svijet

Od Ukrajine do Rusije, od Rumunjske do Grčke, pravoslavni svijet slavi Uskrs držeći se svoje gastronomske tradicije, uključujući ukrašena jaja i obredne kruhove. “Christòs anesti” (Krist je uskrsnuo) – najava je uskrsnuća i glas pravoslavnog Uskrsa koji postaje zaziv u slavljima i pozdrav na najvažniji vjerski dan u Rumunja. Na tomu vjerovanju počiva cjelokupno slavlje, koje ne znači samo Isusovo uskrsnuće, već mnogo više – buđenje prirode, obnavljanje života, pročišćenje duše…

Tekst: Nera Karolina Barbarić

Rumunjsku često nazivaju i latinskim otokom u slavenskomu moru, jer veselo miješa slavenske tradicije i latinske običaje. Religija u tomu nije iznimka. Međutim, Rumunji su pravoslavci poput Bugara ili Srba, njihovih susjeda, dok su ostali latinski narodi Europe – Francuzi, Španjolci, Portugalci i Talijani – rimokatolici. Prostrani je to i raznoliki svijet, koji obuhvaća pravoslavne crkve i u kojem se svake godine slave mnoge drevne i duboko proživljene tradicije, s razlikama i sličnostima koje definiraju običaje pojedinih krajeva. Očito je, međutim, da su poganski običaji i kulinarske tradicije među najdublje ukorijenjenima: kao u cijelom svijetu i za svaku priliku, one su te koje daju dušu i okus zabavi.  

Ukrašavanje jaja, aktivnost koja seže još u antičko doba

U pravoslavnoj tradiciji Uskrs je najvažniji praznik. Temeljno obilježje ovomu u osnovi obiteljskom blagdanu daju – bojana ili ukrašena jaja. Postoje mnogi vrlo stari tekstovi koji jajetu daju važno mjesto i evociraju ga kao simbol postanka svijeta. Evo primjera preuzetog iz priče grčke mitologije, objavljenog na Wikipediji: “Kažu da je u početku sve bilo kao, beskonačni vrtlozi i spirale koje se neprestano vrte. Odatle se pojavljuje božanska Eurinoma, sjajna u svojoj golotinji. Ne nalazeći gdje staviti noge ili kako se poduprijeti da pleše, stvorila je nebo i more. Dok je plesala, Eurinoma je postajala živahna i divlja, a što je više plesala, Ofion ju je više želio. Omotao se oko nje i ujedinili su se. Eurinoma se zatim transformirala u golubicu, kako bi snijela Univerzalno jaje.   

Ukrašavanje jaja bila je važna aktivnost u obredima starih civilizacija, a tome svjedoče i brojna arheološka otkrića ljuski jaja starih 60.000 godina ukrašenih motivima životinja (vidi https://svijet.com.hr/ukrajina-kao-srediste-umjetnosti-oslikavanja-uskrsnih-jaja-ili-pisanki/). Potkraj 5. stoljeća, kada je živnuo običaj  slavljenja Kristova  uskrsnuća, vjerojatno je zbog crkvenih propisa, odnosno zabrane konzumiranja jaja, mesa i mliječnih proizvoda tijekom korizme, i 40 dana uskraćenosti – rođena tradicija nuđenja jaja na Uskrs. Za sve to vrijeme kokošja su se jaja pažljivo čuvala do Uskrsa, kada bi uskrsna misa i posvećenje hrane označilo kraj apstinencije. Jaja kojima je istekao rok trajanja čuvana su do kraja korizme, ukrašavala su se i nudila kao srećonoše. U 16. stoljeću te je mjere ukinuo Vatikan, no tradicija je ostala. Danas je u Rumunjskoj, gdje je više od 86% stanovništva pravoslavne vjere, ova tradicija još uvijek snažno prisutna.

Uskrsni običaji u regijama Rumunjske

Ako u drugim zemljama i postoji običaj čokoladnih uskrsnih jaja, u Rumunjskoj se, prema pravoslavnoj tradiciji, pripremaju i jedu obojena tvrdo kuhana jaja, koja se ukrašavaju crvenom, žutom, zelenom i plavom bojom ili lijepljenjem papirnatih oblika i listova povrća u obliku križa. Međutim, rumunjski obrtnici pretvaraju obojena jaja u prava remek-djela narodne umjetnosti. Običaj umjetničkog bojanja  jaja za Uskrs raširen je diljem Rumunjske, ali ona oslikana u Bukovini, povijesnoj regiji u sjeveroistočnoj Rumunjskoj, posebna su zahvaljujući upotrebi vrućeg voska pomiješanog s biljnim bojama za ocrtavanje složenim tehnikama, i to simbola ptica, životinja i biblijskih prizora ptice, biljaka, alata, poljoprivrednih radova. Obojena jaja darivaju se kao želja za preporodom i plodnošću i jedu se na uskrsno jutro. U Bukovini se jaja bojaju na Veliki četvrtak. Često se koristi  crvena boja i vosak.

Jaja se bojaju u crveno i crno kako bi se podsjetilo na patnje Isusa Krista na križu, ali se također koriste žuti, zeleni i plavi tonovi kako bi jaja bila u skladu s proljećem. Ali to svakako nije jedina osobitost rumunjskih uskrsnih praznika. Ljepota rumunjskog običaja sastoji se i u umijeću obrade jaja s toliko vještine, strpljenja i talenta.   

 U Bukovini je također živ običaj da djevojke na uskrsnu noć idu na zvonik i slatkom vodom operu „jezik zvona“ (bat), dok mladići moraju s cvijećem otići do kuća u kojima žive djevojke koje simpatiziraju, a one im, da bi odgovorile na njihove osjećaje, tada ponude crveno jaje.

• 

• 

U zemlji Motilor, u noći Uskrsa, tijelo Kristovo (kip, op.) se iz crkve nosi na groblje, gdje ga čuvaju dječaci. Ako ga nisu dobro čuvali, pa bude ukradeno, kažnjavaju se tako što moraju dati gozbu, odnosno hranu i piće i lopovima i oštećenima. Ne uspiju li ga lopovi ukrasti, tada će oni platiti uskrsnu gozbu.

Vjerojatno najpoznatiji običaj jest onaj s područja Transilvanije: prema toj trasiciji, preuzetoj od Mađara, momci idu u obitelji u kojima je jedna ili više djevojaka i prskaju ih mirisom, “da ne ostare”. “Škropljenje” je i danas sačuvano i predstavlja dobru priliku za druženje s prijateljima, ali  i za zabavu.

U Ţara Bârsei, oko Brasova, postoji zabava koja okuplja cijelu zajednicu – običaj je to zvan Junia Brasov. Grupe mladih, organizirane kao koledari, uz vatafa (majstor koji je naslijedio znanja magičnih napjeva i plesnih koraka od svojih prethodnika, op.) skupljaju jaja od mladih djevojaka, nakon čega odlaze na Salomonovo kamenje, na piknik, gdje se održavaju razna natjecanja. Najpoznatiji i najomiljenije je bacanje buzdovana.

• 

U području Campulung Moldovenesc, tradicija se ističe složenošću simbola, vjerovanjem u čudotvornu moć molitve i blagoslova. U nedjelju u zoru vjernici izlaze u crkveno dvorište, sjedaju u krug, noseći u rukama upaljene svijeće, čekajući svećenika da posveti i blagoslovi hranu iz uskrsne košarice. Takva se košara priprema ispred svakog ukućana, prema navadama predaka. U košaru prekrivenu tkanim ubrusom sa šarom specifičnom za kraj stavljaju se  na tanjur  simboli veselja za cijelu godinu: zrna maka (koja će se baciti zlu da otjera sušu); sol (koja će čuvati da donese obilje); šećer (koristi se kad god će stoka biti bolesna); brašno (da plod pšenice bude bogat); luk i češnjak (sa ulogom zaštite od insekata). Na tanjur se stavljaju i peciva, šunka, sir, crvena jaja, ali i poširana jaja, novac, cvijeće, dimljena riba, cikla s hrenom, kolači. Nakon posvećenja,  uskrsni obred se nastavlja u obitelji.

