalar koristilo u svim prilikama kršćanskoga posta, a siromašniji su ga jeli i običnim danom jer je bio cjenovno dostupan. Pažljivi učenjak Luigi Messedaglia piše da se “u talijanskim književnim tekstovima glas o bakalaru počinje pojavljivati ​​tek u 17. stoljeću”: dakle, nekoliko desetljeća nakon Tridentskog koncila. Tada i započinje zbrka oko pojmova jer su mnogi pomodni obožavatelji bakalara tada otkrili da venecijanski bakalar nije ništa drugo do riba. Premda Querini u svom izvještaju i govori o bakalaru kao ribi, pitanje je zašto se tom riječju označava i slani bakalar? Na ovo pitanje pokušao je odgovoriti upravo Messedaglia, koji je napisao: „Danas je dokazano da baccalà (tal. bakalar) ne potječe od donjenjemačkog, kako se to tvrdilo…“ I dodaje: “Naziv sušena riba, koji dolazi od njemačkog stocfish, relativno je nedavno uvedena.“ Pa, i sam Querini je upotrijebio izraz  stockfish,  sušena riba. Kod svojih vikinških domaćina, nakon havarije, Querini je pronašao dvije stvari: sušenu tvrdu ribu koju žene vješaju na skele ili kolce, i svježe nasoljenu ribu, sušenu na blijedom arktičkom suncu. Nakrcao se sušene, drvenaste ribe i donio je u Veneciju. Prepunu pak svježe ribe…

Kako je Tridentski sabor promijenio gastronomiju

A te 1517. godine, kada je Martin Luther, profesor biblijske egzegeze, objavio svojih 95 teza na vratima katedrale u Wittenbergu, kojima je započeo reformaciju, katolički svijet bio je potresen iz temelja, pa je Tridentski  koncil morao donijeti protureformacijske odluke kojima će se pročistiti slika Katoličke crkve. Dakako, u nove, pročišćene odluke bile su i one o luksuzu i prehrani. Nemasna kuhinja postaje svojevrsni viaticum za dušu, a kuhanje pročišćava tehnike i hrana postaje blaža, manje začinjena. Nekoliko godina prije zaključenja tridentskog sabora, 1555. godine, u Rimu je objavljena knjižica koju je napisao pomirljivi saborni otac švedskog podrijetla, nadbiskup Uppsale, Olaf Mansoon, koji je promijenio ime u romanizirano – Olao Magno. Taj je sveščić, naslovljen Historia of the people and of nature of north thingsi, imao svrhu, između ostalog, dati do znanja da su upravo iz zemalja sjeverne Europe kršćani mogli pomoći u Vatikanu da pažljivije promatraju ono što je tada još uvijek bio samo projekt, proizašao iz drevne tradicije prvih stoljeća kršćanstva: provedba pokore u korizmenom razdoblju i svakog petka postom i suzdržavanjem od mesa, što nije značilo samo duhovno pridržavanje nauka Crkve, u uvjerenju da spas duša vrijedi beskrajno više od bilo kakvog zadovoljstva u proždrljivosti.  

„ U sjevernim morima“ – napisao je Olao Magno – „lovimo ribu koja se naziva merlusia, a koja se u gotičkom jeziku naziva Thorsh, a u holandskom  – cabellau. Vrijeme u kojem se lovi je mjesec veljača, ožujak, travanj, a zatim, kad se te ribe uzmu, osuše se na hladnom vjetru i napokon na otvorenom, naprave ih poput hrpe drva, a zatim podijele i tamo prodaju. Njemački trgovci trguju pšenicom, začinima, platnom i sličnom robom. ” Na taj je način Olao Magno nagovijestio da postoji negdje tamo na sjeveru obilje sušenog bakalara, idealnog da bi bio uvijek dostupna hrana za posne  dane.  Šveđanin Olao Magno dobro je prihvaćen u Rimu sa tom svojom svojevrsnom marketinškom operacijom ante litteram. U svojoj brošurici govori  o proizvodima svoje rodne zemlje, a posebno o “ribi zvanoj merlusia, sušenoj na hladnom vjetru”.

Povratak na tradiciju – mamac za trgovce

Zadivljujuće snažnu trgovinu pokrenula je ubrzo nakon Tridentskog koncila ova suha riba, lako prenosiva, koja je dugo trajala i širila se južnom Europom zahvaljujući kršćanskoj  rezignaciji. Ako stvarno upremo znati sve o povijesti spravljanja ​​bakalara, polazište priče koja nas zanima je 4. prosinca 1563. godine, datum zaključenja 25. i posljednjeg zasjedanja Tridentskog vijeća, koje se slavi jedan dan kasnije od očekivanog, zbog rasprave koja je trajala dulje od vremena koje je bilo programirano krutim protokolom te velike skupštine. Zapravo, u službenim aktima Vijeća stoji zapisano da su tek tog posljednjeg dana oci Vijeća mogli odobriti dva važna dokumenta, rasprava kojih je prethodno uvijek bila odgađana: jedan koji se odnosi na dane u godini koji se smatraju praznicima, za sve namjere i svrhe, a drugi  – određivanje dana u kojima se poštuje post, u kojima se treba suzdržavati od mesa i točan popis hrane zabranjene u posne dane. Zahvaljujući tom sporazumu, postignutom upravo tog 4. prosinca, papa Pio IV, Milanac Giovanni Angelo Medici di Marignano, uz briljantnu suradnju svog nećaka kardinala Carla Borromea, uspio je dovršiti golem pothvat odluka Vijeća, primjene kojeg će promijeniti mnogošto u životu zapadnog svijeta, uključujući Novi svijet, gdje su koncilski oci, vrativši se u svoje biskupije, odmah prenijeli svojim vjernicima ono što je odlučeno dugim Tridentskim koncilom. Tom posljednjom uredbom o suzdržavanju i postu, Crkva je još više ušla u svakodnevni život ljudi, u kuhinje čak, uspostavljajući, zapravo, nove prehrambene režime, jačajući i vraćajući snagu tradiciji iz prvih stoljeća kršćanstva, vremenom izgubljenoj  među zaboravljenim praksama. Budući da je prehrana povezana sa suzdržavanjem i postom bila korisna i za zdravlje, posebno za one koji su živjeli i žive u bogatstvu, ta je odredba Koncila bila više providonosna nego što se vjerovalo i što se još dans možda vjeruje.  