U Maramureşu, na području Lăpuşa, sačuvan je običaj da na uskrsno jutro djeca do 9 godina idu svojim prijateljima i susjedima navijestiti Uskrsnuće Gospodinovo. Domaćin daje svakome crveno jaje. Na odlasku se djeca zahvaljuju na poklonu i domaćinima žele “Sretne blagdane”. Na taj praznik momak mora prvi prekoračiti kućni prag kako u tom domaćinstvu ne bi bilo razdora do kraja godine. U Maramureškom se kraju peče mali pšenični kruh, tzv.  pšenični cvij. Dijeli se članovima obitelji, a vjeruje se da će se oni koji ga pojedu naći u raju.  

U Călăraşiju, na misi Uskrsnuća, vjernici donose na blagoslov crvena jaja, kolač cozonac i bijele pijetlove u uskrsnoj košari. Pijetlovi se uzgajaju posebno za tu priliku, kako bi ispunili ovu tradiciju, koja kaže – da kad pijetlovi zapjevaju, Krist je uskrsnuo! Najsretniji je onaj domaćin čiji pijetao prvi zapjeva. To je znak da će te godine u njegovoj kući biti izobilja. Nakon službe, pijetlovi se daju siromašnima. U Bukureštu mještani idu u crkvu na uskrsnu subotu, na noćnu misu. Na Uskrs se ljudi pozdravljaju tradicionalnim “Hristos a Inviat Ó” i “Adevarat a Inviat“, što znači “Krist je uskrsnuo” i “Zaista je uskrsnuo”. Blagdanska jela su uskrsna pogača paska, slatki kruh cozonac, janjeća juha i odrezak te tzv. haggis s janjetinom.  

U Banatu se za doručkom prvog dana Uskrsa prakticira tradicija paljenja hrane. Zatim svaki objednik dobiva uskrsnu žlicu (vino i posvećeni kruh). Na jelovniku svečanog objeda nalaze se kuhana svinjska koljenica, bijela jaja i tradicionalna jela, nakon čega se objed nastavlja janjećim pečenjem.

U Moldaviji se nakon uskrsne noći stavljaju jedno crveno i jedno bijelo jaje u posudu s vodom koja mora sadržavati novčiće; djeca tada isperu lice vodom i dotaknu obraze jajima kako bi imala punu godinu bogatstva. Druga tradicija na obalama Pruta nalaže da se uskrsno jaje pojede, a ljuske bace na cestu.

U bihorskom kraju postoji pak predaja koja kaže da jaje ukrašeno za Uskrs predstavlja sreću: ako se nakon 40 dana ne pokvari, čovjek će imati sreće. I u ovom kraju se na Veliki četvrtak na grobljima pale svete vatre Uskrsnuća, a također na ovaj dan postoji običaj bacanja jaja u metu. Prilikom oslikavanja jaja vezenjem na Veliki četvrtak, Bihorci koriste specifičan alat koji se zove bijorca.

U Apusenima žene u noći uskrsnuća odlaze na groblje kako bi zapalile svijeće na grobovima, a prvi dan Uskrsa počinje pričešću, nakon što se vjernici umiju vodom u koju su stavili crveno jaje, zlatnik i koprivu. I ondje se u uskrsnoj noći uzima tijelo Kristovo iz crkve, nosi na groblje i čuvaju ga dječaci. 

Ponedjeljak nakon Uskrsa

U ponedjeljak nakon Uskrsa, prema rumunjskom drevnom vjerovanju,  umiruju se stari duhovi. Ti drevni duhovi, odnosno mali ljudi, ne mogu sami odrediti kada je Uskrs i to shvate tek kada ugledaju ostatke ljuski jajeta kako plutaju po vodi, a koje su tamo stavili svečari.

• 

• 

• 

• 

Hrana, dakle, ima snažnu konotaciju u rumunjskoj uskrsnoj  tradiciji. Paska, tradicionalni uskrsni kolač, koji se možda pripremao u četvrtak ili subotu prije i blagoslovljen je u crkvi, u fokusu je uskrsne tradicije: ovaj se kolač pravi od tijesta, sira i grožđica. Janjetina, koja simbolizira Krista, zatim sirevi, povrće, slatki kruh i, naravno, jaja nezaobilazni su za uskrsnim stolom. Kao i na drugim uskrsnim slavljima u istočnoj Europi, tuckanje jaja popularna je igra smisao koje je također izvučen iz praznovjerja: gubitnik će prvi umrijeti i mora dati svoje jaje pobjedniku kako ga u zagrobnom životu ne bi tretirali kao pokvareno jaje.

Košarica s blagodatima koja ide na posvećenje u crkvu priprema se strogo prema tradiciji: tu se uz jelo stavljaju mak, sol, šećer, brašno, luk i češnjak – simboli radosti godine koja je pred nama. Na taj se tanjur stavlja još paška, šunka, novac, cvijeće, cikla s hrenom i crvena jaja. Također, košara je prekrivena dekicom ukrašenom šarama specifičnim za određeno područje. Posebna je simbolika posvećenja ostalih dijelova košare: mak se baca u rijeku da spriječi sušu; sol donosi obilje u godini; posvećeni šećer je lijek za bolesnu stoku; luk i češnjak imaju ulogu zaštititi od insekata; u polje se sije brašno kako bi rod pšenice bio onakav kakav se očekuje.

Također, uzorci napravljeni na ljusci svakog jajeta više su od ukrasnih elemenata. Kao i na narodnoj nošnji, tako i crteži na jajima imaju istu simboliku i pričaju priče, one o životu, njegovim zlima i tugama, vjerovanjima i radostima. Vrlo često su i na ovim jajima opisani biblijski prizori. Spirala tako označava vrijeme i vječnost; okomita linija predstavlja život, a vodoravna linija smrt. Pravokutnik znači  misao i znanje, a česti su i simboli  zvijezda, sunce, ali i Rođenje Kristovo.

Nedjeljom ujutro, pak, prije odlaska na uskrsnu misu, u crkvi postoji vrlo zanimljiv običaj: domaćica ili tko se prvi probudi pripremi lavor s mlakom vodom u koji se stavi crveno obojeno jaje, kopriva i novčić. Tom vodom moraju se oprati svi članovi obitelji kako bi cijele godine imali zdravlje (kopriva), novac (novčić) i vjeru (jaje). Za mališane uskrsni zec donosi darove i slatkiše.