Ali, je li se doista potrebno vratiti na Tridentsko vijeće da bismo saznali više o povijesti pripremanja ​​bakalara? Svakako, jer povijest recepata s bakalarom započinje upravo između 15. i 16. stoljeća. U onim razdobljima kada je u Europi vladala nestašica hrane, vrijednost bakalara je bila iznimno visoka. Zahvaljujući tome, norveški otočani mogli su izvoziti tu ribu u mnogim zemljama, uzimajući u razmjenu novac i razne robe. Mlečani ni tada nisu propuštali priliku, pa su neki postali veletrgovcima isključivo zahvaljujući uvozu i trgovini bakalarom.

Porijeklo naziva

• 

• 

Pojam “bakalar” izvlači se iz nizozemske riječi stokvish (stok = zaliha, štap, i visch = riba), ili „riba sušena na štapu“. Ali zašto bakalar? Bakalar dolazi od španjolske riječi bacalao, a koristi se prvi put u ranom 16. stoljeću. Neki misle da potječe iz drevnog nizozemskog kabeljauw, koje pak ima podrijetlo u romanskoj etničkoj riječi cabilh, što znači glava, odnosno glavurda, odnosno riblja glava. Drugi pak pojam povezuju s latinskom riječi baculus – štap, batina. Ukratko, podrijetlo pojma bakalara ostaje tajanstveno sve donedavno, kada je otkrivena povijesna uloga baskijskih ribara u lovu na bakalar. Naime, baskijski pojam bacalhau, koji se ustalio i u portugalskom, vodi trag do današnjih inačica riječi bakalar. Za Mlečane je to bio “bakalar” u asonanciji s portugalskim “bacalhau” i španjolskim “bacalao“, a “kremasti bakalar“ iz recepata vukao je porijeklo iz španjolskog i doslovno značio “ljepljiva riblja krema“, zbog baršunastoga mascarponea, prozračne i milujuće pjene, od koje se brzo zaboravi na oštro raspoloženje sušenog bakalara na ledenom sjevernom vjetru…

Baski stvarni otkrivači bakalara?

Tako smo došli i do druge, još starije priče o povijesti bakalara, koja seže u 9. stoljeće. Vikinzi se smatraju najvećim potrošačima ribe Gadus morhua! U stvari, Gadus morhua je vrsta bakalara koji obilno nastava mora kojima su ti ribari plovili. Klima, hladni i suhi fjordovi dopuštali su  očuvanje prirode: ulovljena riba lagano se sušila na zraku, i to na takav način da se može konzumirati tijekom dugih i napornih prelazaka oceana. Riba Gadus morhua suši se samo u nordijskim morima. Treba znati da su ustvari baskijski ribari, njihovi veliki moreplovci, poduzeli prve lovne avanture bakalara u sjevernom Atlantiku. Nailazili su na golema jata bakalara, lovili su jednako tako velike količine ribe, ali nisu imali klimu koju su imali Vikinzi, pa nisu ni mogli koristiti isti način čuvanja ribe. Zato su unijeli novi postupak očuvanja – soljenje. Otkinuli bi ribi glavu, raširili je uz kost, dobro nasolili i ostavili na vjetru. Sol bi omogućila gubitak vode i riba bi se osušila. Novinar i publicit Mark Kurlansky ovaj detalj o soljenju bakalara u svojoj knjizi naziva otkrićem. Štoviše, on tvrdi da su Baski odlazili u ribolov, odnosno u lov na bakalar, već u 9. stoljeću, čak do Nove Engleske, na američkoj obali. Poslije su prodavali bakalar u Europi.

Taj kuriozitet o velikoj ulozi baskijskih ribara u lovu na bakalar pojavio se tek nedavno. No, nije nevjerojatno, jer od davnina su riba, pa onda krumpir tek poslije, bili kombinacija ekonomskog spasa i spasa od gladi. Zanimljivo je također da je znanje o sušenoj ribi bilo znatno veće od onoga što suvremeni svijet hoće priznati. Primjerice, bakalar se koristio i kao barometar: slani bakalar je na brodu visio s konopaca,  pa kada bi počeo curiti, to bi značilo da dolaze oluje, jer vlaga u zraku nije otapala sol… 

Sjeverni put najpopularnije ribe na svijetu

 Sušenje arktičkog bakalara na zraku – jedna je od najstarijih nama poznatih metoda očuvanja ribe. Ova metoda ima jako dugu povijest. Arheološka otkrića pokazuju da se sušena riba izvozila iz Norveške i prije vremena Vikinga, a potom postala jedna od glavnih namirnica toga naroda. Riba je za ovaj narod predstavljala i glavnu hranu na brodovima, jer je omogućavala  autonomiju tijekom dugih razdoblja plovidbe. O popularnosti suhe ribe svjedoči i literatura raznih razdoblja u kojoj nalazimo brojne opise ribljeg fonda.  Opisi ribe mogu se naći i u pričama mnogih putnika koji su posjetili sjeverne regije. Dithmarus Bleskenius je tako 1607. objavio priču o putovanju na Island, u kojoj je objasnio da je  osnovna hrana stanovnika tog otoka upravo riba, voda i sirutka. Također je tvrdio da „mnogi od njih uspiju živjeti i 250 godina bez medicinske pomoći,  zahvaljujući ovoj vrsti prehrane”. Skandinavski način pripreme je vremenom oplemenjen, izumljeni su novi recepti, a – premda je već cijelo stoljeće prije bio poznat u Parizu i Londonu, kao namirnica koja se mogla čuvati  – u modu je, kao delicija, ušao tek nakon venecijanskoga booma  u 19. stoljeću. Zahvaljujući svom dugom roku trajanja čak i u teškim uvjetima skladištenja i visokom udjelu proteina, bakalar se  uspio probiti na i međunarodno tržište. Danas je, unatoč velikoj raznolikosti dostupnih prehrambenih proizvoda, osvojio prestižno mjesto u gastronomiji mnogih zemalja svijeta. U nekima od njih bakalar nalazimo u najboljim restoranima ili među jelima domaće kuhinje.
Kultura sušenja ribe posebno je ukorijenjena na Lofotskim otocima, ali je također dostojno zastupljena u regijama Troms i Finnmark. Iskustvo u vezi s načinom očuvanja i kontrolom kakvoće ribljih vrsta usmeno se prenosi s koljena na koljeno, pa stoga pisana dokumentacija o tome nije posebno bogata. Mnogi povjesničari i drevni zapisi koji otkrivaju pojedinosti o porijeklu i povijesti bakalara potvrđuju kako je bakalar bio hrana za siromašne. Pa kako je onda postao gurmanskom delicijom? Jednostavno: kao jednu od najproširenijih namirnica u svoj su receptorij bakalar uvrstili ponajbolji svjetski chefovi. Uz to, trend mediteranske prehrane, koji podrazumijeva i sušenu ribu, ponovo je na svjetlo tanjura stavio –  bakalar. Čini se, riječ je zbilja o ribi koja ima karizmu…