Uskrs i Rumunji u Hrvatskoj

• 

• 

• 

• 

„Gdje god bili, za Rumunje priprema za Uskrs uglavnom znači uređenje blagdanske kuće i pripremanje tradicionalnih jela“ –  rekla nam je Alina Dobrescu, predsjednica Udruge Rumunja u Zagrebu, čijom zaslugom smo došli do važnih saznanja o običajima rumunjskoga naroda u vrijeme Uskrsa. „Iako je blagdan Uskrsa prepun običaja i tradicije koji se razlikuju od jednog do drugog kraja zemlje, glavno značenje daje onaj jedinstveni osjećaj u nama, koji nam daje i radost i mir, ali i nadu da, bez obzira kako da je život težak, uvijek ćemo ga moći podnijeti ispočetka.“

 Alina Dobrescu omogućila nam je također kratka pregled najpopularnijih uskrsnih tradicija i običaja u Rumunjskoj, koji  trebaju donijeti sreću i zaštititi od nedaća. U Zagrebu već 5 godina postoji rumunjska pravoslavna parohija u kojoj se svake godine okupljaju pravoslavni kršćani i, zahvaljujući parohu Nicolae Cerutaa, slave svoj najveći blagdan po uzoru na tradiciju iz svoga kraja. Donosio neke od običaja:  

*Crvena jaja: Najpoznatiji uskrsni običaj vuče podrijetlo iz prizora razapinjanja Isusa na križ na Veliki petak. Dolazeći vidjeti svog raspetog sina, Djevica Marija držala je u ruci košaru jaja koja su pocrvenjela od krvi Spasitelja. U narodnoj tradiciji crvena jaja su sreća. Upravo zato je na Uskrsno jutro dobro oprati lice vodom iz posude u koju su stavljena crvena jaja i srebrni novčići. Istodobno, za uskrsnim stolom tuckaju se crvena jaja uz poznatu rečenicu “Kristos uskrsnu! – Vaistinu uskrsnu!”, što simbolizira oproštenje teškog grijeha onima koji su to izgovorili. Štoviše, ako netko otkrije dva žutanjka u jajetu, ta će se osoba uskoro udati ili oženiti.

*Nova odjeća: Na prvi dan Uskrsa postoji običaj nošenja posve nove odjeće. Gest simbolizira obnovu tijela i duše.

*Zveckanje lonaca: Po tradiciji – da bismo uvijek bili zajedno sa svojim najdražima, prvo razbijeno jaje moramo podijeliti sa svim članovima obitelji. Također, jaje mora razbiti glava obitelji. On jaje i  očisti, a svatko uzme komadić toga jajeta i smjesta ga pojede.

U Zagrebu se pred Uskrs, u Udruzi Rumunja, svake godine okupljaju djeca kako bi bojala jaja, čitala tematske knjige iz dječje knjižnice i učila tradicionalne metode bojanja jaja. No, drže se i drugih običaja:

*Prolazak ispod stola na Veliki petak: Veliki petak ili Suhi petak, kada se skida Sveti epitrahilj, to znači da se makne stol usred crkve, stavi svetac na stol i prođe ispod njega. Običaj kaže da morate proći tri puta kako biste izbjegli bolesti i imali sreće cijele godine. Na Veliki petak je crni post i ne radi se.

• 

• 

*Čuvanje svijeće iz Uskrsne noći: Prema pučkoj rumunjskoj tradiciji, svijeća s kojom je uzeto Sveto svjetlo mora se držati u kući, a u slučaju ozbiljnih bolesti ili prirodnih nepogoda mora se upaliti.

*Tradicionalna jela pripremaju se samo od janjetine: U svim rumunjskim obiteljima na uskrsni stol poslužuje se janjetina, pripremljena bilo u obliku odreska, janjetine ili juhe. Janje simbolizira Isusa Krista koji se žrtvovao za spas čovječanstva.

*Zašto je Uskrs, uskrsni kolač okrugli: Uskrs se peče samo jednom godišnje i ima okrugli oblik, jer se vjeruje da su Spasiteljeve pelene bile okrugle.

Praznovjerja vezana uz Uskrs i uskrsne običaje

• 

• 

• 

• 

Uskrsni su blagdani sve do danas zadržali svoju draž i značenje, trenutak su mira i blizine obitelji. Te osjećaje daje religijsko značenje, prema kojem uvijek postoji šansa za spas, ali i tradicija: bojano jaje, zečić, objed s tradicionalnim uskršnjim jelima, subotnja večernja služba i uzimanje Svetog svjetla. Međutim, neke nepisane zapovjedi ustalile su se u vjerovanju i pripadaju uskrsnoj tradiciji:  1. Na dan Uskrsa nije dobro spavati, jer ćete u ostatku godine biti pospani, imat ćete peh, crvi će jesti sjemenke, žetva će biti uništena i kiša će vas uhvatiti kad god budete željeli raditi na polju. 2. Sveto svjetlo – svijeću Uskrsnuća treba držati u kući i paliti ju u slučaju bolesti, prirodnih nepogoda, nedaća. 3. Na uskrsno jutro dobro je prvi put pogledati u posudu neotvorene vode. Kažu da ćete ostatak godine imati dobar vid.

4. Lice je dobro oprati svježom vodom iz nove čaše, u koju se stavi crveno jaje, bijelo jaje, srebrni novčić i vlat zelene trave, znakovi zdravlja, napretka i rasta.  5. Na Uskrs se ne jedu posoljena jaja, jer se u protivnom cijele godine znojiš. 6. Paska (uskrsni kolač, op.), križ na njoj ili anafura smatraju se lijekom, zato se njihovi komadi čuvaju tijekom cijele godine. 7. Za uskrsni obrok dobro je prvo pojesti jaje, jer se vjeruje da ono donosi zdravlje tijelu tijekom cijele godine; zatim ribu i pticu, da bude brz kao riba, a lak kao ptica. 8. S kim na Uskrs tuckate obojana jaja, toga ćete sresti na onom svijetu. 9. Čuvate li crveno jaje 40 dana nakon Uskrsa i ne pokvari se, imat ćete sreće cijele godine.

10. Na Uskrs se ispod praga stavlja komad željeza, kao zaštita za kuću. 11. Ako vam u kuću prvi uđe muškarac, cijele godine ćete imati sreće. 12. Za Uskrs postoji vjerovanje da se nebo otvara i omogućuje dušama umrlih da se vrate kući, da zaštite svoje drage.

13. Kaže se da su oni koji umru na Uskrsnu nedjelju izuzeti od Božjeg suda, njihove duše idu izravno u nebo. 14. Djeca rođena na Uskrs su blagoslovljena, imaju vedar život i posuta su srećom cijeli život.

 Napomena: zahvaljujem Alina Dobrescu, predsjednici Udruge Rumunja u Zagrebu, na pomoći u realizaciji ovoga teksta.

Ako želite znati kako su starije civilizacije poput grčke utjecale na Mediteran i kako su se međusobno ispreplitale, istražite prehranu toga doba – upućivao je povjesničar Fernand Braudel, koji je u svom djelu Sredozemlje i sredozemni svijet u doba Filipa II. rasvijetlio mnogo toga iz napete i šarene povijesti Sredozemlja. Desetljećima poslije Braudelova kapitalnog djela uživamo u vrhuncu kulinarske sofisticiranosti, kunemo se u okuse predaka, oporavljamo stare recepte, a da nam pritom stvarne kulinarske vještine i recepti zaostali  iz slavnih dana grčke i rimske antike naprosto proturječe…

Tekst: Nera Karolina Barbarić; Fotografije: Nikola Radovani i Vilma Matulić

Nema tomu ni dvadesetak godina, probudila se posebna znanost, gastrozofija, koja u fokus stavlja, kao po naputku velikoga Fernanda Braudela, istine o načinu prehrane i povijesti namirnica drevnih mediteranskih naroda. Izvori i predmeti istraživanja mnogo su manje opipljivi, manje postojani od arheoloških, pa smo upućeni vjerovati informacijama iz književnosti, poezije, ili odgonetavati kovanice, uklesane natpise. Tim više nam je zanimljiva brošura, koja zaslužuje status knjige, objavljena pod nazivom „Grčka hrana u starogradskom polju“, a izašla u Starom Gradu potkraj prošle godine…

Ovo djelo dvoje autora –  dr. sc. Ivane Ožanić Roguljić, arheologinje, i mr. sc. Vinka Tarbuškovića, predsjednika Agencije za upravljanje Starogradskim poljem – po obujmu je skromna (svega 12 recepata!) kuharica nastala u sklopu projekta Eksperimentalne arheologije i oživljene povijesti, koja za cilj ima predstaviti što su (bilo bi dobro znati i kako) Grci s Parosa u Hori jeli i koje su namirnice eventualno uzgajali i spravljali ih poput grčkih došljaka. Premda predstavlja izuzetan poticaj za nova oporavljanja i načinje mogući smjer istraživanja, ovo djelo pokreće i brojna pitanja, prije svega o tomu tko su Grci koji su kolonizirali  Horu (kasnije Ager), danas Starogradsko polje, i kolika je vjerojatnost da su se sladili jelima i slasticama poput onih što su ih autori Tarbušković i Ožanić Roguljić predstavili  javnosti.