Stoga donosimo nekoliko recepata-klasika kako pripremiti bakalar:

1. BRANDADE ILI BAKALAR A LA BENEDICTINE 

Ovo jelo potječe iz samostana u Languedocu, na jugu Francuske – i bilo je kamen kušnje za maštu svakog kuhara. Početkom 19. stoljeća recept je dotjerivan, a do danas su nastale mnoge varijacije…

PRIPREMITE:

• (za 4 osobe)
• 1 kg svježega ili namočenog suhog bakalara
• riblja juha (temeljac)
• 1/2 kg kuhanog krumpira
• 3 dl finoga maslinovog ulja
• 3 dl kuhanoga mlijeka
• 50 g rastopljenog maslaca
• 1 vezica sitno nasjeckanog peršina
• 1 žlica jabučnog octa
• soli, papra, svježe naribanoga mušatnog oraščića po ukusu

POSTUPAK: Umjesto svježe ribe možete, dakako, upotrijebiti i preko noći namočeni suhi bakalar. Ako je riba svježa, jako je posolite i ostavite da malo odstoji. Dalje postupajte jednako sa svježim i namočenim i drvenim batom oprezno natučnim bakalarom. Ribu stavite u hladnu vodu, tako da bude pokrivena, i blago kuhajte dok ne omekša. Osušite ribu, odstranite kožu, ljuske i kosti i još je nekoliko minuta sušite u toploj pećnici. Stavite ribu i kuhani krumpir u posudu i električnom mješalicom umiješajte uz naizmjenično postupno dodavanje ulja i uskuhaloga mlijeka, sve dok ne nastana vlažna i glatka kaša. Prenesite je u oblik za pečenje i izravnajte površinu. Prelijte rastopljenim maslacem i pecite u zagrijanoj pećnici 30-40 minuta na 200 o Celzija, dok ne dobije lijepu smeđu koru. Jelo će biti još ukusnije ako prije pečenja površinu pospete finim naribanim parmezanom, a zatim poškropite rastopljenim maslacem.

Naziv brandada dolazi iz provansalske kuhinje i znači „tučena, izmiješana stvar“. Na vrlo sličan način pripremanja, odnosno miješanja, priprema se venecijanska krema. Postoje mnoge varijacije pripremanja brandade, a naš recept je klasičan. Kad je riječ o jelima spravljenim a la benedictine, treba znati da se prije svega podrazumijevao post. Benediktinsko u pripremanju bakalara je samo to što njihovo izvorno  kuhanje uključuje bakalar tučen kao pire.  Naziv se inače odnosi na samostanski red Svetog Benedikta i štedljivost koju je taj red pokazivao pri spravljanju jela. Primjerice, nakon što je ušao u upotrebu, bakalar se jeo tradicionalno u doba korizme, premda ponekad vrlo luksuzno obogaćen, primjerice tartufima.

2. BAKALAR NA KISELO-SLATKI  NAČIN

(Samostan Grottaferrata, 11. stoljeće)

U grkokatoličkoj opatiji Grottaferrata,  Kalabrija, koju je 1004. godine utemeljio Sv. Nilo, kuhinju vode vasilijanke. Opatija je poznata kao središte prepisivanja manuscripta tijekom srednjega vijeka.

PRIREMITE:  (za 6 osoba)

• 700 g suhoga bakalara
• malo oštrog brašna za prženje
• sol po ukusu
• 6 žlica ulja za prženje (preporučljivo je maslinovo, ali može i obično)
• 500 g crvenoga luka, izrezanog na ploške
• nešto šećera,  nešto vinskog octa

POSTUPAK: Ostaviti bakalar preko noći da se odmoči, skuhati ga i očistiti od kostiju i drača te izrezati u trokute, koji se posole i uvaljaju u brašno. Peku se u tavi s lukom dok se ne zarumene, a zatim ih se složi u vatrostalnu zdjelu. Potom u tavu s lukom dodajte po ukusu šećera i octa, malo prokuhajte da ispari tekućina, umak prelijte preko odrezaka bakalara i sve zajedno gratinirajte u prethodno ugrijanoj pećnici na 200 stupnjeva Celzija.

Poslužite uz zelenu salatu i kuhani krumpir.

3. BAKALAR NA VENECIJANSKI

Recept je gotovo identičan onome što je poznat iz 16. stoljeća. S vrlo malim varijacijama sačuvan je do danas, posebice u urbanim sredinama. Bakalar na venecijanski danas se uglavnom poslužuje kao predjelo. Međutim, originalni venecijanski način posluživanje jest da bude glavno jelo…  

PRIPREMITE: (za 4 osobe)

• 700 grama bakalara
• 1,5 dl ekstradjevičanskog maslinovog ulja 
• tostirani kruh
• 1 vezica peršina
• 2 češnja češnjaka
• sol i papar

POSTUPAK: Stavite dobro namočeni bakalar u kotlić za pripremu ribe. Zalijte vodom da prekrijete bakalar i kuhajte 10 minuta. Isključite i pričekajte da odstoji u vodi, a onda kuhajte još 20 minuta. Ako bakalar ne bude dovoljno mekan, produžite kuhanje još nekoliko minuta. Odstranite bakalaru kožu, eventualne ljuske i sve kosti te propasirajte pulpu u miješalici. Uspite izmiješani bakalar u tavu, pustite da se krčka na jako laganoj vatri.  Polako dodajte maslinovo ulje, miješajući drvenom kuhačom, sve dok smjesa ne postane kremasta. Ogulite češnjak i nasjeckajte ga. Na kraju ga, zajedno s dobro opranim i nasjeckanim peršinom, umiješajte u kremu od bakalara. Dodajte sol i papar po želji.Poslužite toplo u zdjelicama, zajedno s tostiranim kruhom.