Pozivanje na Arhestrata

Info iz medija kazuje kako su ovo dvoje autora izučavali zapise o kuhinji starih Grka te napravili popis namirnica i jela što ih je grčki narod konzumirao i temeljem toga kreirali recepte za 21. stoljeće. Jest, potvrdio nam je to i Vinko Tarbušković, koji podvlači da je brošura rađena na temelju izučavanja Arhestrata te da je ovaj projekat tek prvi od predviđenih. „Sljedeći korak bila bi izrada kuharica zajedno s Paranima“, rekao nam je Vinko Tarbušković, „pa prijevod na grčki i engleski“. Zbilja ozbiljna ambicija. Međutim, ne mogu se oteti dojmu da je put do ostvarenja tih ambicija povezan više s turističkom propagandom nego s istraživačkom upornošću. Jer u tom, ističem to još jednom, u osnovi vrijednom pothvatu prepoznajem stanovitu ishitenost, koja bi tu lijepu priču mogla stajati autentičnosti.  

Pa krenimo redom…

Dolazak Parana  (385./84. godine prije Krista) na otok Hvar i zauzimanje Starogradskog polja u doba Dionizija Sirakuškog nije ni do danas u potpunosti rasvijetljen, niti smo igdje, ikada, dobili odgovor na pitanje: zašto zapravo nikada nije bilo snažne grčke ekspanzije na Jadranu? A za stare Grke Jadran je bio jedno od najopasnijih mora u Sredozemlju, plovidba njime vrlo teška, do te mjere da je grčki govornik Lizija (koji je živio u vrijeme Dionizija I. Sirakuškog) u Ateni retorički upozoravao trgovce iz Pireja o teškoćama plovidbe Jadranom. Opasnost je vrebala od ilirskih gusara u priobalju, ali i od magle, koja im je onemogućavala jedini način orijentacije na otvorenom moru – onaj po zvijezdama. U slučaju oluje, nautičari su imali goleme poteškoće usidriti brod i dotaknuti kopno u odgovarajućem dijelu zapadnog Jadrana. Istočni dio Jadrana bio je pak prošaran lukama, mnoštvom prirodnih uvala, otoka, kamenih gudura u kojima se moglo stati, opskrbiti se hranom i planirati iskrcavanje. Međutim, Grci su se ondje bojali gusara jednako kao i oluje, jer je to snažno kočilo trgovinu i ugrožavalo sigurnost mornara. Morski pljačkaši (λησταί) dolazili su s obala Ilirije i napadali grčke brodove koji su ustrajali u održavanju trgovačkih veza s obalnim narodima. 

• 

• 

O gusarima na Jadranu imamo vijesti već u 8. stoljeću prije Krista, uglavnom od trgovaca s Rodosa, koji su, zajedno s Feničanima, plovili  onuda.  Dočim su, u 6. i 5. stoljeću prije Krista, atenski Grci angažirali Etrušćane s južne strane Jadrana kao pomorsku policiju. U 4. stoljeću prije Krista, mornarica Sirakuze preuzela je te operacije: njezina je flota u tom razdoblju bila “prisiljena, u nekoliko navrata, prijeći u jadranske vode”, kako bi zaštitila  sirakuške interese na zapadnoj i istočnoj obali Jadrana. Dionizije I. u Apuliji je osnovao dva grada jer je želio prijelaz preko Jadranskog mora učiniti sigurnim za moreplovce. Još prije vojnih poteza, postavio je pomorske baze na strateškim točkama Jadrana, uspostavljajući profitabilne saveze s domorocima Balkana; pridobio  je kralja Dardanaca, Bardylisa; ušao u poslove s Ilirima, dobio naklonost gusara i posljedično uspio smanjiti opseg pljački. Međutim, sporazum nije spriječio Sirakužane da uđu u ozbiljne sukobe s Ilirima (kao što je bitka kod Pharona, u kojoj je izginulo mnogo Ilira i mnogo ih zarobljeno, što je poznato). Dionizije I. uništio je flote ilirskih i liburnskih gusara i tako omogućio za cijelo vrijeme svoje vladavine slobodno kretanje prema gornjem (istočnom) Jadranu i prema laguni, odnosno ušću rijeke Po.

Ali, kako to da su se baš Parani pojavili na Hvaru? Nije to bio otok osvajača, već vrsnih kamenorezaca. Kada je sirakuški tiranin prema svojoj strategiji očuvanja luka na Jadranu osnovao koloniju u zaljevu Adrije, na južnoj obali Jadrana, te Issu ( Vis) na sjevernoj obali,  da bi osigurao luku za brodove trgovaca vinom i žitaricama što bliže kopnu, pozvao je veterane s otoka Parosa i okolnih istočnijih otoka, koji su se nakon grčko-perzijskog rata (394. prije Krista), kao gubitnici u tom ratu  (jer su bili na strani Perzije) našli pod vlašću Atene, bez ikakvih prava (pobjednici su se namirivali pljačkanjem, op. a.). Drugim riječima, osnivanje Pharosa (Pharona) realno nije kolonizacija Jadrana, već je riječ o stvaranju sigurnog trgovinskog punkta u službi Sirakuze. I drugo, etimološki naziv Pharon (Faro, navodi Marin Zaninović) nije dobio ime po Parosu (koji je pak ime dobio po svom osnivaču Paru), već je naziv egipatsko-perzijske etimologije i znači „Otok svjetla“.  Tako je, eto,  Grčka hrana u Starogradskom polju za određen broj stupnjeva zemljopisne dužine i širine promašila ciljanu gastro  poveznicu – otok Paros. Prema povijesnim činjenicama, ali i po odabiru slastica i drugih recepata koje su unesene u kuharicu, prije bi se moglo reći da su autori oporavljali sirakuške recepte, a ne izvorno grčke. Evo kako…

Sirkuza kao gastronomska metropola

Da se u Sirakuzi dobro jelo, znalo se još od Platonova vremena. Sicilijanska, pa u skladu s tim i sirakuška  kuhinja,  je poput palimpsesta tradicija, iskustava i kontaminacija, raslojenih tijekom gotovo tri tisućljeća. Od Grka do Arapa, od Normana do Španjolaca, lokalni kulinarski identitet postao je amalgam skladnih kontrasta Mediterana i kontinentalne Europe. Platon je sirakušku kuhinju upoznao vjerojatno zahvaljujući Miteku Sikulu, sicilijanskom kuharu  i piscu, koji je živio tijekom 5. stoljeća prije Krista i tu  kuhinju učinio poznatom u Grčkoj kroz svoju knjigu Priručnik za kuhanje, koja se u svakom slučaju smatra prvom knjigom recepata u povijesti. Od Miteka Sikula (Miteko Sicilijanac) ostao je samo jedan recept, u dva retka, odnosno dva stiha, što su citirani u djelu Deipnosophistai  (Sofisti za stolom), Ateneja iz Naukratisa, a tiču se načina kuhanja cipla, uobičajene i u to doba posebno omiljene ribe na Mediteranu:  „Cipal/  Izrezati, odbaciti glavicu, oprati, narezati;  Dodati  sir i maslinovo ulje.

Miteko Sikulo, rodom Egipćanin, od Platona je dobio nadimak Fidia kuhara. Za gastronomiju je danas važno da je Miteko bio preteča i uzor Arhestratu iz Gele. Ono što su u suvremenom svijetu gastro blogeri, to je onodobno bio Arhestrat. Zaljubljenik u umjetnost užitka, ljubitelj dobre hrane, taj sikulski pjesnik, prvi gastro kritičar i prvi gastro nomad u povijesti napravio je djelo koje se smatra gurmanskim vodičem: satiričnu poemu poznatu pod različitim naslovima (budući da nema izvornika!). Prema filozofu Krizipu, naziv njegove gastro poeme bio je Gastronomia, odnosno Pjesma gurmana. Po Ateneju (knjiga I), Kalimah, filolog iz Cirene (današnja Libija) knjigu naziva Umijeće života na visokoj razini, neki drugi Umijeće objedovanja,  Umijeće finog  kuhanja,  ili jednostavno – Hedypatheia.   

Arhestrat je djelovao u drugoj polovici 4. stoljeća prije Krista, za sirakuške tiranije, pa i jest vjerodostojan svjedok gastronomije toga vremena. Nažalost, izvorni njegovi rukopisi nisu sačuvani, ali o njhovu sadržaju saznajemo iz Atenejeva djela, u kojem su  oporavljena  62 kratka fragmenta knjige, odnosno ukupno 200 stihova. U današnjem smislu, Arhestrat nije tvorac kuharice, kako to neki gastro istraživači vole reći, samim time što je pjesma namijenjena zabavi na kraju simpozija. Arhestrat stoga naprosto nije referentan za djelo „Grčka hrana u Starogradskom polju“. Jest, živio je u stoljeću dolaska paranskih veterana u Starogradsko polje, ali slastice poput sesamides, amorbites, basynias i druga jela što nam ih donose autori starogradske kuharice vuku više na rimsku gastro kulturu, i to pod debelim utjecajem sirakuške.     

 Ipak, Arhestrat iz Gele pruža važna saznanja o gastronomiji svoga vremena. Opisujući putovanja što ih je poduzimao po Mediteranu u potrazi za najboljom hranom i najboljim vinima, kao pjesnik i gurman zadržao se na  namirnicama (osobito ribe, navodeći najpoznatije vrste, mjesta podrijetla i sezone ribolova), ali i na proizvodnji i čuvanje vina ili na vrstama brašna koje koriste pekari njegova doba. Objasnio je također kako na majstorski način pripremiti banket (citat Ateneja, knjiga I.: “Neka svi večeraju za jednim otmjeno namještenim stolom. Trebalo bi ih biti tri ili četiri sveukupno, ili najviše pet. Inače bismo učas imali pun šator proždrljivaca.”). Evidentno je da Arhestrat ovdje ironizira Platona, koji u Simpoziju navodi kako se pilo u društvu osam ili dvadeset muškaraca. Kad je o ribi riječ, koju je Arhestrat evidentno volio, stari je gastronom ukazivao kako na najbolji mogući način uživati u deliciji poput tune sa Sicilije: savjetovao je, primjerice, da se nareže na komade i stavi u salamuru u velike staklenke, dok je skuša morala odstajati tri dana prije stavljanja u sol u novoj amfori. Poznata je bila salamura sa silfijom kojom je začinjao omiljenu ribu.  Naposljetku, ironizira kuhanje određenih među elitom omiljenih jela.  U tom pogledu potpuno je suprotnih stavova od kuhara svoga vremena, koji su pretjerano koristili začine i inzistirali na složenim jelima, što je, po Arhestratovu mišljenu, mijenjalo okus hrane. No, valja znati da je Dionizijevo i Arhestratovo stoljeće doba naglašenih užitaka u hrani i začinima, što će izazvati i ratove zbog pomame za začinima s Istoka; rat za papar vodio je i Aleksandar Makedonski, osvajač iz druge polovice istoga stoljeća, koji se Indije htio dočepati upravo zbog papra.

Premda je Hvar otok ribara, u kuharici o hrani iz Starogradskog polja nalazimo samo recept o punjenim lignjama. Moderniziran, doduše,  na način srednjovjekovnog ukusa, a ne grčkoga. Osim toga, nema sardela, tune, bijele ribe, cipala, morskih pasa, ničeg što bi nas približilo drevnom jelovniku i Arhestartu. A važno je,  jer Arhestrat je vrlo kritičan kad govori, primjerice, o ribi i Sirakužanima, kojima je predbacivao da su, prema njegovu ukusu,  “pokvarili” ribu, “posipajući je umacima i sirom”:  “Ali neka Sirakužani ili Grci sa Sicilije ne stoje kraj vas kad se posvetite ovom jelu, jer oni ne znaju pripremiti dobru ribu, radije je pokvare posipajući je sirom, i natapanjem u ocat i slanu otopinu na bazi silfija.“ Utjecaj te primjedbe vidljiv je i danas u talijanskoj kuhinji, gdje se rižoto s ribom ili plodovima mora nipošto ne zasiruje, ne posipa sirom – da se okus ne pokvari!

Unatoč Arhestratovim kritikama, usmjerenim prvenstveno grčkim pjesnicima i filozofima, koji – po njemu – nisu bili znalci u gastronomici, a ni neki gurmani,  sirakuška je kuhinja dala svijetu mnogo vrsnih kuhara i prvu profesionalnu školu kuhanja, a i mnogo tekstova koji nam danas predstavljaju riznicu gastro znanja. Platon je, primjerice, ostavio nekoliko svjedočanstava korisnih za razumijevanje drevne sirakuške kuhinje i, sukladno tomu, grčke. Cijenio je Miteka Sikulskog i spominje ga u svojoj Gorgiji (spominje ga zajedno sa Sarambosom, stručnjakom za umijeće dobrih pića, koji se smatra prvim enologom u povijesti).

Govorio je također o običajima Sirakužana za stolom; potvrđivao da je sirakuška kuhinja sofisticirana, razvijena, te da se mnogo koriste začini i posuđe, pa se hrana više ne kuha na žeravici. Ovu  tvrdnju se za povijest kuhinje može smatrati  epohalnom, jer pokazuje koliko je sirakuška kuhinja odmakla u budućnost u odnosu na grčku. Platon se referira i na Homera, za kojeg primjećuje da mu vojnici nisu sa sobom nosili lonce i znali su samo za štruce kruha i za pečeno meso. Usporedbe radi, vojske  Ilira nose sa sobom kotao poput Kelta i imaju nosivu peć – čripnju, peku, koja u novom turističkom dobu doživljava puni uspjeh i u hvarskoj kuhinji, kao nekoć kod Ilira.  