4. BAKALAR NA PROVANSALSKI

Ovakav način pripremanja bakalara izvorno je baskijski, a ne provansalski. Receptura je dorađena i nastala je u doba nouvelle cuisine, dok još nisu vladale ideje sveprisutnog maslinovog ulja…

PRIPREMITE:

• 60 dkg  bakalara bez kostiju  
• 2 kavene žlice sojinog ulja
• 15 dkg  nasjeckanog crvenog luka  
• 2 češnja češnjaka, u granulama
• 50 dkg  zrelih rajčica, izrezanih na kockice  
• 25 dkg  zelenih  paprika  izrezanih na trake
• 25 dkg  crvenih  paprika izrezanih na trake 
• 1-2  lovorova  lista
• 2 kavene žlice kvalitetnog bijelog vina 
• 10 crnih  maslinama
• 1 kavena žlica  nasjeckanog peršina
• malo soli

POSTUPAK:  Izrežite bakalar na 5 jednakih dijelova. Složite ih u zdjelu, pokrijte vodom i ostavite stajati oko 36 sati. Mijenjajte vodu svakih 6 sati. Stavite bakalar u odgovarajuću posudu i pecite u pećnici jedan sat na 180 ° C , dok pečenje ne dobije finu smeđu boju. U međuvremenu, pripremite umak. U tavu  stavite ulje, luk, češnjak i pržite dok ne požuti.  Dodajte rajčice, paprike, lovor, vino i sol.  Promiješajte dobro i pržite na umjerenoj vatri 15 minuta, povremeno miješajući.  Dodajte masline  i  pomiješajte.  Uklonite s vatre i pospite peršinom.

Izvucite bakalar iz pećnice, ukrasite s umakom i poslužite odmah.

5. BAKALAR NA PORTUGALSKI

PRIPREMITE:

• 1 kg slanog bakalara, izrezanog na komade
• 50  dkg krumpira narezanog na kriške
• 3 srednje glavice luka
• 3 chili papričice (jedan za svaku boju)
• 5 pelata narezanih
• 10  dkg velikih crnih maslina
• 4 kuhana jaja, prepolovljena
• 1 grančica timijana
• ekstra djevičansko maslinovo ulje

POSTUPAK: U vatrostalnu posudu  složite sloj krumpira, sloj namočenog bakalara, papriku, rajčice, luk, sve dok ne nestane sastojaka.  Finalizirajte stavljanjem paprika i masline. Začinite ekstra djevičanskim maslinovim uljem i stavite peći 30 minuta na 200 stupnjeva. Nakon pečenja, pospite timijanom  i složite jaja.

Kao prilog poslužite rižu. 

Kako razmočiti bakalar?  

Evo kako namočiti norveški bakalar, kakav možemo kupiti u domaćim dućanima: trebamo, dakako, norveški sušeni bakalar, toplu vodu i odgovarajuću posudu. Kako bi se bakalar što bolje razmočio, potrebno je u toploj vodi držati posve uronjen bakalar najmanje 24 sata prije kuhanja. Za to vrijeme svakako valja mijenjati vodu otprilike svakih 8-10 sati. Na taj način najbolje se izvlači sol iz bakalara. Naime, nakon što se iz bakalara ukloni sol, u vodi bakalar počinje dobivati na volumenu. Zato je dobro nakon otprilike 12 sati bakalar izrezati na veće komade i tako ga namakati. Nakon 24 sata vidno se poveća volumen bakalara, do 30 posto volumena, pa je i time bakalar prilagođeniji raznim receptima. Ako primijetite da bakalar ne dobija volumen, u zadnje dvije vode (tople!) stavite veliku žlicu sode bikarbone. Tada će zasigurno bakalar omekšati i dobiti na volumenu. I da, nitko više ne vjeruje u napolitansku uzrečicu Psi, žene i bakalar su najbolji ako ih dobro natučeš…

Bakalar nije potrebno tući, samo se poslužite vrućom umjesto hladnom vodom. I sodom bikarbonom… U slast!

Tihi vodiči, čuvari povijesti i kulture, ljekoviti zalogaji, slatki darovi, usrdni znaci pažnje i ukusne prhke poruke ljubavi – sve su to kroz povijest bili medenjaci, najhibridniji slatki proizvodi, koje poznaje cijeli svijet. Iz njih se može pročitati cijela povijest, od drevnih civilizacija, srednjega vijeka do današnjih pomodnih gastro kultura koje se okreću starim okusima. Među njima, na ljestvici najdragocjenijih, našli su se hvarski parpenjok i starogrojski paprenjok…  

 Što bi medenjak uopće bio bez tih silnih legendi koje se o njemu ispredaju? Jedna od njih, koja nije obilježila povijest, ali jest mene, nastala je 1972. godine, usred ljeta, kada se 16-godišnji curetak iz Plama, istočnoga dijela Hvara, prihvatio u Hvaru čuvati tri vrlo živahne djevojčice, Jadranku, Mirjanu i Magdu, kćeri svoje rođakinje. Ne znajući kako ih smiriti, posebice živahnu i znatiželjnu Magdu, tek izašlu iz pelena, sjetila se kako je baka umirivala njenoga mlađeg, također živahnog i nemirnoga brata: pripremila bi za sv. Luciju medenjake, tzv. materice, natrpala mu ih na tanjur, ulila mu žmul prošeka, i – mir bi ovladao u kući. Da, ali nedostajala je receta? U pomoć su joj pritekli četvorica braće Huretovih iz susjedstva ishodivši joj recept od njihove bake, stare Hvaranke, koja joj nije dala recept u ruke, već joj ga je prepričala i poslala je da se muči s mirisima i sastojcima. Sve dalje može se opisati istim onim riječima što ih je Proust upotrijebio da bi dočarao tok svijesti i sjećanje na najliteraniji kolačić ikad – madeleine.

Je, da, ja sam taj curetak. I moj prvi recept paprenjaka, moja inicijacija u svijet mirisa i okusa, bilo je pun pogodak: djevojčice su se zbilja najele i „napile“, smirile se i pozaspale, a ja se od toga i takvog ljetnog ugođaja do danas nisam „opravila“. Dakako, riječ je bila o paprenjaku, generičkom medenjaku, koji je obilježio povijest, pa i onu hvarsku, ali – zadojena Woodstockom, Janis Joplin i hipijima – tada još nisam razumjela kako je paprenjak, zapravo medeni biskvit, keks, obilježio nekoliko civilizacija, zasladio mnoga stoljeća, utjecao na ishod velikih ratova, potaknuo svjetska otkrića…  

Paprenjaci na Putu začina

• 

• 

• 

• 

Legende pak o paprenjacima s otoka Hvara imaju prijeko potrebno uporište u kulturi i povijesti samoga otoka. Možda malo i u položaju. U stoljećima  s početka drugoga milenija začudnu povijest mjesta Hvara obogatila je trgovina začinima, iznimno potencirana nakon prvih križarskih ratova, kada je Europu zahvatio val žudnje za novim okusima i mirisima, kojih su Arapi imali u izobilju. Križari s Arapima nisu samo ratovali, nego su, uz Božji blagoslov i pristanak svih papā, i trgovali. Glavni distributeri u Europi bili su Venecija i Genova, u manjem obujmu i Dubrovnik. Genova je izgubila utjecaj u XIV. stoljeću, u korist Venecije, čiji su se bogatstvo i moć u dobroj mjeri temeljili upravo na trgovini s Istokom.