Gastronomska avangarda

• 

• 

• 

Vino, ulje i profinjenost definiraju gastro kulturu cijele Magna Graecije. Kuhinja Grka nije predstavljala razlike između različitih regija, već više između različitih društvenih slojeva i obitelji. Poželjni su bili jaki okusi, s umacima na bazi sira, octa ili salamure. Ukratko, sve sofisticirane kulinarske prakse koje označavaju modernost i pionirski pogled toga doba  stvorene su u Sirakuzi: primjerice, Labdak, kuhar i akademik, postao je kritičar hrane i vlasnik prve škole kuhanja u zapadnjačkom smislu (380. godine prije Krista).  Među svojim učenicima odgojio je dva slavna grčka kuhara: Sofona iz Akarnanije i Damoksena s Rodosa. Također, svi  prvi kuhari i kritičari hrane školovani su u Sirakuzi. To je ujedno vrlo avangardna praksa, usporediva s današnjim kuharima koji odlaze u Francusku ili drugdje kako bi naučili tehnike i tajne tamošnje  kuhinje. U njegovoj akademiji izučavalo se umijeće postavljanja stolova, serviranja, pronalaženja pravih kombinacija jela i vina te usavršavanja raznih tehnika kuhanja hrane.  Labdakov rad slijedio je Terpsion iz Magare. Atenej ga  spominje kao autora  Gastronomije, djela u kojem daje  savjete o hrani od koje je bilo preporučljivo suzdržati se. Zabilježena je u povijesti kuhinje njegova izreka: “Jedi sada kornjačino meso ili je ostavi na miru”…

Atenej ili mala enciklopedija gastonomskih dijaloga  

Ipak, najopsežniji izvor o drevnoj hrani i zabavama dolazi od Ateneja iz Naukratisa (3. stoljeće nakon Krista), koji se u svom djelu ustvari referirao na Platonov Simpozij. Djelo je prepuno imena, citata iz starih književnih djela, kao i znanja o kulinarstvu. Sve to učinio je u formi dijaloga, pa knjiga predstavlja svojevrsnu povijest “filozofskih” gozbi. Posebnost je pak u bezbrojnim citatima antičkih autora (više od 1800), o kazalištu, tragediji, znanosti, filozofiji, pravu i, na kraju, ali ne manje važno – kuhanju. Ukratko, Atenej je svijetu ostavio pravi rudnik informacija o hrani, banketima i simpozijima, gdje se mogu pronaći fragmenti autora čija bi djela inače bila potpuno izgubljena, poput Arhestratova. 

• 

• 

Kad je riječ o receptima u starogradskoj kuharici, za izvedbu jela zaslužuju svu silu komplimenata. No, osim činjenice da su recepti dobrim dijelom preuzeti od Marka Granta i/ili  Eugenie Salza Prina Ricotti, ili su na njima zasnovani, premda to nije nigdje zabilježeno, uočila sam stanovitu želju kod autora da se postigne efekat, više nego da se postigne izvornost okusa. Isto to, nažalost, lako je zamijetiti kod spomenutih Marka Granta i, posebice, Eugenie Salze Prine Ricotti. Oboje tih dvaju autora nisu predani izučavanju grčke kuhinje, već rimske, pa bi se moglo reći da slijediti njihove knjige ustvari znači  posredno razumjeti nadasve jednostavnu starogrčku kuhinju.

Mark Grant, novinar  je i gastro bloger, istraživač starih autora iz rimskoga doba i kasnije, poput Galena, Antimusa, Oribasija. Godine 1999. objavio je knjigu Rimska kuhinja: stari recepti za modernu kuhinju, koja je doživjela nekoliko izdanja. Knjiga se, kako sam rekla, bavi oporavljanjem rimskih jela, iz razdoblja nakon helenizma.  Kuhinja koju Grant istražuje zasnovana je na maslinovom ulju, ribi i svježem povrću, na onim gastronomskim esencijama što se danas smatraju ishodištem  mediteranske prehrane. No, ne može se reći da njegovi recepti nemaju dodira sa starogrčkom gastronomijom, barem u onom dijelu u kojem evocira zavjetne slastice.

S druge strane, Eugenia Salza Prina Ricotti, arheologinja koja je dugo radila na gastronomiji Pompeja, oporavljala je i istraživala namirnice iz doba erupcije Vezuva, pa ih je potom unijela u knjigu recepata tipičnih za rimsko doba u Pompejima. Mladi sir, med, suhe marelice, suhe šljive, orasi (ili lješnjaci ili bademi), pinjoli, datulje i bademovo brašno – koristili su se za drevne pompejske i rimske slastice, kakve se danas turistima nude u nekim restoranima koji se nalaze u okolici arheološkoga područja  (možda su autori faroske kuharice tu mogućnost također imali na umu…). Eugenia Prina Ricotti u svojoj knjizi Umijeće banketa u staroj Grčkoj: evolucija ukusa od Ahileja do Aleksandra Makedonskog donosi regenerirane grčke recepte na moderan način, ali za osnov je uzela one što su ih stoljećima prerađivali razni kuhari i istraživači, izgubivši iz vida važnu gastonomsku komponentu – način na koji se hrana priprema. To se, nažalost, događa gotovo svim istraživačima koji teško svladavaju recepte u praksi, pa izmišljajući ili improvizirajući naškode okusima (kao što je, uostalom, Arhestrat davno upozoravao). Drugim riječima, gastro istraživač imperativno mora biti i dobar ili barem vješt kuhar. 

Užici iz antičke Helade

• 

• 

• 

Među omiljenim jelima na grčkim gozbama, posebno kod Atenjana, bilo je, između ostalih, jelo od kupusa s medom i začinskom biljkom silfijom, koja  je nestala s tržišta još u doba Gaja Julija Cezara (koji je, navodno, radio zalihe silfije dobavljene s područja sjeverne Afrike). Ovo jelo bilo je poznato kao atenski kupus, a spominje ga Mnesitej (4. st. prije Krista): „Uzmite kupus, operite ga i narežite na trakice. Zatim ga pomiješajte s maslinovim uljem, korijanderom i silfijom.“ Silfija, vrlo jak biljni začin, ustvari je samonikli daleki rođak koromača. Ta egzotična biljka egzistira danas u Kapadokiji u Turskoj, u Libanonu i Palestini, ali je njena primjena potpuno zastarjela. Što je neizmjerno važan podatak prilikom oporavljanja zaboravljenih okusa. Osim toga, silfija nije bila začin koji je značajno mijenjao okus, već se koristila kako bi poboljšala probavu nakon uzimanja teških namirnica poput kupusa, blitve i posebice boba. Poput koromača koristila se zajedno s lobodom. Češnjak kao zamjena ne stoji, ali uz silfiju (koromač) također koristi zdravoj probavi jer smanjuje kolesterol, naprimjer. Naime, kad je riječ o grčkoj i sicilijanskoj kuhinji, govorimo o vremenu kada se mnogo polagalo na zdravlje korištenjem aromatičnih biljaka kao suporta namirnicama koje su mogle imati negativan učinak. I ne smijemo zaboraviti da veliki liječnici poput Hipokrata ili Mnesiteja nisu bili medicinari u današnjem smislu, već travari (riječ medicina proizlazi iz indoeuropske riječi mederi – njega, liječenje pomoću biljaka).

Kupus se kuhao u umaku od meda, octa i maslinova ulja, pa bi dodavana silfija. Mnesitej je ovako spremljen kupus naveo kao izvrstan lijek protiv mamurluka. Recept koji je objavljen u knjizi Grčka hrana u starogradskom polju, pod nazivom Kupus na atenski način regenerirana je verzija atenskoga kupusa, ali je umjesto samoniklog hvarskog kupusa (što ga otočani zovu zeleni kupus ili samo kupus),  što bi bila prirodnija verzija, uzet bijeli kupus. Sladak i kratkokuhajući. Izborom slatkoga kupusa  i češnjaka izvorni okus jela koje se zove atenski kupus naprosto je upropašten. Vjerujem da je tomu pridonijelo i ugledanje na prije spomenute autore, koji za zeleni hvarski kupus, bliskoga rođaka kojeg smo, uz dvadesetak drugih vrsta, sreli na Kreti i na Krfu, vjerojatno nisu ni čuli. Pitati se je stoga znači li oporavljanje starih okusa oponašanje drevne kuhinje koliko je to maksimalno moguće, a vrlo je teško općeniti postići isti ili sličan okus, ili samo pozivanje na stara vremena, pa što ispadne?