Papar, cimet i ostali začini stizali su iz Indije i jugoistočnih azijskih otoka u Aleksandriju i Alep u Siriji uglavnom morskim putem, do Sueza ili Jede (poslije Adena),  a tek mali dio išao je kopnom. Jedan je put vodio od Sueza do Kaira (tri dana devama), a odatle do Aleksandrije, dok je drugi Arapskim poluotokom išao do Alepa u Siriji i na kraju do današnjeg Bejruta i Acre. Muslimani, odnosno mamelučki sultani u Egiptu su do 1517.  držali glavne kontrolne poluge u svojim rukama, dok su u Europi monopol do samoga početka 16. stoljeća nedvojbeno imali Venecijanci, koji su robu preuzimali u već spomenutim lukama, odnosno gradovima.

Na Jadranu trgovinu i prijevoz vrijednih roba i začina obavljaju Venecijanci i Dubrovčani te dalje distribuiraju u dva pravca: prema Milanu, Lyonu, Reimsu, Dijonu, Nizozemskoj, u London, i u drugi, sjeverni centar začina, Bruges; sjeverni put začina iz Venecije vodio je u Beč, Nürnberg, te potom dalje na sjever. Putovanja s istočnoga Sredozemlja prema Veneciji  događa su se u proljetnim i ljetnim mjesecima, zbog vjetrova. To što se nalazio toj ruti začina Hvar može zahvaliti svom položaju na južnoj strani otoka i dobar „repor“, odnosno zavjetrinu. Putovanje uz kopno, s koje strane se dolailo u Stari Grad, bilo je nekoliko stoljeća iznimno opasno zbog vjetrova, ali i činjenice da su tim područjem vladali Omišani i Neretljani, koji su živjeli od gusarenja. Tako je, eto, Stari Grad u doba vladavine Neretljana i sve do 17. Stoljeća  istisnut  iz velikoga europskog puta začina, a Hvar postao, papinskim blagoslovom, jedno od pristaništa na putu za Veneciju.

Materice, medenjaci i paprenjaci

U povijesti maloga medenog kolača značajnu ulogu ima i Hvarska biskupija, o stolnosti koje se spore neki uvaženi znanstvenici. Sklona sam se  prikloniti tvrdnji Nikše Petrića, koji ustraje u tomu da je 1150. biskupija već bila  u Hvaru. Biskupija se inače prvi put spominje 17. listopada 1154. u papinskoj buli kojom je osnovana zadarska metropolija. Dr. Joško Kovačić također nije odbijao pomisao da je biskupija ipak u 12. stoljeću bila u Hvaru. Ali, kako je Hvarska biskupija povezana s paprenjacima? Najprije tako što su svi izvorni recepti nastali u samostanima, a uz stolne su crkve djelovale tajne ili javne pekarske škole medenjaka. Pitanje prave adrese Biskupije stoga je pitanje izvornosti paprenjaka.

• 

• 

No, krenimo redom… Medenjaci s Hvara danas su u javnosti poznatiji kao starogrojski paprenjok, premda se tradicija pečenja paprenjaka ustalila na cijelom otoku. Na istočnome dijelu otoka, primjerice, stoljećima je dug običaj da se peku paprenjaci (bez papra!), necukaroni (neukrašeni), ali s pinkom bajama u sredini. Ručno su ih oblikovale i pekle majke ili bake i dijelile djeci na sv. Luciju, odnosno trećega tjedna Došašća, a nazivale su se – materice. Pri tome se pjevalo:

Faljen Isus, gazdarice!

Čestite ti materice!

Mi smo došli znoš

Da nam ništo doš!

Recept, odnosno sastojci, ali bez mnogo cifranja, najsličniji je starogrojskom paprenjaku (brašno, med, maslinovo ulje, prošek, klinčić, muškatni oraščić, cimet). Isti naziv, materice, isti običaj, čak i ista molitvica, samo na štokavskom, mnogo skrominijih začina susrest ćemo u Sinjskoj krajini, Rami i Istočnoj Hercegovini. Po tome su najvjerojatnije doseljenici na Plame donijeli običaj i naziv, a recept i luksuzne začine usvojili od starosjedilaca Hvarana.

Oživljavanje tradicije na otoku, zahvaljujući ekspanziji turizma, ali i globalnom zanimanju za etnos, skrenulo je pozornost na hvarsku povijest, pa i na starogrojski paprenjok, slasticu koja to ustvari nije, čije trajanje, kako to navodi i kulturolog Nikša Račić, seže u prošlost dublje od onoga što se često navodi, a to je vrijeme Petra Hektorovića, odnosno 16. stoljeće. U cijeloj je Europi 16. stoljeće donijelo mnogo pozitivnih promjena u literatruri, umjetnosti, ali i u gastronomiji te kulinarstvu. To zacijelo nije izmaklo velikom gulozunu i bonkuloviću Petru Hektoroviću, koji će ovaj hvarski tradicijski kolač s medom spomenuti u djelu „Ribanje i ribarsko prigovaranje“ (godine 1556.), gdje govori kako su se, on i ribari Paskoje i Nikola, zadržali na imanju Bartučevića, u uvali Lučišće, da bi se „pokripili“, a opisuje to stihovima:
„Nikola već ne da riči da se reče
Skoči i, noseć meda u satju, doteće,
Pak reče: Opet grem, i doni ne mala
Kus ponačeta prem s kruhom kaškavala,
Paprenakov, vina i voća pripravi,
Tuj tko hti – užina, tko ne hti – ostavi…“

Slatko nadmetanje Hvara i Starog Grada

U 16. stoljeću jednomu gospodaru nije bio problem nabaviti začine. Na putu do Venecije,  Dubrovčani u Hvaru rade reeksport, odnosno pretovar začina, koji se prevoze u balama. Osim toga, znademo da u to doba u Hvaru postoji ljekarna Gariboldijevih (u koju obitelj se udala i pjesnikinja Gracioza Lovrinčević), koji drže i špiceriju (lat. species – začini), odnosno suhe začine.   

U svojoj knjizi  Starogrojski paprenjok (2006.), Marica Buratović  iznosi niz svjedočanstava o starogrojskom paprenjoku, koji – povezani – ukazuju na činjenicu da pomodni val uživanja u medenjacima u Europi u 16. stoljeću nije zaobišao ni otok Hvar, kao ni Stari Grad, te da nevješto ispisane riječi na komadiću požutjela papira mogu biti ravna otkrićima. Naime, na Hvaru paralelno živi tradicija hvarskoga parpanjoka i starogrojskog paprenjoka, koji se međusobno razlikuju u nekoliko sastojaka. Postupak spravljanja je isti: paprenjaci se amo i tamo – peku.  Istina,  medenjaci se posvuda u svijetu međusobno razlikuju, katkad u detaljima, samo u jednom začinu, ulozi koju su imali u povijesti, ali im je namjena uvijek ista: osladiti se!

 Hvarski medenjak, parpanjok, identificiramo (prema receptu iz 18. stoljeća, koji je sačuvan u obitelji Bučić u Hvaru, napisanom  na talijanskom, rukom)  kao zabilješku ne baš učenog kuhara, više kao podsjetnik nego kao recept. Dr. Joško Kovačić u svom radu „Recept za paprenjake iz 18. stoljeća“ (Periodični izvještaj Centra za zaštitu kulturne baštine otoka Hvara, br. 162, Hvar 1994.)  donosi taj recept onako kako je napisan. Uz to donosi i informaciju kako za pravljenje paprenjaka u Hvaru, „godine 1757. dr. Dominik Vranjican-Calotti daje Antunu  Santinu i ženi mu Antici svoju kuću  s peći u prizemlju, u Burku krak Anuncijate, u doživotni najam kao pećarima“. Zašto je to važno? Usporedbom dvaju recepata, hvarskoga i starogrojskoga  (donosimo ih u nastavku!) razvidno je da prvi recept, onaj iz Hvara, ne uvažava suvremenije standarde mjera, već se navode samo namirnice, ne i količine, pa ukus i izgled hvarskoga paprenjaka zavise isključivo o spretnosti i znanju onoga tko ga radi. Uz to, taj recept ne sadrži masnoće (ulje), pa nema potrebe ni za prošekom (koji u kolaču umiruje masnoću i daje mu prhkost i prozračnost). Nema ni sode bikarbone, kao podizača tijesta, već se kao podizač koristi samo med, koji inače nema snagu dizanja tijesta poput sode bikarbone. Premda su oba recepta nedvojbeno nastala prije pojave praška za pecivo, odnosno konfekcionalizacije medenjaka, s velikom sigurnošću tvrdim da je hvarski parpanjok, prema receptu i izboru namirnica, mnogo stariji. Također, hvarski parpanjok sadrži papar i korijander, začin koji još nazivaju i čistačem otrova. U mediteranskim civilizacijama našao je upotrebu kao aromatična i ljekovita biljka još od vremena Egipćana i Mikene, a znan je kao kineski peršin. Ime roda potječe od grčkog “korios” (ili korys – stjenica) zbog sličnosti njegova  mirisa biljke s mirisom stjenica. Da je korišten i u Mikeni, svjedoče arheološki nalazi s tablica linearnog B pisma. Rimljani su ga također puno koristili, a slavni rimski kuhar  Apicijus uzima ga kao osnovni začin pod nazivom  Coriandratum. Prema  Pliniju Starijem (Naturalis Historia, XX, 82) ima izvrsna ljekovita svojstva. No, sva ta znanja starih autora imala je u srednjem vijeku samo jedna skupina ljudi – svećenstvo. Uz to, niti jedan recept proizašao iz samostanskih kuhinja ili pekara nije bio osmišljen a da u sastojke obvezno nisu dodavani i oni koji održavaju ravnotežu zdravlja u određenom jelu. I, recepti nisu imali precizne mjere. Tek kasnije, kad su jela „izašla“ iz samostana, bilo da su recepti ukradeni, darovani, ili su kuhari slagali svoje inačice jela po okusu i mirisu, počelo se precizno bilježiti odnos namirnica.

• 

• 

• 

Vrijednost izvornih recepata

Recepti u svojoj izvornoj verziji nisu izlazili iza zidina samostana, čuvali su se kao dragulji, a kad su medenjaci posrijedi, cijeli srednji vijek, pa i dalje do modernih vremena, po dvorovima i važnim mjestima kružili su „gastro špijuni“ kako bi namirisali i okusili jelo te ga proizveli sami. Podaci iz postoktobarske Rusije govore, primjerice, o strašnom nestajanju recepata, time i izvornih jela i kolača, pa i za ruske carske medenjake nakon revolucije, jer su u ratovima s početka 20. stoljeća izginuli mnogi koji su recepte znali.  

Starogrojski paprenjok koji danas izrađuju mnoge umitne (umješne)  Starogrojke i druge vrijedne Hvaranke (po receptu koji donosimo u nastavku), sudeći također prema sastojcima, mogao je nastati najranije u prvoj polovici 19. stoljeća, prije nastanka praška za pecivo (kada se pekari koriste sodom bikarbonom u kombinaciji s kiselim sastojkom, limunovim sokom ili octom, što je također kombinacija koja je „skuhana“ u samostanima; kemičar Alfred Bird izumio je prašak za pecivo 1843. godine, u pokušaju za zamijeni kvasac u kruhu jer je njegova supuga bila alergična na kvasac). No, stanovit utjecaj morala je na hvarske paprenjake imati pojava novoga trenda: kućica od medenjaka, bogato oslikana, koja se u anglosaksonskim zemljama pojavila kao rezultat komercijalizacije blagdana na temu slavne dječje priče “Ivica i Marica“, braće Grimm. Medene kućice pojavile su istodobno s ekspanzijom proizvodnje šećera u Napoleonovo vrijeme. No, na Hvaru, pa ni u Hrvatskoj općenito, taj trend nije zaživio, ali je paprenjok dobio prvo bijele šećerne točkice, a potom i druge bogate crtarije palmica, kokošica, brodova, čovječuljaka, zvijezda itd…

• 

Još jedan važan element povijesti paprenjaka: u Kovačićevu tekstu govori se o najmu kuće s peći u Hvaru, mužu i ženi pekarima. Naime, paprenjak nije slastica, nikad nije bio, već pecivo, biskvit, keks. I medenjake ne izrađuju slastičari nego pekari. Prijepori oko toga u svijetu medenjaka po Europi donijeli su mnogo nevolja pekarskim cehovima. Francuzi su doskočili tome i podijelili se na cehove pekara i medičara. 

Legende i povijesni korijeni

Lokalne legende o starogrojskom paprenjaku vežu se često uz pomorstvo i činjenicu da je Stari Grad u 17. i 18. stoljeću imao zavidnu pomorsku flotu te da se plovilo posvuda po Sredozemlju. Na to su se vezale priče o rastancima majki sa sinovima, žena s muževima itd., kojima su one darivale paprenjoke kako bi se negdje na širokom moru okrijepili. Nema čvrstih dokaza da tomu nije tako, jer i drugdje su žive priče o ljubavnicima koji se darivaju medenjacima, o kraljevima koji nahranjuju djecu licitarima itd. Vjerojatno je Nikša Račić bio u pravu kad je tvrdio da povijest paprenjoka seže prije Petra Hektorovića. Ono što legende čini vjerojatnima jesu činjenice iz povijesti koje povezuju izravno paprenjak i njegova dalekog rođaka, panis nauticus, rimski mornarski kruh.