Posebna priča su recepti s lećom i variva (varina) od više vrsta „grahorica“ i „sočivica“. Premda se, a to kaže i autorica kuharice u uvodniku, ta jela počinju spravljati na Hvaru oko svete Barbare, donekle su izvorna veza s mediteranskim, pa tako i grčkim svijetom, u kojem je, doduše, vladala ponešto drugačija mitologija prehrane: primjerice, juhe od miješanih mahunarki, panspermià, prinosile su se Demetri početkom svakog proljeća. Najskromnije od svih bile su mahunarke lupine, zvane thermòs, koje su se pojavljivale na stolovima ruralne Grčke svakog posljednjeg dana u mjesecu, kako bi se umilostivilo Hekatu, božicu podzemlja, i tako istjeralo zle duhove iz kuća. Njihova je priprema bila neobična: nakon kuhanja namakale su se u morskoj vodi i jele u dane posta, odnosno posljednjeg dana u mjesecu. Ova mahunarka bila je i temelj prehrane filozofa cinika, a druga tipična hrana u dane posta bio je – bob. Međutim, bob su zabranili Pitagorejci smatrajući ga nečistom hranom: jeo se samo za blagdan sjetve ili  Pyanopsie i to u obliku guste juhe (puanionpoltos). Posebno omiljen na grčkom jelovniku bio je slanutak, vrlo stara „predžitna“ mahunarka. U starogrčkom se bob zvao kyamos, a Grci su mu pripisivali različite simboličke vrijednosti. Spominje ga Pauzanija (“Vodič kroz Grčku”) i Aristofan, koji kaže da su mahunarke, posebno bob, bile Heraklovo omiljeno jelo. Pitagora je pak bob smatrao sredstvom komunikacije između svijeta ljudi i svijeta mrtvih.  Arheologinja i gastro autorica Eva Papadopoulou tvrdi kako se „leća smatrala hranom siromašnih, a bila je prva mahunarka koja je zadominirala grčkim teritorijem… Luk, češnjak, šparoge, zelena salata i drugo povrće obično se skupljalo samoniklo ili donekle  kultiviralo, a jelo se kuhano ili sirovo.  Voće koje je upotpunjavalo prehranu starih obično je bio šipak, grožđe, šljive, kruške i jabuke, dok su se suhe smokve koristile u nekoliko recepata kao slatkiši. Neophodan dodatak svakidašnjoj prehrani bili su razni začini, koji su hrani davali aromu, poput ulja, soli, papra i octa. To su potpuno isti kao oni koje koristimo danas“ – navodi  Eva Papadopoulou.

U mjestu Dol na Hvaru, ali i u selima istočnoga dijela otoka, uobičajeno se kuhala mješavina od devet vrsta mahunarki i žitarica (bob, slanutak, dvije vrste leće (sočivica), pir, sikirica, ječam, grašak, pšenica). Do prije koje desetljeće pripremala su se čista variva, jela zvana sočivica na grčki, a podrazumijevala su sljedeći način kuhanja i začinjanja: prethodno razmočene namirnice kuhale su se na način da se postupno dodaju vrste prema tomu koliko se koja dugo kuha. Nakon kuhanja, jelo se začinjalo u tanjuru dodavajući sol, papar, maslinovo ulje i ocat. Isti način kuhanja  –  rečeno, na grčki – vrijedi i za lešo ribu: riba skuhana u vodi u tanjuru se začinja solju, paprom, maslinovim uljem i octom.

Slastice ili kolači za prinošenje bogovima

Deserti također nisu nedostajali u kulinarskom arsenalu starih Grka. Među najpoznatijima bile su tzv. delijske poslastice, kako ih je nazvao Atenej, inače stručnjak za gramatiku i retoriku. Po njemu, ljudi s Delosa darivali su basyniai, kolači koji su se radili od tijesta pšeničnoga brašna prokuhanog s medom. Ukrašavani su sa suhom smokvom i tri oraha te posuta zrnima  slatkoga šipka, što bi značilo da su ti kolači prinošeni bogovima ujesen. Darivani su ili žrtvovani  boginji Iris, zaštitnici duge (Atenej, citirajući Semusa, knjiga XIV.). U starogradskoj kuharici nalazimo interpretaciju te slastice pod nazivom  basynias, kao i kod Granta i  Eugenie Pina Ricotta.   

Mark Grant u svojoj knjizi Rimska kuhinja: stari recepti za novo doba pita se, kao i autorica Ožanić Roguljić, zašto baš tri oraha?

Prvo, riječ je o žrtvenim kolačima, a drugo – brojevi nedvojbeno sugeriraju religioznu simboliku. Posebice broj tri. U starih Grka svaki je kruh začinjen medom mogao biti žrtveni, a pripremali su ga pekari (od 5. stoljeća prije Krista kruh su u urbanim sredinama pekli profesionalci u pekarama, muškarci). U klasičnoj Ateni kućno mljevenje i pripremu kruha obavljale su žene i robinje, koje su na dnevnoj bazi trošile po tri sata kako bi ispekle kruh za obitelj od tri odrasle osobe i troje odrasle djece. Na zavjetovanje Demetri i njenoj kćeri Persefoni (Kori), primjerice, kolače su nosile tri mlade djevojke koje su se prije toga oprale i očistile. Simbolika je predstavljala žrtvovanje za bolji urod ječma, ulja i vina (opet broj tri!).

Budući da je u Starogradskom polju pronađen novčić Demetre i Persefone (Kore), valja vjerovati kako se ista božica slavila i u  Pharonu te da joj se i ondje prinosila kakva slastica. I da – kakva?

• 

• 

Sveti kolači u drevnoj Grčkoj bili su pečeni kruhovi, peciva i mekani kolači, pripremljeni kao neizgorene žrtve bogovima i drugim božanskim bićima. Nepaljene žrtve bile su zamjena ili nadopuna životinjskim žrtvama. Kolači i druge vrste slatkiša pekli su se za vjerske događaje i večere barem od kasne minojske civilizacije, odnosno već od  2. tisućljeća prije Krista. Prinošeni su  bogovima i božicama, kraljevima i junacima koji su obilježavani i ovjekovječeni kao utemeljitelji gradova, spasitelji i preci, a bili su glavna kategorija zavjetnih darova koji su se koristili u privatnim i javnim svetim ritualima.  Nepotrebno je naglašavati  kako rijetko ima nalaza tragova antičkih jela ili kolača. Međutim, širok raspon njihovih umjetničkih prikaza nalazimo na freskama, novčićima, slikama na vazama i skulpturama. Neki autori sugeriraju da bi grčki sveti kolači  mogli sadržavati drevne korijene svadbenih kolača, rođendanskih slastica i tradicije stavljanja svijeća na vrh potonjih.