Glavna hrana na galijama bio je, naime, biskvit, panis nauticus ili buccellatum, biskvitni kruh, proizveden od narezanog kruha i pečen u pećnici. Keks, pravljen isključivo za mornare carstva, možemo slijediti korak po korak kroz povijest:  peći, izgrađene u blizini luka, bile su prvi koncept pomorskog sustava opskrbe, koji je u sljedećim stoljećima imao velik razvoj i važnost. Najprometnije luke dnevno su proizvodile tone tih biskvita, a svaki se pekar znao hvaliti svojim receptom kao najboljim. Nego što! 

Na drevnim brodovima galija obično se postavljala oprema za kuhanje, što  potvrđuju i neke olupine nađene u dobrom stanju. Predmeti koji su pripadali posadi često su se nalazili u kuhinjama, a iz količine posuđa bilo je moguće utvrditi broj mornara. Neki predmeti i ostaci hrane rasvijetlili su običaje i vjerske obrede na brodu. Među ostacima hrane, voćnih koštica, datulja, maslina itd., pronađene su sjemenke grožđa i ljuske jaja. Za neke kotače mlinskih kamena pronađenih na potopljenim olupinama isprva se pretpostavljalo da su služili kao balastni materijal. Međutim,  vremenom je postalo jasno da su se koristili za mljevenje brašna od žitarica i mahunarki tijekom plovidbe kako bi se spravljale juhe i palente.

Na brodu se pripremao i kruh te kruh sa đumbirom, kako bi se podigla snaga veslača. Posebne tehnike korištene su za izradu panis nauticus, obogaćen medom, paprom i suhim voćem, a dizajniran za duga putovanja. Taj namjenski kruh danas se smatra pretečom medenjaka koji su rađeni za pomorce. No, je li starogrojski paprenjok bio keks  za pomorce, iz recepta, iz više recepata koje poznajem, to nije moguće zaključiti, premda priča lijepo zvuči.  Još jedna od turističkih legendi kaže kako je paprenjok djelovao poput barometra i zavisno od toga je li dolazilo jugo ili bura, paprenjok je mijenjao vlažnost, odnosno bivao tvrd. To ujedno znači da je ipak bio kvarljiv i da se nije mogao tako dugo održati. Osim ako se nije radio na brodu, poput drevnoga „zermona“. 

Med, papar i tajni sastojci 

Što će, međutim, stvarno utjecati na komponiranje povijesti važnog slatkog proizvoda, prhkog keksa, spravljenog na bazi meda, koji će biti obogaćen začinima i u skladu s tim etimološki evoluirati iz medenih keksa u paprenjak (na hvarskom čakavskom – paprenjok)? U antici, papar je bio dragocjena roba koja se u međunarodnom trgovanju koristila kao valuta. Zbog papra je ratovao i Aleksandar Makedonski, koji rat za Indiju nije vodio zbog teritorija,  već da bi se dokopao Muzirisa, glavnog grada papra u indijskoj pokrajini Kerala.

Premda tijekom pečenja i uživanja u paprenjacima neće mnogo pomoći znanje o pravom porijklu medenjaka, odnosno paprenjaka, ne smijemo zaboraviti da su civilizacije prije nas znale prepoznati kolačiće zdravlja, odnosno medeni kruh – kakav je bio medenjakov davni rođak. Aristofan, primjerice, spominje “melitountu“, napravljenu od sezamovog brašna i presvučenu medom, dok Homer u liku Ataneja hvali “melilate” napravljene na Rodosu. Plinije Stariji izvještava da su Rimljani poznavali “panis mellitus“, prženi kruh preliven medom, preteče današnjih medenjaka. Mnogi gastro autori slažu se pak da je najbliži rođak medenjaku kineski mi-kong, u značenju doslovce – medeni kruh, koji je Europa upoznala u doba osvajanja Đingis-kana.
 Znanje o medenjacima, zdravim kolačićima koji su se koristili prilikom oporavka od raznih bolesti, i njihovoj pripremi, donio je u Europu armenski redovnik, Grgur iz Nikopolja, 992. godine. Stigao je u Francusku, u Pithiviers, da bi lokalne kršćanske redovnike učio vještini pripreme medenjaka. Međutim, armenski biskup donio je u Francusku i dotad ondje nepoznati sastojak, đumbir, koji će u 11. stoljeću unijeti pomamu među Europljanima te inicirati križarske ratove, ali i brojne druge promjene.

Kako je nastao naziv paprenjak

Stoljećima je u trgovini važio izraz – “platiti u papru“, koji su  smislili Arapi kako bi brzo naplatili prodanu robu (budući da u ranom, a i kasnijem srednjem vijeku trgovci nisu nosili sobom novac i dragocjenosti zbog pljački, nego su plaćali mjenicama). A to platiti u papru značilo je – platiti u gotovini, odnosno  u valuti (riječ papar potječe od latinske Piper, a prije toga od grčke péperi, izvorno pak iz sanskrtske Pippali). Kao sredstvo plaćanja poslije su se koristili, osim papra, i drugi začini, posebice đumbir i šafran, no ostao je izraz za izravno plaćanje  – platiti u papru. Riječ papar postat će tako zajednička za sve začine i posvuda će ući u etimologiju riječi za medenjake. Hvar nije bio izuzetak. Kao ni sljedeće vrste medenjaka koje svoju povijest duguju trgovini začinima: nizozemski i belgijski mekani medenjaci nazivaju se peperkoek (paprenjak), njemački Lebkuchen (kolač života); u Židova Aškenazija za Novu godinu (Rosh Hashanah) poslužuju se peperkoek ili njemački Lebkuchen; u nordijskim zemljama najpopularniji oblik medenjak je norveški biber, švedski pepparkakor, danski brunkager, islandski piparkökur, finski piparkakut   i latvijski piparkūkas ili estonski piparkoogid . To su tanki, lomljivi keksi koji su posebno povezani s produljenim božićnim razdobljem. U Norveškoj i Švedskoj peperkaker / pepparkakor također se koriste kao ukrasi. Mnoge obitelji tradicionalno peku biber pekar / pepparkakor / brunkager. U Švicarskoj se proizvodi biber, u Rusiji pryanik, a Poljaci rade piernik – i svi su nazivi izvedeni iz riječi papar, odnosno plaćanje u začinima (plaćanje u gotovini).

 Starogrojski paprenjok kao suvenir

• 

• 

Iako im naziv evocira  papar, u hvarskoj verziji paprenjaka toga začina nema, no u kontinentalnoj Hrvatskoj i na području Zagreba papar je uključen među sastojke koji ovom keksu daju njegovu specifičnu aromatičnost. Simbolika medenjaka temeljila se diljem Europe na istim ili sličnim pravilima, na svojevrsnom bontonu, prepoznatljivom svugdje i svakome. Krejonca ili pristojnost posvuda je na lijep način iskazivana – medenjakom/paprenjakom: kad je, primjerice, nakon ručka ili večere, poslužen paprenjak, značilo je to kako valja ići…

Neki autori navode kako je sve to počelo na dvoru kraljice Elizabete I, koja je posluživala stranim uglednicima komične figurice medenjaka (gingerbread), s njihovim likom, pokazujući tako na poseban način svoj odnos prema njima i njihovim zemljama. Svašta još legende kažu o hirovima kraljeva, pekara i biskupa kad je o medenjaku riječ, no vremenom se tradicija korištenja medenjaka ustalila, uglavnom za velike vjerske praznike, proslave, vjenčanja, svetkovine itd.

Ipak, pojedini maštoviti pojedinci, poput Zagrepčanke Branke Visković, ustanovili su novu funkciju medenjaka. Čvrsti Starogrojski paprenjok, suvenir iz radionice Branke Visković  nastao je kao izraz njene želje da izradi uistinu originalni hvarski suvenir. Kao naturalizirana otočanka, jelšanska nevjesta, inače Zagrepčanka, uvidjela je značaj hvarskoga paprenjoka te pomislila kako bi izgledala transformacija kolača, tradicionalnog paprenjaka, u suvenir. Potaknuta brojnim pričama o paprenjaku i zadivljena njoj bližim zagrebačkim licitarima koji se darivaju, osmislila je posve nov otočni proizvod, izradila kalupe pomoću kojih izrađuje paprenjoke, ručno ih potom ukrašava, baš kao što to čine žene na Hvaru na izvornom  kolaču.

„ Paprenjok kao suvenir nije jestiv, namijenjen je isključivo dekoriranju i promociji otoka Hvara“, objašnjava Branka Visković svoju ideju o medenom suveniru. „Ideja je“, kaže, „ proizašla iz činjenice da su turistima tradicionalni kolači maštovitih oblika iznimno zanimljivi i posebni, pa ih često kupuju kao uspomenu, a ne za konzumaciju. Suvenir je tako izvrsna veza s kulturnim identitetom starogrojske destinacije“, smatra Branka Visković.

Starogrojski paprenjok uvršten je u nematerijalno kulturno blago Hrvatske 2008. godine, ujedno je zaštitni znak Staroga Grada, a Starogrojski paprenjok kao suvenir, koji je dizajnirala Branka Visković,  nosi oznaku izvornog Hrvatskog otočnog proizvoda.

      HVARSKI PARPENJOK

Potrebno je:

1 kg dobrog meda* prstohvat šafrana* prstohvat papra* prstohvat klinčića* prstohvat korijandera* 1 kg prosijanog brašna

Postupak: zagrijati med sve dok se na površini ne pojavi pjena. Pokupiti pjenu i maknuti je. U med se potom doda mljeveni šafran, papar, klinčići i korijander te se sve dobro izmiješa. Kad se smjesa ohladi toliko da se u njoj može držati prst, postupno miješajući dodaje se brašno dok se ne zgusne na masu od koje se može razvući tijesto. Figure se izrade bez kalupa, po mašti.

Tijesto se peče, ako ne znate kako, na srednjoj temperaturi, odnosno na 180 stupnjeva današnjeg standarda pečenja.

Napomena: poizvornom  receptu, nema oslikavanja, odnosno cukaravanja paprenjoka – još jedan dokaz ranog porijekla.

STAROGROJSKI  PAPRENJOK

Potrebno je:

• 1 kg dobrog meda  
• 2 dcl maslinova ulja
• 1 kavena žličica mljevenog klinčića
• 1 kavena žličica muškatnoga oraščića
• 1 kavena žličica cimeta
• 1 kavena žličica sode bikarbone
• Prstohvat šafrana
• 2 kg brašna
• Za ukrasnu kremu: bjelanjak, šećer u prahu, limunov sok

Postupak:

• Staviti med uzavrijeti. Odvojiti dio prošeka i ubaciti šafran da se moči. Drugi dio prošeka zakuhati s klinčićima do vrenja. Kad se med ohladi, zamiješati muškatni oraščić i cimet te dodati prošek sa šafranom i klinčićima. Dodati sodu bikarbonu i postupno dodavati do pola kilograma brašna.
• Tusmjesu treba pustiti da odstoji šest sati. Nakon toga ostatak brašna pomalo dodavati smjesi koja je odstajala te izmijesiti.
• Da bi paprrenjaci bili fini, tijesto mora biti srednje tvrdoće.
• Izraditi različite oblike tijesta (ručno ili uz pomoć kalupića) i stavljati na lim.
• Paprenjaci se peku na temperaturi od 180 stupnjeva 15 minuta.
• Ukrasiti ih umiješanim bjelanjkom i šećerom uz pomoć improvizirane vrećice, kojoj ćete odrezati rub, napuniti je smjesom, pa tanko puštajući smjesu iscrtati ohlađene paprenjake.

MODERNA VERZIJA PAPRENJOKA

Potrebno je:
500 g meda * 200 ml prošeka*200 ml maslinova ulja*1 žličica šafrana* 1 žličica cimeta*1 žličica mljevenog klinčića*1 žličica muškatnog oraščića*1 žličica soda bikarbone* 1 kg brašna

Za oslikavanje: 100-150 ml bijele kreme od šećera  

Priprema:

U prošeku i ulju uzavrijeti med. Dodati sve začine i brašno kad se med prohladi te umijesiti u glatko gusto tijesto. Tijesto razvaljati na dasci, pa kalupima izrezati paprenjake u raznim oblicima. Položiti ih na namašteni lim za pečenje i peći u pećnici oko 20 minuta. Kada su paprenjaci pečeni, ukrasiti ih kremom od rastopljena šećera, poštujući oblik paprenjaka i pustiti da se osuše. Tako pripremljeni, paprenjaci mogu odstajati i nekoliko dana.

Tekst: Nera Karolina Barbarić; Fotografije: Vilma Vodanović, Arhiv Svijet, Fotolia