 Popis ceremonijalnih slatkiša u staroj Grčkoj nipošto nije zanemarujući, gotovo da svaki bog ima svog favorita. No, zajednički nazivnik božanstvenog tijesta bez sumnje je bio med: poznat je bio onaj koji se proizvodi na brdu kraj Atene  i smatrao se najboljim na svijetu. Uza  sveti plod melise često se koristio i sezam, ali i orasi i bademi. Minojci su preferirali slatkiše sa sezamom i šafranom, s izraženom erotskom vrijednošću. Med, sezam i brašno sastavni su dijelovi takozvane itrije, arhaičnih palačinki koje se kuhaju na brončanim pločama. Tanke placente ili plakountes bili su listovi tijesta začinjeni na razne načine. Na arhaičnoj Kreti u modi  je bio gastrin, koji se sastojao od oraha, badema, sultana, sjemenki maka i sezama. Sastojci koji su i danas osnova grčkog peciva…

 Grčki geograf iz 2. stoljeća nove ere, Pauzanija, pripisuje uvođenje kolača u svete obrede Kekropu, mitskom kralju i utemeljitelju Atene,  koji je bio cijenjen jer je ljude podučavao pismenosti, uživanju u braku i vjerskim obredima. Kekrop  je prvi grčki vladar koji je priznao Zeusa kao najvišeg među bogovima  i uspostavio njegov kult. Kako bi poučio načine obožavanja, zamijenio je  ritualno žrtvovanje životinja, osobito bikova, s prinošenjem kolača u obliku bika ( pelanoi). Kao rezultat toga, pelanos jepostao neka vrsta nacionalnog kolača za Atenjane, a njegovo se ime kasnije koristilo kao generički izraz za slatke kiflice.

Najveća skupina zavjetnih kolačića pojavljuje se na atenskim vrčićima za vino, koji su se obično darivali u vrijeme trodnevnog slavlja trogodišnjoj djeci (!). Ovo trodnevno slavlje bio je festival na kraju zime, kada su se otvarale posude s novim vinom (fermentiranim iz grožđa posljednje berbe) i blagovalo se uz ples i pjesmu u čast bogu Dioniziju.

Amorbites

Među slasticama u starogradskoj kuharici pojavljuje se kolač pod nazivom – amorbites, o kojem prije spomenuti istraživači kažu kako je to  sicilijanski specijalitet. No, njegov etimološki korijen nije, kako neki sugeriraju, iz pastirske terminologije, već znači naprosto – mekan, spužvast. Etimologija također navodi na sardinijski trag. U romanu klasičnoga svijeta nailazimo na inačicu te slastice: u Petronijevu Satirikonu, Trimalhion nakon sprovoda nudi jelo spravljeno od brašna i sira umočenog u med. Apicijeva verzija te delicije kaže:  “Fino brašno skuhajte u vrućoj vodi tako da dobijete vrlo gustu palentu koju ćete spljoštiti na tanjuru. Ohlađenu je narežite na kockice, oblikujući slastice, koje pržite u vrhunskom ulju. Bit će bolji ako vodu zamijenite mlijekom.” Atenej također spominje amorbites u svom djelu Deipnosophistai (Sofisti za stolom) i kaže: “Pomiješajte sir i med i po potrebi dodajte još meda”. Katon u De Agriculturae  spominje recept  sa svježim sirom koji se pržio na masti i prelivao medom. I tomu kolaču Katon ne zna naziva, ali nas povezuje s pojmom amorbites i dovodi do onoga što taj kolač, preko sira i meda, veže uz Starogradsko polje  i oporavljeni  armobites. Međutim, hvarska verzija Katonova bezimenog recepta i amorbitesa vrlo je bliski rođak izvornoga hvarskoga polukolača  –  pečica na tećicu, poznatog u selima, posebice na istočnom dijelu otoka, gdje se pripremala do prije četrdesetak godina, sve dok su ondje uzgajali koze i ovce. Bio je to proljetni specijalitet, a uglavnom se pripremao s kozjim sirom. Okrugloga ukalupljenoga oblika veličine „potića“ (lončića), pečice (ustvari mali mekani koluti sira) u biti su slatki pripravci, jer su se nakon prženja aromatizirali medom, rijetko sa šećerom, ili slani, kad su se konzumirali bez dodatka sladila.

Sezamides

Heraklid Sirakužanin, u svojoj raspravi O zakonima kaže da se u Sirakuzi, na glavni dan Tezmoforskog festivala (u čast Demetre i Persefone), prave kolači neobična oblika od sezama i meda, koji se po cijeloj Siciliji nazivaju sezamides i prinose se tim božicama. Ovi slatkiši napravljeni su od prženih sjemenki sezama i meda. „To je kugla u obliku kolača, napravljena od meda, sezama i ulja. Antifante kaže sesamídes ili kolači od meda“. (Atenej, knjiga XIV.). Kako je sezam oduvijek bio izrazito skup i njegov uzgoj delikatniji od ostalih kultura, za kolače se u Grčkoj koristio samo u posebnim prilikama i za velikih svečanosti poput vjenčanja. Sezam će kao namirnica na Siciliji doživjeti puni uspjeh tek dolaskom Arapa, no drugdje se njegova upotreba nije previše istakla. 

 No, što bismo još voljeli da je dotaknuto u kuharici koja evocira grčke okuse na Hvaru ili  Starogradskom polju – svejedno? Kruh!

• 

• 

• 

 Kao i drugdje na Mediteranu, kruh je bio temeljna hrana u Heladi, s religioznog i prehrambenog gledišta, toliko da su Iliri Grke zvali žderačima kruha, a oni su pak tako zvali rimske vojnike.  Plinije, Poluks i Atenej daju vrlo točne popise vrsta kruha, od najjednostavnijeg, začinjenog anisom, sirom i uljem (Heraklit, u Umjetnost kuhanja), do profinjenog  kruha u obliku gljive i prekrivenog makom. Atenej u svojim spisima spominje više od sedamdeset naziva kruhova (72 vrste) i razlikuje ih prema tomu jesu li spremljeni sa šafranom, komoračem, ružmarinom, maslinama, anisom, kaparima, lukom itd. Nažalost, još ne znamo kakav su kruh jeli u Starogradskom polju, premda dobrim dijelom već porušene peći uz stare kuće posve nalikuju na one starogrčke, što bi upućivalo na isti ili sličan način pripreme kruha.

A da bismo zaokružili priču o trokutu Paros, Sirakuza, Pharos, i ostali pri zaključku kako su međusobni utjecaji bili izraziti i temeljeni na kulturi, filozofiji, oružju i namirnicama, ali i na gastronomiji, citirat ću duhovitoga Antifana, Arhestratova suvremenika, koji je ocrtao svoje doba na sljedei način: “Iz Elide dolazi kuhar; iz Arga kotao, iz Fliusa vino, a iz Korinta pokrivači; mirisi iz Atene, jegulje iz Beotije… Iz Cirene (današnja Libija, op. a.) stabljika silfije i volovske kože, s Helesponta skuše i sve vrste solju sušene ribe; iz Tesalije, opet, goveđa rebra;  od Sitalka (veliki kralj Trakije, op. a. ) dolazi  svrbež zaraziti Spartance, od Perdika (makedonski general, op. a.) teret laži u mnogim brodovima. Sirakužani opskrbljuju svinjama i sirom… Rodos daje grožđice i suhe smokve, koje donose ugodne snove. S Eubeje bog donosi kruške i “debele jabuke”,  iz Frigije robove, iz Arkadije plaćenike… Zeusov žir (plod hrasta lužnjak, simbol Zeusa,  op.a.) i sjajni bademi  potječu iz Paflagonije; oni su “ukrasi gozbe.”  Fenicija, sa svoje strane, šalje plodove ravnice i najfinije pšenično brašno.“

 Eto, bio bi to izvorni popis namirnica s kojima nas veže 24 stoljeća dugo sjećanje na pradjedovske mirise i okuse Mediterana, s kojim smo neupitno povezani, dočim nas potraga za izgubljenim okusima faroskih praotaca stavlja pred odluku:  slijediti modernizaciju i pogubiti se u magli vremena  ili se okrenuti arhetipskoj kuhinji  – onoj  starih Grka, koju danas definitivno možemo opisivati kao “domaću”.